The Project Gutenberg EBook of Volks-Kochbuch, by Hedwig Heyl This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this eBook or online at www.gutenberg.net Title: Volks-Kochbuch Author: Hedwig Heyl Release Date: November 1, 2004 [EBook #13921] Language: German Character set encoding: ISO-8859-1 *** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK VOLKS-KOCHBUCH *** Produced by David Starner, Delphine Lettau, Tapio Riikonen and PG Distributed Proofreaders VOLKS-KOCHBUCH für Schule, Fortbildungsschule und Haus von Hedwig Heyl Verfaßt auf Anregung Ihrer Kaiserlichen und Königlichen Majestät Kaiserin Friedrich. Zugeeignet in Dankbarkeit und steter Erinnerung an die Förderin des Volkswohls. VORWORT. Die vielseitigere Ausgestaltung des Kochunterrichts hat eine Umarbeit des Volks-Kochbuchs notwendig gemacht. Es ist nicht mehr in Lektionen eingeteilt, welche sich an den theoretischen Teil (für die Hand der Lehrerin) anschlossen, sondern gibt die Rezepte an leicht aufzufindender Stelle in einem Kochbuch. Dasselbe wird den Schülerinnen ein treuer Ratgeber für die bürgerliche Küche bleiben. Einige über den Rahmen des Volks-Kochunterrichts hinausgehende Vorschriften sind zu diesem Zwecke eingeschaltet, weshalb das Büchlein eine weite Verbreitung als Kochbuch für einfache Verhältnisse finden dürfte. Die Rezepte, welche aus unterrichtlichen Gründen für 2 Personen zugeschnitten wurden, sind leicht für größere Familien umzurechnen. Frau Dr. Engelken, welche die neue Ordnung der Reihenfolge und Ergänzung freundlichst übernommen hatte, sage ich meinen herzlichsten Dank. Neu-Babelsberg, 1905. Hedwig Heyl. * * * * * SUPPEN. (Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen erechnet.) APFELBROTSUPPE. 100 g altes Brot M 0,02 1 Prise Salz | " 0,00-1/4 2 gestoßene Nelken | 40 g Zucker " 0,02 4 mittelgroße Äpfel (oder Abfall) " 0,15 1 l Wasser. M 0,19-1/4 _Vorbereitung_: Das Brot wird in dem Wasser erweicht. _Zubereitung_: Äpfel oder Apfelabfälle, Brotmasse, Gewürz, Salz und Zucker werden zerkocht, durch ein Sieb gerührt, nochmals erwärmt und angerichtet. APFELSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT. BIERKALTSCHALE. 75 g geriebenes Brot M 0,01-1/2 1 Stück Zitronen- oder Apfelsinenschale " 0,00-1/4 1 Prise gestoß. Zimt " 0,00-1/4 65 g Zucker " 0,03-1/4 1 Flasche Weißbier " 0,20 65 g Korinthen " 0,05-1/4 M 0,30-1/2 _Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, die Korinthen werden aufgequollen. _Zubereitung_: Das Brot wird mit Gewürzen und Zucker gemischt, das Bier darauf gegossen; die aufgequollenen Korinthen werden dazu gegeben; das Ganze wird umgerührt und kalt gestellt. BIERSUPPE MIT SAGO. 1 Flasche Weißbier M 0,20 65 g Zucker " 0,03-1/4 1 Stück Zitronenschale " 0,00-1/4 3 Nelken 1 Prise Salz " 0,00-1/4 30 g Sago " 0,01-3/4 M 0,25-1/2 Das Bier wird mit Zucker und Gewürzen zum Kochen gebracht, der Sago hineingestreut und je nach der Körnerstärke 15-25 Minuten in geschlossenem Topfe gekocht; man schmeckt dann mit Salz ab und entfernt das Gewürz. BLAUBEEREN- ODER BESINGSSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE. 250 g Bohnen, Linsen oder Erbsen M 0,10 1 Prise Natron " 0,00-1/4 1 Eßl. Selleriewürfel " 0,01 250 g Rindfleisch " 0,10 1 Eßl. Salz " 0,00-1/4 1 Teel. gewiegtes Selleriekraut oder Porree " 0,00-3/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1/2 Eßl. Zwiebelwürfel " 0,00-1/2 1/2 Eßl. Mehl " 0,00-1/4 2 l Wasser M 0,52-3/4 _Vorbereitung_: Die Bohnen, Linsen Oder Erbsen werden Abends vorher nach Vorschrift eingeweicht. _Zubereitung_: Die Hülsenfrüchte werden mit 1 l kaltem Wasser und Natron aufgesetzt, erhitzt und abgegossen. Rindfleisch, Selleriewürfel, Salz und 1 1 Wasser werden zu den Hülsenfrüchten getan, der Topf wird fest verschlossen und der Inhalt langsam 2 Stunden gekocht. In einem Schälchen schwitzt man die Zwiebeln, das gewiegte Kraut und das Mehl, fügt einige Löffel Suppe hinzu und verkocht die Mehlschwitze mit dem ganzen Gericht, welches man mit Pfeffer abschmeckt. Das Fleisch richtet man besonders an. _Bemerkung_: Anstatt Rindfleisch kann man 125 g Blutwurst zu der Suppe gebrauchen. Wurstsuppe ist zu allen Hülsenfruchtgerichten gut verwendbar. Gericht für den Sebstkocher. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE OHNE FLEISCH. 175 g Bohnen, Linsen oder Erbsen M 0,07 1 Prise Natron " 0,00-1/4 50 g magerer Speck oder Schwarten " 0,07 2 l Wasser 8 g Salz " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2 1/4 Teel. Majoran " 0,00-1/4 M 0,15-1/2 _Vorbereitung_: Bohnen, Linsen oder Erbsen werden abends vorher nach Vorschrift eingeweicht; die Schwarten werden abgekratzt und gewaschen oder der Speck wird in kleine Würfel geschnitten; die Zwiebel wird geschält. _Zubereitung_: Die Hülsenfrüchte werden mit 1 l kaltem Wasser, und Natron aufgesetzt, erhitzt abgegossen und mit 1 l Wasser, Zwiebelwürfeln, Schwarten oder Speckwürfeln, Salz und Majoran weichgekocht, nach Belieben mit der Kelle etwas zerdrückt oder durch ein Sieb geschlagen, dann nochmals erwärmt, mit Pfeffer, Salz und Majoran abgeschmeckt und zu Tisch gegeben. _Bemerkung_: Man kann die Hülsenfrüchte anstatt mit Schwarten oder Speck auch mit 65 g Pökelfleisch kochen. Gericht für den Selbstkocher. BROTSUPPE MIT BACKPFLAUMEN. 125 g altes Brot " M 0,02-1/2 1/2 Eßl. Butter " 0,02-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1 l Wasser. 40 g Zucker " 0,02 12 Backpflaumen " 0,06 1/4 l Wasser. Zimt und Apfelsinenschale für " 0,01 M 0,14-1/4 _Vorbereitung_: Das Brot wird zerkleinert und in einen Topf getan, 1 l Wasser wird dazu gegossen und das Brot darin erweicht. Die Backpflaumen werden gewaschen und mit 1/4 l Wasser in einen Topf getan, in dem sie zugedeckt erst aufquellen. _Zubereitung_: Das eingeweichte Brot wird mit Salz auf den Herd gestellt, zugedeckt, die eingeweichten Backpflaumen, denen Zimt und Apfelsinenschale hinzugefügt werden kann, in einem anderen Topf ebenfalls. Ist das Brot verkocht und ganz aufgelöst, so rührt man bie Suppe durch ein Sieb, gibt Butter, Zucker, die weichgekochten Pflaumen nebst Sauce dazu und schmeckt die Suppe ab. _Bemerkung_: Diese Suppe kann man sehr verändern, indem man statt Pflaumen kleine Rosinen (_Brotsuppe mit Rosinen_) nimmt, oder abgewaschene Apfelschalen oder auch Apfelstücke (_Brotsuppe mit Äpfeln_) mit dem Brot kocht und mit durchreibt, oder eine Handvoll ausgekernte frische Hagebutten (_Brotsuppe mit Hagebutten_). Von geröstetem Weißbrot gekocht ist sie eine gute Krankensuppe (_Semmelsuppe_). BRÜHSUPPE MIT NUDELN, GRIESS ODER EINLAUF UND RINDFLEICH. 250 g Rindfleisch M 0,40 1 Eßl. Suppengrün. " 0,01-1/2 1 l Wasser. 8 g Salz " 0,00-1/4 1 geriebene Karotte oder Schale einer roten Zwiebel " 0,00-1/4 M 0,42 _Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz und den vorhandenen gewaschenen Knochen wird zugedeckt auf den Herd gesetzt; das Suppengrün geputzt, gewaschen und zerschnitten; das Rindfleisch wird gewaschen und geklopft. _Zubereitung_: Sobald das Wasser mit den Knochen kocht, kommt das Fleisch hinein; hat dasselbe einige Zeit mit dem Schaum gekocht, so entfernt man denselben, tut das geschnittene Suppengrün, sowie um die Brühe zu färben eine geriebene Karotte oder rohe Zwiebelschale hinzu, deckt den Topf fest zu und läßt das Fleisch langsam 2--2-1/2 Stunden garziehen. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es heraus und stellt es warm, schmeckt die Brühe ab, nimmt die Knochen heraus, entfettet die Brühe und gibt Nudeln, Grieß oder Einlauf hinein, kocht die Suppe noch 10 Minuten und gibt Suppe und Fleisch zu Tisch. _Bemerkung_: Es empfiehlt sich anstatt 250 g Rindfleisch gleich 1/2 kg (1 Pfd) zu kaufen und zu kochen, wovon dann die Hälfte für Bouletten zu verwenden ist. Gericht für den Selbstkocher. BUTTERMILCHSUPPE. 100 g altes Brot M 0,02 1 1 Buttermilch " 0,10 15 g Mehl " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 3 Eßl. Sirup od. 35 g Zucker " 0,01-3/4 M 0,14-1/2 _Vorbereitung_: Das Brot wird klein geschnitten und mit 3/4 l Buttermilch erweicht. _Zubereitung_: Unter Rühren zum Kochen gebracht, dann mit dem in 1/4 l Buttermilch verquirlten Mehl verbunden, wird die Masse mit Sirup oder Zucker und Salz abgeschmeckt, aufgekocht, durch ein Haarsieb gerührt, wieder erhitzt und angerichtet. ERBSENSUPPE S. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE. FISCHSUPPE 1 l Fischbrühe M 0,10 30 g Mehl " 0,01-1/4 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 1 Teel. Zwiebelwürfel " 0,00-1/4 1/8 l Magermilch " 0,01-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/4 1/2 Eßl. gewiegte Petersilie " 0,02-1/2 Fischreste oder gebratene Semmelbrökchen. M 0,18-1/2 _Zubereitung_: Fischbrühe oder Kochwasser von guten, frischen Fischen finden für diese Suppe gute Verwendung. Zu den, im irdenen Topfe mit dem Fett durchgeschwitzten Zwiebelwürfeln und Mehl fügt man langsam unter Rühren durch ein Sieb die Fischbrühe, läßt 1 Stunde kochen, fügt, um das Salz der Brühe auszugleichen, die Milch bei, kocht nochmals auf und schmeckt mit Pfeffer und Petersilie ab, legt sauber beputzte Fischrestchen hinein oder reicht Semmebröckchen dazu. _Bermerkung_: Nach Belieben kann die Suppe mit einem in 2 Eßlöffel Milch oder Weißwein verquirlten Eigelb abgezogen werden. Gericht für den Selbstkocher. GEMÜSEGRAUPENSUPPE. 375 g geschälte Kartoffeln M 0,03 125 g Gemüse, gemischt " 0,05 20 g Mittelgraupen " 0,00-3/4 20 g magerer Speck " 0,02-3/4 8 g Salz " 0,00-1/4 1 1 Wasser 1 Prise Salz " 0,00-1/4 M 0,12 _Vorbereitung_: Der Speck wird in Würfel geschnitten. Die Graupen werden mit kaltem Wasser zweimal abgequirlt, abgegossen. _Zubereitung_: Mit Speckwürfeln und Salz werden die Graupen im irdenen Topf durchgeschwitzt; der Speck darf sich aber nicht färben. Das Wasser und das geputzte, in Stücke geschnittene Gemüse, sowie die rohen Kartoffeln, welche man in Würfel geschnitten und gut gewaschen hat, werden dazugetan, Graupen und Gemüse zusammen mit Wasser übergossen zugedeckt 2 Stunden langsam gargekocht. Die Suppe wird mit Salz abgeschmeckt zu Tisch gegeben. Nach Belieben kann 1 Teelöffel gewiegte Petersilie hinzugefügt werden. _Bermerkung_: Graupen dürfen nie mit Eisen über Zinn in Berührung kommen, sonst werden sie blaugrau und unansehnlich. Man kann zu dieser Suppe auch Gemüsereste verwenden und statt Graupen Reis oder Mehl nehmen. Die Hauptsache ist langes und langsames Kochen. Unter "_gemischtes Gemüse_" versteht man Kohlblätter, geputzte Mohrrübenstückchen, Kohlrabi, Bohnen und dergl., überhaupt Gemüse der Jahreszeit. Gericht für den Selbstkocher. GRAUPENSUPPE. 40 g Graupen M 0,01-1/2 1 l Hammelbrühe oder Wasser " 0,30 15 g Rinderfett oder Margarine " 0,02-1/2 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz | 1 Eßl. Sellerie- und Zwiebelstücke | " 0,01 M 0,38 _Vorbereitung_: Die Graupen werden im irdenen Topf mit Wasser abgequirlt und mit Wasser und Salz zum Abwellen auf den Herd gestellt. Sellerie und Zwiebel werden geputzt und kleingeschnitten; der Rindertalg wird fein gewiegt. _Zubereitung_: Die Graupen werden abgegossen und mit Sellerie, Zwiebelstücken und dem Fett durchgeröstet; nach und nach gießt man Brühe oder Wasser und Salz unter Umrühren dazu und kocht die Graupen zugedeckt langsam weich. Sind die Graupen gar, zerquirlt man das Ei mit einigen Eßlöffeln Suppe und gießt es dann in die ganze Flüssigkeit. Einige Kartoffeln mit weichgekocht und 1 Teelöffel Petersilie dazu gegeben, machen die Suppe schmackhafter. Für Kinder und Kranke kann man sie auch durch ein Haarsieb rühren, "_Graupenschleimsuppe_," jedoch nimmt man dann lieber Butter. Gericht für den Selbstkocher. GRÜNKERNSUPPE. 30 g Grünkernmehl M 0,02-1/2 30 g Fett oder Margarine " 0,04-3/4 1 l Wasser 10 g Zwiebeln " 0,07-1/4 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz " 0,00-1/4 M 0,10-3/4 _Vorbereitung:_ Die Zwiebel wird gewürfelt. _Zubereitung:_ Zwiebelwürfel und Fett werden geschmort, das Grünkernmehl kommt dazu, wird unter Rühren mit dem Zwiebelfett durchgeröstet, das Wasser wird nach und nach dazugegossen. Nachdem die Suppe 1-1/2 Stunde gekocht hat, verquirlt man einige Löffel davon mit dem Ei, das aber auch fehlen kann, fügt sie zu der Masse, schmeckt mit Salz ab, streicht die Suppe durch ein Sieb und gibt sie, nochmals erhitzt, zu Tisch. Gericht für den Selbstkocher. HAFERGRÜTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE 50 g Hafergrütze oder 40 g Haferflocken M 0,02-1/2 1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4 10 g Fett " 0,01-1/4 l0g Zucker " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Korinthen " 0,00-3/4 1l Wasser M 0,05-1/2 _Vorbereitung:_ Hafergrütze oder Haferflocken werden im irdenen Topf dreimal mit kaltem Wasser abgequirlt; die Korinthen werden nach Vorschrift ausgequollen. _Zubereitung:_ Die abgequirlte Hafergrütze wird mit Salz, Apfelsinenschale und Wasser im irdenen Topf aufgesetzt und zugedeckt langsam weichgekocht. Wenn die Hafergrütze weich ist, wird sie durch ein Haarsieb gerührt und die Suppe mit Fett, Zucker und Salz abgeschmeckt, nochmals erwärmt und mit den Korinthen vermischt zu Tisch gegeben. _Bemerkung_: Hat man Bouillon von Knochen oder Speckbrühe, so ist sie sehr gut anstatt Kochwasser zur Kartoffelsuppe zu verwenden, dann fällt das Fett teilweise weg. Übriggebliebene Kartoffeln, in Salzwasser erwärmt, können auch zur Suppe verwendet werden. Gericht für den Selbstkocher. KARTOFFELSUPPE MIT FLEISCH. 125 g Rindfleisch M 0,20 1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschälte Kartoffeln " 0,04 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 10 g Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Petersilie " 0,05 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 l Wasser M 0,32-1/2 _Vorbereitung_: Das Rindfleisch wird abgewaschen, in mundrechte Würfel geschnitten, in einen irdenen Topf getan. Die Kartoffeln werden in Viertel, beliebiges geputztes Gemüse, Rüben, Porree, Kohl, Sellerie in Würfel geschnitten und alles mit 1 l kochendem Wasser überbrüht. Mit einem Schaumlöffel füllt man dies zum Fleisch, streut Salz darauf und gießt 1 l Wasser dazu. _Zubereitung_: Man deckt den Topf recht fest zu; nach 1/2 Stunde schäumt man die Suppe und richtet sie, nach 2-1/2 stündigem langsamem Kochen, mit frischer gewiegter Petersilie gemischt, mit Pfeffer abgeschmeckt an. Gericht für den Selbstkocher. KIRSCHSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT. KÜRBISSUPPE. 375 g Kürbis M 0,03-3/4 1 l Wasser. 2 Nelken. | 1 Stückchen Zimt | " 0,00-1/2 1 Stückchen Zitronenschale | 15 g Mehl " 0,00-1/2 15 g Margarine " 0,02-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 4 Eßl. Essig " 0,02 50 g Zucker " 0,02-1/2 M 0,12 Man gibt gern in kleine Würfel geschnittenes Weißbrot dazu, das in Fett oben Margarine geröstet wird. _Bemerkung_: Haferflocken werden einfach mit Wasser weich gekocht und oft nicht durchgerührt. _Hafergrütztrank_ s. nächstes Rezept. Gericht für den Selbstkocher. HAFERGRÜTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE ODER -TRANK FÜR EINEN KRANKEN. 30 g Haferflocken oder 40 g gewöhnliche Hafergrütze M 0,02 1 Prise Salz " 0,00-1/4 1 Scheibe Zitrone " 0,01 5 g Zucker " 0,00-1/4 1/2 l Wasser M 0,03-1/2 _Vorbereitung_: Hafergrütze oder Haferflocken werden dreimal kalt gewaschen, indem man sie gehörig abquirlt. _Zubereitung_: Man fügt die Zitronenscheibe ohne Kern und Schale und das Wasser zu der Hafergrütze, läßt sie unter öfterem Umrühren zugedeckt langsam ausquellen, reibt sie durch ein Haarsieb und erwärmt sie, mit Salz und Zucker abgeschmeckt, unter Rühren. _Bemerkungen_: Metall darf mit Hafergrütze nicht in Berührung kommen, da dann die Suppe grau wird. Man kann auch Hafermehl zu dieser Suppe verwenden, _Hafermehlsuppe_, muß aber darauf achten, daß es frisch ist, da es sonst leicht bitter schmeckt (10 g auf 1/4 l). _Hafergrützsuppe_ mit _Mandelgeschmack_. Statt der Zitrone fügt man 5 abgezogene, fein geriebene süße Mandeln zur Hafergrütze, kocht sie 1 Stunde langsam mit und vollendet die Suppe wie oben. Mit kochendem Wasser verdünnt man diese Suppen zum Trank, den man, wie die Suppen, durch Abquirlen mit einem Eigelb nahrhafter machen kann. Gericht für den Selbstkocher. HELLE GEBUNDENE SUPPE VON TAUBE, HUHN ODER KALBFLEISCH. (Gute Krankensuppe.) 1 alte Taube oder Taubenklein von 10 Tauben oder Hühnerklein von 2-3 Hühnern oder 375 g Kalbfleisch M 0,50 1-1/2 l Wasser 12 g Salz " 0,00-1/4 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 40 g Mehl " 0,01-1/2 40 g Fett (für Kranke Butter) " 0,05 1 Eigelb " 0,04 1 Eßl. Magermilch " 0,00-1/4 M 0,64 _Vorbereitung_: Die Taube wird nach Vorschrift vorbereitet und ganz oder zerteilt verwendet. Sie, wie auch das Taubenklein, wird geputzt, die Mägen werden gereinigt, deren Haut abgezogen, die Herzen und Lebern beputzt, alles wird gewaschen, einmal durchteilt und mit Wasser und Salz aufgesetzt. Das Suppengrün wird geputzt, gewaschen und zerschnitten. _Zubereitung_: Nach dem Schäumen des Fleisches legt man das geputzte Suppengrün dazu und läßt es 1-1/2 Stunde zugedeckt langsam kochen. Wenn das Klein weich ist, schwitzt man Mehl mit Fett gar, gießt die Brühe nach und nach unter Rühren in die Mehlschwitze, läßt die Suppe seimig kochen, legt Klein und Suppengrün wieder dazu, schmeckt mit Salz ab und fügt das mit Milch verrührte Eigelb oder 1 Teelöffel gewiegte Petersilie hinzu.-- Man kann auch zwei geputzte, in kleine Stücke geschnittene Spargel mit verwenden. Gericht für den Selbstkocher. KARTOFFELSUPPE 375 g rohe Kartoffeln M 0,02-1/4 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4 1/2 Eßl. gewiegte Petersilie od. Sellerie od. Porree " 0,02-1/2 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 l Wasser M 0,12 _Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschält, das Suppengrün wird geputzt und nicht zu klein geschnitten. _Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und wenn sie kochen abgegossen. Dann wird 1 l Wasser darauf gefüllt, Gewürze, Suppengrün und Salz werden hinzugetan; das Ganze muß zugedeckt 1 Stunde kochen. In einem irdenen Topf schwitzt man inzwischen Fett mit dem Mehl, bis es schäumt. Das Suppengrün wird aus der Suppe entfernt, die übrige Masse durch ein Sieb gestrichen und, unter Rühren mit dem Holzlöffel, zur Mehlschwitze geschüttet, mit der sie im offenen irdenen Topf wenigstens 10 Minuten verkochen muß; gewiegte Petersilie (oder Selleriekraut) schüttet man zur Suppe, die man mit einer Prise Pfeffer abschmeckt. [Seite 10 fehlt!] _Vorbereitung_: Der Kürbis wird geschält, klein geschnitten und gewaschen. _Zubereitung_: Der Kürbis wird mit Wasser und Gewürzen weich gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Mehl und Margarine schwitzt man gar, fügt den Kürbisbrei langsam hinzu, läßt die Suppe durchkochen und schmeckt sie mit Salz, Essig und Zucker ab. Wer keine Säure liebt fügt statt Essig einen Löffel Rum oder 1 Glas Weißwein hinzu. Man kann auch 40 g aufgequollenen Reis in die Suppe tun, dann empfiehlt sich Bereitung im Selbstkocher. _Bemerkung: Hagebuttensuppe_ ebenso; auch von 100 g getrockneten Hagebutten. LINSENSUPPE S. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE. LUNGENSUPPE. 1 l Lungenbrühe M 0,30 30 g Mehl " 0,01-1/4 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02 M 0,36-3/4 _Vorbereitung_: Die Brühe der Lunge wird durch ein Sieb gegossen. _Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zum Kochen gebracht, das Mehl darin gargeschwitzt, die heiße Brühe langsam dazugerührt und die Suppe offen seimig gekocht. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt wird sie zu Tisch gegeben. Man kann die Suppe durch Abziehen mit 1 Ei verbessern. MILCHKALTSCHALE. 1 l Vollmilche M 0,20 50 g Zucker " 0,02-1/2 2 g Zimt " 0,00-1/4 1 Eßl. Zitronenzucker ober 1 Stück Apfelsinenschale " 0,01-1/2 1 Prise Salz " 0,00-1/4 1 Eigelb " 0,04 5 g Stärkemehl " 0,00-1/4 6 Eßl. Vollmilch " 0,02 2 Zwiebäcke " 0,03-1/4 M 0,34 _Zubereitung_: Man kocht Milch, Zucker, Gewürze und Salz auf, quirlt das mit Stärkemehl und 6 Eßlöffel kalter Milch verschlagene Eigelb dazu, rührt die Masse auf dem Feuer ein wenig seimig und läßt sie erkalten. Vor dem Anrichten füllt man die Suppe durch ein Sieb. Man gibt Zwiebackbrocken dazu. _Erdbeerkaltschale_. Beim Anrichten fügt man 125 g frische, mit 40 g Zucker vermischte Walderdbeeren hinzu. _Fliedermilchkaltschale_. 1 Dolde Flieder- oder Hollunderblüte zieht 2 Minuten in der Milch. _Pfirsichmilchkaltschale_. Statt Zitronenzucker läßt man 4 Pfirsichblätter 2 Minuten in der Milch ziehen. _Vanillekaltschale_. 1 Eßlöffel Vanillezucker statt Zimt und Zitronenzucker. _Bemerkung_: Nach Belieben kann man auf diesen Suppen Schneeklöße fest werden lassen. MILCHSUPPE MIT REIS, GRIESS, MEHL, STÄRKEMEHL USW. 1 l Vollmilch M 0,20 1 Stück Zitronen- oder Apfelsinenschale " 0,00-1/4 1 Stück Zimt " 0,00-1/4 6 g Salz " 0,00-1/4 30 g Reis, 40 g Grieß, Mehl oder Stärkemehl " 0,01-3/4 M 0,22-1/2 _Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen und abgewellt, der Grieß gewaschen, das Mehl angequirlt. _Zubereitung_: Zu der kochenden Milch mit Gewürzen, Zucker und Salz fügt man Reis, Grieß, Mehl oder Stärkemehl hinzu und läßt es unter öfterem Umrühren ausquellen. Vor dem Anrichten zieht man nach Belieben die Suppe mit Eigelb ab. _Bemerkung_: 125 g Schokolade in der Milch aufgeweicht und aufgekocht mit 20 g verquirltem Stärkemehl abgezogen gibt _Schokoladensuppe_. Der Zimt kann daran fehlen. _Brühsuppe mit Reis oder Grieß_. Man fügt den vorbereiteten Reis oder Grieß zur Brühe. Durch in Salzwasser abgekochten Spargel oder Blumenkohl läßt sich die Suppe bedeutend schmackhafter herstellen. MILCHSUPPE MIT ROGGENMEHL. 30 g Roggenmehl M 0,01 30 g Fett oder Margarine " 0,4-3/4 1 l Magermilch " 0,10 1 Prise Salz \ 10 g Zucker / " 0,00-1/2 M 0,16-1/4 Das Mehl wird in irdenem Topfe mit dem Fette durchgeschwitzt, die heiße Milch langsam dazu gerührt und noch 20 Minuten gekocht; dann wird die Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt. NUDELSUPPE. 40 g Fassonnudeln M 0,03-1/4 1 l Wasser \ 1 Prise Salz | " 0,01-1/4 5 g Butter / 6 Tropfen Maggiwürze " 0,01 M 0,05-1/2 _Vorbereitung_: Die Nudeln werden kalt abgespült. _Zubereitung_: Man kocht die Nudeln in Salzwasser, dem die Butter zugesetzt Wurde, gar und tropft vor dem Anrichten, ohne nochmals zu kochen, die Maggiwürze an die Suppe. PFLAUMENSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT. PRÜNELLENSUPPE MIT HAFERGRÜTZE FÜR EINEN KRANKEN. 25 g Hafergrütze M 0,01-1/4 50 g getrocknete Prünellen " 0,06 15 g Zucker " 0,00-3/4 1 Stückchen Zimt " 0,00-1/4 1 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/2 1 Eigelb " 0,04 1/8 l Weißwein " 0,13-1/2 1/2 1 Wasser M 0,26-1/4 _Vorbereitung_: Die Hafergrütze und die zerschnittenen Prünellen werden gewaschen. _Zubereitung_: In einem irdenen Topfe werden die Hafergrütze und die Prünellen mit Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenzucker zugedeckt weichgekocht, durch ein Haarsieb oder Tuch gestrichen und mit dem in Wein verrührten Eigelb abgezogen. _Bemerkung_: Eigelb sowie Wein kann aber auch wegbleiben. SCHOTENSUPPE. 1 kg (2 Pfd.) Schoten M 0,30 30 g Fett " 0,03-1/2 40 g Mehl " 0,01-1/2 8 g Salz " 0,00-1/4 1-1/4 l Wasser M 0,35-1/4 _Vorbereitung_: Die Schoten werden gepalt, die Schotenschalen gebrochen, gewaschen und in einen Topf getan. _Zubereitung_: Die gewaschenen Schotenschalen und die dicken Schotenkerne werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, weichgekocht und die Masse durch ein Sieb gestrichen. Inzwischen ist die Mehlschwitze zu machen. Das durchgestrichene Schotenwasser wird langsam unter Umrühren dazu gegeben; die feinen Schotenkerne werden in der Suppe weichgekocht; nach Belieben Mehlklöße ebenfalls darin gargemacht und das Ganze zu Tisch gegeben. _Bemerkung_: Von in Wasser ausgekochten Spargelschalen und Fischwasser kann man nach gleicher Art eine _Fischsuppe_ kochen, und, wenn man sie noch verbessern will, mit 1 Eigelb verquirlen, als: _Gebundene Fischsuppe_. WASSERSUPPE MIT GRIESS, MEHL, STÃRKENMEHL, GRAUPEN, REIS. 1 l Wasser 1 Prise Salz M 0,00-1/4 30 g Zucker " 0,01-1/2 10 g Butter " 0,02-1/2 1/4 Zitronenschale " 0,01 1 Stückchen Zimt " 0,00-1/4 40 g Grieß, 30 g Graupen, Reis, Mehl od. Stärkemehl " 0,01-1/2 1 Eigelb \ 1 Eßl. Wasser / verquirlt " 0,04 M 0,11 _Vorbereitung_: Graupen, Reis und Grieß werden in kaltem Wasser sauber abgequirtt. Mehl oder Stärkemehl werden mit 6 Eßlöffeln kaltem Wasser verquirlt. _Zubereitung_: 1 l Wasser wird mit Salz, Zucker, Butter und Gewürzen aufgekocht, die Einlage wird dazugeschüttet und unter häufigem Rühren in der heißen Flüssigkeit gargekocht. Das verquirlte Eigelb schlägt man durch ein Sieb zur Suppe; es kann auch wegbleiben. * * * * * FLEISCH--GEFLÜGEL (Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen berechnet.) BEEFSTEAK MIT MOSTRICHSAUCE. 100 g gehacktes Rindfleisch M 0,18 25 g Rinderfettgrieben " 0,03 1 große gekochte Kartoffel " 0,00-1/4 20 g Margarine oder gemischtes Fett " 0,03-1/4 15 g Zwiebelwürfel " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1 Teel. Essig " 0,00-1/4 1 Teel. Mostrich " 0,01 1 Eßl. Mehl " 0,00-1/2 1/4 l Wasser Pfeffer und Salz zur Sauce " 0,00-1/4 M 0,27-1/4 _Vorbereitung_: Die Kartoffel wird gerieben; die Fettgrieben wiegt man. _Zubereitung_: Rindfleisch, Grieben, Kartoffel, Pfeffer und Salz werden zusammengemengt und auf einem Teller mittelst zweier Kellen daraus 2 Beefsteaks von 1-1/2 cm Dicke geformt. Mit einem Messer drückt man schräge Vierecke darauf, legt die Beefsteaks in das in einer Stielpfanne heißgemachte, dampfende Fett und bratet sie 6 Minuten unter häufigem Wenden auf beiden Seiten. Man sticht nie in ein Beefsteak hinein, sondern wendet es mit dem Löffel um. Die Zwiebelwürfel bratet man, wenn die Beefsteaks braun sind, in dem Fett bräunlich und legt sie auf dieselben; dann schwitzt man das Mehl in dem Fett gelb, füllt 1/4 l Wasser, in dem man Mostrich und Essig verrührt hat, dazu, läßt die Sauce bündig kochen, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und richtet sie als _Mostrichsauce_ in einem Töpfchen besonders an. BOULETTEN. 125 g Fleischreste M 0,15 20 g Grieben " 0,02-1/2 1/2 altes Brötchen " 0,00-3/4 1/2 Ei " 0,03 1 Prise Pfeffer | 5 g Salz. | " 0,00-1/4 1/2 Eßl. geriebene Semmel " 0,00-1/4 15 g Fett oder Margarine " 0,02-1/2 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1/8 l Wasser. M 0,24 1/2 _Vorbereitung_ : Das Brötchen wird abgerieben, zerkleinert, in einen Topf getan und 1/8 l Wasser darauf gegossen. Mageres gekochtes Fleisch und Grieben werden auf einem Holzbrett mit dem Wiegemesser fein gewiegt. In einem Napf wird das in einer sauber ausgespülten Tuchdecke oder einem Sieb ausgedrückte Brötchen mit Ei, Salz, Pfeffer und geriebener Zwiebel gut verrührt, mit der gewiegten Masse genau vermischt und abgeschmeckt. _Zubereitung_: Fett oder Margarine werden in einer Pfanne dampfend gemacht, aus der Fleischmasse 4 gleich große Klöße geformt, plattgedrückt, mit dem Messerrücken schräge Vierecke aufgedrückt, in geriebener Semmel gewälzt, während 6 Minuten auf beiden Seiten langsam in dampfendem Fett zu schöner Farbe gebraten und mit dem Fett übergossen, angerichtet. _Bemerkung_: Man kann jede Art Fleisch, besonders auch rohes, dazu verwenden, auch die ganze Masse zu einem länglichen Brote formen und 1/2 Stunde in einem Topfe schmoren als _Falscher Hase_ oder sie kann in vorbereiteter Verschlußform 1-1/2 Stunde gekocht werden: _Fleischpudding_. Letzteres kann gut im Selbstkocher geschehen. BRATWURST. 140 g Bratwurst M 0,25 1/4 15 g Fett Oder Margarine " 0,02-1/2 3 g Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Wasser. M 0,28 _Vorbereitung_: Die Bratwurst wird gewaschen und in zwei gleichmäßige Stücke geteilt. _Zubereitung_: Ist die Bratwurst fett genug, so braucht man sie nicht in Fett zu braten, sondern man legt sie in die Pfanne, gießt einen Löffel Wasser darauf und bratet die Wurst unter öfterem Wenden im eigenen Fett zu schöner Farbe, legt die fertige Wurst auf einen Teller und gibt das vorhandene Fett darüber. Wenn ein Gemüse mit Sauce dazugegeben wird, ist das genügend. Anderenfalls fügt man zu dem Fett in der Pfanne 10 g Mehl, 1 Prise Pfeffer und Salz, macht eine braune Mehlschwitze davon, gibt unter Rühren 1/4 l Brühe oder Weißbier dazu, färbt die Sauce mit einem Tropfen braunen Zucker und schmeckt sie ab. Oder man bereitet zuerst die Sauce und läßt die Wurst darin 1/2 Stunde garziehen. FLEISCH, EINGESCHNITTENES. 125 g Fleischreste M 0,15 1/2 saure Gurke " 0,05 20 g Speck oder Fett " 0,02-3/4 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g Mehl " 0,00-3/4 1 Gewürzdosis gestoßen " 0,00-1/2 1/2 l Wasser 1 Tropfen Speisefarbe " 0,00-1/4 5 g Zucker " 0,00-1/4 5 g Salz \ 1 Teel. Essig / " 0,00-1/4 M 0,25-1/4 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird in saubere gleichmäßige Stücke geschnitten, die Gurke gewürfelt, die Zwiebel gerieben. _Zuebereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man Speck oder Fett mit Zwiebel und Mehl gelb, füllt unter Rühren nach und nach das mit der Zuckerfarbe gefärbte Wasser dazu, ebenso die Gewürzdosis, läßt die Sauce dick kochen, schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig ab, schmort die Gurkenwürfel darin durch, fügt das Fleisch, das aber nur darin heiß werden und nicht kochen darf, dazu und richtet sogleich an. FLEISCHHACHÉ MIT REIS. 200 g gekochtes Fleisch M 0,40 50 g Reis " 0,03 1/4 l Brühe " 0,20 15 g Margarine " 0,02-1/2 1/8 l Fleischextraktbrühe " 0,03-3/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 Salz nach Geschmack 5 g Schweizer- oder Parmesankäse " 0,01-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 3 g Mehl " 0,00-1/4 M 0,71-1/2 _Zubereitung_: Man bereitet einen Reisbrei von gewaschenem, überwelltem Reis und fetter Fleischbrühe (oder 1 Teelöffel Fett und Fleischextraktbrühe), 1 Zwiebel, die ganz mitgekocht, später entfernt wird, dem nötigen Salz und zuletzt dem geriebenen Käse. Das grob gewiegte Fleisch, zu dem man auch gekochten Schinken oder Pökelfleisch nehmen kann, läßt man einige Minuten in kochender brauner Margarine nebst 1/8 l Fleischextraktbrühe, dem Pfeffer und Mehl durchdünsten. Dann verbindet man Fleisch und Reis. _Oder_: Man schichtet Reis mit Fleisch, jedes für sich bereitet, lagenweise, so daß Reis die oberste Schicht bildet, auf eine mit Butter bestrichene Schüssel, aus der das Gericht sowohl in den Ofen als auch zu Tisch gebracht werden kann, streicht noch 1 zerklopftes Ei darüber, bestreut die Oberfläche mit geriebenem Käse und läßt das Haché im Ofen bräunen. _Oder_: Man drückt beides lagenweise in eine gut eingefettete mit Semmel bestreute Form und bringt das Gericht gestürzt, mit einer pikanten braunen oder holländischen Sauce zu Tisch. Auch kann das Fleisch nur dünnscheibig geschnitten, mit Margarinestückchen und geriebenem Käse bestreut, mit dem Reis in den verschiedenen obigen Angaben bereitet werden. (Größerer Fett- und Käseverbrauch.) _Fleischklöße, gebratene._ 70 g geschabtes Rindfleisch M 0,12-1/2 50 g geschabtes Schweinefleisch " 0,12-1/2 1 abgeschälte Semmel | 1/8 L Wasser zum Einweichen | " 0,02-1/2 1/2 Ei " 0,03 1 Prise Pfeffer, 5 g Salz, 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/2 10 g geriebene Semmel " 0,00-1/2 25 g Fett oder Margarine zum Braten. " 0,04 M 0,35-1/2 _Vorbereitung_: Die abgeschälte Semmel wird zerschnitten und eingeweicht. _Zubereitung_: Rindfleisch, Schweinefleisch, Ei, ausgedrückte Semmel, Pfeffer, Salz, Zwiebel werden in einem Napfe gründlich miteinander vermischt; aus dieser Masse formt man 4 gleichmäßige Klöße, drückt sie glatt, walzt sie in geriebener Semmel und brät sie in dampfendem Fett 7 Minuten langsam unter mehrmaligem Wenden. _Bemerkung_: Man kann auch statt nur rohen Fleisches halb gekochtes und halb rohes Fleisch zu diesem Gericht verwenden. _Falscher Hase_. Man kann auch der obigen ganzen Masse eine längliche Form geben und mit 1 Eßlöffel Fett in einer Pfanne 1/2 Stunde unter häufigem Begießen braten; man gießt nach und nach unter den Braten einige Löffel Wasser und bindet die Sauce, nachdem er herausgenommen, mit 3 g Kartoffelmehl, verquirlt in 2 Eßlöffel Wasser. _Fleischpudding_. In gefetteter, mit Semmel ausgestreuter Verschlußform wird die gut festgedrückte Masse 1 1/2 Stunde im Wasserbade gekocht oder im Selbstkocher fertig gekocht, gestürzt und mit beliebiger Sauce zu Tisch gegeben. Das Bratfett fällt dann fort. _Bemerkung_: Es empfiehlt sich zu Fleischpudding die 2- bis 3fache Menge zu nehmen, weil der Rest sich gut zu kaltem Aufschnitt eignet; auch gescheibt, paniert nochmals gebraten werden kann. GULASCH. 140 g Rindfleisch ohne Fett M 0,28 und Knochen 1 g Kümmel " 0,00-1/4 10 g Fett " 0,01-1/4 1/2 Teel. weißer Pfeffer " 0,00-1/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/8 l heißes Wasser. M 0,30-1/2 _Vorbereitung_: Das sauber gewaschene Rindfleisch wird in 1-1/2 cm große Würfel geschnitten, die Zwiebel gewürfelt und in einem irdenen Topf in Fett weich geschmort. _Zubereitung_: Das Fleisch tut man zu den gedünsteten Zwiebelwürfeln, bratet es langsam durch, bis es etwas gebräunt ist, stäubt Mehl darüber und gibt 1 Prise Salz dazu. Ist das Mehl gar, so füllt man heißes Wasser darauf, fügt vorbereiteten Kümmel hinzu, verschließt den Topf und läßt das Gericht 3 Stunden unter öfterem Umschütteln und Hinzufügen von etwas Wasser langsam schmoren, entfettet, wenn nötig, fügt Pfeffer hinzu, prüft die Seimigkeit der Sauce und richtet das Gericht an. Auch Überreste, besonders trockene Stücke und Abschnitte von Schmorbraten oder Rindfleisch verwendet man für diese schmackhafte und kräftige Speise. Gericht für den Selbstkocher. HAMMELFLEISCH. 1/2 kg (1 Pfd.) Hammelfleisch (Schulter) M 0,80 1 l Wasser 8 g oder 1 knapper Eßl. Salz " 0,00-1/4 M 0,80-1/4 _Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz wird auf den Herd gesetzt. Das Hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft. _Zubereitung_: Wenn das Salzwasser kocht, wird das Fleisch hineingetan und langsam zugedeckt gekocht, bis sich der Schaum bildet. Hat das Fleisch ein Weilchen mit dem Schaum gekocht, wird derselbe entfernt und das Fleisch zugedeckt in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde weichgekocht. Man nimmt es mit einer Kelle heraus, begießt es mit einigen Löffeln von dem Hammelfett der Brühe, und stellt es zugedeckt heiß. _Bemerkungen_: Die Brühe obigen Hammelfleisches kann man zum Kochen von Bohnen verwenden. Man kann auch die in Salzwasser abgewellten und kalt abgeschreckten Bohnen mit dem Hammelfleisch kochen, tut sie aber erst 3/4 Stunden bevor das Fleisch weich ist hinzu, sonst ebenso behandelt wie beschrieben. Will man die Fleischbrühe als Suppe verwenden, so muß man dem Fleische 1 Esslöffel kleingeschnittenes Suppengrün als Würze beifügen. Größere Stücke Hammelfleisch müssen entsprechend länger kochen. Gericht für den Selbstkocher. HAMMELFLEISCH, GESCHNITTEN, MIT REIS. 65 g mageres Hammelfleisch M 0,13 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 15 g Fett " 0,01-3/4 15 g Sellerie " 0,00-1/2 125 g Reis " 0,07-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1/2 l Wasser. M 0,23-1/2 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in gleichmäßige 2 cm große Stücke geschnitten, die Zwiebel gewiegt, der Sellerie geputzt, der Reis sauber gewaschen. _Zubereitung_: Fleischwürfel und Zwiebel werden im Fett gelb gebraten, mit Pfeffer und Salz gewürzt; dazu fügt man Sellerie, Reis und Wasser und läßt alles zusammen langsam weichkochen, schmeckt aber vor dem Anrichten noch mit Salz ab. Gericht für den Selbstkocher. HAMMELFLEISCH MIT KOHLRÜBEN UND KARTOFFELN. 200 g Hammelfleisch M 0,32 3/4 l Wasser \ 8 g Salz / " 0,00-1/4 3/4 kg (1/2 Pfd.) Kohlrüben " 0,7-1/2 1-1/2 l Wasser zum Abwellen 250 g geschälte Kartoffeln " 0,02 Wasser und Salz " 0,00-1/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 10 g Fett oder Margarine " 0,01-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,44-1/4 _Vorbereitung_: 3/4 l Wasser mit 8 g Salz werden auf den Herd gestellt. Das Fleisch wird schnell gewaschen und geklopft. Kohlrüben werden in Wasser sauber gebürstet, geschält, in gleichmäßige Streifen geschnitten. Kartoffeln werden je nach der Größe ein- oder zweimal durchschnitten. _Zubereitung_: Die Rüben wellt man in kochendem Wasser unbedeckt über und schüttet sie auf ein Sieb, ebenso, aber in Salzwasser, behandelt man die Kartoffeln. Kocht das Salzwasser zum Fleische, so wird letzteres hinineingetan, langsam gekocht bis sich der Schaum gebildet und noch einige Minuten mitgekocht hat. Dann entfernt man denselben, schüttet Kartoffeln, Rüben und Gewürzdosis zum Fleisch und kocht alles zusammen noch 1-1/2 Stunde. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit etwas Brühe verkocht zum Gericht getan und gründlich damit durchgeschüttelt. Ehe es angerichtet wird, schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab. Gericht für den Selbstkocher. HAMMEL- ODER KALBSGEKRÖSE. (VORRAT.) 1 Gekröse M 0,75 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 100 g Salz " 0,02 50 g Zwiebeln " 0,01-1/2 40 g Fett oder Margarine " 0,06-1/2 40 g Mehl " 0,01-1/2 1 Prise Safran " 0,03 1 Eßl. Petersilie " 0,05 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 M 0,95-1/4 _Vorbereitung_: Das Gekröse besteht aus dem Magen und dem Netz mit den krausen Gedärmen. Nur vom frisch geschlachteten Tiere sollte es verwendet werden. Es wird mit warmem Wasser oft übergossen und in kaltem Wasser abgespult, dann, von einer Seite angefangen, scharf mit Salz abgerieben, noch 24 Stunden gewässert und in 4 cm lange Stücke geschnitten. Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten. _Zubereitung_: Man fügt zu dem Gekröse 1 Gewürzdosis, die Hälfte der Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in 2-3 Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten übrigen Zwiebeln, dem Mehl und der durchgegossenen Brühe wird eine seimige Sauce gekocht, welche durch Safran oder verrührtes Eigelb gelb gefärbt und mit gewiegter Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch meckt wird. Das auf einem Sieb abgetropfte Gekröse wird darin heiß gemacht und angerichtet. Gericht für den Selbstkocher. HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT). 1 kleine Hammelkeule, kurz gehauen, 2 kg (4 Pfd.) M 4,00 10 g Salz " 0,00-1/4 20 g Fett " 0,02-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 50 g Zwiebeln " 0,01-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Wasser (od. Weißbier) M 4,05-1/4 _Vorbereitung_: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz eingerieben. _Zubereitung_: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet, in dem Fett von allen Seiten gebräunt; Zwiebeln und Gewürz werden hinzugefügt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf jetzt verschlossen und die Keule unter öfterem Begießen und Zugießen von Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb gestrichen, die Keule damit überzogen und angerichtet. Man kann auch einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure Sahne oder 1 Eßlöffel Cognak dazugießen. Gericht für den Selbstkocher. _Hammelkeule, marinierte_ wird ebenso bereitet. Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen: 100 g Suppengrün in M 0,10 20 g Fett geschwitzt " 0,02-1/2 1 l Wasser 1 l Essig " 0,20 30 g Salz " 0,00-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 2 Stiele Thymian " 0,01 M 0,34-1/2 1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet. HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER GÄNSELEBER, GEBRATENE. 2G0 g Hammel- oder Rinderleber M 0,30 1 Eßl. Mehl " 0,00-1/2 2 Eßl. geriebene Semmel " 0,001 1/2 Eßl. Essig " 0,00-1/4 40 g Fett oder Margarine " 0,06-1/2 5 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Teelöffel Mehl " 0,00-1/4 4 Eßl. Wasser oder Brühe M 0,37-3/4 _Vorbereitung_: Die Leber wird gewaschen, gehäutet und schräg in 4-5 Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett zum Backen zerlassen. _Zubereitung_: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in Panade gewälzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in 4-6 Minuten zu schöner brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine Schüssel nebeneinander, nicht aufeinander. Zu dem Fett in der Pfanne fügt man 1 Teelöffel Mehl, rührt es gar, gießt einige Löffel Wasser über Brühe und 1/2 Eßlöffel Essig hinzu, schmeckt mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber. _Bemerkungen_: Panierte Sachen dürfen nicht aufeinander liegen und auch nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfällt. Leber muß, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen wird sie hart. Schweine-, Kalbs- und Gänseleber sind je nachdem erheblich teurer. HAMMELNIERE IN SCHEIBEN. 2 rohe Hammelnieren M 0,30 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1/4 Zitrone " 0,02-1/2 15 g Margarine " 0,02-1/2 5 g Mehl " 0,00-1/2 1 Eßl. gewiegte Kräuter " 0,05 4 Eßl. Bratensaucenreste oder Wasser mit 1 Messerspitze Fleischextrakt " 0,05 l Eßl. Rotwein " 0,02-1/2 1 Prise Zucker " 0,00-1/4 M 0,48-1/2 _Vorbereitung_: Die Nieren werden in dünne Scheiben geschnitten und mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde mariniert. _Zubereitung_: Die Margarine wird in einer Pfanne gebräunt; die mit einem Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt. Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie ins Wasserbad. In dem Bratfett röstet man 5 g Mehl, fügt Kräuter und, wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder Fleischextraktbrühe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, läßt alles durchkochen und füllt dann die Sauce über die Nieren. _Bemerkung_: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden. HASENBRATEN FÜR 6 PERSONEN. 1 ausgewachsener junger Hase M 3,50 65 g Speck " 0,09-1/4 15 g Salz " 0,00-1/4 200 g Margarine " 0,32 1/4 l saure Sahne oder Milch oder Milch mit 1 Tropfen Essig " 0,25 6 g Stärkemehl " 0,00-1/4 1/4 l heißes Wasser M 4,16-3/4 _Vorbereitung_: Man hängt den Hasen mit den Hinterläufen an 2 Haken oder starken Nägeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom Schwanz (Blume) aus den Leib der Länge nach aus, nimmt die Eingeweide mit dem Schlußdarm heraus, löst die Galle von der Leber, behält Leber, Herz und Lunge zurück, wirft das Übrige fort, löst das Fell am Bauche von der Haut, schneidet rings um die Pfötchen die Haut mit einem scharfen Messer ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg über den Rücken und die Keulen herunter, löst ihn an den Vorderfüßen ab, schneidet die Ohren (Löffel) weg und zieht die Haut über den Kopf. Kopf, Hals, Rücken werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderläufe löst man ab, häutet die Läufe und bratet sie später mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun in kaltem Wasser, ohne ihn zu wässern, recht rein wäscht. Man schlägt die Hinterläufe am Gelenk ab, bricht den Schlußknochen ein, damit die Keulen gut liegen, klopft den Hasen überall mit flachem Beil, häutet ihn, zuerst die Keulen von der unteren Seite ebenso den Rücken, schneidet die Filets entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter und spickt Hasen und Läufe s. Spicken unter "Verschiedenes". _Zubereitung_: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen und, weil der Braten sonst trocken würde, 15 Minuten später den Rücken und die eingebogenen Läufe in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit Salz und übergießt ihn mit heißer Margarine. Nachdem der Hase angebraten, gießt man nach und nach die Sahne oder Milch und etwas heißes Wasser abwechselnd dazu und läßt ihn, unter fleißigem Begießen, fertig braten. Inzwischen rührt man Stärkemehl und einige Löffel Sahne oder Milch an die Sauce, überzieht den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet ihn, nachdem er in passende Stücke gehauen wurde, auf einer langen Schüssel an, (man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in sauberen Stücken abtrennen, um das Knochengerüst noch zu einer Suppe zu verwerten); den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die Sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb in eine Sauciere, füllt aber noch einige Eßlöffel über den angerichteten Hasen. Die Länge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natürlich danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase würde bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Rücken in 25 Minuten, ein alter Hase bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier. _Bemerkungen_: Ein Hasenrücken ist für 4 Personen ausreichend. Für eine kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten. HASENPFEFFER. 250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf, Brust, Hals, Lunge und Herz M 0,15 50 g Speckwürfel " 0,07 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g Mehl " 0,00-1/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Fleischextraktbrühe " 0,07-1/2 4 Eßl. Rot- od. Maltonwein " 0,10 15 g Zucker " 0,00-3/4 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 2 Tropfen Speisefarbe 1/2 l Wasser M 0,41-3/4 _Vorbereitung_: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen. _Zubereitung_: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in Würfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwürfel kommen dazu. Nachdem alles angebraten, stäubt man Mehl darüber, tut Gewürze, Brühe, Wein, Zucker, Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen. _Bemerkung_: Man kann Hasenpfeffer auch von trockneren Hasenbratenresten bereiten. KALBSBRUST, GESCHMORTE. 250 g. Kalbsbrust M 0,40 2 Eßl. Rinderfett " 0,01-1/4 1 Eßl. Mehl " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/4 Lorbeerblatt \ 2 Pfefferkörner | " 0,00-1/4 1/4 l Wasser / M 0,45-1/4 _Vorbereitung_: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft, 1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt. _Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestäubt, in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten angebräunt; Pfefferkörner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Hälfte des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt langsam geschmort. Das Fleisch wird öfter gewendet und in Zwischenräumen Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce ab, entfernt das Gewürz, richtet das Fleisch an und gießt die Sauce darüber. _Bemerkungen_: Man kann statt des Wassers auch Weißbier zum Schmoren des Kalbfleisches nehmen. Größere Stücke müssen, nach dem Anbräunen gerechnet, 1-1/2--2 Stunden, kleinere Stücke 1 Stunde schmoren. Gericht für den Selbstkocher. KALBSFRIKASSEE. 375 g Kalbsbrust M 0,60 65 g Schweinefleisch, gewiegt " 0,11-3/4 65 g Rindfleisch, gewiegt " 0,11-3/4 10 g Salz " 0,00-1/4 20 g Mehl " 0,00-1/4 25 g Margarine " 0,04 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 10 g Suppengrün " 0,01 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g getrocknete Pilze " 0,10 12 g Milchbrot " 0,01 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 1 Eßl. Kapern " 0,14-1/2 1/2 l Wasser M 1,24-1/2 _Vorbereitung_: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmäßige Stücke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf einem Sieb überbrüht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein. _Zubereitung_: Gesalzen, mit dem Mehl bestäubt, und mit 20 g geschmolzener Margarine oder Kalbsfett übergossen wird das Fleisch durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fügt man das Wasser darauf, bindet Gewürze, Suppengrün und Zwiebeln in ein Mulläppchen, legt das Beutelchen zum Fleisch, läßt alles kochen bis das Fleisch weich ist und schäumt es einmal, fügt dann dem Kalbfleisch die Pilze bei und läßt sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot, den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Kloßteig gerührt. Mit 2 Kellen werden gleichmäßige runde Klöße geformt, die in kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen müssen. Ist das Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewürzbeutel heraus, verrührt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt es nach Salz, Säure und Pfeffer ab und legt die Klöße hinein. Alles zusammen wird heiß gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man es mit Kapern. _Bemerkung_: Die Pilze können fehlen, ebenso die Fleischklößchen und die Kapern. KALBSKEULE [KALBSBRATEN]. (VORRAT.) 4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule M 8,00 125 g Fett und Margarine " 0,20 50 g Speck " 0,07 20 g Salz " 0,00-1/2 1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser " 0,05 6 g Kartoffemehl " 0,00-1/4 3 Eßl. Milch oder Wasser " 0,01 M 8,33-3/4 _Vorbereitung_: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit; die lose werdenden Hessenstücke werden abgeschnitten, da sie im Ofen antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehäutet und so gespickt, daß die Fleischfäden der Nüsse berücksichtigt werden, so daß dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das Fleischstück mit einer Kelle kochenden Wassers überbrüht, unten und oben gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu legen. Der Ofen muß zu einer Kalbskeule nicht zu heiß sein, sonst wird der Braten bei der Länge der Bratzeit außen trocken und bleibt innen roh. Die Bratzeit beträgt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule über 5 kg (10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg (1 Pfd.) zu rechnen. Langsam gießt man während des Bratens Wasser oder auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch füllt man das flüssige Fett alle 5-10 Minuten über den Braten und vollendet die Keule, indem man 3 Eßlöffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verrührt, mit der Sauce auskocht, diese durch ein Sieb gießt und die Keule dann mit der Sauce überzieht. Man kann natürlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2 kg (1 Pfd.) _Bemerkung_: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wünscht man kleineres Gewicht, soll man lieber eine große Keule teilen lassen. _Resteverwertung_: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten. Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben 1/2 Stunde in heißes Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von frisch gebratenem Fleisch. KALBSKOTELETTEN, GEHACKT. 250 g Kalbfleisch M 0,40 65 g Rindernierenfett " 0,09-1/4 8 g Salz " 0,00-1/4 1/2 Ei " 0,03 30 g geriebene Semmel " 0,01-3/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 30 g Margarine " 0,04-3/4 _Vorbereitung_: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch die Fleischhackmaschine genommen. _Zubereitung_: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und zu schöner Farbe. Aus den Sehnen ist eine Brühe zu kochen, die mit etwas Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls eine solche gewünscht wird. Zu dem Zwecke läßt man das Mehl in dem Bratfett gar schwitzen, füllt die Brühe dazu, schmeckt sie mit Salz ab, kocht unter Rühren die Sauce auf, schüttet sie durch ein Sieb und reicht sie zu den angerichteten Koteletten. Diese dürfen während der Herstellung der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich. KALBSSCHMORBRATEN. 3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstück M 1,50 50 g Fett oder Margarine " 0,08 8 g Salz \ 4 g Kartoffelmehl | " 0,00-1/4 1/8 l Wasser / 4 Eßl. saure Milch " 0,01-1/2 M 1,59-3/4 _Vorbereitung_: Das Nierenstück wird in Wasser sauber gebürstet, geklopft und gesalzen. _Zubereitung_: Das Fleisch wird mit kochendem Wasser übergossen, dann abgegossen. In dem gebräunten Fett wird das Fleisch angebräunt und unter Begießen und Zugießen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich geschmort. Dann überzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten Kartoffelmehl seimig gemacht ist. _Bemerkung_: Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei größeren Stücken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt, losgelöst und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewürfelt, ausgelassen und anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt werden. KALBENSCHNITZEL, PANIERT, GEBRATEN. 350 g Kalbsnuß M 1,12 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 30 g geriebene Semmel " 0,01-3/4 1 Eiweiß " 0,02 60 g Butter oder Margarine " 0,14-1/2 M 1,31 _Vorbereitung_: Kleine Stücke der Keule können hierzu verwendet werden. Nachdem sie recht gleichmäßig und nicht zu dünn geschnitten und geklopft sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie. _Zubereitung_: Nachdem das Fett in der Pfanne gebräunt und still geworden ist, legt man die Schnitzel in das dampfende Fett. Sobald sie an der unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, wendet man sie und bratet sie langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch bell sich entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Bratzeit: Auf 85 g 6 Minuten. Die Schnitzel müssen elastisch sein, in der Pfanne nicht hart werden. Angerichtete Schnitzel darf man nicht zudecken, weil die Kruste sonst weich wird. KANINCHENGERICHT. 1 Kaninchen M 0,80--M l,00 30 g Margarine " 0,01-3/4 3 Eßl. Öl " 0,19-1/2 20 g Salz " 0,00-1/2 1 Teel. pulveris. Majoran und Thymian " 0,01 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 20 g gewiegte Zwiebeln " 0,00-1/2 25 g Mehl " 0,01 1 Brühe oder Fleischextraktbrühe " 0,10 1/8 l Apfelwein " 0,05 1 Eßl. gewiegte Petersilie " 0,05 M 1,47-3/4 _Vorbereitung_: Das Kaninchen wird wie der Hase (s. dort) vorbereitet, dann in 4 cm große Stücke geschnitten. _Zubereitung_: Das Kaninchenfleisch wird gesalzen und mit dem Gewürz 20 Minuten in Margarine und Öl gebraten. Man nimmt das Fleisch aus der Pfanne, schwitzt die Zwiebeln mit dem Mehl in der Butter gar, fügt Brühe und Wein dazu, schmeckt die Sauce ab, läßt das Fleisch darin heiß werden, aber nicht kochen, und streut die Petersilie vor dem Anrichten hinzu. KLOPS, KÕNIGSBERGER. 140 g gehacktes Rindfleisch M 0,25-1/4 60 g gehacktes Schweinefleisch " 0,10-3/4 1 Teel. zerlassenes Fett " 0,00-1/2 1 Eiweiß oder Eigelb " 0,02 1/2 Brötchen " 0,01-1/4 1 Eßl. Wasser. 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1 l Wasser \ 5 g. Salz / " 0,00-1/4 M 0,40-1/2 _Vorbereitung_: Das Wasser zum Kochen der Klopse mit Salz aufsetzen. Das Brötchen in Würfel schneiden, einweichen und ausdrücken. _Zubereitung_: Gehacktes Rindfleisch und Schweinefleisch werden in einen Napf getan; Eiweiß ober Eigelb, Salz, Pfeffer, Semmel, Zwiebeln und Fett werden dazugetan, alles gründlich untereinander gemischt, 4 Klöße daraus geformt, welche in dem Salzwasser 10-15 Minuten offen langsam gar ziehen müssen. Man gibt zu den Klopsen Heringssauce (s. dort). Man nimmt die Klopse aus dem Wasser, läßt sie abtropfen, tut sie in einen Napf und stellt sie warm, bis die Sauce, die dann darüber gegossen wird, fertig gemacht ist. LUNGEN ZU KOCHEN. 1/2 Lunge mit Herz M 0,80 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 15 g Salz " 0,00-1/4 2 l Wasser. M 0,83-3/4 _Vorbereitung_: Lunge und Herz werden gründlich gewaschen und in handgroße Stücke geschnitten. Das Suppengrün wird geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten. _Zubereitung_: Wasser, Salz, Lungen- und Herzstücke werden in einen Topf getan und zugedeckt gekocht. Hat sich Schaum gebildet und hat derselbe eine Weile mitgekocht, so nimmt man ihn ab, tut das Suppengrün und die Gewürzdosis dazu und läßt die Fleischstücke zugedeckt weiter kochen. Um zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem Hölzchen in das Herz, ist dieses weich, so nimmt man das ganze Fleisch heraus und verwendet Brühe und Lunge weiter nach der Vorschrift des Rezeptes Lungenhaché. LUNGENHACHÉ. 1/2 Lunge und Herz (gekocht) M 0,83-3/4 20 g Fett " 0,02-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 M 0,88 _Vorbereitung_: Die Fleischstücke werden von Häuten, Sehnen und Knorpeln befreit und nicht zu sein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschält, in kleine Würfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbrühe wird heißgestellt. _Zubereitung_: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und darübergestäubtes Mehl darin durchgeschmort und hieraus die Brühe und Essig dazugetan und damit ausgekocht. Man schmeckt das Haché mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu Einige gewiegte Kräuter und Bratensauce, wenn man sie vorrätig hat, machen das Haché schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags zuvor zu kochen. _Bemerkung_: Den Rest der Lungenbrühe kann man zu Lungensuppe (s. dort) verwenden. Zu Haché kann man auch allerlei gebratene oder gekochte Fleischreste verwenden (_Fleischhaché_). Man bereitet das Fleischhaché genau wie das Lungenhaché. REHBLATT, GESCHMORTES, FÜR 4 PERSONEN. 1 großes Rehblatt M 2,50 1 mittelgroße Zwiebel " 0,01 1 Mohrrübe " 0,01 1 Gewürzdosis " 0,01-1/2 1/4 l Brühe, Milch oder Wasser " 0,20 3 Eßl. Essig " 0,01-1/2 30 g Brotrinde " 0,00-3/4 50 g Margarine " 0,08 30 g Speck " 0,04-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 M 2,88-1/4 _Vorbereitung_: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man nur kürzt) so viel wie möglich von den Knochen befreit, geklopft, gewaschen, gehäutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen, gespickt und gesalzen. Die Knochen schlägt man klein. _Zubereitung_: Man legt die Knochen nach dem Anbräunen des Blattes in heißem Fett mit in den Schmortopf, fügt Zwiebel, Mohrrübenscheiben, Gewürze und Brotrinde bei, gießt nach dem Anbraten nach und nach Essig und Brühe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2 Stunden unter öfterem Begießen langsam weich. Man streicht die Sauce durch ein Sieb, überzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die übrige Sauce daneben. _Bemerkung_: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak zubereitet) als Wildsteak verwenden. Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren. Gericht für den Selbstkocher. Rinderrouladen. 200 g Rindfleisch M 0,40 1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2 30 g Speck, geschabt " 0,04-1/4 20 g Rinderfett " 0,02-1/2 1 Teel. Salz " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 20 g Mehl " 0,00-3/4 1/4 l Wasser M 0,48-1/2 _Vorbereitung_: Rindfleischscheiben von der Größe einer Handfläche und 3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden und in Mehl gewälzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan. _Zubereitung_: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl gewälzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schön angebräunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort. Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch Flüssigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und über die Rouladen gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben. Gericht für den Selbstkocher. RINDERSCHMORBRATEN FÜR 6 PERSONEN. 1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch M 2,70 30 g fetter Speck " 0,04-1/4 20 g Mehl " 0,00-3/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 30 g Brotrinde " 0,00-3/4 30 g Fett oder Margarine " 0,04-1/4 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 15 g Salz " 0,00-1/4 Wasser nach Bedarf. M 2,81-1/4 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten und in dem gestoßenen, mit Salz vermischten Gewürz umgekehrt. Mit einem spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmäßiger Entfernung dem Fleischstück eingefügt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem Mehl umgewendet. _Zubereitung_: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett--auch Speckreste--heiß und braun, bräunt das Fleisch von allen Seiten, wobei zum Wenden immer ein Schaumlöffel und eine Kelle gebraucht werden, fügt dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das übrig gebliebene Gewürz hinzu, gießt nach und nach 1/4 l heißes Wasser darauf, deckt den Topf fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und läßt das Fleisch langsam an der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer anderen Seite und ergänzt durch heißes Wasser die eingekochte Sauce. Zu dieser Ergänzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stück in einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugießen. Nach Verlauf von 3 Stunden nimmt man das weiche Schmorstück aus dem Topf, deckt es mit einer tiefen Schüssel zu, entfettet die Sauce und prüft sie aus ihre Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Flüssigkeiten verdünnt oder mit ein wenig Stärkemehl, kalt angerührt, verdickt. Dann wird sie durch ein Sieb gerührt und nachdem alles Angesetzte im Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf zurückgeschüttet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwärmt und mit der Sauce überfüllt, damit er ein glänzendes Aussehen erhält. Die Sauce muß auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn nötig, durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l für diesen Braten. _Bemerkungen_: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen _Schmorbraten_ ebenso behandeln, nur läßt man diesen nach dem Bräunen etwa 1 Stunde schmoren und gibt statt Wasser übrige Bratensaucen oder Weißbier dazu. Rinderschmorstück kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von dünnem Zwiebelscheiben und Gewürzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten als _Sauerbraten_ bereitet. Gericht für den Selbstkocher. RINDFLEISCH MIT BRÜHKARTOFFELN. 200 g Rindfleisch M 0,32 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschälte Kartoffeln, Wasser und Salz zum Abwellen " 0,06-1/4 15 g Suppengrün " 0,01-1/2 3/4 l Wasser 10 g Salz " 0.00-1/4 1 Teel. Petersilie oder 1/4 Teel. getrodneter Majoran " 0,02 1 Prise Salz " 0,00-1/4 M 0,42-1/4 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft, die durchschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser abgewellt und auf ein Sieb geschüttet. 3/4 l Wasser und 10 g Salz stellt man auf den Herd. _Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser, wird, nachdem es 1/2 Stunde kochte, geschäumt; das Suppengrün wird hinzugefügt und mit dem Fleische langsam noch 1/2 Stunde gekocht; die abgewellten Kartoffeln kommen dazu, Petersilie oder Majoran ebenfalls; alles zusammen kocht nochmals 1/2 Stunde, wird mit Salz und nach Belieben mit etwas Pfeffer abgeschmeckt und angerichtet. _Bemerkung_: Von Rind- und Schweinefleisch rechnet man zu diesem Gericht 200 g; von Hammel- oder Kalbfleisch 250 g im Durchschnitt; man kann aber auch nur 200 g davon nehmen und etwas mehr Kartoffeln. Gericht für den Selbstkocher. RINDFLEISCH UND RINDFLEISCHBRÜHE. 250 g Rindfleisch (Schild oder Dünnung) M 0,40 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 10 g Salz " 0,00-1/4 1-1/4 l Wasser M 0,43-1/4 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen, geklopft und mit dem Wasser und Salz aufgesetzt, das Suppengrün geputzt, in gleichmäßige Stücke geschnitten, gewaschen. _Zubereitung_: Das Fleisch wird in dem Salzwasser gekocht, geschäumt, das Suppengrün dazugelegt und der Topf zugedeckt. Das Fleisch muß nun 2-1/2 Stunden mehr ziehen als kochen. _Bemerkung_: Will man die Brühe als Suppe verwenden, so nimmt man das Fleisch heraus, gießt die Brühe durch ein Sieb oder nimmt das Suppengrün heraus, entfettet die Brühe und übergießt das Fleisch mit einigen Löffeln Fett. Das Suppengrün tut man nach dem Entfetten der Brühe wieder hinein. Gericht für den Selbstkocher. _Restverwendung_: Das abgeschöpfte Fett wird zum Fetten von Gemüse verwendet. SCHMORWURST. 300 g Bratwurst M 0,30 10 g Mehl " 0,00-1/2 15 g Fett oder Margarine " 0,02-1/2 25 g Brotrinde " 0,00-3/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1 Prise Salz 1/4 l Weißbier oder Wasser " 0,07 5 g Kartoffelmehl | " 0,00-1/4 2 Tropfen Speisefarbe | M 0,48 _Zubereitung_: Die Bratwurst wird im Fett angebraten, mit Mehl bestäubt, dann mit den angegebenen Zutaten, außer Kartoffelmehl und Speisefarbe in einem Schmortopf in Weißbier oder Wasser 3/4 Stunden langsam geschmort, hierauf auf eine Schüssel gelegt. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb geschlagen; 3 Eßlöffel derselben werden mit in Wasser angerührtem Kartoffelmehl verkocht und die angerichtete Wurst damit überzogen; die übrige Sauce wird, nachdem sie mit Speisefarbe gefärbt wurde, nebenher gegeben. SCHWEINEBAUCH, GEKOCHT. 300 g magerer Schweinebauch M 0,48 8 g. Salz " 0,00-1/4 15 g Zwiebel " 0,00-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1 Stiel Majoran " 0,00-1/4 3/4 l Wasser. M 0,49-1/2 _Vorbereitung_: Der Schweinebauch wird, wie alles Schweinefleisch, in Wasser recht sauber abgebürstet und mit Salz tüchtig eingerieben. _Zubereitung_: In kaltem Wasser aufgesetzt, kochend geschäumt, kocht das Fleisch nach Hinzufügen von Zwiebeln, Gewürzdosis und getrocknetem Majoran zugedeckt langsam 2 Stunden. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten zu Gemüse gereicht. Die Brühe ist schmackhaft zu allen Rübengemüsen, Sauerkohl und Hülsenfrüchten; vor dem Gebrauche wird sie entfettet. Gericht für den Selbstkocher. SCHWEINEBRATEN FÜR 6 PERSONEN. 1 kg (2 Pfd) Schweinerücken M 2,00 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Zwiebel " 0,00-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 4 Eßl. saure Milch oder leichtes Bier " 0,01-1/2 10 g Kartoffel- oder Weizenmehl " 0,00-1/2 1/2 l Wasser M 2,03-1/4 _Vorbereitung_: Das Schweinerückenstück wird schnell gewaschen, getrocknet, geklopft und vom Fett bis auf 2 Strohhalme breit befreit; mit einem Messer werden schräge Linien erst nach rechts, dann nach links zu Vierecken eingeritzt; das Fleisch wird mit Salz bestreut. Der Ofen wird in gleichmäßige, nicht zu starke Hitze gebracht. Die Zwiebel wird geschält und mit der Gewürzdosis in die Pfanne gelegt. Das Mehl wird mit 4 Eßlöffel kalten Wassers verrührt. _Braten_: Der vorbereitete Braten wird in die Pfanne gelegt, mit 4 Eßlöffel kochenden Wassers begossen (so daß die ganze Fläche damit überzogen ist) und in den Ofen gestellt. Nach der Uhr sehen, berechnen, wie lange der Braten im Ofen bleiben muß! Bei einem so kleinen Braten rechnet man auf 1/2 kg (1 Pfd.) 20 Minuten, bei einem größeren 18 Minuten. Der Braten muß alle 5-8 Minuten mit dem Fett, welches sich sammelt, begossen werden. Man gießt inzwischen immer einige Löffel Flüssigkeit nach und kratzt die Pfanne öfter ab, damit sich eine braune Sauce bildet. Der fertige Braten muß eine schöne braune Farbe haben und kroß sein. Er wird aus der Pfanne genommen, auf die Schüssel gelegt und warmgestellt. Die Sauce wird entfettet, mit Bier oder Milch durchgekocht, das ausgelöste Mehl kommt unter Rühren dazu. Die Sauce muß ordentlich aufkochen, wird abgeschmeckt und kommt, durch ein Sieb gerührt, mit dem Braten zu Tisch. SCHWEINEFLEISCH, GEKOCHTES, MIT WEIßKOHL UND KARTOFFELN. 200 g Schweinekamm M 0,32 8 g Salz \ " 0,00-1/4 3/4 l Wasser / 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Weißkohl \ " 0,15 Wasser und 1 Prise Salz / " 0,00 1/4 250 g geschälte Kartoffeln \ " 0,02 Wasser und 1 Prise Salz / " 0,00-1/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 10 g Fett " 0,01-1/4 10 g Mehl " 0,00-1/2 Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 M 0,52-1/4 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft. 3/4 l Wasser mit 8 g Salz stellt man auf den Herd. Der Kohl wird von den äußeren Blättern und dicken Blattrippen befreit, nachdem der Kopf in 8 oder 16 Teile zerlegt wurde, dann in Salzwasser abgewellt und abgegossen; die Kartoffeln werden ganz oder zerschnitten fast gargekocht. _Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser; nachdem sich der Schaum gebildet und einige Minuten mitkochte, wird er abgenommen, die Gewürzdosis hinzugefügt, dann der Weißkohl und das Gericht etwa 1 Stunde geschlossen gedämpft. Nun schüttet man die Kartoffeln dazu, kocht das Ganze noch 1/4 Stunde langsam, schwitzt Fett und Mehl, das man mit dem Gericht verbindet, und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Gericht für den Selbstkocher. SCHWEINEKOTELETTEN. 250 g Schweinekoteletten M 0,50 1/2 Teel. Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 2 Eßl. geriebene Semmel " 0,01 1 Teel. Mehl " 0,00-1/4 1/2 Eiweiß " 0,01 1 Eßl. Schmalz " 0,03 M 0,55-1/2 Zur Sauce: 1 Eßl. Suppengrün M 0,011/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 10 g Zwiebelscheiben " 0,00-1/4 1/2 Eßl. ausgebratenes Fett " 0,01-1/2 1/4 Teel. Salz " 0,00-1/4 3/8 l Wasser. 1/2 Teel. Mostrich " 0,00-1/2 M 0,04-1/2 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird bis zu einem Strohhalm breit vom Fett befreit, der Rückgratknochen, nicht der Rippenknochen, abgeschlagen, abgeschnitten und zerkleinert; das abgetrennte Fett wird in Würfel geschnitten und ausgebraten, die Zwiebel vorbereitet, das Suppengrün geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten, das Eiweiß mit 1/2 Teelöffel Wasser verschlagen, Mehl und Semmel vermengt. _Zubereitung_: 1/2 Eßlöffel von dem ausgebratenen Fett läßt man in einem Topf kochen, tut Knochen, Suppengrün, Zwiebel und Salz dazu, läßt die Knochen unter Rühren anbräunen, gibt 3/8 l Wasser darauf, deckt zu und läßt sie langsam auskochen. Die Schweinekoteletten werden leicht gewaschen, von beiden Seiten geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf einer Gabel durch das geschlagene Eiweiß gezogen und in der Mischung von Semmel und Mehl umgedreht. Das übrige ausgebratene Fett und noch 1 Eßlöffel Schmalz werden in einer Stielpfanne zerlassen und dampfend gemacht. Die panierten Koteletten legt man hinein und bratet sie unter Wenden langsam von beiden Seiten zu schöner Farbe, legt sie auf einen heißer Teller, aber nicht zugedeckt, da sie sonst weich werden. Aus dem Fett, in dem die Koteletten gebraten wurden, und dem Mehl macht man eine Mehlschwitze, verrührt etwas Mostrich damit und gießt die Brühe von den aufgekochten Knochen unter Rühren langsam dazu, schmeckt die Sauce mit Pfeffer und Salz ab und gibt die Koteletten mit der Sauce zu Tisch. _Bemerkung: Kalbskoteletten und Schweineschnitzel_ werden ebenso bereitet. SCHWEINEKOTELETTEN, GESCHMORT. 250 g Schweinekamm M 0,40 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1 Teel. Mostrich " 0,01 4 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 3/16 l Wasser. M 0,42-3/4 _Vorbereitung_: Man schneidet das äußere Fett soviel als möglich ab und verwendet möglichst das Stück dem Halse zu, weil es durchwachsener ist und deshalb saftiger bleibt. Man schneidet die Stücke 2 cm dick, salzt und pfeffert sie und wendet sie leicht in Mehl um. Die Zwiebeln werden gewürfelt. _Zubereitung_: Man legt die Koteletten nebeneinander in einen breiten, irdenen Schmortopf, in dem man die Fettabfälle ausließ, bratet sie nach Entfernung der Grieben von beiden Seiten an, fügt Gewürze, Zwiebeln und 1/8 l Wasser dazu, bedeckt den Topf und läßt die Koteletten, von Zeit zu Zeit etwas Wasser hinzugießend, 1 Stunde langsam schmoren. Die Sauce wird entfettet, mit Mostrich, Kartoffelmehl und Essig verrührt, abgeschmeckt, durchgesiebt und über die Koteletten gegossen. Gericht für den Selbstkocher. SCHWEINENIEREN, SAURE. 250 g Schweinenieren M 0,40 5 g Salz " 0,00-1/4 10 g Mehl " 0,00-1/2 25 g Margarine " 0,04 1/4 l Brühe oder Fleischextraktbrühe " 0,20 1/2 Eßl. Essig " 0,00-1/4 M 0,65-1/4 _Vorbereitung_: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in 1/2 cm dicke Stücke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und Pfeffer bestreut. _Zubereitung_: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich, tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fügt die Brühe hinzu und schmort unter fortwährendem Rühren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann gießt man den Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, möglichst rasch zu Tisch. SCHWEINEPÖKELFLEISCH ODER EISBEIN. 1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder Pökelfleisch M 0,80 1/2 Gewürzdosis " 0,00-1/4 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 l Wasser 0,00 M 0,80-3/4 _Zubereitung_: Pökelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht. Gericht für den Selbstkocher. SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FÜR 12-14 PERSONEN. 1 Schweinekeule von einem jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.) M 6,40 10 Nelken " 0,00-1/4 60 g geriebenes Brot " 0,01-1/2 25 g Zucker " 0,01-1/4 1/2 Teel. Zimt " 0,00-1/2 10 g Salz " 0,00-1/4 30 g Brotrinde " 0,00-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2 1 Prise Salz " 0,00-1/4 1-1/2 l Wasser. M 6,45-1/2 _Vorbereitung_: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die Schwarten nebst einem großen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit Salz ein. _Zubereitung_: Man legt die Keule in die Pfanne, übergießt sie nach und nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewürzdosis und Zwiebel hinzu und läßt die Keule in 3 Stunden bei mäßiger Hitze unter fleißigem Begießen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergänzend, füllt man das Fett sorgfältig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt, gestoßenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden vor dem Anrichten dick, drückt die Mischung mit dem Messer überall an, beträufelt sie mit Fett und läßt die Kruste im Ofen bräunen und hart werden, indem man sie ab und zu mit Fett beträufelt. Dann richtet man den Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die Sauce wird durch ein Sieb gerührt. Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: _Schweineschinken_, oder sie auch erst beim Aufwärmen darauf legen. SPECKSCHEIBEN EINZUWÄLZEN UND ZU BRATEN. 100 g magerer Speck M 0,14 3/8 l Wasser 1/2 Eiweiß, 1/2 Teel. Wasser " 0,01 1 knapper Eßl. Mehl " 0,00-1/2 2 Eßl. geriebene Semmel " 0,01 1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4 20 g Schmalz oder Margarine " 0,03-1/4 M 0,20 _Vorbereitung_: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so daß die Streifen längs laufen, und in 3/8 l Wasser einwässern. Eiweiß mit 1/2 Teelöffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne getan und auf den Herd gestellt. _Zubereitung_: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem geschlagenen Eiweiß gewälzt und dann in die Semmelmischung gleichmäßig eingehüllt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner Farbe gebraten und angerichtet. SÜLZE (VORRAT.) 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm M 1,20 1 Schweineohr " 0,50 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 40 g Zwiebeln " 0,01-1/4 20 g Salz " 0,00-1/2 1-1/2 l Wasser 1/8 l Essig " 0,02-1/2 65 g Gurkenwürfelchen " 0,05 M 1,79-3/4 _Vorbereitung_: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehörig gewaschen sind, setzt man sie mit Gewürz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser, zugedeckt, auf. _Zubereitung_: Man schäumt sauber und läßt das Schweinefleisch langsam 1 Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist. Dann schneidet man das Fleisch in kleine Würfel, gießt die Brühe durch ein Sieb, fügt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die Brühe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespült; die Masse wird eingefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. Den Boden der Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige Löffel Brühe darauf erstarren Lassen, dann füllt man die Sülze darauf. Man gibt Salat, Essig und Öl, Ölsauce, auch Bratkartoffeln dazu. Gericht für den Selbstkocher. WÜRSTCHEN, GERÄUCHERTE, WARM ZU MACHEN. 2 Paar Würstchen M 0,30 1/2 l kaltes Wasser. _Zubereitung_. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Würste werden mit reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiß, dicht vor dem Kochen, so sind die Würste gut. Kochen die Würste, so werden sie hart und trocken. * * * * * VORBEREITUNG DES GEFLÜGELS. Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Flügeln aus, um sie zu verschiedenem Gebrauch (wie Türen einölen, Formen ausstreichen usw.) zurückzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn, dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Geflügel gewöhnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollständig gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drückt mit Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen, macht, zwischen den Flügeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur Mitte des Halses und löst vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die Brustöffnung und löst ringsherum die Eingeweide an Brust und Rücken. Man schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man wäscht das Geflügel schnell innen aus, trocknet es ab und schlägt Hals und Flügel ab. Will man es kochen, so läßt man Hals und Flügel daran. Die Füße schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Geflügel, indem man es an den äußersten Enden haltend, von rechts nach links über Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das Geflügel mit Salz aus, steckt ein Stückchen Butter, die von der Galle befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine Füllung und füllt es damit. Die Öffnungen werden zugenäht und das Geflügel zu schöner Form gebunden. Mageres Geflügel bedeckt man mit Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne oder den Topf. ENTE, GEBRATENE, FÜR 4 PERSONEN. 1 Ente M 2,50 1 Stiel Beifuß " 0,01 8 Äpfel " 0,30 5 g Zucker " 0,00-1/4 l0 g Salz " 0,00-1/4 5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 1/4 l Wasser. M 2,81-3/4 _Vorbereitung_: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor. _Zubereitung_: Dann haut man Hals, Flügel und Füße ab, wäscht die Ente aus, reibt sie innen und außen mit Salz ein und füllt sie mit ganzen oben gevierteilten geschälten mit Zucker gemischten Äpfeln und Beifuß. Dann bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, gießt etwas kochendes Wasser darüber und bratet sie, unter fleißigem Begießen, in 1-1 1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die Äpfel ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verrührtem Kartoffelmehl. _Bemerkungen_: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher schmoren, _Ente geschmort_, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt mit Kartoffeln und Suppengrün gekocht eine schmackhafte Suppe (Entenkleinsuppe). GÄNSEBRATEN, FETTER. (VORRAT.) 1 Gans von 4 kg (8 Pfd.) M 4,80 1 kg (2 Pfd) Äpfel " 0,60 40 g Zucker " 0,02 30 g Salz " 0,00-1/2 1 Strauß Beifuß " 0,05 30 g Zwiebeln " 0,01 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 8 g Kartoffelmehl " 0,00-1/2 1 l Wasser. M 5,49-1/2 _Vorbereitung_: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Flügel, Hals, Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfältig von dem anderen Fett getrennt und beides für sich eingewässert. Nachdem die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben. Die nach Belieben geschälten oder ungeschälten Äpfel, geschnitten oder wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und mit dem abgewaschenen Beifuß in die Gans gefüllt; diese wird zugenäht und außen mit Salz eingerieben. _Zubereitung_: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu heiß gehalten, die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewürz werden dazugelegt. Die Gans wird unter Begießen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhöhen, so deckt man ein Fettpapier über die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben haben, daß man sie damit begießen kann; man füllt nun von Zeit zu Zeit löffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht färbt. Nach 1-1/2 Stunde schöpft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu schöner brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Größe und Alter abhängt, so bespritzt man sie mit 1 Löffel kalten Wassers, damit die Haut kroß wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit etwas Wasser und mit in Wasser verrührtem Kartoffelmehl zu genügender Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe färben. Die Sauce wird dann durch ein feines Sieb gegossen. _Restverwendung_: Von den kleingeschlagenen Gänsebratenknochen kocht man Brühe, welche schmackhaft zu Kohlrüben und Kartoffelsuppe zu verwenden ist. Flügel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Füße geben Gänseklein. GÄNSEKLEIN. Herz, Magen, Kopf, Flügel, Füße und der in Stücke geschlagene Hals M 0,75 30 g Zwiebelwürfel " 0,01 30 g abgeschöpftes Gänsefett " 0,06 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 30 g Mehl " 0,01-1/4 10 g Salz " 0,00-1/4 2 Eßl. Petersilie " 0,10 56 g Suppengrün " 0,05-1/2 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 3/4 l Wasser. M 0,99 3/4 _Zubereitung_: Das sauber beputzte, gesengte Gänseklein, wie man die oben angeführten Stücke nennt, wird mit Wasser, Suppengrün und Gewürz zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stück dann noch besonders beputzt. Die Zwiebelwürfel schwitzt man in von der Brühe abgeschöpftem Gänsefett weich, fügt das Mehl hinzu und gießt, nachdem es gar ist, die Gänsebrühe dazu, läßt sie bis zur Hälfte offen einkochen, kostet die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, rührt sie durch ein Sieb und läßt das Fleisch darin heiß werden. Zuletzt fügt man gewiegte Petersilie oder in Ermanglung 1/2 Teelöffel getrockneten Majorans dazu und richtet das Gänseklein in tiefer Schüssel an. Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Geflügelklein (_Entenklein, Hühnerklein, Taubenklein_) zu bereiten. HUHN, GEKOCHTES, FÜR 4 PERSONEN. 1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn M 2,00 56 g Suppengrün " 0,05-1/2 15 g Salz " 0,00-1/4 1-1/2 l Wasser M 2,05-3/4 _Vorbereitung_: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber, Herz und Magen kommen hinein. _Zubereitung_: Das Wasser wird mit Suppengrün und Salz erhitzt, das Huhn hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was, wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man hebt es nun aus dem Kochtopf, läßt es ablaufen und legt es sofort einen Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiß wird und abkühlt. Dann zerlegt man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muß das Fleisch, aber kleine und größere Stücke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will, mit Brühe, Essig und Öl oder Weißwein mariniert werden oder man gibt das Huhn als selbständiges Gericht mit beliebiger Sauce. Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhühner können roh zerlegt mit 125 g mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander durchgeschwitzt wurden, 1 Gewürzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser gekocht zu _Huhn mit Reis_ verwendet werden. Gericht für den Selbstkocher. HUHN, JUNGES, GESCHMORT. 1 junges Huhn M 1,20 10 g Salz " 0,00-1/4 50 g Butter " 0,12 1 Strauß Petersilie " 0,05 20 g Speck " 0,02-3/4 1/8 1 Wasser oder leichte Brühe 8 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 3 Eßl. Wasser. M 1,40-1/4 _Vorbereitung_: Das Huhn wird nach Vorschrift vorbereitet, gereinigt und ausgetrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, tut man die Petersilie nebst 10 g Butter hinein, und bindet das Huhn zu guter Form. Eine Speckplatte bindet man über die Brust oder spickt das Huhn. _Zubereitung_: Butter wird im Schmortopf heiß gemacht, das Huhn darin angebraten, zugedeckt und öfter begossen, indem man nach und nach 1/8 1 Wasser oder leichte Brühe dazufügt. Eine Stunde muß es recht langsam schmoren. Die Sauce wird, indem man den Bratenansatz vom Topf abkocht, mit in kaltem Wasser angerührtem Kartoffelmehl schleimig gemacht und durch ein Sieb gegossen, der Speck nach Belieben abgebunden, das Huhn mit Sauce glaciert und angerichtet. _Bemerkung_: Rebhühner geschmort werden ebenso bereitet. Gericht für den Selbstkocher. TAUBEN, JUNGE. I. 2 junge Tauben M 1,20 30 g Butter oder Margarine " 0,07-1/4 5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 2 Eßl. saure Milch oder Sahne " 0,00-3/4 1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4 1/8 l Wasser oder Brühe. II. Zur Füllung für 2 Tauben. 1 Semmel " 0,02-1/2 1/2 Eßl. Fett " 0,01-1/4 1/1 Eßl. Korinthen " 0,00-1/2 1 Prise Zucker und Salz " 0,00-1/4 1 Eigelb oder Eiweiß " 0,03 9 Eßl. Magermilch " 0,01-3/4 M 1,37-3/4 _Vorbereitung_: Die Tauben werden nach Vorschrift gerupft, gesengt, ausgenommen und leicht gewaschen; Flügel, Hals und Beine (bis zum Kniegelenk) werden abgeschlagen. Leber, Magen und Herz werden gesäubert. Die Korinthen reinigt man, läßt sie mit etwas Wasser auf dem Herd ausquellen, reibt die Semmel ab, zerkleinert und erweicht sie in Milch. Das Fett wird zerlassen. Alle Zutaten unter II werden damit gut zusammengemischt. Die Tauben reibt man mit Salz aus und füllt sie mit der Füllung. Die Öffnungen werden zugenäht und die Tauben zu schöner Form gebunden. _Braten_: Butter oder Margarine wird in einem Topf gebräunt; die Tauben werden hineingelegt und von allen Seiten schön angebräunt; löffelweise werden Wasser oder Brühe nach und nach zugegeben und die Tauben langsam 1--1-1/2 Stunde zugedeckt geschmort. Zuletzt fügt man die Milch mit dem darin verrührten Kartoffelmehl dazu und läßt die Sauce durchkochen. Die Tauben werden der Länge nach in Hälften geteilt und, aneinander gelegt, auf einer Schüssel angerichtet. Die Sauce wird abgeschmeckt, wenn nötig durch ein Sieb gestrichen und mit den Tauben zu Tische gegeben. _Bemerkung_: Das Taubenklein ist für Taubensuppe zu verwenden oder für die Sauce auszukochen. * * * * * FISCHE. (Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen berechnet.) AAL ZU TÖTEN UND ABZUZIEHEN. Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem Küchenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit einem Bindfaden und hängt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, löst man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit über Holzfeuer halten, bewirkt daß sich die Haut leichter abstreifen läßt. AAL BLAU. 250 g Aal M 0,60 10 g Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 1,4 l Wasser. 30 g Zwiebelscheiben " 0,01 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1 Eßl. Suppengrün " 0,01-1/2 1/2 l Wasser. M 0,63-3/4 _Vorbereitung_: Man teilt den (wie oben angegeben) getöteten Aal in gleichmäßige, beliebig lange Stücke, reinigt jedes einzelne Stück besonders, indem man mit einem Quirlstiel die Eingeweide herausstößt und es dann von der inneren Haut säubert, mit Salz ausreibt und wäscht. _Zubereitung_: Dann überbrüht man den Fisch mit kochendem Wasser, mit 1/2 Löffel Essig gemischt, und kocht ihn in einer Brühe von Wasser, Suppengrün, Gewürzen, Zwiebel und etwas Essig in einer guten 1/4 Stunde gar. Die blauen Aalstücke werden warm oder erkaltet angerichtet. Die Aalbrühe gibt man dazu. AAL IM BIER. 250 g Aal M 0,60 3/8 l Weißbier " 0,10 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 8 g Salz " 0,00-1/4 1 Teel Butter " 0,01-1/2 2 Teel. Mehl " 0,00-1/4 4 Teel. Kartoffelmehl " 0,00-1/2 3 Eßl. Wasser. 4 Zwiebelscheiben " 0,00-1/2 M 0,73-1/2 _Vorbereitung_: Nachdem der Aal in Stücke geschnitten, jedes Stück gesäubert und öfter gewaschen wurde, packt man ihn mit Gewürzen, Zwiebelscheiben und Salz in einen irdenen Topf. _Zubereitung_: Man übergießt ihn mit Weißbier und kocht ihn zugedeckt, je nach der Stärke, in ungefähr 20 Minuten weich. Man schäumt ihn öfter und verkocht die Sauce mit einem in Mehl verrührten Stückchen Butter. Dann richtet man die Aalstücke in einer tiefen Schüssel an, kocht die Sauce, nach dem sie abgekostet wurde, schnell mit verdünntem Kartoffelmehl auf, füllt sie über die Fischstücke und gibt die übrige Sauce nebenher. AAL IN DILLSAUCE. 250 g Aal M 0,60 1/4 Wasser. 1 Teel. Butter " 0,01-1/2 1-1/2 Teel. Mehl " 0,00-1/4 1 Teel. gewiegter Dill " 0,01-3/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 10 g Salz " 0,00-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 3/8 l Wasser M 0,65 _Vorbereitung_: Der Aal wird nach Vorschrift vorbereitet, in Stücke geschlagen, gereinigt und mit kochendem Wasser überbrüht. _Zubereitung_: Mit Gewürzdosis, Salz, Zwiebeln und Wasser wird der Fisch gargekocht, aus der Brühe genommen und heiß gestellt. Die Fischbrühe wird in einem irdenen Topf mit dem in Butter gargeschwitzten Mehl zu einer guten weißen Sauce verkocht, mit weißem Pfeffer und gewiegtem Dill oder auch Petersilie (Dillsauce, Petersiliensauce) abgeschmeckt, über die Aalstücke gegossen. BIERFISCH. 1/2 kg (1 Pfd.) Fisch M 0,60 50 g Fett " 0,06 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 40 g Mehl " 0,01-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 1 Brotrinde | " 0,00-1/2 15 g Salz | 2 Eßl. Sirup " 0,02 1 Flasche Braunbier " 0,10 M 0,84 _Vorbereitung_: Der vorbereitete Fisch wird in handbreite Stücke zerschnitten, dann ausgenommen und zwar so, daß die Stücke rund und ganz bleiben und beim Kochen nicht am Bauch zerkochen können; dann werden die Stücke sauber und schnell gewaschen, getrocknet und mit 10 g Salz eingesalzen. Das Suppengrün wird geputzt, gewaschen und in kleine Streifen geschnitten, die Zwiebeln geschält und in Scheiben geschnitten, die Brotrinde zerkleinert. _Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen, das Mehl wird hineingeschüttet und gut verrührt. Man füllt das Bier darauf, tut die Gewürze hinzu und läßt alles solange zugedeckt kochen, bis das Suppengrün weich ist. Die Sauce wird mit Sirup und 5 g Salz abgeschmeckt, der Fisch in die kochende Sauce gelegt, in welcher er langsam garziehen muß. Will man sich von der Gare des Fisches überzeugen, so zieht man eine Flosse heraus; löst sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der Fisch gar. Man gibt ihn mit der Sauce in einem Napf zu Tisch. Statt Sirup kann man Honigkuchen reiben und hineintun, dann nimmt man aber weniger Mehl. Rogen kocht man besonders in kochendem Salzwasser gar und richtet ihn obenauf an. So kocht man _Barsch, Bleie, Karpfen, Schellfisch, Zander_ und _verschiedene kleine Fische_. FISCH, GRÜNER. 1/2 kg (1 Pfd.) Fisch M 0,60 40 g Fett " 0,04-3/4 1 mittelgroße Zwiebel " 0,01 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 10 g Salz " 0,00-1/4 40 g Mehl " 0,01-1/2 1 Eßl. gewiegte Petersilie " 0,05 1 Prise Pfeffer " 0,001-1/4 3/4 l Wasser. M 0,75-3/4 _Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, zerschnitten, ausgenommen und gesalzen, das Suppengrün zerschnitten. In 3/4 l Salzwasser kocht man zugedeckt das Suppengrün weich. _Zubereitung_: Dann legt man die Fischstücke dazu und kocht sie in einigen Minuten gar. Man bratet in einem Töpfchen die feingewiegte Zwiebel in Fett gar, aber nicht braun, schüttet das Mehl hinzu und verdünnt mit einigen Löffeln Fischwasser. Wenn die Mehlschwitze Blasen wirft, schüttet man sie zum Fischgericht, fügt Pfeffer und gewiegte Petersilie hinzu und richtet, nachdem alles gleichmäßig seimig kochte, den Fisch mit Sauce an. So kocht man _Hecht_, _Zander_, _Aal_, _Schleie_. FISCHKOTELETTEN. 150 g gekochter Fisch oder Fischreste (entgrätet) M 0,30 15 g gehackte Zwiebeln " 0,00-1/2 15 g Margarine " 0,02-1/2 15 g Mehl " 0,00-1/2 1/8 l Magermilch " 0,01-1/4 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Eigelb " 0,04 5 g Mehl " 0,00-1/4 1 Eiweiß " 0,02 20 g geriebene Semmel " 0,02-1/2 Backfett zum vorübergehenden Gebrauche " 0,03 1/2 Bogen Löschpapier " 0,01 M 0,47-3/4 _Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in der Margarine weich, fügt das Mehl dazu und rührt, wenn es gar ist, mit Milch, Salz und Pfeffer zu einer dicken Sauce, zieht mit dem zerquirlten Eigelb ab, fügt den Fisch in kleinen Stücken hinzu, kann auch nach Belieben noch einige klein geschnittene Pilze beifügen; alles muß heiß werden, darf aber nicht kochen. Man stellt die Masse kalt und formt, wenn sie steif ist, auf reinem, bemehltem Brett mit der bemehlten Holzkelle kleine Koteletten, paniert sie mit zerschlagenem Eiweiß und Semmel und backt sie in dampfendem Fett zu schöner gleichmäßiger Farbe. Auf Löschpapier entfettet, richtet man sie zierlich an. _Bemerkung_: Das Fett ist zu reinigen. FISCH MIT SAUERKOHL. 200 g gekochter oder gebratener Fisch (entgrätet) M 0,40 375 g fertig gekochter Sauerkohl " 0,15 20 g Margarine " 0,03-1/4 1/8 1 Sahne " 0,12-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 10 g geriebene Semmel " 0,00-1/2 M 0,61-1/2 Eine Schicht des Sauerkohls wird auf eine gebutterte Schüssel oder in eine Form gelegt, darüber eine Schicht des entgräteten, in kleine Stücke gepflückten Fisches, darüber wieder Sauerkohl und so fort; Sauerkohl bildet den Schluß. Nach dem man die Speise mit süßer, mit Salz verquirlter Sahne begossen, mit Semmel übersiebt und mit Margarine beträufelt hat, läßt man sie 1/2 Stunde im Ofen Farbe annehmen. FISCH MIT SCHOTEN. Eine 250 g Büchse Schoten M 0,40 125 g zerpflückter gekochter Fisch (harte Sorte) " 0,25 15 g Margarine " 0,02-1/2 1-1/2 Milchbrot " 0,03-3/4 20 g Margarine " 0,03-1/4 1/4 Teel. geriebene Zwiebel " 0,00-1/4 10 g Margarine " 0,01-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,76-1/2 _Vorbereitung_: Die Fischstückchen werden in 15 g Margarine leicht gebraten. _Zubereitung_: Die geschälten Brötchen werden gewürfelt, die Semmelbröckchen in 20 g Margarine kroß geröstet. In 10 g, mit der Zwiebel durchgeschwitzter Margarine, schüttet man die abgetropften Schoten und schwenkt sie mit Pfeffer und Salz schnell darin heiß, mischt Fisch, Semmelbröckchen, Schoten untereinander und richtet auf heißer Schüssel an. HERINGE, FRISCHE, ZU BRATEN. (VORRAT.) 15 frische Heringe M 0,70 40 g Salz " 0,00-3/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 75 g Mehl " 0,03 250 g Backfett " 0,30 1 l Essig " 0,20 50 g Zwiebelscheiben " 0,01-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1/2 l Wasser. M 1,26-1/4 _Vorbereitung_: Die Heringe werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen, leicht einige Male über den Rücken geritzt und 1/2 Stunde gesalzen hingestellt. Dann trocknet man sie ab und wälzt sie gleichmäßig in Mehl, welches mit Pfeffer und Salz gemischt wurde. _Zubereitung_: Man bratet oder bäckt die Heringe in dampfendem Fett gar und zu guter Farbe. Erkaltet werden die Heringe, _Bratheringe_, mit einer aufgekochten, abgeschmeckten, dann erkalteten Sauce von Essig, Wasser, Salz, Gewürzen und Zwiebelscheiben übergossen, in einen Steintopf gepackt, zugebunden und gelegentlich verbraucht. _Bemerkungen_: Die Heringe werden nur gekauft, wenn bei Kopf ganz hell aussieht, sobald er sich rot gefärbt hat, sind die Heringe nicht frisch. Das Fett ist zu reinigen. HERINGE, GESALZENE, ANRICHTEN. Beim Anrichten werden die Heringe, nach dem sie zurechtgemacht sind (s. Heringe zurechtzumachen), schräg in hübsche Stücke geschnitten und auf einige grüne Blätter zum ganzen Fisch zusammengelegt. HERINGE ZURECHTZUMACHEN UND EINZULEGEN. (VORRAT.) 15 Heringe M 1,50 1 l Essig " 0,20 100 g Zwiebelscheiben " 0,03 4 Gewürzdosen " 0,02 1 saure Gurke " 0,05 5 g Salz " 0,00-1/4 M 1,80-1/4 _Vorbereitung zum Einlegen_. Heringe einwässern. Essig abkochen. Zwiebeln und Gurke in Scheiben schneiden. Gewürze abmessen. Die Heringe wäscht man und legt sie 12-24 Stunden, je nach ihrer Härte in kaltes Wasser. Junge Matjesheringe wässern garnicht oder höchstens 10-15 Minuten. _Zubereitung_: Man legt die Heringe auf einen Teller, bricht die Backen aus, schneidet am Bauch einen dünnen Streifen ab (den man zu einem Heringsgericht verwenden kann und bis zum Gebrauch in etwas Essig aufhebt), nimmt mit dem Messer die Eingeweide heraus, zieht die Rückenhaut ab, nachdem man mit dem Messer einen geraden Strich über den Rücken gekerbt hat, legt die Heringe in einen Topf und schichtet Gewürzdosen, Zwiebelscheiben und Gurkenscheiben dazwischen. Dann übergießt man die Heringe mit leichtem, abgekochten, erkalteten Essig, in dem 5 g Salz aufgelöst sind, und beschwert, damit sie gleichmäßig mit Flüssigkeit bedeckt sind, die Heringe leicht mit einer Untertasse. Die Milch der Heringe wird besonders in ein Glas getan, mit Essig begossen und zugebunden, um beim Anrichten zerquirlt, mit frischem Essig verdünnt über die Heringe gegossen zu werden. SCHELLFISCH, GEKOCHT. 1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd) M 0,40 40 g Salz " 0,00-3/4 2 l Wasser M 0,40-3/4 _Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet muß das Brett sein, damit sich die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze festhält und mit einem Messer schräg aufwärts fahrend die Schuppen ablöst. Man hält das Messer schräg, damit die Schuppen nicht in der Küche herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer löst und alles Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht sorgfältig gewaschen. Flossen und Schwanz werden mit einer Schere s auber bes chnitten. Nun legt man den Fisch auf einen Teller, stellt diesen in den Kochtopf und gießt soviel Wasser darüber, daß es übersteht. Auf 1 l Wasser rechnet man 20 g Salz. _Zubereitung_: Der vorbereitete ganze Fisch muß langsam zum Kochen kommen; ganze Fische läßt man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen. Ob der Fisch gar ist, sieht man daran, daß sich die Flossen auf dem Rücken leicht herausziehen lassen und das Fleisch an den Kiemen weiß ist. Der Teller mit dem Fisch wird mit dem Schaumlöffel herausgenommen. Man gießt das Wasser vom Teller, wischt ihn sauber ab und gibt den Fisch mit brauner Butter zu Tisch. _Bemerkung_: Man kann Fisch auch in Stücken, je nach Größe längere oder kürzere Zeit in Salzwasser kochen. Statt Butter kann man auch Mostrichsauce dazu geben. _Hecht, Zander, Barsch, Karaus che, Schleie, Karpf en, Dorsch oder Kabeljau, Heilbutt oder Austernfisch, Lachs (Fisch, blau)_ werden ebenso gekocht, doch schuppt man Schlei und Karpfen nicht vor dem Kochen. Von letzteren 3 Fischsorten kauft man 250-300 g in einem Stück; dieses wird vor dem Kochen besser in ein gebrühtes Stück Mull gebunden. _Aal, Barsch, Dorsch, (Kabeljau), Flunder, Hecht, Heringe, Karpfen, Lachs, Rotzunge, Heilbutt, oder Austernfisch, Schellfisch, Scholle, Steinbutt, Stinte, Zander, gebacken oder gebraten._ Alle Fische kann man ganz oder in passende, nicht zu dicke Stücke geteilt, panieren und backen oder braten, oder aus Haut und Gräten zu guter Form geschnitten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie abgetrocknet sind, panieren und backen oder braten. Stinte werden vor dem Backen zu 6-8 Stück auf Hölzchen, die man durch ihre Augen zieht, gereiht. * * * * * GEMÜSE--SALATE. (Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, für zwei Personen berechnet.) APFELREIS. 125 g Reis M 0,07-1/2 1/2 l Wasser zum Abwellen 2 große Äpfel oder 40 g getrocknete Äpfel und 1/4 l Wasser " 0,10 5 g Margarine oder Fett " 0,00-3/4 1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4 10 g Zucker " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 10 g Zucker und Zimt " 0,00-3/4 M 0,20 _Vorbereitung_: Man schält 2 große Äpfel und schneidet sie mit in Stücke. Die Abfälle der Äpfel werden mit 1/4 l Wasser ausgekocht das Wasser wird dann zum Reiskochen genommen. _Zubereitung_: Zu den Äpfeln tut man 10 g Zucker, läßt sie mit Apfelsinenschale und Salz und mit dem abgewellten, mit Fett durchgeschwitzten Reis gar kochen und streut Zucker und Zimt darüber. Man kann auch 40 g getrocknete Äpfel verwenden, welche aber vor dem Mischen mit dem Reis allein weichzukochen sind. ÄPFEL UND KARTOFFELN. 1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschälte Kartoffeln M 0,01 5 g Salz \ 1/4 1 Wasser / " 0,001/4 375 g Äpfel " 0,22-1/2 1/4 l Wasser 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 20 g fetter Speck " 0,2-3/3 Essig nach Geschmack " 0,00-1/4 20 g Zucker " 0,01 1 Prise Salz " 0,00-1/4 M 0,31-1/4 _Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschält und in Viertel geschnitten. Die Äpfel werden geschält, in Viertel geschnitten, vom Kernhause befreit. Die Zwiebel wird würflig geschnitten. _Zubereitung_: Die Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln gekocht, die Äpfel schnell mit 1/4 l Wasser gargekocht und die abgegossenen, trocknen Kartoffelstückchen dazu gemischt. Die Zwiebel wird in dem ausgebratenen, von Grieben befreiten Speckfett gebraten; die Grieben werden heiß gestellt. Zwiebel, Fett, Zucker, Salz und Essig mischt man zu dem Gericht, schmeckt es kräftig ab, richtet es in dem Gemüsenapf bergartig an und bestreut es dann mit den Speckgrieben. _Bemerkungen: Birnen und Kartoffeln_ werden ebenso gekocht. Anstatt Kartoffeln können 100 g gewässerte weiße Bohnen gargekocht und mit den Äpfeln zu _Äpfel und Bohnen_ bereitet werden. Zu allen Arten Schweinefleisch zu empfehlen. BIRNEN MIT SPECK. 100 g magerer Speck M 0,14 1/2 l Wasser. 1/2 kg (1 Pfd.) Birnen " 0,40 40 g Zucker " 0,02 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 2 Eßl. Wasser 1 Teel. Salz " 0,00-1/4 M 0,57 _Vorbereitung_: Die Birnen werden geschält. Der Speck wird sauber abgerieben. _Zubereitung_: Der Speck wird mit Wasser halb gargekocht. Die Birnen, in der Speckbrühe mit weichgekocht, werden mit Zucker und Essig abgeschmeckt und mit dem in kaltem Wasser gelösten Kartofffelmehl seimig gemacht. Man kann auch 375 g abgeschälte, abgewellte Kartoffeln dazu tun und mit garkochen. Das Gericht ist mit Salz abzuschmecken. * * * * * BOHNEN, EINGESALZENE, VOR DEM KOCHEN ZU BEHANDELN. Man wässert die Bohnen eine Nacht in sattem Wasser ein, setzt sie mit frischem Wasser auf, läßt sie heiß werden, schüttet das Wasser weg und behandelt sie wie frische Bohnen. BOHNEN, GETROCKNETE. 60 g getrocknete Schneide- oder Brechbohnen M 0,10 Wasser zum Abkochen. 15 g Fett | 8 g Mehl | " 0,02 1/4 l Wasser | 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 Zweig Pfefferkraut " 0,00-1/2 250 g geschälte Kartoffeln " 0,02 Wasser und Salz zum Abwellen | " 0,02 1 Teel. gewiegte Petersilie | M 0,16-3/4 _Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden in Stücke geschnitten. _Zubereitung_: Die Bohnen werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, bis zum Kochen gebracht, abgegossen und wie frische vollendet; die abgewellten Kartoffeln gießt man ab, legt sie auf die Bohnen; beides kocht zusammen in 3/4 Stunden zugedeckt weich und wird dann untereinander gemischt. _Bemerkung_: Alle Dörrgemüse von Knorr sind ebenso wie Bohnen vorzubereiten. Gericht für den Selbstkocher. BOHNEN, GROßE ODER SAUBOHNEN. 1-1/2 kg (3 Pfd.) große Bohnen M 0,60 2 l Wasser | 8 g Salz | " 0,00-1/4 20 g Fett " 0,02-1/2 3/8 l Brühe " 0,15 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1/z Teel. gewiegte Petersilie " 0,01 5 g Mehl " 0,00-1/4 1 Zweig Bohnen- oder Pfefferkraut " 0,00-1/2 M 0,80-1/4 _Vorbereitung_: Die Bohnen werden ausgepalt, gewaschen; die Zwiebeln werden gerieben; die Petersilie wird gewiegt. _Zubereitung_: In Salzwasser werden die Bohnen halb gargekocht. Abgegossen, kocht man sie in der Brühe mit dem Pfferkraut gar, fügt Mehl, Zwiebeln in Fett geschwitzt und Petersilie, Pfeffer und Salz nach Geschmack dazu und richtet die Bohnen, damit durchgekocht, recht heiß an. Bohnen- oder Pfefferkraut entfernt man. BOHNEN, GRÜNE (BRECHBOHNEN). 1/2 kg (1 Pfd.) grüne Bohnen M 0,10 2 l Wasser zum Abwellen 3/4 l Hammelbrühe " 0,22-1/2 1 Stiel Bohnen- oder Pfefferkraut " 0,00-1/4 1 Eßl. zerlassenes Rinder- oder Hammelfett " 0,02-1/2 8 g Mehl " 0,00-1/2 1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,38 _Vorbereitung_: Die 2 l Wasser werden in einem Topf zugedeckt auf den Herd gesetzt. Die Bohnen werden abgezogen und in gleichmäßige Stücke gebrochen; die Petersilie wird verlesen und gewiegt. _Zubereitung_: Wenn das Wasser kocht, werden die Bohnen hineingetan und einigemal übergewellt, auf einen Durchschlag geschüttet oder sehr trocken abgegossen, mit kaltem Wasser übergossen und abgetropft. Die Bohnen werden in einen Topf getan und in der Hammelbrühe mit dem Bohnen- oder Pfefferkraut langsam zugedeckt gargekocht. Das Fett wird in einer Untertasse zerlassen, das Mehl hinzugefügt und mit dem Fett verrührt, bis es Blasen schlägt, dann gießt man einige Löffel Bohnenbrühe hinzu, tut das Ganze zu den weichen Bohnen und kocht das Gemüse unter Umrühren noch einmal auf. Das Bohnenkraut wird entfernt. Man schmeckt die Bohnen mit Pfeffer, Salz und gewiegter Petersilie ab und richtet sie in einem Napf an. Gericht für den Selbstkocher. _Bemerkungen_: Liebt man Kartoffeln im Gemüse mitzukochen, so wellt man sie, wie die Bohnen, nachdem sie in gleichmäßige Stücke geschnitten wurden, ab, gießt das Wasser ab und legt sie auf das Bohnengemüse, deckt zu und läßt die Kartoffeln in 3/4 Stunden mit weichkochen, dann mischt man beides und macht das Gemüse wie vorgeschrieben fertig. Zur Bohnenzeit haben die Kartoffeln noch nicht viel Mehl, darum fügt man zum Binden der Brühe die Mehlschwitze hinzu. Im Winter, wo man das Gemüse von getrockneten oder eingesalzenen Bohnen bereiten kann, haben die Kartoffeln mehr Mehlgehalt und kann man alsdann den Zusatz der Mehlschwitze fortlassen oder sehr verringern; man fügt dann das Fett so hinzu. Man kann auch das Bohnengemüse mit Essig abschmecken. _Hammelfleisch mit Bohnen_. Das (wie S. 20) zubereitete Fleisch wird auf die gekochten Bohnen gelegt, 10 Minuten vor Vollendung des Gemüses dazwischen gelegt, darin heiß gemacht und bot dem Anrichten herausgenommen. BOHNEN, GRÜNE UND WEISSE. 1/2 kg (1 Pfd) grüne Bohnen M 0,10 3 l Wasser zum Abwellen 100 g weiße Bohnen " 0,04 1 l Wasser. 3/4 l Hammelbrühe " 0,22-1/2 1 Stiel Pfefferkraut " 0,00-1/4 1 knapper Eßl. Mehl " 0,00-1/2 1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,39-1/2 _Vorbereitung_: Man wässert weiße, trockene Bohnen eine Nacht ein. _Zubereitung_: Am anderen Morgen kocht man sie mit kaltem Wasser auf gesetzt weich und schüttet sie zu dem nach Vorschrift fertiggemachten grünen Bohnengemüse. Gericht für den Selbstkocher. BOHNEN ODER LINSEN, SAURE. 200 g. Bohnen oder Linsen M 0,08 10 g Salz | 1 Prise Natron | " 0,00-1/4 1 l Wasser. | 30 g Speck " 0,04-1/4 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Wasser. 1 Eßl. Sirup " 0,01 15 g Mehl " 0,00-1/2 1-2 Eßl. Weinessig nach Geschmack " 0,01 M 0,16 _Vorbereitung_: Die Hülsenfrüchte werden Abends zuvor eingeweicht; Speck und Zwiebeln werden gewürfelt. _Zubereitung_: Die Bohnen oder Linsen werden in Salzwasser mit einer Prise Natron weichgekocht und auf ein Sieb geschüttet. Der Speck wird ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen und heißgestellt; die Zwiebel wird in dem Fett weichgebraten, das Mehl dazugeschüttet, gargerührt und angebräunt, die Sauce mit den Gewürzen, Essig, Sirup und Wasser aufgefüllt, 1/2 Stunde im irdenen Topf offen gekocht; die weichen Hülsenfrüchte werden damit vermischt und darin erhitzt. Angerichtet, wird das Gericht mit den Speckgrieben überstreut. Gericht für den Selbstkocher. BOHNEN OHNE BRÜHE 1/2 kg (1 Pfd) grüne Bohnen M 0,10 2 1 Wasser zum Abwellen 3/4 1 Wasser. " 0,00-1/4 1 Teel. Salz 30 g magerer oder 25 g fetter Speck oder 1 Eßl. Fett " 0,04-1/4 1/2 Teel. Zwiebelwürfel " 0,00-1/4 2 Teel. Mehl " 0,00-1/4 1 1/2 Eßl. leichter Essig " 0,00-3/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 M 0,16 _Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen oder geschnitten und gewaschen; Speck und Zwiebeln werden gewürfelt. _Zubereitung:_ Die Bohnen werden abgewellt und in frischem Salzwasser weich gekocht. 1/2 Stunde vor dem Anrichten bratet man den Speck gelb, fügt die Zwiebelwürfel hinzu und bratet sie weich, schwitzt das Mehl mit Speck und Zwiebeln gar, rührt den Essig dazu und schüttet alles zu den Bohnen, welche mit Pfeffer abgeschmeckt werden. Man kann noch gargekochte Kartoffeln dazu tun. BOHNENSALAT 3/4 kg (1-1/2 Pfd) Brech- oder Wachsbohnen M 0,15 2 l Waffer und 10 g Salz " 0,00-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1 Eßl. Öl " 0,06-1/2 1 Eßl. Essig " 0,00-1/2 1 Eßl. Brühe " 0,00-3/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1/2 Teel. Petersilie oder Schnittlauch " 0,01 M 0,24-1/2 _Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, gewaschen. Die Petersilie wird gewiegt, die Zwiebel gerieben. _Zubereitung_: In vielem kochendem Salzwasser werden die Bohnen abgekocht; nachdem sie sich sehr weich anfühlen, läßt man sie auf einem Sieb mit kaltem Wasser überlaufen. Recht trocken abgelaufen, vermischt man sie mit Öl, ein wenig Brühe oder heißem Wasser und Salz, und mischt sie mit einem Löffel; nach und nach fügt man Zwiebeln, Pfeffer und Essig bei und mischt behutsam so lange, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist; dann kostet man die Bohnen sorgfältig ab, streut gewiegte Petersilie oder Schnittlauch hinein oder darüber und richtet den Salat bergartig an. _Bemerkung_: Auch getrocknete Brech- und Schneidebohnen ergeben, nach Vorschrift behandelt und abgekocht, wohlschmeckenden Salat. BOHNEN, SÜßSAURE. 200 g weiße Bohnen M 0,08 11/2 1 Wasser. 10 g Salz " 0,00-1/4 30 g Speck " 0,04-1/4 1 mittelgroße Zwiebel " 0,01 1/2 l Wasser. 2 Eßl. Sirup " 0,02 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 Essig nach Geschmack " 0,01 30 g Mehl " 0,01-1/4 1 Eßl. Zucker " 0,00-3/4 M 0,18-3/4 _Vorbereitung_: Die Bohnen werden am Abend vorher eingeweicht; Speck und Zwiebel werden in Würfel geschnitten; 1/2 l Wasser für die Sauce wird heißgestellt und mit Sirup, Essig, Pfeffer und Salz abgeschmeckt. _Zubereitung_: Die Bohnen werden mit 1 Prise Salz und kaltem, weichem Wasser aufgesetzt, abgewellt, abgegossen und mit 1-1/2 l Wasser und 8 g Salz zugedeckt langsam weichgekocht. Inzwischen brät man die Speckwürfel im irdenen Tops aus, nimmt die Grieben heraus, stellt sie warm, läßt Zucker in dem Fett braun werden, gibt die Zwiebelwürfel zu dem Fett und läßt diese bräunlich werden, ebenso das Mehl. Die Flüssigkeit kommt unter Rühren langsam dazu und muß mit dem braunen Mehl seimig kochen. Die weichen Bohnen werden abgegossen, mit der fertigen Sauce gemischt, nochmals abgeschmeckt, in einen Napf geschüttet, die Grieben darüber gestreut und zu Tisch gegeben. _Bemerkung_: Die fertige süßsaure Sauce kann man auch mit in der Schale gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln aufkochen (_saure Kartoffelscheiben_), ferner mit in Salzwasser gargekochten, abgetropften Linsen (_saure Linsen_) oder mit gargekochten Rindfleischstückchen, denen man einige Scheiben oder Würfel saure Gurke zusetzt (_Ragout von Rindfleisch_), oder mit frischen Gurkenstücken, welche man nach dem Schälen und der Entfernung der Kerne in Stücke schneidet, in Salzwasser mit etwas Essig garkocht und in die Sauce legt (_Schmorgurken_), mischen. Gericht für den Selbstkocher. Bratkartoffeln. 1/2 kg (1 Pfd) Kartoffeln (abgekocht) M 0.04 50 g Speck oder 40 g Schmalz = 2-1/2 Eßl. geschmolzenes Fett " 0,07 5 g Salz " 0,00-1/4 M 0,11-1/4 _Zubereitung_: Die abgekochten und etwas abgekühlten Pellkartoffeln werden abgepellt und in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Der Speck wird in Würfel geschnitten und in einer Pfanne zu guter Farbe ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen; anstatt Speck wird auch Fett genommen. Die Kartoffeln werden in das Fett getan, wenn dieses dampft streut man Salz darüber und brät die Kartoffeln, unter häufigem Wenden mit einem Löffel, schön braun. _Bemerkung_: Man kann auch einen Teelöffel Zwiebelwürfel mitbraten, auch den Geschmack durch einige Tropfen Maggi-Würze verfeinern. Bratkartoffeln lassen sich unter Beifügung von etwas heißer Brühe gut aufwärmen. BRÜHKARTOFFELN. 1 kg (2 Pfd.) Kartoffeln M 0,06 5 g Salz " 0,00-1/4 1 l Wasser 3/4 l Brühe " 0.60 1 Teel. gewiegte Petersilie oder 1/4 Teel. getrockneter Majoran " 0,02 M 0,68-1/4 _Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und in möglichst gleichmäßige Stücke geschnitten. Die Petersilie wird gewaschen und gewiegt. _Zubereitung_: Die Kartoffelstücke werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, bis zum Kochen gebracht, abgegossen, zur Brühe getan und zugedeckt gargekocht. Sind sie weich, läßt man den Topf noch einige Zeit offen stehen, damit die Brühe sich ordentlich mit den Kartoffeln verbindet, dann tut man Petersilie oder Majoran hinzu und richtet das Gericht in einem Napf an. Man kann auch 1 Teelöffel gewiegtes Porreekraut mitkochen. Reste kann man zu _Kartoffelsuppe_ verwenden. Gericht für den Selbstkocher. BRÜHREIS MIT FLEISCH. 65 g Rindfleisch M 0,10-1/2 30 g Reis " 0,01-3/4 1/4 Knolle Sellerie " 0,02-1/2 1 l Wasser. 8 g Salz " 0,00-1/4 1 kleine Mohrrübe " 0,00-1/2 M 0,15-1/2 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in Würfel geschnitten, Sellerie geschält, gewaschen und gleichfalls in Würfel geschnitten, die Mohrrübe geputzt und gerieben. Der Reis wird dreimal in lauem Wasser gewaschen. _Zubereitung_: Fleisch- und Selleriewürfel, Salz, Mohrrübe werden mit 1 l Wasser zugedeckt aufgesetzt; der Reis wird 3/4 Stunden vor dem Anrichten hineingeschüttet und weichgekocht. Man kann zu dieser Suppe auch noch abgewaschene Kartoffelstücke tun und 3/4 Stunden mitkochen. Gericht für den Selbstkocher. * * * * * Erbsen, dicke. 250 g gelbe Erbsen M 0,10 1/2 1 Schinken- oder Speckbrühe " 0,10 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 15 g Schmalz " 0,02-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,23 _Zubereitung_: Die wie zu Erbsensuppe vorbereiteten Erbsen werden geschäumt und (nachdem die Hülsen, die obenauf schwimmen, abgenommen) abgegossen, mit Speck- oder Schinkenbrühe gargekocht, und, wenn die Flüssigkeit ziemlich eingesogen ist, mit einer Reibekeule zu Brei gerührt; nach Belieben tut man etwas Majoran oder Zwiebeln daran. Eine fein geschnittene Zwiebel wird in Schmalz hellbraun geschwitzt und über die mit Pfeffer und Salz abgeschmeckten Erbsen gegossen. _Restverwendung_: Reste kann man zu Suppen verwenden, indem sie mit Mehlschwitze durchgeschwitzt und langsam mit heißer Brühe oder Wasser verrührt werden. Gericht für den Selbstkocher. FLEISCHSALAT. 250 g gekochtes mageres Fleisch M 0,50 1/16 l kalte Brühe " 0,05 1/2 Teel. Mostrich " 0,00-1/2 1/4 Teel. geriebene Zwiebel " 0,00-1/4 1 Eßl. Weinessig " 0,01 1 Teel. gewiegte Kräuter " 0,05 1 Teel. Salz und Pfeffer " 0,00-1/2 1 Eßl. Öl " 0,06-1/2 1 Pfeffergurke " 0,10