The Project Gutenberg EBook of Volks-Kochbuch, by Hedwig Heyl This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this eBook or online at www.gutenberg.net Title: Volks-Kochbuch Author: Hedwig Heyl Release Date: November 1, 2004 [EBook #13921] Language: German Character set encoding: ASCII *** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK VOLKS-KOCHBUCH *** Produced by David Starner, Delphine Lettau, Tapio Riikonen and PG Distributed Proofreaders VOLKS-KOCHBUCH fuer Schule, Fortbildungsschule und Haus von Hedwig Heyl Verfasst auf Anregung Ihrer Kaiserlichen und Koeniglichen Majestaet Kaiserin Friedrich. Zugeeignet in Dankbarkeit und steter Erinnerung an die Foerderin des Volkswohls. VORWORT. Die vielseitigere Ausgestaltung des Kochunterrichts hat eine Umarbeit des Volks-Kochbuchs notwendig gemacht. Es ist nicht mehr in Lektionen eingeteilt, welche sich an den theoretischen Teil (fuer die Hand der Lehrerin) anschlossen, sondern gibt die Rezepte an leicht aufzufindender Stelle in einem Kochbuch. Dasselbe wird den Schuelerinnen ein treuer Ratgeber fuer die buergerliche Kueche bleiben. Einige ueber den Rahmen des Volks-Kochunterrichts hinausgehende Vorschriften sind zu diesem Zwecke eingeschaltet, weshalb das Buechlein eine weite Verbreitung als Kochbuch fuer einfache Verhaeltnisse finden duerfte. Die Rezepte, welche aus unterrichtlichen Gruenden fuer 2 Personen zugeschnitten wurden, sind leicht fuer groessere Familien umzurechnen. Frau Dr. Engelken, welche die neue Ordnung der Reihenfolge und Ergaenzung freundlichst uebernommen hatte, sage ich meinen herzlichsten Dank. Neu-Babelsberg, 1905. Hedwig Heyl. * * * * * SUPPEN. (Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen erechnet.) APFELBROTSUPPE. 100 g altes Brot M 0,02 1 Prise Salz | " 0,00-1/4 2 gestossene Nelken | 40 g Zucker " 0,02 4 mittelgrosse Aepfel (oder Abfall) " 0,15 1 l Wasser. M 0,19-1/4 _Vorbereitung_: Das Brot wird in dem Wasser erweicht. _Zubereitung_: Aepfel oder Apfelabfaelle, Brotmasse, Gewuerz, Salz und Zucker werden zerkocht, durch ein Sieb geruehrt, nochmals erwaermt und angerichtet. APFELSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT. BIERKALTSCHALE. 75 g geriebenes Brot M 0,01-1/2 1 Stueck Zitronen- oder Apfelsinenschale " 0,00-1/4 1 Prise gestoss. Zimt " 0,00-1/4 65 g Zucker " 0,03-1/4 1 Flasche Weissbier " 0,20 65 g Korinthen " 0,05-1/4 M 0,30-1/2 _Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, die Korinthen werden aufgequollen. _Zubereitung_: Das Brot wird mit Gewuerzen und Zucker gemischt, das Bier darauf gegossen; die aufgequollenen Korinthen werden dazu gegeben; das Ganze wird umgeruehrt und kalt gestellt. BIERSUPPE MIT SAGO. 1 Flasche Weissbier M 0,20 65 g Zucker " 0,03-1/4 1 Stueck Zitronenschale " 0,00-1/4 3 Nelken 1 Prise Salz " 0,00-1/4 30 g Sago " 0,01-3/4 M 0,25-1/2 Das Bier wird mit Zucker und Gewuerzen zum Kochen gebracht, der Sago hineingestreut und je nach der Koernerstaerke 15-25 Minuten in geschlossenem Topfe gekocht; man schmeckt dann mit Salz ab und entfernt das Gewuerz. BLAUBEEREN- ODER BESINGSSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE. 250 g Bohnen, Linsen oder Erbsen M 0,10 1 Prise Natron " 0,00-1/4 1 Essl. Selleriewuerfel " 0,01 250 g Rindfleisch " 0,10 1 Essl. Salz " 0,00-1/4 1 Teel. gewiegtes Selleriekraut oder Porree " 0,00-3/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1/2 Essl. Zwiebelwuerfel " 0,00-1/2 1/2 Essl. Mehl " 0,00-1/4 2 l Wasser M 0,52-3/4 _Vorbereitung_: Die Bohnen, Linsen Oder Erbsen werden Abends vorher nach Vorschrift eingeweicht. _Zubereitung_: Die Huelsenfruechte werden mit 1 l kaltem Wasser und Natron aufgesetzt, erhitzt und abgegossen. Rindfleisch, Selleriewuerfel, Salz und 1 1 Wasser werden zu den Huelsenfruechten getan, der Topf wird fest verschlossen und der Inhalt langsam 2 Stunden gekocht. In einem Schaelchen schwitzt man die Zwiebeln, das gewiegte Kraut und das Mehl, fuegt einige Loeffel Suppe hinzu und verkocht die Mehlschwitze mit dem ganzen Gericht, welches man mit Pfeffer abschmeckt. Das Fleisch richtet man besonders an. _Bemerkung_: Anstatt Rindfleisch kann man 125 g Blutwurst zu der Suppe gebrauchen. Wurstsuppe ist zu allen Huelsenfruchtgerichten gut verwendbar. Gericht fuer den Sebstkocher. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE OHNE FLEISCH. 175 g Bohnen, Linsen oder Erbsen M 0,07 1 Prise Natron " 0,00-1/4 50 g magerer Speck oder Schwarten " 0,07 2 l Wasser 8 g Salz " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2 1/4 Teel. Majoran " 0,00-1/4 M 0,15-1/2 _Vorbereitung_: Bohnen, Linsen oder Erbsen werden abends vorher nach Vorschrift eingeweicht; die Schwarten werden abgekratzt und gewaschen oder der Speck wird in kleine Wuerfel geschnitten; die Zwiebel wird geschaelt. _Zubereitung_: Die Huelsenfruechte werden mit 1 l kaltem Wasser, und Natron aufgesetzt, erhitzt abgegossen und mit 1 l Wasser, Zwiebelwuerfeln, Schwarten oder Speckwuerfeln, Salz und Majoran weichgekocht, nach Belieben mit der Kelle etwas zerdrueckt oder durch ein Sieb geschlagen, dann nochmals erwaermt, mit Pfeffer, Salz und Majoran abgeschmeckt und zu Tisch gegeben. _Bemerkung_: Man kann die Huelsenfruechte anstatt mit Schwarten oder Speck auch mit 65 g Poekelfleisch kochen. Gericht fuer den Selbstkocher. BROTSUPPE MIT BACKPFLAUMEN. 125 g altes Brot " M 0,02-1/2 1/2 Essl. Butter " 0,02-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1 l Wasser. 40 g Zucker " 0,02 12 Backpflaumen " 0,06 1/4 l Wasser. Zimt und Apfelsinenschale fuer " 0,01 M 0,14-1/4 _Vorbereitung_: Das Brot wird zerkleinert und in einen Topf getan, 1 l Wasser wird dazu gegossen und das Brot darin erweicht. Die Backpflaumen werden gewaschen und mit 1/4 l Wasser in einen Topf getan, in dem sie zugedeckt erst aufquellen. _Zubereitung_: Das eingeweichte Brot wird mit Salz auf den Herd gestellt, zugedeckt, die eingeweichten Backpflaumen, denen Zimt und Apfelsinenschale hinzugefuegt werden kann, in einem anderen Topf ebenfalls. Ist das Brot verkocht und ganz aufgeloest, so ruehrt man bie Suppe durch ein Sieb, gibt Butter, Zucker, die weichgekochten Pflaumen nebst Sauce dazu und schmeckt die Suppe ab. _Bemerkung_: Diese Suppe kann man sehr veraendern, indem man statt Pflaumen kleine Rosinen (_Brotsuppe mit Rosinen_) nimmt, oder abgewaschene Apfelschalen oder auch Apfelstuecke (_Brotsuppe mit Aepfeln_) mit dem Brot kocht und mit durchreibt, oder eine Handvoll ausgekernte frische Hagebutten (_Brotsuppe mit Hagebutten_). Von geroestetem Weissbrot gekocht ist sie eine gute Krankensuppe (_Semmelsuppe_). BRUeHSUPPE MIT NUDELN, GRIESS ODER EINLAUF UND RINDFLEICH. 250 g Rindfleisch M 0,40 1 Essl. Suppengruen. " 0,01-1/2 1 l Wasser. 8 g Salz " 0,00-1/4 1 geriebene Karotte oder Schale einer roten Zwiebel " 0,00-1/4 M 0,42 _Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz und den vorhandenen gewaschenen Knochen wird zugedeckt auf den Herd gesetzt; das Suppengruen geputzt, gewaschen und zerschnitten; das Rindfleisch wird gewaschen und geklopft. _Zubereitung_: Sobald das Wasser mit den Knochen kocht, kommt das Fleisch hinein; hat dasselbe einige Zeit mit dem Schaum gekocht, so entfernt man denselben, tut das geschnittene Suppengruen, sowie um die Bruehe zu faerben eine geriebene Karotte oder rohe Zwiebelschale hinzu, deckt den Topf fest zu und laesst das Fleisch langsam 2--2-1/2 Stunden garziehen. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es heraus und stellt es warm, schmeckt die Bruehe ab, nimmt die Knochen heraus, entfettet die Bruehe und gibt Nudeln, Griess oder Einlauf hinein, kocht die Suppe noch 10 Minuten und gibt Suppe und Fleisch zu Tisch. _Bemerkung_: Es empfiehlt sich anstatt 250 g Rindfleisch gleich 1/2 kg (1 Pfd) zu kaufen und zu kochen, wovon dann die Haelfte fuer Bouletten zu verwenden ist. Gericht fuer den Selbstkocher. BUTTERMILCHSUPPE. 100 g altes Brot M 0,02 1 1 Buttermilch " 0,10 15 g Mehl " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 3 Essl. Sirup od. 35 g Zucker " 0,01-3/4 M 0,14-1/2 _Vorbereitung_: Das Brot wird klein geschnitten und mit 3/4 l Buttermilch erweicht. _Zubereitung_: Unter Ruehren zum Kochen gebracht, dann mit dem in 1/4 l Buttermilch verquirlten Mehl verbunden, wird die Masse mit Sirup oder Zucker und Salz abgeschmeckt, aufgekocht, durch ein Haarsieb geruehrt, wieder erhitzt und angerichtet. ERBSENSUPPE S. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE. FISCHSUPPE 1 l Fischbruehe M 0,10 30 g Mehl " 0,01-1/4 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 1 Teel. Zwiebelwuerfel " 0,00-1/4 1/8 l Magermilch " 0,01-1/4 1 Prise weisser Pfeffer " 0,00-1/4 1/2 Essl. gewiegte Petersilie " 0,02-1/2 Fischreste oder gebratene Semmelbroekchen. M 0,18-1/2 _Zubereitung_: Fischbruehe oder Kochwasser von guten, frischen Fischen finden fuer diese Suppe gute Verwendung. Zu den, im irdenen Topfe mit dem Fett durchgeschwitzten Zwiebelwuerfeln und Mehl fuegt man langsam unter Ruehren durch ein Sieb die Fischbruehe, laesst 1 Stunde kochen, fuegt, um das Salz der Bruehe auszugleichen, die Milch bei, kocht nochmals auf und schmeckt mit Pfeffer und Petersilie ab, legt sauber beputzte Fischrestchen hinein oder reicht Semmebroeckchen dazu. _Bermerkung_: Nach Belieben kann die Suppe mit einem in 2 Essloeffel Milch oder Weisswein verquirlten Eigelb abgezogen werden. Gericht fuer den Selbstkocher. GEMUeSEGRAUPENSUPPE. 375 g geschaelte Kartoffeln M 0,03 125 g Gemuese, gemischt " 0,05 20 g Mittelgraupen " 0,00-3/4 20 g magerer Speck " 0,02-3/4 8 g Salz " 0,00-1/4 1 1 Wasser 1 Prise Salz " 0,00-1/4 M 0,12 _Vorbereitung_: Der Speck wird in Wuerfel geschnitten. Die Graupen werden mit kaltem Wasser zweimal abgequirlt, abgegossen. _Zubereitung_: Mit Speckwuerfeln und Salz werden die Graupen im irdenen Topf durchgeschwitzt; der Speck darf sich aber nicht faerben. Das Wasser und das geputzte, in Stuecke geschnittene Gemuese, sowie die rohen Kartoffeln, welche man in Wuerfel geschnitten und gut gewaschen hat, werden dazugetan, Graupen und Gemuese zusammen mit Wasser uebergossen zugedeckt 2 Stunden langsam gargekocht. Die Suppe wird mit Salz abgeschmeckt zu Tisch gegeben. Nach Belieben kann 1 Teeloeffel gewiegte Petersilie hinzugefuegt werden. _Bermerkung_: Graupen duerfen nie mit Eisen ueber Zinn in Beruehrung kommen, sonst werden sie blaugrau und unansehnlich. Man kann zu dieser Suppe auch Gemuesereste verwenden und statt Graupen Reis oder Mehl nehmen. Die Hauptsache ist langes und langsames Kochen. Unter "_gemischtes Gemuese_" versteht man Kohlblaetter, geputzte Mohrruebenstueckchen, Kohlrabi, Bohnen und dergl., ueberhaupt Gemuese der Jahreszeit. Gericht fuer den Selbstkocher. GRAUPENSUPPE. 40 g Graupen M 0,01-1/2 1 l Hammelbruehe oder Wasser " 0,30 15 g Rinderfett oder Margarine " 0,02-1/2 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz | 1 Essl. Sellerie- und Zwiebelstuecke | " 0,01 M 0,38 _Vorbereitung_: Die Graupen werden im irdenen Topf mit Wasser abgequirlt und mit Wasser und Salz zum Abwellen auf den Herd gestellt. Sellerie und Zwiebel werden geputzt und kleingeschnitten; der Rindertalg wird fein gewiegt. _Zubereitung_: Die Graupen werden abgegossen und mit Sellerie, Zwiebelstuecken und dem Fett durchgeroestet; nach und nach giesst man Bruehe oder Wasser und Salz unter Umruehren dazu und kocht die Graupen zugedeckt langsam weich. Sind die Graupen gar, zerquirlt man das Ei mit einigen Essloeffeln Suppe und giesst es dann in die ganze Fluessigkeit. Einige Kartoffeln mit weichgekocht und 1 Teeloeffel Petersilie dazu gegeben, machen die Suppe schmackhafter. Fuer Kinder und Kranke kann man sie auch durch ein Haarsieb ruehren, "_Graupenschleimsuppe_," jedoch nimmt man dann lieber Butter. Gericht fuer den Selbstkocher. GRUeNKERNSUPPE. 30 g Gruenkernmehl M 0,02-1/2 30 g Fett oder Margarine " 0,04-3/4 1 l Wasser 10 g Zwiebeln " 0,07-1/4 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz " 0,00-1/4 M 0,10-3/4 _Vorbereitung:_ Die Zwiebel wird gewuerfelt. _Zubereitung:_ Zwiebelwuerfel und Fett werden geschmort, das Gruenkernmehl kommt dazu, wird unter Ruehren mit dem Zwiebelfett durchgeroestet, das Wasser wird nach und nach dazugegossen. Nachdem die Suppe 1-1/2 Stunde gekocht hat, verquirlt man einige Loeffel davon mit dem Ei, das aber auch fehlen kann, fuegt sie zu der Masse, schmeckt mit Salz ab, streicht die Suppe durch ein Sieb und gibt sie, nochmals erhitzt, zu Tisch. Gericht fuer den Selbstkocher. HAFERGRUeTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE 50 g Hafergruetze oder 40 g Haferflocken M 0,02-1/2 1 Stueckchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4 10 g Fett " 0,01-1/4 l0g Zucker " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Essl. Korinthen " 0,00-3/4 1l Wasser M 0,05-1/2 _Vorbereitung:_ Hafergruetze oder Haferflocken werden im irdenen Topf dreimal mit kaltem Wasser abgequirlt; die Korinthen werden nach Vorschrift ausgequollen. _Zubereitung:_ Die abgequirlte Hafergruetze wird mit Salz, Apfelsinenschale und Wasser im irdenen Topf aufgesetzt und zugedeckt langsam weichgekocht. Wenn die Hafergruetze weich ist, wird sie durch ein Haarsieb geruehrt und die Suppe mit Fett, Zucker und Salz abgeschmeckt, nochmals erwaermt und mit den Korinthen vermischt zu Tisch gegeben. _Bemerkung_: Hat man Bouillon von Knochen oder Speckbruehe, so ist sie sehr gut anstatt Kochwasser zur Kartoffelsuppe zu verwenden, dann faellt das Fett teilweise weg. Uebriggebliebene Kartoffeln, in Salzwasser erwaermt, koennen auch zur Suppe verwendet werden. Gericht fuer den Selbstkocher. KARTOFFELSUPPE MIT FLEISCH. 125 g Rindfleisch M 0,20 1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln " 0,04 2 Essl. Suppengruen " 0,03 10 g Salz " 0,00-1/4 1 Essl. Petersilie " 0,05 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 l Wasser M 0,32-1/2 _Vorbereitung_: Das Rindfleisch wird abgewaschen, in mundrechte Wuerfel geschnitten, in einen irdenen Topf getan. Die Kartoffeln werden in Viertel, beliebiges geputztes Gemuese, Rueben, Porree, Kohl, Sellerie in Wuerfel geschnitten und alles mit 1 l kochendem Wasser ueberbrueht. Mit einem Schaumloeffel fuellt man dies zum Fleisch, streut Salz darauf und giesst 1 l Wasser dazu. _Zubereitung_: Man deckt den Topf recht fest zu; nach 1/2 Stunde schaeumt man die Suppe und richtet sie, nach 2-1/2 stuendigem langsamem Kochen, mit frischer gewiegter Petersilie gemischt, mit Pfeffer abgeschmeckt an. Gericht fuer den Selbstkocher. KIRSCHSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT. KUeRBISSUPPE. 375 g Kuerbis M 0,03-3/4 1 l Wasser. 2 Nelken. | 1 Stueckchen Zimt | " 0,00-1/2 1 Stueckchen Zitronenschale | 15 g Mehl " 0,00-1/2 15 g Margarine " 0,02-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 4 Essl. Essig " 0,02 50 g Zucker " 0,02-1/2 M 0,12 Man gibt gern in kleine Wuerfel geschnittenes Weissbrot dazu, das in Fett oben Margarine geroestet wird. _Bemerkung_: Haferflocken werden einfach mit Wasser weich gekocht und oft nicht durchgeruehrt. _Hafergruetztrank_ s. naechstes Rezept. Gericht fuer den Selbstkocher. HAFERGRUeTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE ODER -TRANK FUeR EINEN KRANKEN. 30 g Haferflocken oder 40 g gewoehnliche Hafergruetze M 0,02 1 Prise Salz " 0,00-1/4 1 Scheibe Zitrone " 0,01 5 g Zucker " 0,00-1/4 1/2 l Wasser M 0,03-1/2 _Vorbereitung_: Hafergruetze oder Haferflocken werden dreimal kalt gewaschen, indem man sie gehoerig abquirlt. _Zubereitung_: Man fuegt die Zitronenscheibe ohne Kern und Schale und das Wasser zu der Hafergruetze, laesst sie unter oefterem Umruehren zugedeckt langsam ausquellen, reibt sie durch ein Haarsieb und erwaermt sie, mit Salz und Zucker abgeschmeckt, unter Ruehren. _Bemerkungen_: Metall darf mit Hafergruetze nicht in Beruehrung kommen, da dann die Suppe grau wird. Man kann auch Hafermehl zu dieser Suppe verwenden, _Hafermehlsuppe_, muss aber darauf achten, dass es frisch ist, da es sonst leicht bitter schmeckt (10 g auf 1/4 l). _Hafergruetzsuppe_ mit _Mandelgeschmack_. Statt der Zitrone fuegt man 5 abgezogene, fein geriebene suesse Mandeln zur Hafergruetze, kocht sie 1 Stunde langsam mit und vollendet die Suppe wie oben. Mit kochendem Wasser verduennt man diese Suppen zum Trank, den man, wie die Suppen, durch Abquirlen mit einem Eigelb nahrhafter machen kann. Gericht fuer den Selbstkocher. HELLE GEBUNDENE SUPPE VON TAUBE, HUHN ODER KALBFLEISCH. (Gute Krankensuppe.) 1 alte Taube oder Taubenklein von 10 Tauben oder Huehnerklein von 2-3 Huehnern oder 375 g Kalbfleisch M 0,50 1-1/2 l Wasser 12 g Salz " 0,00-1/4 2 Essl. Suppengruen " 0,03 40 g Mehl " 0,01-1/2 40 g Fett (fuer Kranke Butter) " 0,05 1 Eigelb " 0,04 1 Essl. Magermilch " 0,00-1/4 M 0,64 _Vorbereitung_: Die Taube wird nach Vorschrift vorbereitet und ganz oder zerteilt verwendet. Sie, wie auch das Taubenklein, wird geputzt, die Maegen werden gereinigt, deren Haut abgezogen, die Herzen und Lebern beputzt, alles wird gewaschen, einmal durchteilt und mit Wasser und Salz aufgesetzt. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und zerschnitten. _Zubereitung_: Nach dem Schaeumen des Fleisches legt man das geputzte Suppengruen dazu und laesst es 1-1/2 Stunde zugedeckt langsam kochen. Wenn das Klein weich ist, schwitzt man Mehl mit Fett gar, giesst die Bruehe nach und nach unter Ruehren in die Mehlschwitze, laesst die Suppe seimig kochen, legt Klein und Suppengruen wieder dazu, schmeckt mit Salz ab und fuegt das mit Milch verruehrte Eigelb oder 1 Teeloeffel gewiegte Petersilie hinzu.-- Man kann auch zwei geputzte, in kleine Stuecke geschnittene Spargel mit verwenden. Gericht fuer den Selbstkocher. KARTOFFELSUPPE 375 g rohe Kartoffeln M 0,02-1/4 2 Essl. Suppengruen " 0,03 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/2 Gewuerzdosis " 0,00-1/4 1/2 Essl. gewiegte Petersilie od. Sellerie od. Porree " 0,02-1/2 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 l Wasser M 0,12 _Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt, das Suppengruen wird geputzt und nicht zu klein geschnitten. _Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und wenn sie kochen abgegossen. Dann wird 1 l Wasser darauf gefuellt, Gewuerze, Suppengruen und Salz werden hinzugetan; das Ganze muss zugedeckt 1 Stunde kochen. In einem irdenen Topf schwitzt man inzwischen Fett mit dem Mehl, bis es schaeumt. Das Suppengruen wird aus der Suppe entfernt, die uebrige Masse durch ein Sieb gestrichen und, unter Ruehren mit dem Holzloeffel, zur Mehlschwitze geschuettet, mit der sie im offenen irdenen Topf wenigstens 10 Minuten verkochen muss; gewiegte Petersilie (oder Selleriekraut) schuettet man zur Suppe, die man mit einer Prise Pfeffer abschmeckt. [Seite 10 fehlt!] _Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, klein geschnitten und gewaschen. _Zubereitung_: Der Kuerbis wird mit Wasser und Gewuerzen weich gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Mehl und Margarine schwitzt man gar, fuegt den Kuerbisbrei langsam hinzu, laesst die Suppe durchkochen und schmeckt sie mit Salz, Essig und Zucker ab. Wer keine Saeure liebt fuegt statt Essig einen Loeffel Rum oder 1 Glas Weisswein hinzu. Man kann auch 40 g aufgequollenen Reis in die Suppe tun, dann empfiehlt sich Bereitung im Selbstkocher. _Bemerkung: Hagebuttensuppe_ ebenso; auch von 100 g getrockneten Hagebutten. LINSENSUPPE S. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE. LUNGENSUPPE. 1 l Lungenbruehe M 0,30 30 g Mehl " 0,01-1/4 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02 M 0,36-3/4 _Vorbereitung_: Die Bruehe der Lunge wird durch ein Sieb gegossen. _Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zum Kochen gebracht, das Mehl darin gargeschwitzt, die heisse Bruehe langsam dazugeruehrt und die Suppe offen seimig gekocht. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt wird sie zu Tisch gegeben. Man kann die Suppe durch Abziehen mit 1 Ei verbessern. MILCHKALTSCHALE. 1 l Vollmilche M 0,20 50 g Zucker " 0,02-1/2 2 g Zimt " 0,00-1/4 1 Essl. Zitronenzucker ober 1 Stueck Apfelsinenschale " 0,01-1/2 1 Prise Salz " 0,00-1/4 1 Eigelb " 0,04 5 g Staerkemehl " 0,00-1/4 6 Essl. Vollmilch " 0,02 2 Zwiebaecke " 0,03-1/4 M 0,34 _Zubereitung_: Man kocht Milch, Zucker, Gewuerze und Salz auf, quirlt das mit Staerkemehl und 6 Essloeffel kalter Milch verschlagene Eigelb dazu, ruehrt die Masse auf dem Feuer ein wenig seimig und laesst sie erkalten. Vor dem Anrichten fuellt man die Suppe durch ein Sieb. Man gibt Zwiebackbrocken dazu. _Erdbeerkaltschale_. Beim Anrichten fuegt man 125 g frische, mit 40 g Zucker vermischte Walderdbeeren hinzu. _Fliedermilchkaltschale_. 1 Dolde Flieder- oder Hollunderbluete zieht 2 Minuten in der Milch. _Pfirsichmilchkaltschale_. Statt Zitronenzucker laesst man 4 Pfirsichblaetter 2 Minuten in der Milch ziehen. _Vanillekaltschale_. 1 Essloeffel Vanillezucker statt Zimt und Zitronenzucker. _Bemerkung_: Nach Belieben kann man auf diesen Suppen Schneekloesse fest werden lassen. MILCHSUPPE MIT REIS, GRIESS, MEHL, STAeRKEMEHL USW. 1 l Vollmilch M 0,20 1 Stueck Zitronen- oder Apfelsinenschale " 0,00-1/4 1 Stueck Zimt " 0,00-1/4 6 g Salz " 0,00-1/4 30 g Reis, 40 g Griess, Mehl oder Staerkemehl " 0,01-3/4 M 0,22-1/2 _Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen und abgewellt, der Griess gewaschen, das Mehl angequirlt. _Zubereitung_: Zu der kochenden Milch mit Gewuerzen, Zucker und Salz fuegt man Reis, Griess, Mehl oder Staerkemehl hinzu und laesst es unter oefterem Umruehren ausquellen. Vor dem Anrichten zieht man nach Belieben die Suppe mit Eigelb ab. _Bemerkung_: 125 g Schokolade in der Milch aufgeweicht und aufgekocht mit 20 g verquirltem Staerkemehl abgezogen gibt _Schokoladensuppe_. Der Zimt kann daran fehlen. _Bruehsuppe mit Reis oder Griess_. Man fuegt den vorbereiteten Reis oder Griess zur Bruehe. Durch in Salzwasser abgekochten Spargel oder Blumenkohl laesst sich die Suppe bedeutend schmackhafter herstellen. MILCHSUPPE MIT ROGGENMEHL. 30 g Roggenmehl M 0,01 30 g Fett oder Margarine " 0,4-3/4 1 l Magermilch " 0,10 1 Prise Salz \ 10 g Zucker / " 0,00-1/2 M 0,16-1/4 Das Mehl wird in irdenem Topfe mit dem Fette durchgeschwitzt, die heisse Milch langsam dazu geruehrt und noch 20 Minuten gekocht; dann wird die Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt. NUDELSUPPE. 40 g Fassonnudeln M 0,03-1/4 1 l Wasser \ 1 Prise Salz | " 0,01-1/4 5 g Butter / 6 Tropfen Maggiwuerze " 0,01 M 0,05-1/2 _Vorbereitung_: Die Nudeln werden kalt abgespuelt. _Zubereitung_: Man kocht die Nudeln in Salzwasser, dem die Butter zugesetzt Wurde, gar und tropft vor dem Anrichten, ohne nochmals zu kochen, die Maggiwuerze an die Suppe. PFLAUMENSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT. PRUeNELLENSUPPE MIT HAFERGRUeTZE FUeR EINEN KRANKEN. 25 g Hafergruetze M 0,01-1/4 50 g getrocknete Pruenellen " 0,06 15 g Zucker " 0,00-3/4 1 Stueckchen Zimt " 0,00-1/4 1 Teel. Zitronenzucker " 0,00-1/2 1 Eigelb " 0,04 1/8 l Weisswein " 0,13-1/2 1/2 1 Wasser M 0,26-1/4 _Vorbereitung_: Die Hafergruetze und die zerschnittenen Pruenellen werden gewaschen. _Zubereitung_: In einem irdenen Topfe werden die Hafergruetze und die Pruenellen mit Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenzucker zugedeckt weichgekocht, durch ein Haarsieb oder Tuch gestrichen und mit dem in Wein verruehrten Eigelb abgezogen. _Bemerkung_: Eigelb sowie Wein kann aber auch wegbleiben. SCHOTENSUPPE. 1 kg (2 Pfd.) Schoten M 0,30 30 g Fett " 0,03-1/2 40 g Mehl " 0,01-1/2 8 g Salz " 0,00-1/4 1-1/4 l Wasser M 0,35-1/4 _Vorbereitung_: Die Schoten werden gepalt, die Schotenschalen gebrochen, gewaschen und in einen Topf getan. _Zubereitung_: Die gewaschenen Schotenschalen und die dicken Schotenkerne werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, weichgekocht und die Masse durch ein Sieb gestrichen. Inzwischen ist die Mehlschwitze zu machen. Das durchgestrichene Schotenwasser wird langsam unter Umruehren dazu gegeben; die feinen Schotenkerne werden in der Suppe weichgekocht; nach Belieben Mehlkloesse ebenfalls darin gargemacht und das Ganze zu Tisch gegeben. _Bemerkung_: Von in Wasser ausgekochten Spargelschalen und Fischwasser kann man nach gleicher Art eine _Fischsuppe_ kochen, und, wenn man sie noch verbessern will, mit 1 Eigelb verquirlen, als: _Gebundene Fischsuppe_. WASSERSUPPE MIT GRIESS, MEHL, STARKENMEHL, GRAUPEN, REIS. 1 l Wasser 1 Prise Salz M 0,00-1/4 30 g Zucker " 0,01-1/2 10 g Butter " 0,02-1/2 1/4 Zitronenschale " 0,01 1 Stueckchen Zimt " 0,00-1/4 40 g Griess, 30 g Graupen, Reis, Mehl od. Staerkemehl " 0,01-1/2 1 Eigelb \ 1 Essl. Wasser / verquirlt " 0,04 M 0,11 _Vorbereitung_: Graupen, Reis und Griess werden in kaltem Wasser sauber abgequirtt. Mehl oder Staerkemehl werden mit 6 Essloeffeln kaltem Wasser verquirlt. _Zubereitung_: 1 l Wasser wird mit Salz, Zucker, Butter und Gewuerzen aufgekocht, die Einlage wird dazugeschuettet und unter haeufigem Ruehren in der heissen Fluessigkeit gargekocht. Das verquirlte Eigelb schlaegt man durch ein Sieb zur Suppe; es kann auch wegbleiben. * * * * * FLEISCH--GEFLUeGEL (Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.) BEEFSTEAK MIT MOSTRICHSAUCE. 100 g gehacktes Rindfleisch M 0,18 25 g Rinderfettgrieben " 0,03 1 grosse gekochte Kartoffel " 0,00-1/4 20 g Margarine oder gemischtes Fett " 0,03-1/4 15 g Zwiebelwuerfel " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1 Teel. Essig " 0,00-1/4 1 Teel. Mostrich " 0,01 1 Essl. Mehl " 0,00-1/2 1/4 l Wasser Pfeffer und Salz zur Sauce " 0,00-1/4 M 0,27-1/4 _Vorbereitung_: Die Kartoffel wird gerieben; die Fettgrieben wiegt man. _Zubereitung_: Rindfleisch, Grieben, Kartoffel, Pfeffer und Salz werden zusammengemengt und auf einem Teller mittelst zweier Kellen daraus 2 Beefsteaks von 1-1/2 cm Dicke geformt. Mit einem Messer drueckt man schraege Vierecke darauf, legt die Beefsteaks in das in einer Stielpfanne heissgemachte, dampfende Fett und bratet sie 6 Minuten unter haeufigem Wenden auf beiden Seiten. Man sticht nie in ein Beefsteak hinein, sondern wendet es mit dem Loeffel um. Die Zwiebelwuerfel bratet man, wenn die Beefsteaks braun sind, in dem Fett braeunlich und legt sie auf dieselben; dann schwitzt man das Mehl in dem Fett gelb, fuellt 1/4 l Wasser, in dem man Mostrich und Essig verruehrt hat, dazu, laesst die Sauce buendig kochen, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und richtet sie als _Mostrichsauce_ in einem Toepfchen besonders an. BOULETTEN. 125 g Fleischreste M 0,15 20 g Grieben " 0,02-1/2 1/2 altes Broetchen " 0,00-3/4 1/2 Ei " 0,03 1 Prise Pfeffer | 5 g Salz. | " 0,00-1/4 1/2 Essl. geriebene Semmel " 0,00-1/4 15 g Fett oder Margarine " 0,02-1/2 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1/8 l Wasser. M 0,24 1/2 _Vorbereitung_ : Das Broetchen wird abgerieben, zerkleinert, in einen Topf getan und 1/8 l Wasser darauf gegossen. Mageres gekochtes Fleisch und Grieben werden auf einem Holzbrett mit dem Wiegemesser fein gewiegt. In einem Napf wird das in einer sauber ausgespuelten Tuchdecke oder einem Sieb ausgedrueckte Broetchen mit Ei, Salz, Pfeffer und geriebener Zwiebel gut verruehrt, mit der gewiegten Masse genau vermischt und abgeschmeckt. _Zubereitung_: Fett oder Margarine werden in einer Pfanne dampfend gemacht, aus der Fleischmasse 4 gleich grosse Kloesse geformt, plattgedrueckt, mit dem Messerruecken schraege Vierecke aufgedrueckt, in geriebener Semmel gewaelzt, waehrend 6 Minuten auf beiden Seiten langsam in dampfendem Fett zu schoener Farbe gebraten und mit dem Fett uebergossen, angerichtet. _Bemerkung_: Man kann jede Art Fleisch, besonders auch rohes, dazu verwenden, auch die ganze Masse zu einem laenglichen Brote formen und 1/2 Stunde in einem Topfe schmoren als _Falscher Hase_ oder sie kann in vorbereiteter Verschlussform 1-1/2 Stunde gekocht werden: _Fleischpudding_. Letzteres kann gut im Selbstkocher geschehen. BRATWURST. 140 g Bratwurst M 0,25 1/4 15 g Fett Oder Margarine " 0,02-1/2 3 g Salz " 0,00-1/4 1 Essl. Wasser. M 0,28 _Vorbereitung_: Die Bratwurst wird gewaschen und in zwei gleichmaessige Stuecke geteilt. _Zubereitung_: Ist die Bratwurst fett genug, so braucht man sie nicht in Fett zu braten, sondern man legt sie in die Pfanne, giesst einen Loeffel Wasser darauf und bratet die Wurst unter oefterem Wenden im eigenen Fett zu schoener Farbe, legt die fertige Wurst auf einen Teller und gibt das vorhandene Fett darueber. Wenn ein Gemuese mit Sauce dazugegeben wird, ist das genuegend. Anderenfalls fuegt man zu dem Fett in der Pfanne 10 g Mehl, 1 Prise Pfeffer und Salz, macht eine braune Mehlschwitze davon, gibt unter Ruehren 1/4 l Bruehe oder Weissbier dazu, faerbt die Sauce mit einem Tropfen braunen Zucker und schmeckt sie ab. Oder man bereitet zuerst die Sauce und laesst die Wurst darin 1/2 Stunde garziehen. FLEISCH, EINGESCHNITTENES. 125 g Fleischreste M 0,15 1/2 saure Gurke " 0,05 20 g Speck oder Fett " 0,02-3/4 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g Mehl " 0,00-3/4 1 Gewuerzdosis gestossen " 0,00-1/2 1/2 l Wasser 1 Tropfen Speisefarbe " 0,00-1/4 5 g Zucker " 0,00-1/4 5 g Salz \ 1 Teel. Essig / " 0,00-1/4 M 0,25-1/4 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird in saubere gleichmaessige Stuecke geschnitten, die Gurke gewuerfelt, die Zwiebel gerieben. _Zuebereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man Speck oder Fett mit Zwiebel und Mehl gelb, fuellt unter Ruehren nach und nach das mit der Zuckerfarbe gefaerbte Wasser dazu, ebenso die Gewuerzdosis, laesst die Sauce dick kochen, schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig ab, schmort die Gurkenwuerfel darin durch, fuegt das Fleisch, das aber nur darin heiss werden und nicht kochen darf, dazu und richtet sogleich an. FLEISCHHACHE MIT REIS. 200 g gekochtes Fleisch M 0,40 50 g Reis " 0,03 1/4 l Bruehe " 0,20 15 g Margarine " 0,02-1/2 1/8 l Fleischextraktbruehe " 0,03-3/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 Salz nach Geschmack 5 g Schweizer- oder Parmesankaese " 0,01-1/4 1 Prise weisser Pfeffer " 0,00-1/2 3 g Mehl " 0,00-1/4 M 0,71-1/2 _Zubereitung_: Man bereitet einen Reisbrei von gewaschenem, ueberwelltem Reis und fetter Fleischbruehe (oder 1 Teeloeffel Fett und Fleischextraktbruehe), 1 Zwiebel, die ganz mitgekocht, spaeter entfernt wird, dem noetigen Salz und zuletzt dem geriebenen Kaese. Das grob gewiegte Fleisch, zu dem man auch gekochten Schinken oder Poekelfleisch nehmen kann, laesst man einige Minuten in kochender brauner Margarine nebst 1/8 l Fleischextraktbruehe, dem Pfeffer und Mehl durchduensten. Dann verbindet man Fleisch und Reis. _Oder_: Man schichtet Reis mit Fleisch, jedes fuer sich bereitet, lagenweise, so dass Reis die oberste Schicht bildet, auf eine mit Butter bestrichene Schuessel, aus der das Gericht sowohl in den Ofen als auch zu Tisch gebracht werden kann, streicht noch 1 zerklopftes Ei darueber, bestreut die Oberflaeche mit geriebenem Kaese und laesst das Hache im Ofen braeunen. _Oder_: Man drueckt beides lagenweise in eine gut eingefettete mit Semmel bestreute Form und bringt das Gericht gestuerzt, mit einer pikanten braunen oder hollaendischen Sauce zu Tisch. Auch kann das Fleisch nur duennscheibig geschnitten, mit Margarinestueckchen und geriebenem Kaese bestreut, mit dem Reis in den verschiedenen obigen Angaben bereitet werden. (Groesserer Fett- und Kaeseverbrauch.) _Fleischkloesse, gebratene._ 70 g geschabtes Rindfleisch M 0,12-1/2 50 g geschabtes Schweinefleisch " 0,12-1/2 1 abgeschaelte Semmel | 1/8 L Wasser zum Einweichen | " 0,02-1/2 1/2 Ei " 0,03 1 Prise Pfeffer, 5 g Salz, 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/2 10 g geriebene Semmel " 0,00-1/2 25 g Fett oder Margarine zum Braten. " 0,04 M 0,35-1/2 _Vorbereitung_: Die abgeschaelte Semmel wird zerschnitten und eingeweicht. _Zubereitung_: Rindfleisch, Schweinefleisch, Ei, ausgedrueckte Semmel, Pfeffer, Salz, Zwiebel werden in einem Napfe gruendlich miteinander vermischt; aus dieser Masse formt man 4 gleichmaessige Kloesse, drueckt sie glatt, walzt sie in geriebener Semmel und braet sie in dampfendem Fett 7 Minuten langsam unter mehrmaligem Wenden. _Bemerkung_: Man kann auch statt nur rohen Fleisches halb gekochtes und halb rohes Fleisch zu diesem Gericht verwenden. _Falscher Hase_. Man kann auch der obigen ganzen Masse eine laengliche Form geben und mit 1 Essloeffel Fett in einer Pfanne 1/2 Stunde unter haeufigem Begiessen braten; man giesst nach und nach unter den Braten einige Loeffel Wasser und bindet die Sauce, nachdem er herausgenommen, mit 3 g Kartoffelmehl, verquirlt in 2 Essloeffel Wasser. _Fleischpudding_. In gefetteter, mit Semmel ausgestreuter Verschlussform wird die gut festgedrueckte Masse 1 1/2 Stunde im Wasserbade gekocht oder im Selbstkocher fertig gekocht, gestuerzt und mit beliebiger Sauce zu Tisch gegeben. Das Bratfett faellt dann fort. _Bemerkung_: Es empfiehlt sich zu Fleischpudding die 2- bis 3fache Menge zu nehmen, weil der Rest sich gut zu kaltem Aufschnitt eignet; auch gescheibt, paniert nochmals gebraten werden kann. GULASCH. 140 g Rindfleisch ohne Fett M 0,28 und Knochen 1 g Kuemmel " 0,00-1/4 10 g Fett " 0,01-1/4 1/2 Teel. weisser Pfeffer " 0,00-1/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/8 l heisses Wasser. M 0,30-1/2 _Vorbereitung_: Das sauber gewaschene Rindfleisch wird in 1-1/2 cm grosse Wuerfel geschnitten, die Zwiebel gewuerfelt und in einem irdenen Topf in Fett weich geschmort. _Zubereitung_: Das Fleisch tut man zu den geduensteten Zwiebelwuerfeln, bratet es langsam durch, bis es etwas gebraeunt ist, staeubt Mehl darueber und gibt 1 Prise Salz dazu. Ist das Mehl gar, so fuellt man heisses Wasser darauf, fuegt vorbereiteten Kuemmel hinzu, verschliesst den Topf und laesst das Gericht 3 Stunden unter oefterem Umschuetteln und Hinzufuegen von etwas Wasser langsam schmoren, entfettet, wenn noetig, fuegt Pfeffer hinzu, prueft die Seimigkeit der Sauce und richtet das Gericht an. Auch Ueberreste, besonders trockene Stuecke und Abschnitte von Schmorbraten oder Rindfleisch verwendet man fuer diese schmackhafte und kraeftige Speise. Gericht fuer den Selbstkocher. HAMMELFLEISCH. 1/2 kg (1 Pfd.) Hammelfleisch (Schulter) M 0,80 1 l Wasser 8 g oder 1 knapper Essl. Salz " 0,00-1/4 M 0,80-1/4 _Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz wird auf den Herd gesetzt. Das Hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft. _Zubereitung_: Wenn das Salzwasser kocht, wird das Fleisch hineingetan und langsam zugedeckt gekocht, bis sich der Schaum bildet. Hat das Fleisch ein Weilchen mit dem Schaum gekocht, wird derselbe entfernt und das Fleisch zugedeckt in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde weichgekocht. Man nimmt es mit einer Kelle heraus, begiesst es mit einigen Loeffeln von dem Hammelfett der Bruehe, und stellt es zugedeckt heiss. _Bemerkungen_: Die Bruehe obigen Hammelfleisches kann man zum Kochen von Bohnen verwenden. Man kann auch die in Salzwasser abgewellten und kalt abgeschreckten Bohnen mit dem Hammelfleisch kochen, tut sie aber erst 3/4 Stunden bevor das Fleisch weich ist hinzu, sonst ebenso behandelt wie beschrieben. Will man die Fleischbruehe als Suppe verwenden, so muss man dem Fleische 1 Essloeffel kleingeschnittenes Suppengruen als Wuerze beifuegen. Groessere Stuecke Hammelfleisch muessen entsprechend laenger kochen. Gericht fuer den Selbstkocher. HAMMELFLEISCH, GESCHNITTEN, MIT REIS. 65 g mageres Hammelfleisch M 0,13 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 15 g Fett " 0,01-3/4 15 g Sellerie " 0,00-1/2 125 g Reis " 0,07-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1/2 l Wasser. M 0,23-1/2 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in gleichmaessige 2 cm grosse Stuecke geschnitten, die Zwiebel gewiegt, der Sellerie geputzt, der Reis sauber gewaschen. _Zubereitung_: Fleischwuerfel und Zwiebel werden im Fett gelb gebraten, mit Pfeffer und Salz gewuerzt; dazu fuegt man Sellerie, Reis und Wasser und laesst alles zusammen langsam weichkochen, schmeckt aber vor dem Anrichten noch mit Salz ab. Gericht fuer den Selbstkocher. HAMMELFLEISCH MIT KOHLRUeBEN UND KARTOFFELN. 200 g Hammelfleisch M 0,32 3/4 l Wasser \ 8 g Salz / " 0,00-1/4 3/4 kg (1/2 Pfd.) Kohlrueben " 0,7-1/2 1-1/2 l Wasser zum Abwellen 250 g geschaelte Kartoffeln " 0,02 Wasser und Salz " 0,00-1/4 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 10 g Fett oder Margarine " 0,01-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,44-1/4 _Vorbereitung_: 3/4 l Wasser mit 8 g Salz werden auf den Herd gestellt. Das Fleisch wird schnell gewaschen und geklopft. Kohlrueben werden in Wasser sauber gebuerstet, geschaelt, in gleichmaessige Streifen geschnitten. Kartoffeln werden je nach der Groesse ein- oder zweimal durchschnitten. _Zubereitung_: Die Rueben wellt man in kochendem Wasser unbedeckt ueber und schuettet sie auf ein Sieb, ebenso, aber in Salzwasser, behandelt man die Kartoffeln. Kocht das Salzwasser zum Fleische, so wird letzteres hinineingetan, langsam gekocht bis sich der Schaum gebildet und noch einige Minuten mitgekocht hat. Dann entfernt man denselben, schuettet Kartoffeln, Rueben und Gewuerzdosis zum Fleisch und kocht alles zusammen noch 1-1/2 Stunde. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit etwas Bruehe verkocht zum Gericht getan und gruendlich damit durchgeschuettelt. Ehe es angerichtet wird, schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab. Gericht fuer den Selbstkocher. HAMMEL- ODER KALBSGEKROeSE. (VORRAT.) 1 Gekroese M 0,75 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 100 g Salz " 0,02 50 g Zwiebeln " 0,01-1/2 40 g Fett oder Margarine " 0,06-1/2 40 g Mehl " 0,01-1/2 1 Prise Safran " 0,03 1 Essl. Petersilie " 0,05 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 M 0,95-1/4 _Vorbereitung_: Das Gekroese besteht aus dem Magen und dem Netz mit den krausen Gedaermen. Nur vom frisch geschlachteten Tiere sollte es verwendet werden. Es wird mit warmem Wasser oft uebergossen und in kaltem Wasser abgespult, dann, von einer Seite angefangen, scharf mit Salz abgerieben, noch 24 Stunden gewaessert und in 4 cm lange Stuecke geschnitten. Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten. _Zubereitung_: Man fuegt zu dem Gekroese 1 Gewuerzdosis, die Haelfte der Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in 2-3 Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten uebrigen Zwiebeln, dem Mehl und der durchgegossenen Bruehe wird eine seimige Sauce gekocht, welche durch Safran oder verruehrtes Eigelb gelb gefaerbt und mit gewiegter Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch meckt wird. Das auf einem Sieb abgetropfte Gekroese wird darin heiss gemacht und angerichtet. Gericht fuer den Selbstkocher. HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT). 1 kleine Hammelkeule, kurz gehauen, 2 kg (4 Pfd.) M 4,00 10 g Salz " 0,00-1/4 20 g Fett " 0,02-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 50 g Zwiebeln " 0,01-1/2 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Wasser (od. Weissbier) M 4,05-1/4 _Vorbereitung_: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz eingerieben. _Zubereitung_: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet, in dem Fett von allen Seiten gebraeunt; Zwiebeln und Gewuerz werden hinzugefuegt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf jetzt verschlossen und die Keule unter oefterem Begiessen und Zugiessen von Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb gestrichen, die Keule damit ueberzogen und angerichtet. Man kann auch einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure Sahne oder 1 Essloeffel Cognak dazugiessen. Gericht fuer den Selbstkocher. _Hammelkeule, marinierte_ wird ebenso bereitet. Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen: 100 g Suppengruen in M 0,10 20 g Fett geschwitzt " 0,02-1/2 1 l Wasser 1 l Essig " 0,20 30 g Salz " 0,00-1/2 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 2 Stiele Thymian " 0,01 M 0,34-1/2 1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet. HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER GAeNSELEBER, GEBRATENE. 2G0 g Hammel- oder Rinderleber M 0,30 1 Essl. Mehl " 0,00-1/2 2 Essl. geriebene Semmel " 0,001 1/2 Essl. Essig " 0,00-1/4 40 g Fett oder Margarine " 0,06-1/2 5 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Teeloeffel Mehl " 0,00-1/4 4 Essl. Wasser oder Bruehe M 0,37-3/4 _Vorbereitung_: Die Leber wird gewaschen, gehaeutet und schraeg in 4-5 Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett zum Backen zerlassen. _Zubereitung_: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in Panade gewaelzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in 4-6 Minuten zu schoener brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine Schuessel nebeneinander, nicht aufeinander. Zu dem Fett in der Pfanne fuegt man 1 Teeloeffel Mehl, ruehrt es gar, giesst einige Loeffel Wasser ueber Bruehe und 1/2 Essloeffel Essig hinzu, schmeckt mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber. _Bemerkungen_: Panierte Sachen duerfen nicht aufeinander liegen und auch nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfaellt. Leber muss, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen wird sie hart. Schweine-, Kalbs- und Gaenseleber sind je nachdem erheblich teurer. HAMMELNIERE IN SCHEIBEN. 2 rohe Hammelnieren M 0,30 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1/4 Zitrone " 0,02-1/2 15 g Margarine " 0,02-1/2 5 g Mehl " 0,00-1/2 1 Essl. gewiegte Kraeuter " 0,05 4 Essl. Bratensaucenreste oder Wasser mit 1 Messerspitze Fleischextrakt " 0,05 l Essl. Rotwein " 0,02-1/2 1 Prise Zucker " 0,00-1/4 M 0,48-1/2 _Vorbereitung_: Die Nieren werden in duenne Scheiben geschnitten und mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde mariniert. _Zubereitung_: Die Margarine wird in einer Pfanne gebraeunt; die mit einem Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt. Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie ins Wasserbad. In dem Bratfett roestet man 5 g Mehl, fuegt Kraeuter und, wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder Fleischextraktbruehe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, laesst alles durchkochen und fuellt dann die Sauce ueber die Nieren. _Bemerkung_: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden. HASENBRATEN FUeR 6 PERSONEN. 1 ausgewachsener junger Hase M 3,50 65 g Speck " 0,09-1/4 15 g Salz " 0,00-1/4 200 g Margarine " 0,32 1/4 l saure Sahne oder Milch oder Milch mit 1 Tropfen Essig " 0,25 6 g Staerkemehl " 0,00-1/4 1/4 l heisses Wasser M 4,16-3/4 _Vorbereitung_: Man haengt den Hasen mit den Hinterlaeufen an 2 Haken oder starken Naegeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom Schwanz (Blume) aus den Leib der Laenge nach aus, nimmt die Eingeweide mit dem Schlussdarm heraus, loest die Galle von der Leber, behaelt Leber, Herz und Lunge zurueck, wirft das Uebrige fort, loest das Fell am Bauche von der Haut, schneidet rings um die Pfoetchen die Haut mit einem scharfen Messer ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg ueber den Ruecken und die Keulen herunter, loest ihn an den Vorderfuessen ab, schneidet die Ohren (Loeffel) weg und zieht die Haut ueber den Kopf. Kopf, Hals, Ruecken werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderlaeufe loest man ab, haeutet die Laeufe und bratet sie spaeter mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun in kaltem Wasser, ohne ihn zu waessern, recht rein waescht. Man schlaegt die Hinterlaeufe am Gelenk ab, bricht den Schlussknochen ein, damit die Keulen gut liegen, klopft den Hasen ueberall mit flachem Beil, haeutet ihn, zuerst die Keulen von der unteren Seite ebenso den Ruecken, schneidet die Filets entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter und spickt Hasen und Laeufe s. Spicken unter "Verschiedenes". _Zubereitung_: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen und, weil der Braten sonst trocken wuerde, 15 Minuten spaeter den Ruecken und die eingebogenen Laeufe in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit Salz und uebergiesst ihn mit heisser Margarine. Nachdem der Hase angebraten, giesst man nach und nach die Sahne oder Milch und etwas heisses Wasser abwechselnd dazu und laesst ihn, unter fleissigem Begiessen, fertig braten. Inzwischen ruehrt man Staerkemehl und einige Loeffel Sahne oder Milch an die Sauce, ueberzieht den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet ihn, nachdem er in passende Stuecke gehauen wurde, auf einer langen Schuessel an, (man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in sauberen Stuecken abtrennen, um das Knochengeruest noch zu einer Suppe zu verwerten); den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die Sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb in eine Sauciere, fuellt aber noch einige Essloeffel ueber den angerichteten Hasen. Die Laenge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natuerlich danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase wuerde bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Ruecken in 25 Minuten, ein alter Hase bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier. _Bemerkungen_: Ein Hasenruecken ist fuer 4 Personen ausreichend. Fuer eine kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten. HASENPFEFFER. 250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf, Brust, Hals, Lunge und Herz M 0,15 50 g Speckwuerfel " 0,07 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g Mehl " 0,00-1/4 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Fleischextraktbruehe " 0,07-1/2 4 Essl. Rot- od. Maltonwein " 0,10 15 g Zucker " 0,00-3/4 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 2 Tropfen Speisefarbe 1/2 l Wasser M 0,41-3/4 _Vorbereitung_: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen. _Zubereitung_: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in Wuerfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwuerfel kommen dazu. Nachdem alles angebraten, staeubt man Mehl darueber, tut Gewuerze, Bruehe, Wein, Zucker, Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen. _Bemerkung_: Man kann Hasenpfeffer auch von trockneren Hasenbratenresten bereiten. KALBSBRUST, GESCHMORTE. 250 g. Kalbsbrust M 0,40 2 Essl. Rinderfett " 0,01-1/4 1 Essl. Mehl " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/4 Lorbeerblatt \ 2 Pfefferkoerner | " 0,00-1/4 1/4 l Wasser / M 0,45-1/4 _Vorbereitung_: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft, 1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt. _Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestaeubt, in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten angebraeunt; Pfefferkoerner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Haelfte des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt langsam geschmort. Das Fleisch wird oefter gewendet und in Zwischenraeumen Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce ab, entfernt das Gewuerz, richtet das Fleisch an und giesst die Sauce darueber. _Bemerkungen_: Man kann statt des Wassers auch Weissbier zum Schmoren des Kalbfleisches nehmen. Groessere Stuecke muessen, nach dem Anbraeunen gerechnet, 1-1/2--2 Stunden, kleinere Stuecke 1 Stunde schmoren. Gericht fuer den Selbstkocher. KALBSFRIKASSEE. 375 g Kalbsbrust M 0,60 65 g Schweinefleisch, gewiegt " 0,11-3/4 65 g Rindfleisch, gewiegt " 0,11-3/4 10 g Salz " 0,00-1/4 20 g Mehl " 0,00-1/4 25 g Margarine " 0,04 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 10 g Suppengruen " 0,01 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g getrocknete Pilze " 0,10 12 g Milchbrot " 0,01 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Prise weisser Pfeffer " 0,00-1/2 1 Essl. Kapern " 0,14-1/2 1/2 l Wasser M 1,24-1/2 _Vorbereitung_: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmaessige Stuecke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf einem Sieb ueberbrueht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein. _Zubereitung_: Gesalzen, mit dem Mehl bestaeubt, und mit 20 g geschmolzener Margarine oder Kalbsfett uebergossen wird das Fleisch durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fuegt man das Wasser darauf, bindet Gewuerze, Suppengruen und Zwiebeln in ein Mullaeppchen, legt das Beutelchen zum Fleisch, laesst alles kochen bis das Fleisch weich ist und schaeumt es einmal, fuegt dann dem Kalbfleisch die Pilze bei und laesst sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot, den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Klossteig geruehrt. Mit 2 Kellen werden gleichmaessige runde Kloesse geformt, die in kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen muessen. Ist das Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewuerzbeutel heraus, verruehrt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt es nach Salz, Saeure und Pfeffer ab und legt die Kloesse hinein. Alles zusammen wird heiss gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man es mit Kapern. _Bemerkung_: Die Pilze koennen fehlen, ebenso die Fleischkloesschen und die Kapern. KALBSKEULE [KALBSBRATEN]. (VORRAT.) 4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule M 8,00 125 g Fett und Margarine " 0,20 50 g Speck " 0,07 20 g Salz " 0,00-1/2 1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser " 0,05 6 g Kartoffemehl " 0,00-1/4 3 Essl. Milch oder Wasser " 0,01 M 8,33-3/4 _Vorbereitung_: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit; die lose werdenden Hessenstuecke werden abgeschnitten, da sie im Ofen antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehaeutet und so gespickt, dass die Fleischfaeden der Nuesse beruecksichtigt werden, so dass dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das Fleischstueck mit einer Kelle kochenden Wassers ueberbrueht, unten und oben gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu legen. Der Ofen muss zu einer Kalbskeule nicht zu heiss sein, sonst wird der Braten bei der Laenge der Bratzeit aussen trocken und bleibt innen roh. Die Bratzeit betraegt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule ueber 5 kg (10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg (1 Pfd.) zu rechnen. Langsam giesst man waehrend des Bratens Wasser oder auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch fuellt man das fluessige Fett alle 5-10 Minuten ueber den Braten und vollendet die Keule, indem man 3 Essloeffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verruehrt, mit der Sauce auskocht, diese durch ein Sieb giesst und die Keule dann mit der Sauce ueberzieht. Man kann natuerlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2 kg (1 Pfd.) _Bemerkung_: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wuenscht man kleineres Gewicht, soll man lieber eine grosse Keule teilen lassen. _Resteverwertung_: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten. Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben 1/2 Stunde in heisses Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von frisch gebratenem Fleisch. KALBSKOTELETTEN, GEHACKT. 250 g Kalbfleisch M 0,40 65 g Rindernierenfett " 0,09-1/4 8 g Salz " 0,00-1/4 1/2 Ei " 0,03 30 g geriebene Semmel " 0,01-3/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 30 g Margarine " 0,04-3/4 _Vorbereitung_: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch die Fleischhackmaschine genommen. _Zubereitung_: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und zu schoener Farbe. Aus den Sehnen ist eine Bruehe zu kochen, die mit etwas Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls eine solche gewuenscht wird. Zu dem Zwecke laesst man das Mehl in dem Bratfett gar schwitzen, fuellt die Bruehe dazu, schmeckt sie mit Salz ab, kocht unter Ruehren die Sauce auf, schuettet sie durch ein Sieb und reicht sie zu den angerichteten Koteletten. Diese duerfen waehrend der Herstellung der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich. KALBSSCHMORBRATEN. 3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstueck M 1,50 50 g Fett oder Margarine " 0,08 8 g Salz \ 4 g Kartoffelmehl | " 0,00-1/4 1/8 l Wasser / 4 Essl. saure Milch " 0,01-1/2 M 1,59-3/4 _Vorbereitung_: Das Nierenstueck wird in Wasser sauber gebuerstet, geklopft und gesalzen. _Zubereitung_: Das Fleisch wird mit kochendem Wasser uebergossen, dann abgegossen. In dem gebraeunten Fett wird das Fleisch angebraeunt und unter Begiessen und Zugiessen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich geschmort. Dann ueberzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten Kartoffelmehl seimig gemacht ist. _Bemerkung_: Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei groesseren Stuecken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt, losgeloest und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewuerfelt, ausgelassen und anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt werden. KALBENSCHNITZEL, PANIERT, GEBRATEN. 350 g Kalbsnuss M 1,12 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Prise weisser Pfeffer " 0,00-1/2 30 g geriebene Semmel " 0,01-3/4 1 Eiweiss " 0,02 60 g Butter oder Margarine " 0,14-1/2 M 1,31 _Vorbereitung_: Kleine Stuecke der Keule koennen hierzu verwendet werden. Nachdem sie recht gleichmaessig und nicht zu duenn geschnitten und geklopft sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie. _Zubereitung_: Nachdem das Fett in der Pfanne gebraeunt und still geworden ist, legt man die Schnitzel in das dampfende Fett. Sobald sie an der unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, wendet man sie und bratet sie langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch bell sich entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Bratzeit: Auf 85 g 6 Minuten. Die Schnitzel muessen elastisch sein, in der Pfanne nicht hart werden. Angerichtete Schnitzel darf man nicht zudecken, weil die Kruste sonst weich wird. KANINCHENGERICHT. 1 Kaninchen M 0,80--M l,00 30 g Margarine " 0,01-3/4 3 Essl. Oel " 0,19-1/2 20 g Salz " 0,00-1/2 1 Teel. pulveris. Majoran und Thymian " 0,01 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 20 g gewiegte Zwiebeln " 0,00-1/2 25 g Mehl " 0,01 1 Bruehe oder Fleischextraktbruehe " 0,10 1/8 l Apfelwein " 0,05 1 Essl. gewiegte Petersilie " 0,05 M 1,47-3/4 _Vorbereitung_: Das Kaninchen wird wie der Hase (s. dort) vorbereitet, dann in 4 cm grosse Stuecke geschnitten. _Zubereitung_: Das Kaninchenfleisch wird gesalzen und mit dem Gewuerz 20 Minuten in Margarine und Oel gebraten. Man nimmt das Fleisch aus der Pfanne, schwitzt die Zwiebeln mit dem Mehl in der Butter gar, fuegt Bruehe und Wein dazu, schmeckt die Sauce ab, laesst das Fleisch darin heiss werden, aber nicht kochen, und streut die Petersilie vor dem Anrichten hinzu. KLOPS, KONIGSBERGER. 140 g gehacktes Rindfleisch M 0,25-1/4 60 g gehacktes Schweinefleisch " 0,10-3/4 1 Teel. zerlassenes Fett " 0,00-1/2 1 Eiweiss oder Eigelb " 0,02 1/2 Broetchen " 0,01-1/4 1 Essl. Wasser. 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1 l Wasser \ 5 g. Salz / " 0,00-1/4 M 0,40-1/2 _Vorbereitung_: Das Wasser zum Kochen der Klopse mit Salz aufsetzen. Das Broetchen in Wuerfel schneiden, einweichen und ausdruecken. _Zubereitung_: Gehacktes Rindfleisch und Schweinefleisch werden in einen Napf getan; Eiweiss ober Eigelb, Salz, Pfeffer, Semmel, Zwiebeln und Fett werden dazugetan, alles gruendlich untereinander gemischt, 4 Kloesse daraus geformt, welche in dem Salzwasser 10-15 Minuten offen langsam gar ziehen muessen. Man gibt zu den Klopsen Heringssauce (s. dort). Man nimmt die Klopse aus dem Wasser, laesst sie abtropfen, tut sie in einen Napf und stellt sie warm, bis die Sauce, die dann darueber gegossen wird, fertig gemacht ist. LUNGEN ZU KOCHEN. 1/2 Lunge mit Herz M 0,80 2 Essl. Suppengruen " 0,03 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 15 g Salz " 0,00-1/4 2 l Wasser. M 0,83-3/4 _Vorbereitung_: Lunge und Herz werden gruendlich gewaschen und in handgrosse Stuecke geschnitten. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und in Stuecke geschnitten. _Zubereitung_: Wasser, Salz, Lungen- und Herzstuecke werden in einen Topf getan und zugedeckt gekocht. Hat sich Schaum gebildet und hat derselbe eine Weile mitgekocht, so nimmt man ihn ab, tut das Suppengruen und die Gewuerzdosis dazu und laesst die Fleischstuecke zugedeckt weiter kochen. Um zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem Hoelzchen in das Herz, ist dieses weich, so nimmt man das ganze Fleisch heraus und verwendet Bruehe und Lunge weiter nach der Vorschrift des Rezeptes Lungenhache. LUNGENHACHE. 1/2 Lunge und Herz (gekocht) M 0,83-3/4 20 g Fett " 0,02-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1 Essl. Essig " 0,00-1/2 M 0,88 _Vorbereitung_: Die Fleischstuecke werden von Haeuten, Sehnen und Knorpeln befreit und nicht zu sein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschaelt, in kleine Wuerfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbruehe wird heissgestellt. _Zubereitung_: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und daruebergestaeubtes Mehl darin durchgeschmort und hieraus die Bruehe und Essig dazugetan und damit ausgekocht. Man schmeckt das Hache mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu Einige gewiegte Kraeuter und Bratensauce, wenn man sie vorraetig hat, machen das Hache schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags zuvor zu kochen. _Bemerkung_: Den Rest der Lungenbruehe kann man zu Lungensuppe (s. dort) verwenden. Zu Hache kann man auch allerlei gebratene oder gekochte Fleischreste verwenden (_Fleischhache_). Man bereitet das Fleischhache genau wie das Lungenhache. REHBLATT, GESCHMORTES, FUeR 4 PERSONEN. 1 grosses Rehblatt M 2,50 1 mittelgrosse Zwiebel " 0,01 1 Mohrruebe " 0,01 1 Gewuerzdosis " 0,01-1/2 1/4 l Bruehe, Milch oder Wasser " 0,20 3 Essl. Essig " 0,01-1/2 30 g Brotrinde " 0,00-3/4 50 g Margarine " 0,08 30 g Speck " 0,04-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 M 2,88-1/4 _Vorbereitung_: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man nur kuerzt) so viel wie moeglich von den Knochen befreit, geklopft, gewaschen, gehaeutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen, gespickt und gesalzen. Die Knochen schlaegt man klein. _Zubereitung_: Man legt die Knochen nach dem Anbraeunen des Blattes in heissem Fett mit in den Schmortopf, fuegt Zwiebel, Mohrruebenscheiben, Gewuerze und Brotrinde bei, giesst nach dem Anbraten nach und nach Essig und Bruehe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2 Stunden unter oefterem Begiessen langsam weich. Man streicht die Sauce durch ein Sieb, ueberzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die uebrige Sauce daneben. _Bemerkung_: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak zubereitet) als Wildsteak verwenden. Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren. Gericht fuer den Selbstkocher. Rinderrouladen. 200 g Rindfleisch M 0,40 1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2 30 g Speck, geschabt " 0,04-1/4 20 g Rinderfett " 0,02-1/2 1 Teel. Salz " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 20 g Mehl " 0,00-3/4 1/4 l Wasser M 0,48-1/2 _Vorbereitung_: Rindfleischscheiben von der Groesse einer Handflaeche und 3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden und in Mehl gewaelzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan. _Zubereitung_: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl gewaelzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schoen angebraeunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort. Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch Fluessigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und ueber die Rouladen gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben. Gericht fuer den Selbstkocher. RINDERSCHMORBRATEN FUeR 6 PERSONEN. 1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch M 2,70 30 g fetter Speck " 0,04-1/4 20 g Mehl " 0,00-3/4 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 30 g Brotrinde " 0,00-3/4 30 g Fett oder Margarine " 0,04-1/4 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 15 g Salz " 0,00-1/4 Wasser nach Bedarf. M 2,81-1/4 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten und in dem gestossenen, mit Salz vermischten Gewuerz umgekehrt. Mit einem spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmaessiger Entfernung dem Fleischstueck eingefuegt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem Mehl umgewendet. _Zubereitung_: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett--auch Speckreste--heiss und braun, braeunt das Fleisch von allen Seiten, wobei zum Wenden immer ein Schaumloeffel und eine Kelle gebraucht werden, fuegt dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das uebrig gebliebene Gewuerz hinzu, giesst nach und nach 1/4 l heisses Wasser darauf, deckt den Topf fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und laesst das Fleisch langsam an der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer anderen Seite und ergaenzt durch heisses Wasser die eingekochte Sauce. Zu dieser Ergaenzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stueck in einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugiessen. Nach Verlauf von 3 Stunden nimmt man das weiche Schmorstueck aus dem Topf, deckt es mit einer tiefen Schuessel zu, entfettet die Sauce und prueft sie aus ihre Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Fluessigkeiten verduennt oder mit ein wenig Staerkemehl, kalt angeruehrt, verdickt. Dann wird sie durch ein Sieb geruehrt und nachdem alles Angesetzte im Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf zurueckgeschuettet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwaermt und mit der Sauce ueberfuellt, damit er ein glaenzendes Aussehen erhaelt. Die Sauce muss auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn noetig, durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l fuer diesen Braten. _Bemerkungen_: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen _Schmorbraten_ ebenso behandeln, nur laesst man diesen nach dem Braeunen etwa 1 Stunde schmoren und gibt statt Wasser uebrige Bratensaucen oder Weissbier dazu. Rinderschmorstueck kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von duennem Zwiebelscheiben und Gewuerzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten als _Sauerbraten_ bereitet. Gericht fuer den Selbstkocher. RINDFLEISCH MIT BRUeHKARTOFFELN. 200 g Rindfleisch M 0,32 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschaelte Kartoffeln, Wasser und Salz zum Abwellen " 0,06-1/4 15 g Suppengruen " 0,01-1/2 3/4 l Wasser 10 g Salz " 0.00-1/4 1 Teel. Petersilie oder 1/4 Teel. getrodneter Majoran " 0,02 1 Prise Salz " 0,00-1/4 M 0,42-1/4 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft, die durchschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser abgewellt und auf ein Sieb geschuettet. 3/4 l Wasser und 10 g Salz stellt man auf den Herd. _Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser, wird, nachdem es 1/2 Stunde kochte, geschaeumt; das Suppengruen wird hinzugefuegt und mit dem Fleische langsam noch 1/2 Stunde gekocht; die abgewellten Kartoffeln kommen dazu, Petersilie oder Majoran ebenfalls; alles zusammen kocht nochmals 1/2 Stunde, wird mit Salz und nach Belieben mit etwas Pfeffer abgeschmeckt und angerichtet. _Bemerkung_: Von Rind- und Schweinefleisch rechnet man zu diesem Gericht 200 g; von Hammel- oder Kalbfleisch 250 g im Durchschnitt; man kann aber auch nur 200 g davon nehmen und etwas mehr Kartoffeln. Gericht fuer den Selbstkocher. RINDFLEISCH UND RINDFLEISCHBRUeHE. 250 g Rindfleisch (Schild oder Duennung) M 0,40 2 Essl. Suppengruen " 0,03 10 g Salz " 0,00-1/4 1-1/4 l Wasser M 0,43-1/4 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen, geklopft und mit dem Wasser und Salz aufgesetzt, das Suppengruen geputzt, in gleichmaessige Stuecke geschnitten, gewaschen. _Zubereitung_: Das Fleisch wird in dem Salzwasser gekocht, geschaeumt, das Suppengruen dazugelegt und der Topf zugedeckt. Das Fleisch muss nun 2-1/2 Stunden mehr ziehen als kochen. _Bemerkung_: Will man die Bruehe als Suppe verwenden, so nimmt man das Fleisch heraus, giesst die Bruehe durch ein Sieb oder nimmt das Suppengruen heraus, entfettet die Bruehe und uebergiesst das Fleisch mit einigen Loeffeln Fett. Das Suppengruen tut man nach dem Entfetten der Bruehe wieder hinein. Gericht fuer den Selbstkocher. _Restverwendung_: Das abgeschoepfte Fett wird zum Fetten von Gemuese verwendet. SCHMORWURST. 300 g Bratwurst M 0,30 10 g Mehl " 0,00-1/2 15 g Fett oder Margarine " 0,02-1/2 25 g Brotrinde " 0,00-3/4 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1 Prise Salz 1/4 l Weissbier oder Wasser " 0,07 5 g Kartoffelmehl | " 0,00-1/4 2 Tropfen Speisefarbe | M 0,48 _Zubereitung_: Die Bratwurst wird im Fett angebraten, mit Mehl bestaeubt, dann mit den angegebenen Zutaten, ausser Kartoffelmehl und Speisefarbe in einem Schmortopf in Weissbier oder Wasser 3/4 Stunden langsam geschmort, hierauf auf eine Schuessel gelegt. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb geschlagen; 3 Essloeffel derselben werden mit in Wasser angeruehrtem Kartoffelmehl verkocht und die angerichtete Wurst damit ueberzogen; die uebrige Sauce wird, nachdem sie mit Speisefarbe gefaerbt wurde, nebenher gegeben. SCHWEINEBAUCH, GEKOCHT. 300 g magerer Schweinebauch M 0,48 8 g. Salz " 0,00-1/4 15 g Zwiebel " 0,00-1/2 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 1 Stiel Majoran " 0,00-1/4 3/4 l Wasser. M 0,49-1/2 _Vorbereitung_: Der Schweinebauch wird, wie alles Schweinefleisch, in Wasser recht sauber abgebuerstet und mit Salz tuechtig eingerieben. _Zubereitung_: In kaltem Wasser aufgesetzt, kochend geschaeumt, kocht das Fleisch nach Hinzufuegen von Zwiebeln, Gewuerzdosis und getrocknetem Majoran zugedeckt langsam 2 Stunden. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten zu Gemuese gereicht. Die Bruehe ist schmackhaft zu allen Ruebengemuesen, Sauerkohl und Huelsenfruechten; vor dem Gebrauche wird sie entfettet. Gericht fuer den Selbstkocher. SCHWEINEBRATEN FUeR 6 PERSONEN. 1 kg (2 Pfd) Schweineruecken M 2,00 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Zwiebel " 0,00-1/2 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 4 Essl. saure Milch oder leichtes Bier " 0,01-1/2 10 g Kartoffel- oder Weizenmehl " 0,00-1/2 1/2 l Wasser M 2,03-1/4 _Vorbereitung_: Das Schweinerueckenstueck wird schnell gewaschen, getrocknet, geklopft und vom Fett bis auf 2 Strohhalme breit befreit; mit einem Messer werden schraege Linien erst nach rechts, dann nach links zu Vierecken eingeritzt; das Fleisch wird mit Salz bestreut. Der Ofen wird in gleichmaessige, nicht zu starke Hitze gebracht. Die Zwiebel wird geschaelt und mit der Gewuerzdosis in die Pfanne gelegt. Das Mehl wird mit 4 Essloeffel kalten Wassers verruehrt. _Braten_: Der vorbereitete Braten wird in die Pfanne gelegt, mit 4 Essloeffel kochenden Wassers begossen (so dass die ganze Flaeche damit ueberzogen ist) und in den Ofen gestellt. Nach der Uhr sehen, berechnen, wie lange der Braten im Ofen bleiben muss! Bei einem so kleinen Braten rechnet man auf 1/2 kg (1 Pfd.) 20 Minuten, bei einem groesseren 18 Minuten. Der Braten muss alle 5-8 Minuten mit dem Fett, welches sich sammelt, begossen werden. Man giesst inzwischen immer einige Loeffel Fluessigkeit nach und kratzt die Pfanne oefter ab, damit sich eine braune Sauce bildet. Der fertige Braten muss eine schoene braune Farbe haben und kross sein. Er wird aus der Pfanne genommen, auf die Schuessel gelegt und warmgestellt. Die Sauce wird entfettet, mit Bier oder Milch durchgekocht, das ausgeloeste Mehl kommt unter Ruehren dazu. Die Sauce muss ordentlich aufkochen, wird abgeschmeckt und kommt, durch ein Sieb geruehrt, mit dem Braten zu Tisch. SCHWEINEFLEISCH, GEKOCHTES, MIT WEIssKOHL UND KARTOFFELN. 200 g Schweinekamm M 0,32 8 g Salz \ " 0,00-1/4 3/4 l Wasser / 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Weisskohl \ " 0,15 Wasser und 1 Prise Salz / " 0,00 1/4 250 g geschaelte Kartoffeln \ " 0,02 Wasser und 1 Prise Salz / " 0,00-1/4 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 10 g Fett " 0,01-1/4 10 g Mehl " 0,00-1/2 Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 M 0,52-1/4 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft. 3/4 l Wasser mit 8 g Salz stellt man auf den Herd. Der Kohl wird von den aeusseren Blaettern und dicken Blattrippen befreit, nachdem der Kopf in 8 oder 16 Teile zerlegt wurde, dann in Salzwasser abgewellt und abgegossen; die Kartoffeln werden ganz oder zerschnitten fast gargekocht. _Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser; nachdem sich der Schaum gebildet und einige Minuten mitkochte, wird er abgenommen, die Gewuerzdosis hinzugefuegt, dann der Weisskohl und das Gericht etwa 1 Stunde geschlossen gedaempft. Nun schuettet man die Kartoffeln dazu, kocht das Ganze noch 1/4 Stunde langsam, schwitzt Fett und Mehl, das man mit dem Gericht verbindet, und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Gericht fuer den Selbstkocher. SCHWEINEKOTELETTEN. 250 g Schweinekoteletten M 0,50 1/2 Teel. Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 2 Essl. geriebene Semmel " 0,01 1 Teel. Mehl " 0,00-1/4 1/2 Eiweiss " 0,01 1 Essl. Schmalz " 0,03 M 0,55-1/2 Zur Sauce: 1 Essl. Suppengruen M 0,011/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 10 g Zwiebelscheiben " 0,00-1/4 1/2 Essl. ausgebratenes Fett " 0,01-1/2 1/4 Teel. Salz " 0,00-1/4 3/8 l Wasser. 1/2 Teel. Mostrich " 0,00-1/2 M 0,04-1/2 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird bis zu einem Strohhalm breit vom Fett befreit, der Rueckgratknochen, nicht der Rippenknochen, abgeschlagen, abgeschnitten und zerkleinert; das abgetrennte Fett wird in Wuerfel geschnitten und ausgebraten, die Zwiebel vorbereitet, das Suppengruen geputzt, gewaschen und in Stuecke geschnitten, das Eiweiss mit 1/2 Teeloeffel Wasser verschlagen, Mehl und Semmel vermengt. _Zubereitung_: 1/2 Essloeffel von dem ausgebratenen Fett laesst man in einem Topf kochen, tut Knochen, Suppengruen, Zwiebel und Salz dazu, laesst die Knochen unter Ruehren anbraeunen, gibt 3/8 l Wasser darauf, deckt zu und laesst sie langsam auskochen. Die Schweinekoteletten werden leicht gewaschen, von beiden Seiten geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf einer Gabel durch das geschlagene Eiweiss gezogen und in der Mischung von Semmel und Mehl umgedreht. Das uebrige ausgebratene Fett und noch 1 Essloeffel Schmalz werden in einer Stielpfanne zerlassen und dampfend gemacht. Die panierten Koteletten legt man hinein und bratet sie unter Wenden langsam von beiden Seiten zu schoener Farbe, legt sie auf einen heisser Teller, aber nicht zugedeckt, da sie sonst weich werden. Aus dem Fett, in dem die Koteletten gebraten wurden, und dem Mehl macht man eine Mehlschwitze, verruehrt etwas Mostrich damit und giesst die Bruehe von den aufgekochten Knochen unter Ruehren langsam dazu, schmeckt die Sauce mit Pfeffer und Salz ab und gibt die Koteletten mit der Sauce zu Tisch. _Bemerkung: Kalbskoteletten und Schweineschnitzel_ werden ebenso bereitet. SCHWEINEKOTELETTEN, GESCHMORT. 250 g Schweinekamm M 0,40 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 1/2 Gewuerzdosis " 0,00-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1 Teel. Mostrich " 0,01 4 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 1 Essl. Essig " 0,00-1/2 3/16 l Wasser. M 0,42-3/4 _Vorbereitung_: Man schneidet das aeussere Fett soviel als moeglich ab und verwendet moeglichst das Stueck dem Halse zu, weil es durchwachsener ist und deshalb saftiger bleibt. Man schneidet die Stuecke 2 cm dick, salzt und pfeffert sie und wendet sie leicht in Mehl um. Die Zwiebeln werden gewuerfelt. _Zubereitung_: Man legt die Koteletten nebeneinander in einen breiten, irdenen Schmortopf, in dem man die Fettabfaelle ausliess, bratet sie nach Entfernung der Grieben von beiden Seiten an, fuegt Gewuerze, Zwiebeln und 1/8 l Wasser dazu, bedeckt den Topf und laesst die Koteletten, von Zeit zu Zeit etwas Wasser hinzugiessend, 1 Stunde langsam schmoren. Die Sauce wird entfettet, mit Mostrich, Kartoffelmehl und Essig verruehrt, abgeschmeckt, durchgesiebt und ueber die Koteletten gegossen. Gericht fuer den Selbstkocher. SCHWEINENIEREN, SAURE. 250 g Schweinenieren M 0,40 5 g Salz " 0,00-1/4 10 g Mehl " 0,00-1/2 25 g Margarine " 0,04 1/4 l Bruehe oder Fleischextraktbruehe " 0,20 1/2 Essl. Essig " 0,00-1/4 M 0,65-1/4 _Vorbereitung_: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in 1/2 cm dicke Stuecke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und Pfeffer bestreut. _Zubereitung_: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich, tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fuegt die Bruehe hinzu und schmort unter fortwaehrendem Ruehren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann giesst man den Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, moeglichst rasch zu Tisch. SCHWEINEPOeKELFLEISCH ODER EISBEIN. 1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder Poekelfleisch M 0,80 1/2 Gewuerzdosis " 0,00-1/4 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 l Wasser 0,00 M 0,80-3/4 _Zubereitung_: Poekelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht. Gericht fuer den Selbstkocher. SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FUeR 12-14 PERSONEN. 1 Schweinekeule von einem jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.) M 6,40 10 Nelken " 0,00-1/4 60 g geriebenes Brot " 0,01-1/2 25 g Zucker " 0,01-1/4 1/2 Teel. Zimt " 0,00-1/2 10 g Salz " 0,00-1/4 30 g Brotrinde " 0,00-1/2 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2 1 Prise Salz " 0,00-1/4 1-1/2 l Wasser. M 6,45-1/2 _Vorbereitung_: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die Schwarten nebst einem grossen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit Salz ein. _Zubereitung_: Man legt die Keule in die Pfanne, uebergiesst sie nach und nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewuerzdosis und Zwiebel hinzu und laesst die Keule in 3 Stunden bei maessiger Hitze unter fleissigem Begiessen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergaenzend, fuellt man das Fett sorgfaeltig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt, gestossenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden vor dem Anrichten dick, drueckt die Mischung mit dem Messer ueberall an, betraeufelt sie mit Fett und laesst die Kruste im Ofen braeunen und hart werden, indem man sie ab und zu mit Fett betraeufelt. Dann richtet man den Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die Sauce wird durch ein Sieb geruehrt. Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: _Schweineschinken_, oder sie auch erst beim Aufwaermen darauf legen. SPECKSCHEIBEN EINZUWAeLZEN UND ZU BRATEN. 100 g magerer Speck M 0,14 3/8 l Wasser 1/2 Eiweiss, 1/2 Teel. Wasser " 0,01 1 knapper Essl. Mehl " 0,00-1/2 2 Essl. geriebene Semmel " 0,01 1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4 20 g Schmalz oder Margarine " 0,03-1/4 M 0,20 _Vorbereitung_: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so dass die Streifen laengs laufen, und in 3/8 l Wasser einwaessern. Eiweiss mit 1/2 Teeloeffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne getan und auf den Herd gestellt. _Zubereitung_: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem geschlagenen Eiweiss gewaelzt und dann in die Semmelmischung gleichmaessig eingehuellt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner Farbe gebraten und angerichtet. SUeLZE (VORRAT.) 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm M 1,20 1 Schweineohr " 0,50 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 40 g Zwiebeln " 0,01-1/4 20 g Salz " 0,00-1/2 1-1/2 l Wasser 1/8 l Essig " 0,02-1/2 65 g Gurkenwuerfelchen " 0,05 M 1,79-3/4 _Vorbereitung_: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehoerig gewaschen sind, setzt man sie mit Gewuerz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser, zugedeckt, auf. _Zubereitung_: Man schaeumt sauber und laesst das Schweinefleisch langsam 1 Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist. Dann schneidet man das Fleisch in kleine Wuerfel, giesst die Bruehe durch ein Sieb, fuegt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die Bruehe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespuelt; die Masse wird eingefuellt und nach dem Erstarren gestuerzt. Den Boden der Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige Loeffel Bruehe darauf erstarren Lassen, dann fuellt man die Suelze darauf. Man gibt Salat, Essig und Oel, Oelsauce, auch Bratkartoffeln dazu. Gericht fuer den Selbstkocher. WUeRSTCHEN, GERAeUCHERTE, WARM ZU MACHEN. 2 Paar Wuerstchen M 0,30 1/2 l kaltes Wasser. _Zubereitung_. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Wuerste werden mit reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiss, dicht vor dem Kochen, so sind die Wuerste gut. Kochen die Wuerste, so werden sie hart und trocken. * * * * * VORBEREITUNG DES GEFLUeGELS. Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Fluegeln aus, um sie zu verschiedenem Gebrauch (wie Tueren einoelen, Formen ausstreichen usw.) zurueckzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn, dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Gefluegel gewoehnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollstaendig gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drueckt mit Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen, macht, zwischen den Fluegeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur Mitte des Halses und loest vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die Brustoeffnung und loest ringsherum die Eingeweide an Brust und Ruecken. Man schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man waescht das Gefluegel schnell innen aus, trocknet es ab und schlaegt Hals und Fluegel ab. Will man es kochen, so laesst man Hals und Fluegel daran. Die Fuesse schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Gefluegel, indem man es an den aeussersten Enden haltend, von rechts nach links ueber Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das Gefluegel mit Salz aus, steckt ein Stueckchen Butter, die von der Galle befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine Fuellung und fuellt es damit. Die Oeffnungen werden zugenaeht und das Gefluegel zu schoener Form gebunden. Mageres Gefluegel bedeckt man mit Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne oder den Topf. ENTE, GEBRATENE, FUeR 4 PERSONEN. 1 Ente M 2,50 1 Stiel Beifuss " 0,01 8 Aepfel " 0,30 5 g Zucker " 0,00-1/4 l0 g Salz " 0,00-1/4 5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 1/4 l Wasser. M 2,81-3/4 _Vorbereitung_: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor. _Zubereitung_: Dann haut man Hals, Fluegel und Fuesse ab, waescht die Ente aus, reibt sie innen und aussen mit Salz ein und fuellt sie mit ganzen oben gevierteilten geschaelten mit Zucker gemischten Aepfeln und Beifuss. Dann bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, giesst etwas kochendes Wasser darueber und bratet sie, unter fleissigem Begiessen, in 1-1 1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die Aepfel ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verruehrtem Kartoffelmehl. _Bemerkungen_: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher schmoren, _Ente geschmort_, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt mit Kartoffeln und Suppengruen gekocht eine schmackhafte Suppe (Entenkleinsuppe). GAeNSEBRATEN, FETTER. (VORRAT.) 1 Gans von 4 kg (8 Pfd.) M 4,80 1 kg (2 Pfd) Aepfel " 0,60 40 g Zucker " 0,02 30 g Salz " 0,00-1/2 1 Strauss Beifuss " 0,05 30 g Zwiebeln " 0,01 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 8 g Kartoffelmehl " 0,00-1/2 1 l Wasser. M 5,49-1/2 _Vorbereitung_: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Fluegel, Hals, Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfaeltig von dem anderen Fett getrennt und beides fuer sich eingewaessert. Nachdem die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben. Die nach Belieben geschaelten oder ungeschaelten Aepfel, geschnitten oder wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und mit dem abgewaschenen Beifuss in die Gans gefuellt; diese wird zugenaeht und aussen mit Salz eingerieben. _Zubereitung_: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu heiss gehalten, die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewuerz werden dazugelegt. Die Gans wird unter Begiessen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhoehen, so deckt man ein Fettpapier ueber die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben haben, dass man sie damit begiessen kann; man fuellt nun von Zeit zu Zeit loeffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht faerbt. Nach 1-1/2 Stunde schoepft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu schoener brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Groesse und Alter abhaengt, so bespritzt man sie mit 1 Loeffel kalten Wassers, damit die Haut kross wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit etwas Wasser und mit in Wasser verruehrtem Kartoffelmehl zu genuegender Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe faerben. Die Sauce wird dann durch ein feines Sieb gegossen. _Restverwendung_: Von den kleingeschlagenen Gaensebratenknochen kocht man Bruehe, welche schmackhaft zu Kohlrueben und Kartoffelsuppe zu verwenden ist. Fluegel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Fuesse geben Gaenseklein. GAeNSEKLEIN. Herz, Magen, Kopf, Fluegel, Fuesse und der in Stuecke geschlagene Hals M 0,75 30 g Zwiebelwuerfel " 0,01 30 g abgeschoepftes Gaensefett " 0,06 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 30 g Mehl " 0,01-1/4 10 g Salz " 0,00-1/4 2 Essl. Petersilie " 0,10 56 g Suppengruen " 0,05-1/2 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 3/4 l Wasser. M 0,99 3/4 _Zubereitung_: Das sauber beputzte, gesengte Gaenseklein, wie man die oben angefuehrten Stuecke nennt, wird mit Wasser, Suppengruen und Gewuerz zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stueck dann noch besonders beputzt. Die Zwiebelwuerfel schwitzt man in von der Bruehe abgeschoepftem Gaensefett weich, fuegt das Mehl hinzu und giesst, nachdem es gar ist, die Gaensebruehe dazu, laesst sie bis zur Haelfte offen einkochen, kostet die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, ruehrt sie durch ein Sieb und laesst das Fleisch darin heiss werden. Zuletzt fuegt man gewiegte Petersilie oder in Ermanglung 1/2 Teeloeffel getrockneten Majorans dazu und richtet das Gaenseklein in tiefer Schuessel an. Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Gefluegelklein (_Entenklein, Huehnerklein, Taubenklein_) zu bereiten. HUHN, GEKOCHTES, FUeR 4 PERSONEN. 1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn M 2,00 56 g Suppengruen " 0,05-1/2 15 g Salz " 0,00-1/4 1-1/2 l Wasser M 2,05-3/4 _Vorbereitung_: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber, Herz und Magen kommen hinein. _Zubereitung_: Das Wasser wird mit Suppengruen und Salz erhitzt, das Huhn hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was, wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man hebt es nun aus dem Kochtopf, laesst es ablaufen und legt es sofort einen Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiss wird und abkuehlt. Dann zerlegt man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muss das Fleisch, aber kleine und groessere Stuecke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will, mit Bruehe, Essig und Oel oder Weisswein mariniert werden oder man gibt das Huhn als selbstaendiges Gericht mit beliebiger Sauce. Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhuehner koennen roh zerlegt mit 125 g mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander durchgeschwitzt wurden, 1 Gewuerzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser gekocht zu _Huhn mit Reis_ verwendet werden. Gericht fuer den Selbstkocher. HUHN, JUNGES, GESCHMORT. 1 junges Huhn M 1,20 10 g Salz " 0,00-1/4 50 g Butter " 0,12 1 Strauss Petersilie " 0,05 20 g Speck " 0,02-3/4 1/8 1 Wasser oder leichte Bruehe 8 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 3 Essl. Wasser. M 1,40-1/4 _Vorbereitung_: Das Huhn wird nach Vorschrift vorbereitet, gereinigt und ausgetrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, tut man die Petersilie nebst 10 g Butter hinein, und bindet das Huhn zu guter Form. Eine Speckplatte bindet man ueber die Brust oder spickt das Huhn. _Zubereitung_: Butter wird im Schmortopf heiss gemacht, das Huhn darin angebraten, zugedeckt und oefter begossen, indem man nach und nach 1/8 1 Wasser oder leichte Bruehe dazufuegt. Eine Stunde muss es recht langsam schmoren. Die Sauce wird, indem man den Bratenansatz vom Topf abkocht, mit in kaltem Wasser angeruehrtem Kartoffelmehl schleimig gemacht und durch ein Sieb gegossen, der Speck nach Belieben abgebunden, das Huhn mit Sauce glaciert und angerichtet. _Bemerkung_: Rebhuehner geschmort werden ebenso bereitet. Gericht fuer den Selbstkocher. TAUBEN, JUNGE. I. 2 junge Tauben M 1,20 30 g Butter oder Margarine " 0,07-1/4 5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 2 Essl. saure Milch oder Sahne " 0,00-3/4 1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4 1/8 l Wasser oder Bruehe. II. Zur Fuellung fuer 2 Tauben. 1 Semmel " 0,02-1/2 1/2 Essl. Fett " 0,01-1/4 1/1 Essl. Korinthen " 0,00-1/2 1 Prise Zucker und Salz " 0,00-1/4 1 Eigelb oder Eiweiss " 0,03 9 Essl. Magermilch " 0,01-3/4 M 1,37-3/4 _Vorbereitung_: Die Tauben werden nach Vorschrift gerupft, gesengt, ausgenommen und leicht gewaschen; Fluegel, Hals und Beine (bis zum Kniegelenk) werden abgeschlagen. Leber, Magen und Herz werden gesaeubert. Die Korinthen reinigt man, laesst sie mit etwas Wasser auf dem Herd ausquellen, reibt die Semmel ab, zerkleinert und erweicht sie in Milch. Das Fett wird zerlassen. Alle Zutaten unter II werden damit gut zusammengemischt. Die Tauben reibt man mit Salz aus und fuellt sie mit der Fuellung. Die Oeffnungen werden zugenaeht und die Tauben zu schoener Form gebunden. _Braten_: Butter oder Margarine wird in einem Topf gebraeunt; die Tauben werden hineingelegt und von allen Seiten schoen angebraeunt; loeffelweise werden Wasser oder Bruehe nach und nach zugegeben und die Tauben langsam 1--1-1/2 Stunde zugedeckt geschmort. Zuletzt fuegt man die Milch mit dem darin verruehrten Kartoffelmehl dazu und laesst die Sauce durchkochen. Die Tauben werden der Laenge nach in Haelften geteilt und, aneinander gelegt, auf einer Schuessel angerichtet. Die Sauce wird abgeschmeckt, wenn noetig durch ein Sieb gestrichen und mit den Tauben zu Tische gegeben. _Bemerkung_: Das Taubenklein ist fuer Taubensuppe zu verwenden oder fuer die Sauce auszukochen. * * * * * FISCHE. (Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.) AAL ZU TOeTEN UND ABZUZIEHEN. Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem Kuechenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit einem Bindfaden und haengt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, loest man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit ueber Holzfeuer halten, bewirkt dass sich die Haut leichter abstreifen laesst. AAL BLAU. 250 g Aal M 0,60 10 g Salz " 0,00-1/4 1 Essl. Essig " 0,00-1/2 1,4 l Wasser. 30 g Zwiebelscheiben " 0,01 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 1 Essl. Suppengruen " 0,01-1/2 1/2 l Wasser. M 0,63-3/4 _Vorbereitung_: Man teilt den (wie oben angegeben) getoeteten Aal in gleichmaessige, beliebig lange Stuecke, reinigt jedes einzelne Stueck besonders, indem man mit einem Quirlstiel die Eingeweide herausstoesst und es dann von der inneren Haut saeubert, mit Salz ausreibt und waescht. _Zubereitung_: Dann ueberbrueht man den Fisch mit kochendem Wasser, mit 1/2 Loeffel Essig gemischt, und kocht ihn in einer Bruehe von Wasser, Suppengruen, Gewuerzen, Zwiebel und etwas Essig in einer guten 1/4 Stunde gar. Die blauen Aalstuecke werden warm oder erkaltet angerichtet. Die Aalbruehe gibt man dazu. AAL IM BIER. 250 g Aal M 0,60 3/8 l Weissbier " 0,10 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 8 g Salz " 0,00-1/4 1 Teel Butter " 0,01-1/2 2 Teel. Mehl " 0,00-1/4 4 Teel. Kartoffelmehl " 0,00-1/2 3 Essl. Wasser. 4 Zwiebelscheiben " 0,00-1/2 M 0,73-1/2 _Vorbereitung_: Nachdem der Aal in Stuecke geschnitten, jedes Stueck gesaeubert und oefter gewaschen wurde, packt man ihn mit Gewuerzen, Zwiebelscheiben und Salz in einen irdenen Topf. _Zubereitung_: Man uebergiesst ihn mit Weissbier und kocht ihn zugedeckt, je nach der Staerke, in ungefaehr 20 Minuten weich. Man schaeumt ihn oefter und verkocht die Sauce mit einem in Mehl verruehrten Stueckchen Butter. Dann richtet man die Aalstuecke in einer tiefen Schuessel an, kocht die Sauce, nach dem sie abgekostet wurde, schnell mit verduenntem Kartoffelmehl auf, fuellt sie ueber die Fischstuecke und gibt die uebrige Sauce nebenher. AAL IN DILLSAUCE. 250 g Aal M 0,60 1/4 Wasser. 1 Teel. Butter " 0,01-1/2 1-1/2 Teel. Mehl " 0,00-1/4 1 Teel. gewiegter Dill " 0,01-3/4 1 Prise weisser Pfeffer " 0,00-1/2 10 g Salz " 0,00-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 3/8 l Wasser M 0,65 _Vorbereitung_: Der Aal wird nach Vorschrift vorbereitet, in Stuecke geschlagen, gereinigt und mit kochendem Wasser ueberbrueht. _Zubereitung_: Mit Gewuerzdosis, Salz, Zwiebeln und Wasser wird der Fisch gargekocht, aus der Bruehe genommen und heiss gestellt. Die Fischbruehe wird in einem irdenen Topf mit dem in Butter gargeschwitzten Mehl zu einer guten weissen Sauce verkocht, mit weissem Pfeffer und gewiegtem Dill oder auch Petersilie (Dillsauce, Petersiliensauce) abgeschmeckt, ueber die Aalstuecke gegossen. BIERFISCH. 1/2 kg (1 Pfd.) Fisch M 0,60 50 g Fett " 0,06 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 40 g Mehl " 0,01-1/2 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 2 Essl. Suppengruen " 0,03 1 Brotrinde | " 0,00-1/2 15 g Salz | 2 Essl. Sirup " 0,02 1 Flasche Braunbier " 0,10 M 0,84 _Vorbereitung_: Der vorbereitete Fisch wird in handbreite Stuecke zerschnitten, dann ausgenommen und zwar so, dass die Stuecke rund und ganz bleiben und beim Kochen nicht am Bauch zerkochen koennen; dann werden die Stuecke sauber und schnell gewaschen, getrocknet und mit 10 g Salz eingesalzen. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und in kleine Streifen geschnitten, die Zwiebeln geschaelt und in Scheiben geschnitten, die Brotrinde zerkleinert. _Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen, das Mehl wird hineingeschuettet und gut verruehrt. Man fuellt das Bier darauf, tut die Gewuerze hinzu und laesst alles solange zugedeckt kochen, bis das Suppengruen weich ist. Die Sauce wird mit Sirup und 5 g Salz abgeschmeckt, der Fisch in die kochende Sauce gelegt, in welcher er langsam garziehen muss. Will man sich von der Gare des Fisches ueberzeugen, so zieht man eine Flosse heraus; loest sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der Fisch gar. Man gibt ihn mit der Sauce in einem Napf zu Tisch. Statt Sirup kann man Honigkuchen reiben und hineintun, dann nimmt man aber weniger Mehl. Rogen kocht man besonders in kochendem Salzwasser gar und richtet ihn obenauf an. So kocht man _Barsch, Bleie, Karpfen, Schellfisch, Zander_ und _verschiedene kleine Fische_. FISCH, GRUeNER. 1/2 kg (1 Pfd.) Fisch M 0,60 40 g Fett " 0,04-3/4 1 mittelgrosse Zwiebel " 0,01 2 Essl. Suppengruen " 0,03 10 g Salz " 0,00-1/4 40 g Mehl " 0,01-1/2 1 Essl. gewiegte Petersilie " 0,05 1 Prise Pfeffer " 0,001-1/4 3/4 l Wasser. M 0,75-3/4 _Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, zerschnitten, ausgenommen und gesalzen, das Suppengruen zerschnitten. In 3/4 l Salzwasser kocht man zugedeckt das Suppengruen weich. _Zubereitung_: Dann legt man die Fischstuecke dazu und kocht sie in einigen Minuten gar. Man bratet in einem Toepfchen die feingewiegte Zwiebel in Fett gar, aber nicht braun, schuettet das Mehl hinzu und verduennt mit einigen Loeffeln Fischwasser. Wenn die Mehlschwitze Blasen wirft, schuettet man sie zum Fischgericht, fuegt Pfeffer und gewiegte Petersilie hinzu und richtet, nachdem alles gleichmaessig seimig kochte, den Fisch mit Sauce an. So kocht man _Hecht_, _Zander_, _Aal_, _Schleie_. FISCHKOTELETTEN. 150 g gekochter Fisch oder Fischreste (entgraetet) M 0,30 15 g gehackte Zwiebeln " 0,00-1/2 15 g Margarine " 0,02-1/2 15 g Mehl " 0,00-1/2 1/8 l Magermilch " 0,01-1/4 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Eigelb " 0,04 5 g Mehl " 0,00-1/4 1 Eiweiss " 0,02 20 g geriebene Semmel " 0,02-1/2 Backfett zum voruebergehenden Gebrauche " 0,03 1/2 Bogen Loeschpapier " 0,01 M 0,47-3/4 _Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in der Margarine weich, fuegt das Mehl dazu und ruehrt, wenn es gar ist, mit Milch, Salz und Pfeffer zu einer dicken Sauce, zieht mit dem zerquirlten Eigelb ab, fuegt den Fisch in kleinen Stuecken hinzu, kann auch nach Belieben noch einige klein geschnittene Pilze beifuegen; alles muss heiss werden, darf aber nicht kochen. Man stellt die Masse kalt und formt, wenn sie steif ist, auf reinem, bemehltem Brett mit der bemehlten Holzkelle kleine Koteletten, paniert sie mit zerschlagenem Eiweiss und Semmel und backt sie in dampfendem Fett zu schoener gleichmaessiger Farbe. Auf Loeschpapier entfettet, richtet man sie zierlich an. _Bemerkung_: Das Fett ist zu reinigen. FISCH MIT SAUERKOHL. 200 g gekochter oder gebratener Fisch (entgraetet) M 0,40 375 g fertig gekochter Sauerkohl " 0,15 20 g Margarine " 0,03-1/4 1/8 1 Sahne " 0,12-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 10 g geriebene Semmel " 0,00-1/2 M 0,61-1/2 Eine Schicht des Sauerkohls wird auf eine gebutterte Schuessel oder in eine Form gelegt, darueber eine Schicht des entgraeteten, in kleine Stuecke gepflueckten Fisches, darueber wieder Sauerkohl und so fort; Sauerkohl bildet den Schluss. Nach dem man die Speise mit suesser, mit Salz verquirlter Sahne begossen, mit Semmel uebersiebt und mit Margarine betraeufelt hat, laesst man sie 1/2 Stunde im Ofen Farbe annehmen. FISCH MIT SCHOTEN. Eine 250 g Buechse Schoten M 0,40 125 g zerpflueckter gekochter Fisch (harte Sorte) " 0,25 15 g Margarine " 0,02-1/2 1-1/2 Milchbrot " 0,03-3/4 20 g Margarine " 0,03-1/4 1/4 Teel. geriebene Zwiebel " 0,00-1/4 10 g Margarine " 0,01-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,76-1/2 _Vorbereitung_: Die Fischstueckchen werden in 15 g Margarine leicht gebraten. _Zubereitung_: Die geschaelten Broetchen werden gewuerfelt, die Semmelbroeckchen in 20 g Margarine kross geroestet. In 10 g, mit der Zwiebel durchgeschwitzter Margarine, schuettet man die abgetropften Schoten und schwenkt sie mit Pfeffer und Salz schnell darin heiss, mischt Fisch, Semmelbroeckchen, Schoten untereinander und richtet auf heisser Schuessel an. HERINGE, FRISCHE, ZU BRATEN. (VORRAT.) 15 frische Heringe M 0,70 40 g Salz " 0,00-3/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 75 g Mehl " 0,03 250 g Backfett " 0,30 1 l Essig " 0,20 50 g Zwiebelscheiben " 0,01-1/2 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1/2 l Wasser. M 1,26-1/4 _Vorbereitung_: Die Heringe werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen, leicht einige Male ueber den Ruecken geritzt und 1/2 Stunde gesalzen hingestellt. Dann trocknet man sie ab und waelzt sie gleichmaessig in Mehl, welches mit Pfeffer und Salz gemischt wurde. _Zubereitung_: Man bratet oder baeckt die Heringe in dampfendem Fett gar und zu guter Farbe. Erkaltet werden die Heringe, _Bratheringe_, mit einer aufgekochten, abgeschmeckten, dann erkalteten Sauce von Essig, Wasser, Salz, Gewuerzen und Zwiebelscheiben uebergossen, in einen Steintopf gepackt, zugebunden und gelegentlich verbraucht. _Bemerkungen_: Die Heringe werden nur gekauft, wenn bei Kopf ganz hell aussieht, sobald er sich rot gefaerbt hat, sind die Heringe nicht frisch. Das Fett ist zu reinigen. HERINGE, GESALZENE, ANRICHTEN. Beim Anrichten werden die Heringe, nach dem sie zurechtgemacht sind (s. Heringe zurechtzumachen), schraeg in huebsche Stuecke geschnitten und auf einige gruene Blaetter zum ganzen Fisch zusammengelegt. HERINGE ZURECHTZUMACHEN UND EINZULEGEN. (VORRAT.) 15 Heringe M 1,50 1 l Essig " 0,20 100 g Zwiebelscheiben " 0,03 4 Gewuerzdosen " 0,02 1 saure Gurke " 0,05 5 g Salz " 0,00-1/4 M 1,80-1/4 _Vorbereitung zum Einlegen_. Heringe einwaessern. Essig abkochen. Zwiebeln und Gurke in Scheiben schneiden. Gewuerze abmessen. Die Heringe waescht man und legt sie 12-24 Stunden, je nach ihrer Haerte in kaltes Wasser. Junge Matjesheringe waessern garnicht oder hoechstens 10-15 Minuten. _Zubereitung_: Man legt die Heringe auf einen Teller, bricht die Backen aus, schneidet am Bauch einen duennen Streifen ab (den man zu einem Heringsgericht verwenden kann und bis zum Gebrauch in etwas Essig aufhebt), nimmt mit dem Messer die Eingeweide heraus, zieht die Rueckenhaut ab, nachdem man mit dem Messer einen geraden Strich ueber den Ruecken gekerbt hat, legt die Heringe in einen Topf und schichtet Gewuerzdosen, Zwiebelscheiben und Gurkenscheiben dazwischen. Dann uebergiesst man die Heringe mit leichtem, abgekochten, erkalteten Essig, in dem 5 g Salz aufgeloest sind, und beschwert, damit sie gleichmaessig mit Fluessigkeit bedeckt sind, die Heringe leicht mit einer Untertasse. Die Milch der Heringe wird besonders in ein Glas getan, mit Essig begossen und zugebunden, um beim Anrichten zerquirlt, mit frischem Essig verduennt ueber die Heringe gegossen zu werden. SCHELLFISCH, GEKOCHT. 1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd) M 0,40 40 g Salz " 0,00-3/4 2 l Wasser M 0,40-3/4 _Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet muss das Brett sein, damit sich die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze festhaelt und mit einem Messer schraeg aufwaerts fahrend die Schuppen abloest. Man haelt das Messer schraeg, damit die Schuppen nicht in der Kueche herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer loest und alles Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht sorgfaeltig gewaschen. Flossen und Schwanz werden mit einer Schere s auber bes chnitten. Nun legt man den Fisch auf einen Teller, stellt diesen in den Kochtopf und giesst soviel Wasser darueber, dass es uebersteht. Auf 1 l Wasser rechnet man 20 g Salz. _Zubereitung_: Der vorbereitete ganze Fisch muss langsam zum Kochen kommen; ganze Fische laesst man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen. Ob der Fisch gar ist, sieht man daran, dass sich die Flossen auf dem Ruecken leicht herausziehen lassen und das Fleisch an den Kiemen weiss ist. Der Teller mit dem Fisch wird mit dem Schaumloeffel herausgenommen. Man giesst das Wasser vom Teller, wischt ihn sauber ab und gibt den Fisch mit brauner Butter zu Tisch. _Bemerkung_: Man kann Fisch auch in Stuecken, je nach Groesse laengere oder kuerzere Zeit in Salzwasser kochen. Statt Butter kann man auch Mostrichsauce dazu geben. _Hecht, Zander, Barsch, Karaus che, Schleie, Karpf en, Dorsch oder Kabeljau, Heilbutt oder Austernfisch, Lachs (Fisch, blau)_ werden ebenso gekocht, doch schuppt man Schlei und Karpfen nicht vor dem Kochen. Von letzteren 3 Fischsorten kauft man 250-300 g in einem Stueck; dieses wird vor dem Kochen besser in ein gebruehtes Stueck Mull gebunden. _Aal, Barsch, Dorsch, (Kabeljau), Flunder, Hecht, Heringe, Karpfen, Lachs, Rotzunge, Heilbutt, oder Austernfisch, Schellfisch, Scholle, Steinbutt, Stinte, Zander, gebacken oder gebraten._ Alle Fische kann man ganz oder in passende, nicht zu dicke Stuecke geteilt, panieren und backen oder braten, oder aus Haut und Graeten zu guter Form geschnitten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie abgetrocknet sind, panieren und backen oder braten. Stinte werden vor dem Backen zu 6-8 Stueck auf Hoelzchen, die man durch ihre Augen zieht, gereiht. * * * * * GEMUeSE--SALATE. (Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.) APFELREIS. 125 g Reis M 0,07-1/2 1/2 l Wasser zum Abwellen 2 grosse Aepfel oder 40 g getrocknete Aepfel und 1/4 l Wasser " 0,10 5 g Margarine oder Fett " 0,00-3/4 1 Stueckchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4 10 g Zucker " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 10 g Zucker und Zimt " 0,00-3/4 M 0,20 _Vorbereitung_: Man schaelt 2 grosse Aepfel und schneidet sie mit in Stuecke. Die Abfaelle der Aepfel werden mit 1/4 l Wasser ausgekocht das Wasser wird dann zum Reiskochen genommen. _Zubereitung_: Zu den Aepfeln tut man 10 g Zucker, laesst sie mit Apfelsinenschale und Salz und mit dem abgewellten, mit Fett durchgeschwitzten Reis gar kochen und streut Zucker und Zimt darueber. Man kann auch 40 g getrocknete Aepfel verwenden, welche aber vor dem Mischen mit dem Reis allein weichzukochen sind. AePFEL UND KARTOFFELN. 1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln M 0,01 5 g Salz \ 1/4 1 Wasser / " 0,001/4 375 g Aepfel " 0,22-1/2 1/4 l Wasser 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 20 g fetter Speck " 0,2-3/3 Essig nach Geschmack " 0,00-1/4 20 g Zucker " 0,01 1 Prise Salz " 0,00-1/4 M 0,31-1/4 _Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Viertel geschnitten. Die Aepfel werden geschaelt, in Viertel geschnitten, vom Kernhause befreit. Die Zwiebel wird wuerflig geschnitten. _Zubereitung_: Die Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln gekocht, die Aepfel schnell mit 1/4 l Wasser gargekocht und die abgegossenen, trocknen Kartoffelstueckchen dazu gemischt. Die Zwiebel wird in dem ausgebratenen, von Grieben befreiten Speckfett gebraten; die Grieben werden heiss gestellt. Zwiebel, Fett, Zucker, Salz und Essig mischt man zu dem Gericht, schmeckt es kraeftig ab, richtet es in dem Gemuesenapf bergartig an und bestreut es dann mit den Speckgrieben. _Bemerkungen: Birnen und Kartoffeln_ werden ebenso gekocht. Anstatt Kartoffeln koennen 100 g gewaesserte weisse Bohnen gargekocht und mit den Aepfeln zu _Aepfel und Bohnen_ bereitet werden. Zu allen Arten Schweinefleisch zu empfehlen. BIRNEN MIT SPECK. 100 g magerer Speck M 0,14 1/2 l Wasser. 1/2 kg (1 Pfd.) Birnen " 0,40 40 g Zucker " 0,02 1 Essl. Essig " 0,00-1/2 5 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4 2 Essl. Wasser 1 Teel. Salz " 0,00-1/4 M 0,57 _Vorbereitung_: Die Birnen werden geschaelt. Der Speck wird sauber abgerieben. _Zubereitung_: Der Speck wird mit Wasser halb gargekocht. Die Birnen, in der Speckbruehe mit weichgekocht, werden mit Zucker und Essig abgeschmeckt und mit dem in kaltem Wasser geloesten Kartofffelmehl seimig gemacht. Man kann auch 375 g abgeschaelte, abgewellte Kartoffeln dazu tun und mit garkochen. Das Gericht ist mit Salz abzuschmecken. * * * * * BOHNEN, EINGESALZENE, VOR DEM KOCHEN ZU BEHANDELN. Man waessert die Bohnen eine Nacht in sattem Wasser ein, setzt sie mit frischem Wasser auf, laesst sie heiss werden, schuettet das Wasser weg und behandelt sie wie frische Bohnen. BOHNEN, GETROCKNETE. 60 g getrocknete Schneide- oder Brechbohnen M 0,10 Wasser zum Abkochen. 15 g Fett | 8 g Mehl | " 0,02 1/4 l Wasser | 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 Zweig Pfefferkraut " 0,00-1/2 250 g geschaelte Kartoffeln " 0,02 Wasser und Salz zum Abwellen | " 0,02 1 Teel. gewiegte Petersilie | M 0,16-3/4 _Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden in Stuecke geschnitten. _Zubereitung_: Die Bohnen werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, bis zum Kochen gebracht, abgegossen und wie frische vollendet; die abgewellten Kartoffeln giesst man ab, legt sie auf die Bohnen; beides kocht zusammen in 3/4 Stunden zugedeckt weich und wird dann untereinander gemischt. _Bemerkung_: Alle Doerrgemuese von Knorr sind ebenso wie Bohnen vorzubereiten. Gericht fuer den Selbstkocher. BOHNEN, GROssE ODER SAUBOHNEN. 1-1/2 kg (3 Pfd.) grosse Bohnen M 0,60 2 l Wasser | 8 g Salz | " 0,00-1/4 20 g Fett " 0,02-1/2 3/8 l Bruehe " 0,15 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1/z Teel. gewiegte Petersilie " 0,01 5 g Mehl " 0,00-1/4 1 Zweig Bohnen- oder Pfefferkraut " 0,00-1/2 M 0,80-1/4 _Vorbereitung_: Die Bohnen werden ausgepalt, gewaschen; die Zwiebeln werden gerieben; die Petersilie wird gewiegt. _Zubereitung_: In Salzwasser werden die Bohnen halb gargekocht. Abgegossen, kocht man sie in der Bruehe mit dem Pfferkraut gar, fuegt Mehl, Zwiebeln in Fett geschwitzt und Petersilie, Pfeffer und Salz nach Geschmack dazu und richtet die Bohnen, damit durchgekocht, recht heiss an. Bohnen- oder Pfefferkraut entfernt man. BOHNEN, GRUeNE (BRECHBOHNEN). 1/2 kg (1 Pfd.) gruene Bohnen M 0,10 2 l Wasser zum Abwellen 3/4 l Hammelbruehe " 0,22-1/2 1 Stiel Bohnen- oder Pfefferkraut " 0,00-1/4 1 Essl. zerlassenes Rinder- oder Hammelfett " 0,02-1/2 8 g Mehl " 0,00-1/2 1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,38 _Vorbereitung_: Die 2 l Wasser werden in einem Topf zugedeckt auf den Herd gesetzt. Die Bohnen werden abgezogen und in gleichmaessige Stuecke gebrochen; die Petersilie wird verlesen und gewiegt. _Zubereitung_: Wenn das Wasser kocht, werden die Bohnen hineingetan und einigemal uebergewellt, auf einen Durchschlag geschuettet oder sehr trocken abgegossen, mit kaltem Wasser uebergossen und abgetropft. Die Bohnen werden in einen Topf getan und in der Hammelbruehe mit dem Bohnen- oder Pfefferkraut langsam zugedeckt gargekocht. Das Fett wird in einer Untertasse zerlassen, das Mehl hinzugefuegt und mit dem Fett verruehrt, bis es Blasen schlaegt, dann giesst man einige Loeffel Bohnenbruehe hinzu, tut das Ganze zu den weichen Bohnen und kocht das Gemuese unter Umruehren noch einmal auf. Das Bohnenkraut wird entfernt. Man schmeckt die Bohnen mit Pfeffer, Salz und gewiegter Petersilie ab und richtet sie in einem Napf an. Gericht fuer den Selbstkocher. _Bemerkungen_: Liebt man Kartoffeln im Gemuese mitzukochen, so wellt man sie, wie die Bohnen, nachdem sie in gleichmaessige Stuecke geschnitten wurden, ab, giesst das Wasser ab und legt sie auf das Bohnengemuese, deckt zu und laesst die Kartoffeln in 3/4 Stunden mit weichkochen, dann mischt man beides und macht das Gemuese wie vorgeschrieben fertig. Zur Bohnenzeit haben die Kartoffeln noch nicht viel Mehl, darum fuegt man zum Binden der Bruehe die Mehlschwitze hinzu. Im Winter, wo man das Gemuese von getrockneten oder eingesalzenen Bohnen bereiten kann, haben die Kartoffeln mehr Mehlgehalt und kann man alsdann den Zusatz der Mehlschwitze fortlassen oder sehr verringern; man fuegt dann das Fett so hinzu. Man kann auch das Bohnengemuese mit Essig abschmecken. _Hammelfleisch mit Bohnen_. Das (wie S. 20) zubereitete Fleisch wird auf die gekochten Bohnen gelegt, 10 Minuten vor Vollendung des Gemueses dazwischen gelegt, darin heiss gemacht und bot dem Anrichten herausgenommen. BOHNEN, GRUeNE UND WEISSE. 1/2 kg (1 Pfd) gruene Bohnen M 0,10 3 l Wasser zum Abwellen 100 g weisse Bohnen " 0,04 1 l Wasser. 3/4 l Hammelbruehe " 0,22-1/2 1 Stiel Pfefferkraut " 0,00-1/4 1 knapper Essl. Mehl " 0,00-1/2 1 Teel. gewiegte Petersilie " 0,02 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,39-1/2 _Vorbereitung_: Man waessert weisse, trockene Bohnen eine Nacht ein. _Zubereitung_: Am anderen Morgen kocht man sie mit kaltem Wasser auf gesetzt weich und schuettet sie zu dem nach Vorschrift fertiggemachten gruenen Bohnengemuese. Gericht fuer den Selbstkocher. BOHNEN ODER LINSEN, SAURE. 200 g. Bohnen oder Linsen M 0,08 10 g Salz | 1 Prise Natron | " 0,00-1/4 1 l Wasser. | 30 g Speck " 0,04-1/4 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Wasser. 1 Essl. Sirup " 0,01 15 g Mehl " 0,00-1/2 1-2 Essl. Weinessig nach Geschmack " 0,01 M 0,16 _Vorbereitung_: Die Huelsenfruechte werden Abends zuvor eingeweicht; Speck und Zwiebeln werden gewuerfelt. _Zubereitung_: Die Bohnen oder Linsen werden in Salzwasser mit einer Prise Natron weichgekocht und auf ein Sieb geschuettet. Der Speck wird ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen und heissgestellt; die Zwiebel wird in dem Fett weichgebraten, das Mehl dazugeschuettet, gargeruehrt und angebraeunt, die Sauce mit den Gewuerzen, Essig, Sirup und Wasser aufgefuellt, 1/2 Stunde im irdenen Topf offen gekocht; die weichen Huelsenfruechte werden damit vermischt und darin erhitzt. Angerichtet, wird das Gericht mit den Speckgrieben ueberstreut. Gericht fuer den Selbstkocher. BOHNEN OHNE BRUeHE 1/2 kg (1 Pfd) gruene Bohnen M 0,10 2 1 Wasser zum Abwellen 3/4 1 Wasser. " 0,00-1/4 1 Teel. Salz 30 g magerer oder 25 g fetter Speck oder 1 Essl. Fett " 0,04-1/4 1/2 Teel. Zwiebelwuerfel " 0,00-1/4 2 Teel. Mehl " 0,00-1/4 1 1/2 Essl. leichter Essig " 0,00-3/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 M 0,16 _Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen oder geschnitten und gewaschen; Speck und Zwiebeln werden gewuerfelt. _Zubereitung:_ Die Bohnen werden abgewellt und in frischem Salzwasser weich gekocht. 1/2 Stunde vor dem Anrichten bratet man den Speck gelb, fuegt die Zwiebelwuerfel hinzu und bratet sie weich, schwitzt das Mehl mit Speck und Zwiebeln gar, ruehrt den Essig dazu und schuettet alles zu den Bohnen, welche mit Pfeffer abgeschmeckt werden. Man kann noch gargekochte Kartoffeln dazu tun. BOHNENSALAT 3/4 kg (1-1/2 Pfd) Brech- oder Wachsbohnen M 0,15 2 l Waffer und 10 g Salz " 0,00-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 1 Essl. Oel " 0,06-1/2 1 Essl. Essig " 0,00-1/2 1 Essl. Bruehe " 0,00-3/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1/2 Teel. Petersilie oder Schnittlauch " 0,01 M 0,24-1/2 _Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, gewaschen. Die Petersilie wird gewiegt, die Zwiebel gerieben. _Zubereitung_: In vielem kochendem Salzwasser werden die Bohnen abgekocht; nachdem sie sich sehr weich anfuehlen, laesst man sie auf einem Sieb mit kaltem Wasser ueberlaufen. Recht trocken abgelaufen, vermischt man sie mit Oel, ein wenig Bruehe oder heissem Wasser und Salz, und mischt sie mit einem Loeffel; nach und nach fuegt man Zwiebeln, Pfeffer und Essig bei und mischt behutsam so lange, bis alle Fluessigkeit aufgesogen ist; dann kostet man die Bohnen sorgfaeltig ab, streut gewiegte Petersilie oder Schnittlauch hinein oder darueber und richtet den Salat bergartig an. _Bemerkung_: Auch getrocknete Brech- und Schneidebohnen ergeben, nach Vorschrift behandelt und abgekocht, wohlschmeckenden Salat. BOHNEN, SUessSAURE. 200 g weisse Bohnen M 0,08 11/2 1 Wasser. 10 g Salz " 0,00-1/4 30 g Speck " 0,04-1/4 1 mittelgrosse Zwiebel " 0,01 1/2 l Wasser. 2 Essl. Sirup " 0,02 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 Essig nach Geschmack " 0,01 30 g Mehl " 0,01-1/4 1 Essl. Zucker " 0,00-3/4 M 0,18-3/4 _Vorbereitung_: Die Bohnen werden am Abend vorher eingeweicht; Speck und Zwiebel werden in Wuerfel geschnitten; 1/2 l Wasser fuer die Sauce wird heissgestellt und mit Sirup, Essig, Pfeffer und Salz abgeschmeckt. _Zubereitung_: Die Bohnen werden mit 1 Prise Salz und kaltem, weichem Wasser aufgesetzt, abgewellt, abgegossen und mit 1-1/2 l Wasser und 8 g Salz zugedeckt langsam weichgekocht. Inzwischen braet man die Speckwuerfel im irdenen Tops aus, nimmt die Grieben heraus, stellt sie warm, laesst Zucker in dem Fett braun werden, gibt die Zwiebelwuerfel zu dem Fett und laesst diese braeunlich werden, ebenso das Mehl. Die Fluessigkeit kommt unter Ruehren langsam dazu und muss mit dem braunen Mehl seimig kochen. Die weichen Bohnen werden abgegossen, mit der fertigen Sauce gemischt, nochmals abgeschmeckt, in einen Napf geschuettet, die Grieben darueber gestreut und zu Tisch gegeben. _Bemerkung_: Die fertige suesssaure Sauce kann man auch mit in der Schale gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln aufkochen (_saure Kartoffelscheiben_), ferner mit in Salzwasser gargekochten, abgetropften Linsen (_saure Linsen_) oder mit gargekochten Rindfleischstueckchen, denen man einige Scheiben oder Wuerfel saure Gurke zusetzt (_Ragout von Rindfleisch_), oder mit frischen Gurkenstuecken, welche man nach dem Schaelen und der Entfernung der Kerne in Stuecke schneidet, in Salzwasser mit etwas Essig garkocht und in die Sauce legt (_Schmorgurken_), mischen. Gericht fuer den Selbstkocher. Bratkartoffeln. 1/2 kg (1 Pfd) Kartoffeln (abgekocht) M 0.04 50 g Speck oder 40 g Schmalz = 2-1/2 Essl. geschmolzenes Fett " 0,07 5 g Salz " 0,00-1/4 M 0,11-1/4 _Zubereitung_: Die abgekochten und etwas abgekuehlten Pellkartoffeln werden abgepellt und in gleichmaessige Scheiben geschnitten. Der Speck wird in Wuerfel geschnitten und in einer Pfanne zu guter Farbe ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen; anstatt Speck wird auch Fett genommen. Die Kartoffeln werden in das Fett getan, wenn dieses dampft streut man Salz darueber und braet die Kartoffeln, unter haeufigem Wenden mit einem Loeffel, schoen braun. _Bemerkung_: Man kann auch einen Teeloeffel Zwiebelwuerfel mitbraten, auch den Geschmack durch einige Tropfen Maggi-Wuerze verfeinern. Bratkartoffeln lassen sich unter Beifuegung von etwas heisser Bruehe gut aufwaermen. BRUeHKARTOFFELN. 1 kg (2 Pfd.) Kartoffeln M 0,06 5 g Salz " 0,00-1/4 1 l Wasser 3/4 l Bruehe " 0.60 1 Teel. gewiegte Petersilie oder 1/4 Teel. getrockneter Majoran " 0,02 M 0,68-1/4 _Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschaelt und in moeglichst gleichmaessige Stuecke geschnitten. Die Petersilie wird gewaschen und gewiegt. _Zubereitung_: Die Kartoffelstuecke werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, bis zum Kochen gebracht, abgegossen, zur Bruehe getan und zugedeckt gargekocht. Sind sie weich, laesst man den Topf noch einige Zeit offen stehen, damit die Bruehe sich ordentlich mit den Kartoffeln verbindet, dann tut man Petersilie oder Majoran hinzu und richtet das Gericht in einem Napf an. Man kann auch 1 Teeloeffel gewiegtes Porreekraut mitkochen. Reste kann man zu _Kartoffelsuppe_ verwenden. Gericht fuer den Selbstkocher. BRUeHREIS MIT FLEISCH. 65 g Rindfleisch M 0,10-1/2 30 g Reis " 0,01-3/4 1/4 Knolle Sellerie " 0,02-1/2 1 l Wasser. 8 g Salz " 0,00-1/4 1 kleine Mohrruebe " 0,00-1/2 M 0,15-1/2 _Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in Wuerfel geschnitten, Sellerie gesc