Portal:Chemia/Związek
Z Wikipedii
Alliina - organiczny związek chemiczny z grupy tioaminokwasów - sulfotlenek S-alkilocysteiny (allilowa pochodna cysteiny). Jest aminokwasem zawierającym siarkę. Związek ten w temperaturze pokojowej tworzy bezbarwne kryształy, bez zapachu. Nie posiada właściwości abiotycznych. Uznawany jest za prekursora zapachu i smaku cebuli. Podczas rozdrabniania cebuli następuje uaktywnienie obecnego w świeżej cebuli enzymu allinazy, pod którego wpływem alliina ulega hydrolizie, wskutek czego powstaje allicyna, kwas pirogronowy i amoniak.