Wino

Z Wikipedii

Ten artykuł dotyczy napoju alkoholowego. Zobacz też: Wino amerykański muzyk i wokalista.

Kieliszek czerwonego wina

Wino – napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji soku z winogron, która w tym przypadku jest nazywana procesem winifikacji. Proces ten jest bardzo skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina.

Nomenklatura

Chociaż określenie 'wino' przyjęło się jako potoczna nazwa wielu w podobny sposób pozyskiwanych napojów alkoholowych na bazie owoców, to jednak na ogół dotyczy ono czystych produktów gronowych. Wina z innych owoców, określa się mianem win owocowych i mają one zwykle w samej nazwie wymienione owoce, z których zostały wytworzone np. "wino jabłkowe". Poniższy artykuł dotyczy wyłącznie win z winogron.

Istnieją setki odmian, smaków i rodzajów wina. Jego smak oraz bukiet zapachowy zależy od rodzaju szczepów winogron, sposobu ich uprawy, klimatu i ziemi, na której się je uprawia oraz od sposobu winifikacji.

Spis treści

1 Proces winifikacji
2 Podział win
3 Historia
4 Główni producenci win gronowych
5 Wino w liczbach
6 Uprawa winorośli w Polsce i produkcja wina
7 Zobacz też
8 Linki zewnętrzne

[edytuj] Proces winifikacji

Procesu winifikacji nie da się tak prosto opisać, jak procesu fermentacji piwa, gdyż istnieją setki różnych jego odmian zależnych od regionalnych tradycji i uwarunkowań. W przypadku win gronowych przebiega on mniej więcej tak:

[edytuj] Przygotowanie moszczu

Z winogron wyciska się sok na prasach. W niektórych przypadkach (przy produkcji czerwonych i różowych win) przed wyciśnięciem soku poddaje się winogrona procesowi wstępnej winifikacji polegającemu na umieszczeniu winogron w wysokich kadziach, gdzie ulegają one samorzutnej wstępnej fermentacji – ten proces nazywa się maceracją.

[edytuj] Fermentacja

Sam proces fermentacji moszczu przeprowadza się na setki różnych sposobów. Czasami pozwala się na fermentację samorzutną w temperaturze otoczenia, czasami bardzo dokładnie kontroluje się temperaturę i skład drożdży. W jednych krajach fermentacje przeprowadza się w drewnianych otwartych kadziach, w innych stosuje się zamknięte kadzie stalowe. Sama fermentacja trwa znacznie dłużej niż w przypadku fermentacji piwa, bo nawet do kilku tygodni. Fermentację doprowadza się do końca albo przerywa się w pewnym określonym momencie.

Dębowe beczki w winnicy w Würzburgu

[edytuj] Filtrowanie i klarowanie

Mieszaninę po fermentacji poddaje się zwykle filtracji. W przypadku win masowych, szczególnie białych, filtrację przeprowadza się kilkakrotnie, aby uzyskać maksymalnie klarowne i trwałe wina, ale bez głębszego smaku. W przypadku niektórych win dla koneserów nie stosuje się filtrowania w ogóle, tylko przeprowadza się ostrożne klarowanie wina przez powolny proces samorzutnego opadania osadu i zbieranie mniej więcej klarownej cieczy znad osadu. Innym sposobem klarowania jest przepuszczanie przez nastaw dwutlenku siarki, który powoduje śmierć wszystkich drobnoustrojów w winie i szybsze wypadanie z niego osadu.

[edytuj] Dojrzewanie i butelkowanie

Ostatnim procesem przy produkcji wina jest jego dojrzewanie, czyli przechowywanie w odpowiednich warunkach. Pierwszy etap (od pół roku do 3 lat) przeprowadza się zwykle w dębowych lub metalowych beczkach. Następnie przelewa się wino do butelek, w których w odpowiednich warunkach wino może dojrzewać jeszcze latami. Nie wszystkie wina mają jednak potencjał dojrzewania – niektóre pije się niemal natychmiast po wyprodukowaniu (np. Beaujolais nouveau).

[edytuj] Kupaż

Kupaż – mieszanie świeżo otrzymanych win z różnych rodzajów winogron w celu otrzymania produktu o pożądanych właściwościach. Standardowo miesza się wina pochodzące z różnych szczepów z tej samej winnicy zbieranych w podobnym czasie. Istnieją jednak wina autorskie kupażowane według nietypowych zasad na przykład miesza się wino z tych samych szczepów ale z różnych winnic, albo nawet różnych regionów bądź wina z różnych lat lub wina starzone w różny sposób (np część w starych beczkach część w nowych lub część w beczkach z dębu francuskiego, część z dębu amerykańskiego itp. itd)

[edytuj] Podział win

Leżakujące baryłki z winem Cabernet

Wina produkowane są z soku z winogron, który uszlachetnia się poprzez proces fermentacji i dzieli się na:

wina białe
wina czerwone
wina różowe

które dodatkowo mogą być słodkie, półsłodkie, półwytrawne i wytrawne, w zależności od zawartości cukru w końcowym produkcie. Wina zawierają najczęściej od 8% do 14% alkoholu. Niektóre mocne wina z Kalifornii, słonecznych regionów Francji, jak też Węgier, osiągają nawet do 16%.

wina musujące – rozróżnić należy trzy określenia win musujących:
- szampan (Champagne) – uzyskiwane metodą szampańską i pochodzące z rejonu Szampania
- wino szampańskie – uzyskiwane metodą szampańską, ale nie wyprodukowane w Szampanii
- wino musujące – zwykłe wino nasączone sztucznie dwutlenkiem węgla
wina wzmacniane – poprzez dodatek mocniejszego alkoholu, zazwyczaj w celu wstrzymania procesu fermentacji, np. madera, malaga, marsala, porto, sherry.

Zdrowotne własności win są przedmiotem wieloletnich kontrowersji. Najważniejszą z nich jest tzw. "francuski paradoks", który akceptuje empirycznie udowodniony fakt, że dzięki piciu czerwonego wina Francuzi rzadziej chorują na serce niż Amerykanie, mimo że (jak udowodniono) alkohol nie gra tu istotnej roli. Wyjaśnienie przyszło niedawno: winogrona (zwłaszcza czerwone) hodowane bez użycia preparatów grzybobójczych rozwijają na skórce warstwę zawierającą naturalne fungicydy, które właśnie są owymi czynnikami zbawiennymi dla ludzkiego serca. Choć dotyczy to większości rodzajów winogron, winogrona czerwone mają ok. dziesięciokrotnie większe stężenia tych naturalnych fungicydów niż winogrona białe, a spośród czerwonych winogron niektóre gatunki mają szczególnie wysokie (o następne 500%) ich stężenia: tzw. winogrona "muszkatowe" (ang. "muscat"), np. winogrona malaga i winogrona/rodzynki z wyspy Samos. Należy podkreślić, że winogrona hodowane "nowocześnie", jak i wina z nich produkowane, pozbawione są tych dobroczynnych właściwości, więc Francuzi czerpią korzyści ze swojego surowego zachowywania starych metod hodowli winorośli.

[edytuj] Historia

Wino pochodzi z Kaukazu. Uprawą winorośli zajęto się najpierw w Azji Mniejszej, a następnie w Grecji i Italii, skąd wraz z rozrostem imperium rzymskiego rozpowszechniła się na terenach dzisiejszej Francji, Hiszpanii, Portugalii, w Dalmacji i północnej Afryce.

Wyraz wino pochodzi z łaciny, starożytni Rzymianie nazywali ten płyn vinum. Dalsza etymologia jest niepewna: w łacinie vinum jest wyrazem obcym, ale źródła zapożyczenia nie znamy. Może to być bardzo wczesny import z greki (gdzie wino nazywa się οἰνος ojnos), albo też, co bardziej prawdopodobne, i łacina i greka zaczerpnęły wyraz z jakiegoś wspólnego źródła (być może z języków semickich - por. arabskie ﻭﻳﻦ wajn - lub z gruzińskiego ღვინო ġvino).

Wino było elementem zarówno codziennej diety, jak i uroczystości religijnych starożytnego świata. Do konsumpcji mieszano je z wodą w proporcji od 1/5 (1 część wina plus 4 części wody) do pół na pół.

Wino zainspirowało zarówno pogańskie bachanalia, jak i kielich chrześcijańskiej Komunii.

Pierwszym chrześcijańskim patronem miłośników wina był św. Marcin z Tours, urodzony w Sarabii (dziś Szombathely). Święci Urban i Wincenty zostali głównymi patronami właścicieli winnic i winiarzy.

Benedyktyni z Château-Prieuré w Pommiers zapoczątkowali w średniowiecznej Europie uprawę winnic i produkcję wina przeznaczonego na sprzedaż głównie w rejonie Bordeaux oraz w takich miejscach jak Clos de Vougeot czy Côte de Beaune w Burgundii. Tradycję kultywowali benedyktyni z Cluny – w rejonie Côte-d'Or w pobliżu Mâcon, oraz cystersi z Nuits-Saint-Georges. Sztukę produkcji wina alkoholizowanego zapoczątkowały benedyktynki z opactwa Fécamp oraz kartuzi z klasztoru w Delfinacie.

Europejska strefa winnic przecina kontynent na dwie części. Na północy rozciąga się wzdłuż linii Loary, przez Szampanię do Mozeli i Nadrenii, a stamtąd na wschód ku dolinom nad Dunajem, i dalej w stronę Mołdawii i Krymu. Jest bardzo niewiele okręgów znanych z dobrego wina, które kiedyś nie należały do cesarstwa rzymskiego. Winnice bałkańskie w Serbii, Rumunii, Chorwacji, Macedonii, Bułgarii i Grecji – tępione przez przeciwnych piciu alkoholu Turków osmańskich – są równie stare jak winnice Hiszpanii, Francji czy Włoch.

W wieku XVI i XVII w Polsce wina z obszaru Węgier (najpopularniejsze w owym czasie – stąd powiedzenie nullum nisi Hungaricum = nic poza węgierskim) zwano węgrzynami, czasem madzarami, niemal równie popularne było wino pochodzące z okolic greckiego miasta Malwazja zwane w Rzeczypospolitej małmazją. W XVI wieku Lwów był znany jako jeden wielki skład małmazyi. Znane były również wina hiszpańskie: alikanty, madery, malagi czy seki. Wg wartości i smaku wina dzielono wówczas na główne, podgłówne, połowiczne, lekkie i wytrawne, popularne stołowe, czy tzw. stare.

[edytuj] Główni producenci win gronowych

Roczna konsumpcja wina na osobę wg danych z 2000 r.:

poniżej 1 litra

od 1 do 7 litrów

od 7 do 15 litrów

od 15 do 30 litrów

powyżej 30 litrów

wina australijskie
wina bałkańskie
wina bułgarskie
wina chilijskie
wina francuskie
wina greckie
wina gruzińskie
wina hiszpańskie
wina kalifornijskie
wina mołdawskie
wina niemieckie
wina południowoafrykańskie
wina portugalskie
wina słowackie
wina szwajcarskie
wina węgierskie
wina włoskie

[edytuj] Wino w liczbach

1102 lata mają najstarsze ślady upraw winorośli w okolicach Krakowa
1602 lata liczy najstarsza butelka wina w niemieckim Speyer Museum
160 tys. dol., czyli rekordowo dużo zapłacono w 1985 r. za butelkę wina Bordeaux, Château-Lafite z 1787 roku
23 tys. dol. kosztuje butelka najdroższego, zdatnego do picia wina Montrachet, Domaine de la Romanée-Conti, rocznik 1978.
16 litrów wina wypija rocznie statystyczny Czech
2 litry wina wypija przez rok statystyczny Polak
475 lat temu we Francji powstała pierwsza wytwórnia win musujących
180 lat temu w Zielonej Górze ruszyła pierwsza na ziemiach polskich wytwórnia win musujących