Azúcar

Ampliación de granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.

Cristales de azúcar refinada ampliada.

El azúcar es una clase de comestibles cristalinas sustancias que incluyen sacarosa , lactosa, y fructosa. El azúcar de mesa común (sacarosa) se hace de la remolacha azucarera o caña de azúcar . Humano papilas gustativas interpretan su sabor como dulce. Azúcar como una base de alimentos de carbohidratos proviene principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera , pero también aparece en la fruta , la miel , el sorgo , arce de azúcar (en jarabe de arce), y en muchas otras fuentes. Se forma el ingrediente principal en mucho dulces. Consumo "excesivo" de azúcar se ha asociado con una mayor incidencia de tipo 2 diabetes , obesidad y caries.

Terminología

Popular

En el uso no científico, el azúcar término se refiere a la sacarosa (también llamado "azúcar de mesa" o "sacarosa") - un blanco cristalino sólido disacárido. En este sentido informal, la palabra "azúcar" se refiere principalmente a cristalino azúcares.

Los seres humanos más comúnmente utilizan sacarosa como su nivel de azúcar de la opción para alterar el sabor y propiedades (tales como sensación en la boca, la preservación y textura) de bebidas y alimentos. Comercialmente el azúcar de mesa producida viene o de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera . Fabricación y preparación de los alimentos pueden implicar otros azúcares, incluyendo azúcar de palma y fructosa, generalmente obtenido a partir de maíz ( maíz ) o de fruta.

El azúcar puede disolverse en agua para formar una jarabe. Existen Una gran cantidad de alimentos que contienen principalmente azúcar disuelto. Genéricamente conocido como "jarabes", sino que también pueden tener otros nombres más específicos como " miel "o" melaza ".

Científico

Científicamente, el azúcar se refiere a cualquier monosacárido o disacárido. Los monosacáridos (también llamados "azúcares simples"), tales como la glucosa , química tienda energía que biológicos células se convierten en otros tipos de energía.

En una lista de ingredientes, cualquier palabra que termina con " ose "(como" glucosa "," dextrosa "," fructosa ", etc.) es probable que denotan un azúcar. A veces estas palabras pueden también referirse a cualquier tipo de carbohidratos solubles en agua .

La glucosa (un tipo de azúcar que se encuentra en humanos plasma sanguíneo) tiene la fórmula molecular C ₆ H ₁₂ O _6.

Culinary / nutricional

En términos culinarios, el producto conocido como el azúcar proporciona una sensación de sabor primario de dulzura. Aparte de las muchas formas de azúcar y de alimentos que contienen azúcar, no basado en azúcar alternativo Existen edulcorantes, y estos en particular atraen el interés de las personas que tienen problemas con su nivel de azúcar en la sangre (como los diabéticos ) y las personas que desean limitar su ingesta de calorías sin dejar de disfrutar los alimentos dulces. Ambos existen sustitutos naturales y sintéticos sin significativa de carbohidratos (y por lo tanto baja en calorías) contenido: por ejemplo, stevia (un hierba), y sacarina (producido de origen natural, pero no necesariamente de forma natural sustancias comestibles induciendo apropiadas reacciones químicas ).

Historia del azúcar

Originalmente, la gente masticar la caña en bruto para extraer su dulzura. indios descubrieron cómo cristalizar el azúcar durante el Dinastía Gupta, alrededor de 350 dC. John F. Robyt (1998) ubica los dos orígenes más probables del cultivo del azúcar como del Pacífico Sur o el Noreste de la India, que proporcionan evidencia del cultivo de caña de azúcar ya en 10.000 aC y 6000 aC, respectivamente. Más evidencia arqueológica asocia azúcar con el valle del Indo .

Durante el Musulmán Revolución Agrícola, árabes empresarios adoptó las técnicas de producción de azúcar de la India y luego refinado y los transformó en una gran escala de la industria . Árabes establecieron el primer gran escala ingenios, refinerías, fábricas y plantaciones.

Los década de 1390 vio el desarrollo de una mejor prensa, que se duplicó el jugo obtenido de la caña. Esta expansión económica permitido de las plantaciones de azúcar de Andalucía y al Algarve. Los años 1420 vieron extenderse la producción de azúcar a la Islas Canarias, Madeira y el Azores.

Los portugueses tomaron azúcar Brasil. Hans Staden, publicado en 1555, escribe que por 1540 Isla de Santa Catarina tenía 800 fábricas de azúcar y que la costa norte de Brasil, Demarara y Surinam tuvo otro año 2000. Aproximadamente 3.000 pequeñas fábricas construidas antes de 1550 en el Nuevo Mundo crearon una demanda sin precedentes de hierro fundido engranajes, palancas, ejes y otros implementos. Comercios especializados en la fabricación de moldes y hierro de fundición desarrollado en Europa debido a la expansión de la producción de azúcar. Construcción ingenio desarrollado habilidades tecnológicas necesarias para una naciente revolución industrial en el siglo 17.

Después de 1625 el holandés llevó la caña de azúcar de América del Sur a las islas del Caribe - donde se convirtió cultiva desde Barbados a la Islas Vírgenes. Los años 1625-1750 vieron azúcar vuelven vale su peso en oro. Con el La colonización europea de las Américas, la Caribe se convirtió en la mayor fuente mundial de azúcar. Estas islas podrían suministrar la caña de azúcar utilizando mano de obra esclava y producir azúcar a precios muy inferiores a los de la caña de azúcar importada de Oriente.

Durante el siglo XVIII, el azúcar se hizo enormemente popular y el mercado del azúcar pasó por una serie de auges. Como europeos establecieron plantaciones de azúcar en las islas más grandes del Caribe, los precios cayeron, sobre todo en Gran Bretaña . Por el siglo XVIII todos los niveles de la sociedad se habían convertido en consumidores comunes del antiguo producto de lujo. Al principio la mayoría de azúcar en Gran Bretaña entró en el té, pero más tarde confitería y chocolates se hizo muy popular. Proveedores venden comúnmente azúcar en los conos de sólidos y los consumidores requieren una pellizco de azúcar, una herramienta de alicates similares, para romper pedazos.

A partir de finales del siglo 18, la producción de azúcar se convirtió cada vez más mecanizada. La máquina de vapor primero alimentado un ingenio azucarero en Jamaica en 1768, y poco después, el vapor reemplazó combustión directa como la fuente de calor de proceso. Hoy en día, una gran refinería de remolacha que produce alrededor de 1.500 toneladas de azúcar al día necesita una mano de obra permanente de alrededor de 150 para la producción de las 24 horas.

El azúcar se produce en fabrica que traen en la remolacha, que consiste en azúcar. Primero que comienzan con la extracción de la pulpa, la pulpa se da a los animales como los alimentos y el resto se utiliza en la producción de azúcar. El azúcar principal de una remolacha de azúcar equivale a la caña de azúcar. El azúcar que encontramos en los supermercados locales es todo lo producido de la misma manera como lo era en los viejos tiempos. El azúcar se usa en una amplia variedad de productos tales como el azúcar para hornear, caramelo, el arte, y muchos otros usos. El azúcar también se encuentra en las bebidas alcohólicas y en el jabón que nos lavamos con todos los días.

Etimología

En el caso del azúcar, la etimología refleja la propagación de la mercancía. El Inglés palabra "azúcar" se origina del árabe y Palabra persa shakar, sí deriva del sánscrito Sharkara. Llegó a Inglés por medio de francés , español y / o italiano , que deriva su nombre para el azúcar del árabe y persa shakar (de ahí el portugués palabra Açúcar, la palabra Español azúcar, la palabra zucchero italiano, el francés antiguo palabra zuchre y el francés contemporáneo palabra sucre). (Compárese con la OED). El griego palabra "azúcar", Zahari, significa "guijarro". Tenga en cuenta que la palabra azúcar moreno Inglés (que significa "gruesa de azúcar morena indio") tiene orígenes etimológicos finales similares (presumiblemente en sánscrito ).

Como un alimento

Originalmente un lujo, azúcar eventualmente se convirtió en lo suficientemente barato y común de influir en la cocina estándar. Gran Bretaña y la Islas del Caribe tienen cocinas donde el uso de azúcar llegó a ser particularmente prominente.

El azúcar constituye un elemento importante en la confitería y en postres. Los cocineros lo utilizan como un conservante de alimentos, así como para endulzar.

Salud humana

Algunos comentaristas han sugerido vínculos entre el consumo de azúcar procesada y riesgos para la salud, como la obesidad y la caries dental. John Yudkin mostró que el consumo de azúcar y edulcorantes refinados está estrechamente asociado con enfermedad coronaria. También se considera como una fuente de endógeno procesos de glicación.

La caries dental

La caries dental se ha convertido sin duda el peligro para la salud más importante asociado con el consumo de azúcar. Las bacterias orales tales como Streptococcus mutans viven en la placa dental y metabolizan los azúcares en ácido láctico. Las altas concentraciones de ácido pueden resultar en la superficie de un diente, que conduce a la desmineralización de los dientes.

La Asociación Dental Americana ve la caries dental como causado "la mayoría" de los alimentos con almidón como palitos de pan, cereales y las patatas fritas que permanecen en los dientes y prolongan la producción de ácido, y no por azúcares simples que se disuelven rápidamente en la boca.

Diabetes

La diabetes , una enfermedad que hace que el cuerpo para metabolizar el azúcar mal, se produce cuando:

1. el cuerpo ataca las células productoras de insulina, la sustancia química que permite la metabolización del azúcar en las células del cuerpo (diabetes tipo 1)
2. las células del cuerpo ignoran la insulina (diabetes tipo 2)

Cuando la glucosa se acumula en el torrente sanguíneo, puede causar dos problemas:

1. en el corto plazo, las células se privan de energía, ya que no tienen acceso a la glucosa
2. en el largo plazo, la glucosa frecuente acumulación aumenta la acidez de la sangre, dañando muchos de los órganos del cuerpo, incluyendo los ojos, riñones, nervios y / o el corazón

Las autoridades aconsejan a los diabéticos a evitar los alimentos ricos en azúcar para prevenir reacciones adversas.

Obesidad

En el Estados Unidos de América , un debate científico / médica ha comenzado sobre las causas de un fuerte aumento de la obesidad en la población en general - y un punto de vista plantea el aumento del consumo de hidratos de carbono en las últimas décadas como un factor importante.

La obesidad puede ser el resultado de un número de factores que incluyen:

• un aumento de la ingesta de alimentos ricos en energía - alta en grasas y azúcares, pero con escasas vitaminas, minerales y otros micronutrientes (ver consejos de las Naciones Unidas más adelante); y
• disminución de la actividad física.

El Nacional de Salud y Nutrición Encuesta I y continua indica que la población de los Estados Unidos ha aumentado su proporción de consumo de energía de los carbohidratos y la disminución de su proporción de grasa total, mientras que la obesidad se ha incrementado. Esto implica, junto con el informe de las Naciones Unidas se cita más adelante, que la obesidad puede correlacionar mejor con el consumo de azúcar que con el consumo de grasas, y que reducir el consumo de grasa, mientras que el aumento del consumo de azúcar en realidad aumenta el nivel de obesidad. La siguiente tabla resume este estudio (basado en la proporción de consumo de energía a partir de diferentes fuentes de alimento para nosotros los adultos de 20-74 años de edad, como se lleva a cabo por el Departamento de Salud y Servicios Humanos, Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, Centro Nacional para la Estadísticas de la Salud, Hyattsville, MD):

Otro estudio publicado en 2002 y dirigida por el Academia Nacional de Ciencias en un período de 3 años llegó a la conclusión: "No hay una asociación clara y consistente entre el aumento de la ingesta de azúcares añadidos y el IMC." (IMC o " índice de masa corporal "medidas de peso corporal y la altura.)

Gota

Los investigadores han implicado a las bebidas azucaradas con alto contenido de fructosa en un aumento en los casos de la enfermedad de las articulaciones dolorosas gota.

Cáncer

Un vínculo entre el azúcar y el cáncer se ha conjeturado desde hace algún tiempo, pero esto sigue siendo un tema controvertido. Algunos estudios recientes apoyan esta teoría. Sin embargo ninguna organización médica o nutricional importante en la actualidad recomienda reducir el consumo de azúcar para prevenir el cáncer.

Consejos nutricionales de las Naciones Unidas

En 2003, cuatro de las Naciones Unidas para las agencias, (incluyendo la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO)) encargó un informe elaborado por un panel de 30 expertos internacionales. El Grupo Especial declaró que el total de azúcares libres (todos los monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos por el fabricante, cocineros o consumidores, además de los azúcares naturalmente presentes en la miel, jarabes y jugos de frutas) no debe representar más del 10% de la energía de la ingesta de un dieta saludable, mientras que los hidratos de carbono en total deben representar entre el 55% y el 75% de la ingesta de energía.

Debate sobre el azúcar extrínseco

Argumento continúa como para el valor de azúcar extrínseca (azúcar añadido a la alimentación) en comparación con el del azúcar intrínseca (presente de forma natural en los alimentos). La adición de azúcar a los alimentos particularmente realza el sabor, pero sí aumenta el número total de calorías, entre otros efectos negativos sobre la salud y la fisiología.

En el Estados Unidos de América , el azúcar se ha convertido cada vez más evidente en los productos alimenticios, a medida que más fabricantes de alimentos añaden azúcar o de alta fructosa de jarabe de maíz a una amplia variedad de consumibles. Las barras de caramelo, refrescos , chips, snacks, jugos de frutas , mantequilla de maní, sopas , helado, mermeladas, jaleas, yogur y muchos panes han añadido azúcares. Cinco Alive, por ejemplo, retratado por sus proveedores como "todo natural" y con imágenes de cinco diferentes tipos de frutas en su etiqueta, comprende sólo el 41% de jugo de fruta, que tiene una alta fructosa de jarabe de maíz como ingrediente principal.

Las preocupaciones de los vegetarianos y los veganos

La industria de refinado de azúcar utiliza a menudo huesos carbonizados ( huesos de animales calcinados) para decolorar. Esto puede afectar a algunos veganos y vegetarianos; alrededor de una cuarta parte del azúcar en los EE.UU. se procesa utilizando huesos carbonizados como un filtro y el resto se procesa con carbón activado. Como huesos carbonizados no entra en el azúcar, las autoridades competentes consideran que el azúcar procesada de esta manera como parve / kosher.

Los vegetarianos y veganos también pueden oponerse a los efectos de que la quema de los cañaverales (una parte común de la práctica de explotación) tiene sobre los insectos, ratas, serpientes, y otra vida que residen en los campos.

Producción

Cosechado caña de la India listo para su procesamiento.

El azúcar de mesa (sacarosa) proviene de fuentes vegetales. Dos importantes cultivos de azúcar predominan: la caña de azúcar (Saccharum spp.) y remolacha azucarera (Beta vulgaris), en la que el azúcar puede dar cuenta de 12% a 20% del peso seco de la planta. Algunos cultivos de azúcar comerciales menores incluyen la palmera datilera (Phoenix dactylifera), sorgo (Sorghum vulgare), y el arce de azúcar (Acer saccharum). En el ejercicio 2001/2002, la producción mundial de azúcar ascendió a 134,1 millones toneladas.

La primera producción de azúcar a partir de caña de azúcar tuvo lugar en la India . Alejandro Magno 's compañeros dijeron haber visto " la miel producida sin la intervención de las abejas "y permaneció exótica en Europa hasta que los árabes comenzaron a cultivarla en Sicilia y España . Sólo después de las Cruzadas ¿Comenzó a competir con la miel como edulcorante en Europa. Los españoles comenzaron a cultivar la caña de azúcar en el Indias Occidentales en 1506 (y en Cuba en 1523). Los Portugués primero cultiva la caña de azúcar en Brasil en 1532.

La mayor parte del azúcar de caña proviene de países con climas cálidos, como Brasil , India , China, , Tailandia , México y Australia , los países productores de azúcar más importantes del mundo. Brasil eclipsa la mayoría de los países, con aproximadamente 30 millones de dólares toneladas de azúcar de caña producidos en 2006, mientras que la India produce 21 millones, China 11 millones, y Tailandia y México aproximadamente 5 millones cada uno. Visto por regiones, Asia predomina en la producción de azúcar de caña, con grandes contribuciones de China, la India y Tailandia y otros países que combinan para dar cuenta de un 40% de la producción mundial en 2006. América del Sur ocupa el segundo lugar con el 32% de la producción mundial; África y América Central cada producen 8% y Australia el 5%. Los Estados Unidos, el Caribe y Europa conforman el resto, con más o menos 3% cada uno.

El azúcar de remolacha proviene de regiones con climas más fríos del noroeste y el este de Europa, el norte de Japón, además de algunas zonas de los Estados Unidos (incluyendo California). En el hemisferio norte, la temporada de remolacha termina con el inicio de la cosecha alrededor de septiembre. La recolección y el procesamiento continúa hasta marzo en algunos casos. La disponibilidad de capacidad de la planta de procesamiento, y el clima tanto influyen en la duración de la cosecha y el procesamiento - la industria puede poner hasta remolacha cosechadas hasta su transformación, pero la remolacha dañados por las heladas se convierte efectivamente no procesable.

La Unión Europea (UE) se ha convertido en el segundo mayor exportador de azúcar del mundo. La Política Agrícola Común de la UE fija cuotas máximas para la producción de los miembros para equilibrar la oferta y la demanda, y un precio. Europa exporta el exceso de cuota de producción (aproximadamente 5 millones de toneladas en 2003). Parte de esta "cuota" de azúcar, se subvenciona de tasas sobre la industria, el resto (aproximadamente la mitad) vende como azúcar "contingente C" a precios de mercado y sin subsidio. Estos subsidios y una alta importación arancelaria hacen difícil para otros países para exportar a los Estados de la UE, o para competir con los europeos en los mercados mundiales.

Los Estados Unidos establece altos precios del azúcar para apoyar a sus productores, con el efecto de que muchos de los antiguos consumidores de azúcar han cambiado a jarabe de maíz (fabricantes de bebidas) o trasladado fuera del país (fabricantes de dulces).

Los bajos precios de jarabes de glucosa producidos a partir de trigo y maíz ( maíz ) amenazan el mercado tradicional de azúcar. Se utiliza en combinación con edulcorantes artificiales, que pueden permitir a los fabricantes de bebidas para producir bienes de muy bajo costo.

Caña

Dado que los productores de azúcar de caña siglo BC sexto han aplastado el material vegetal cosechado de la caña de azúcar con el fin de recoger y filtrar el zumo. A continuación, tratar el líquido (a menudo con cal (óxido de calcio)) para eliminar las impurezas y luego neutralizarlo. Hervir el jugo y luego permite que el sedimento se deposite en el fondo para el dragado a cabo, mientras que la escoria sube a la superficie para quitando. En el enfriamiento, el líquido cristaliza, por lo general en el proceso de agitación, para producir cristales de azúcar. Centrífugas generalmente eliminan el jarabe no cristalizado. Los productores pueden entonces o bien vender el azúcar resultante, tal como está, para su uso; o procesarlo adicionalmente para producir grados más ligeros. Este proceso puede tener lugar en otra fábrica en otro país. La caña de azúcar aparece en cuarto lugar en la lista para la agricultura en China.

Remolacha

La remolacha azucarera

Los productores de azúcar de remolacha cortan las remolachas lavados, luego extraer el azúcar con el agua caliente en un " difusor ". Una solución alcalina (" lechada de cal "y dióxido de carbono desde el horno de cal) sirve entonces para impurezas precipitado (ver carbonatación). Después de la filtración, la evaporación se concentra el jugo a un contenido de aproximadamente 70% de sólidos, y la cristalización controlada extrae el azúcar. Una centrífuga elimina los cristales de azúcar del líquido, que se recicla en las etapas del cristalizador. Cuando las restricciones económicas impiden que la eliminación de más azúcar, el fabricante descarta el líquido restante, ahora conocido como melaza.

Tamizar el azúcar blanco resultante produce diferentes grados por vender.

Caña frente remolacha

Existe poca diferencia perceptible entre el azúcar producido a partir de remolacha y que a partir de caña. Las pruebas químicas pueden distinguir los dos, y algunas pruebas de tratar de detectar el abuso fraudulento de la Unión Europea o los subsidios para ayudar en la detección de la adulteración de jugo de fruta .

La producción de caña de azúcar necesita aproximadamente cuatro veces más agua que la producción de remolacha azucarera, por lo tanto, algunos países que tradicionalmente producen caña de azúcar (como Egipto ) han visto la construcción de nuevas fábricas de azúcar de remolacha recientemente. Por otro lado, la caña de azúcar tolera climas cálidos mejor. Algunas fábricas de azúcar de caña y procesar tanto azúcar remolacha azucarera y extienden su período de tramitación de esa manera.

La producción de resultados de azúcar en los residuos que difieren sustancialmente en función de las materias primas utilizadas y en el lugar de producción. Mientras se hace a menudo utilizan la caña melaza en la preparación de alimentos, los humanos encuentran la melaza de remolacha azucarera desagradable, y por lo tanto termina todo como industrial materia prima de fermentación (por ejemplo en alcohol destilerías), o como alimentación animal. Una vez seca, cualquier tipo de la melaza puede servir como combustible para la quema.

Azúcares Culinarias

Granulada, azúcar en bruto.

Los llamados azúcares primas comprenden amarilla para azúcares marrones hechas por aclarar el jarabe de fuente por ebullición y secado con calor, hasta que se convierte en un sólido cristalino, con un mínimo de procesamiento químico. Azúcares en bruto de remolacha resultan de la transformación de jugo de remolacha de azúcar, pero sólo como productos intermedios en la ruta a azúcar blanco. Tipos de azúcar en bruto incluyen Demerara, mascabado, y turbinado. Mauricio y Malawi exportan cantidades importantes de estos azúcares especiales. Los fabricantes a veces preparan azúcar en bruto como panes en lugar de como un polvo cristalino, mediante el vertido de azúcar y melaza juntos en moldes y dejar que la mezcla se seque. Esto se traduce en azúcar tortas o panes, llamados jaggery o gur en la India, Pingbian Tang en China, y panela, panocha, pila, piloncillo y Pão-de-Açúcar en varias partes de América Latina. En América del Sur, el azúcar de verdad cruda, sin calefacción y hecha de caña de azúcar cultivada en granjas, no tiene una gran cuota de mercado.

Azúcar blanco Mill, también llamado plantación blanco, azúcar cristal, o azúcar superior, consta de azúcar en bruto en el proceso de producción no elimina las impurezas de color, sino que blanquea emblanquecido por la exposición a dioxido de azufre. Aunque la forma más común de azúcar en áreas cañeras de crecimiento, este producto no almacena ni Enviamos bien; después de unas semanas, sus impurezas tienden a promover la decoloración y la formación de grumos.

Blanco directo, un azúcar blanco común en la India y otros países del sur de Asia, proviene de la precipitación de muchas impurezas del jugo de la caña mediante fosfatación - un tratamiento con ácido fosfórico y hidróxido de calcio similar a la técnica de carbonatación utilizado en el refinado de azúcar de remolacha. En términos de pureza de sacarosa, blanco directo es más puro que el molino de blanco, pero menos puro que el azúcar blanco refinado.

El azúcar blanco refinado se ha convertido en la forma más común de azúcar en América del Norte , así como en Europa . El azúcar refinado se puede hacer disolviendo el azúcar en bruto y purificar con un ácido fosfórico método similar al usado para directo blanco, una proceso de carbonatación que implica hidróxido de calcio y dióxido de carbono, o por diversas estrategias de filtración. A continuación, se purificó adicionalmente por filtración a través de un lecho de carbono activado o huesos carbonizados dependiendo de cuando el tratamiento se lleva a cabo. Refinerías de azúcar de remolacha producen azúcar blanca refinada directamente sin una etapa intermedia en bruto. El azúcar blanco refinado se vende normalmente como azúcar granulado, que se ha secado para evitar la formación de grumos.

El azúcar granulada viene en varios tamaños de cristal - para el hogar y uso industrial - dependiendo de la aplicación:

• Azúcares de grano grueso, como el lijado de azúcar (también llamada "la perla de azúcar", "la decoración de azúcar", azúcar o granos de azúcar nibbed) agrega "chispa" y el sabor de la decoración a los productos horneados, dulces, Galletas / galletas y otros postres. El efecto de brillo se produce porque el azúcar en forma grandes cristales que reflejan la luz. Lijar azúcar, un azúcar a gran cristal, sirve para hacer decoraciones comestibles. Cuenta con gránulos más grandes que brillan cuando rociados en productos de panadería y dulces y no se disuelven cuando se somete a calor.
• Azúcares granulados normales de uso: mesa normalmente tienen un tamaño de grano de 0,5 mm de diámetro
• Grados más finos resultan de tamizado selectivamente el azúcar granulado
  • lanzador (o de ricino) (0.35 mm), que se utiliza comúnmente en la cocción
  • azúcar superfino, también llamado azúcar de pan, azúcar baya, o azúcar bar - favorecida para endulzar bebidas o para preparar merengue

• Grados Finest
  • El azúcar en polvo, azúcar 10X, azúcar de confitería (0,060 mm), o azúcar glas (0,024 mm), producida por la molienda de azúcar a un polvo fino. El fabricante puede añadir una pequeña cantidad de antiaglomerante para evitar la formación de grumos - ya sea almidón de maíz (1% a 3%) o tri- fosfato de calcio.
    

    

    Cubos del azúcar close-up.

Los minoristas también venden terrones de azúcar o bultos para el consumo conveniente de una cantidad estandarizada. Proveedores de sugarcubes ellos hacen mezclando los cristales de azúcar con jarabe de azúcar. Jakub Kryštof Rad inventó sugarcubes en 1841.

Cristales de azúcar moreno.

Azúcares Brown provienen de las últimas etapas de la refinación de azúcar, cuando las formas de azúcar en cristales finos con importante contenido de la melaza o de recubrimiento de azúcar blanca refinada con melaza de caña jarabe. Su color y sabor se hacen más fuertes a medida que aumenta el contenido de melaza, así como sus propiedades de retención de humedad. Azúcares Brown también tienden a endurecerse si se expone a la atmósfera, aunque el manejo adecuado puede revertir esto.

La Organización Mundial de la Salud y la Organización para la Agricultura y Alimentación del informe de los expertos de las Naciones Unidas (Informe Técnico de la OMS Serie 916 Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas) define azúcares libres como todos los monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor , además de los azúcares naturalmente presentes en la miel, jarabes y jugos de frutas. Esto incluye todos los azúcares mencionados anteriormente. El término distingue a estas formas de todos los otros azúcares añadidos culinarias en su forma natural sin refinación en absoluto.

Azúcares naturales comprenden todos los azúcares sin refinar por completo: con eficacia a todos los azúcares que no se definen como azúcares libres. El 916 Dieta Informe Técnicos de la OMS Series, Nutrición y Prevención de las Enfermedades Crónicas aprueba sólo azúcares naturales como carbohidratos para el consumo sin restricciones. Los azúcares naturales vienen en frutas, granos y vegetales en su forma natural o cocida.

Química

Sacarosa: un disacárido de glucosa (izquierda) y fructosa (derecha), las moléculas importantes en el cuerpo.

Los bioquímicos consideran azúcares como relativamente simples carbohidratos . Azúcares incluyen monosacáridos, disacáridos, trisacáridos y la oligosacáridos - que contiene 1, 2, 3, y 4 o más unidades de monosacárido, respectivamente. Los azúcares contienen cualquiera grupos aldehído (-CHO) o cetona grupos (C = O), donde hay dobles enlaces carbono-oxígeno, por lo que los azúcares reactiva. La mayoría de los azúcares simples (monosacáridos) se ajustan a (CH ₂ O) _n, donde n es entre 3 y 7. Una excepción notable, desoxirribosa, como su nombre indica, tiene una "falta" átomo de oxígeno. Todos los sacáridos con más de un anillo en su resultado estructura a partir de dos o más monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos con la consiguiente pérdida de una molécula de agua (H ₂ O) por bono.

Así como el uso clasificaciones basadas en su grupo reactivo, los químicos también pueden subdividir los azúcares de acuerdo con el número de carbonos que contienen. Los derivados de trioses (C ₃ H ₆ O ₃₎ son intermedios en glucólisis. Pentosas (azúcares de 5 carbonos) incluyen ribosa y desoxirribosa, que forman parte de ácidos nucleicos. La ribosa también forma un componente de varios productos químicos que tienen importancia en el proceso metabólico, incluyendo NADH y ATP . Hexosas (azúcares de 6 carbonos) incluyen glucosa, un sustrato universal para la producción de energía en forma de ATP. A través de la fotosíntesis las plantas producen glucosa , que tiene la fórmula C ₆ H ₁₂ O _6, y luego convertirlo para el almacenamiento como una reserva de energía en forma de otros hidratos de carbono, tales como almidón, o (como en caña y remolacha) como la sacarosa (azúcar de mesa). La sacarosa tiene la fórmula química C ₁₂ H ₂₂ O _11.

Muchos pentosas y hexosas pueden formar estructuras de anillo. En estas formas de cadena cerrada, el grupo aldehído o cetona sigue siendo no libre, por lo que muchas de las reacciones típicas de estos grupos no pueden ocurrir. Existe glucosa en solución en su mayoría en la forma de anillo en equilibrio , con menos de 0,1% de las moléculas en forma de cadena abierta.

Los monosacáridos en una forma de cadena cerrada pueden formar enlaces glicosídicos con otros monosacáridos, creando disacáridos (tales como sacarosa) y polisacáridos (tales como almidón). Las enzimas deben hidrolizan o de otra manera de romper estos enlaces glucosídicos antes de tales compuestos se convierten en metabolizado. Después de la digestión y absorción. los principales monosacáridos presentes en la sangre y los tejidos internos incluyen glucosa, fructosa y galactosa.

El prefijo "glicoproteína" indica la presencia de un azúcar en una sustancia de otro modo no-carbohidrato. Nota por ejemplo glicoproteínas, proteínas conectadas a uno o más azúcares.

Los monosacáridos incluyen fructosa, glucosa , galactosa y manosa. Los disacáridos se presentan más comúnmente como la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha - a partir de una molécula de glucosa y otra de fructosa), lactosa (azúcar de la leche - a partir de una molécula de glucosa y una galactosa) y maltosa (hecho de dos glucosas). Estos disacáridos tienen la fórmula C ₁₂ H ₂₂ O _11.

La hidrólisis puede convertir la sacarosa en un jarabe de fructosa y glucosa, produciendo azúcar invertido. Este jarabe resultante, más dulce que la sacarosa original, tiene usos en la fabricación de dulces, ya que no cristaliza tan fácilmente y por lo tanto produce un producto acabado más suave.

Si se combina con ceniza fina, el azúcar se quema con una llama azul.

Azúcar de medición

Ver también Comisión Internacional de Métodos Uniformes de Análisis del Azúcar

Contenido de azúcar disuelto

Los científicos y la industria azucarera uso grados Brix (símbolo ° Bx), introducido por Antoine Brix, como unidades de medida de la relación de masa de la sustancia disuelta al agua en un líquido. Una solución de sacarosa al 25 ° Bx tiene 25 gramos de sacarosa por 100 gramos de líquido; o, para decirlo de otra manera, existen 25 gramos de azúcar de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de solución.

Un sensor de infrarrojos Brix mide la frecuencia de vibración de las moléculas de azúcar, dando un Brix grados de medición. Esto no equivale a los grados Brix de una medición del índice de densidad o de refracción porque va a medir específicamente la concentración de azúcar disuelta en lugar de todos los sólidos disueltos. Cuando se utiliza un refractómetro, uno debe reportar el resultado como "sustancia refractométrica seca" (RDS). Se podría hablar de un líquido que tiene 20 ° Bx RDS. Esto se refiere a una medida de por ciento en peso del total de sólidos secos y, aunque no es técnicamente lo mismo que grados Brix determinados mediante un método de infrarrojos, hace una medición precisa del contenido de sacarosa, ya que la sacarosa, de hecho, constituye la mayoría de los sólidos secos. El advenimiento de la en-línea de infrarrojo sensores de medición Brix ha hecho la medición de la cantidad de azúcar disuelto en productos económicos utilizando una medición directa.

Pureza

Los técnicos suelen medir la pureza (contenido en sacarosa) de azúcar por polarimetría - la medición de la rotación de luz polarizada en un plano por una solución de azúcar.

Peso de cocción / relación volumen de la masa

Diferentes azúcares culinarias tienen densidades diferentes debido a diferencias en el tamaño de partícula y la inclusión de la humedad.

El Domino Sugar Company ha establecido el siguiente volumen a peso conversiones:

• El azúcar moreno 1 taza = 195 g = 6,88 oz
• Granular azúcar 1 taza = 200 g = 7,06 oz
• De azúcar en polvo 1 taza = 120 g = 4,23 oz

Comercio y economía

Históricamente uno de los productos más comercializados ampliamente en el mundo, el azúcar representa alrededor del 2% del mercado mundial de carga seca. Los precios internacionales del azúcar muestran una gran volatilidad, que van desde alrededor de 3 a más de 60 centavos de dólar por libra en la pasado 50 años. De los países en 180 y pico en el mundo, alrededor de 100 productores de azúcar a partir de remolacha o caña, un poco más refinar azúcar en bruto para producir azúcar blanco, y todos los países consumen azúcar. El consumo de los niveles de azúcar de alrededor de 3 kilos por persona y año en Etiopía a alrededor de 40 kg / persona / año en Bélgica. El consumo per cápita se eleva con el ingreso per cápita hasta alcanzar una meseta de unos 35 kg por persona al año en los países de ingresos medios.

Mundial de precio del azúcar en bruto para los años civiles 1960-2006.

Muchos países subsidian la producción de azúcar en exceso. La Unión Europea, Estados Unidos, Japón y muchos países en desarrollo subsidian la producción nacional y mantienen altos aranceles a las importaciones. Los precios del azúcar en estos países a menudo han superado los precios en el mercado internacional por hasta tres veces; hoy, con los precios de futuros de azúcar en el mercado mundial Actualmente fuertes, esos precios suelen superar los precios mundiales por dos veces.

Dentro de los organismos internacionales de comercio, especialmente en la Organización Mundial del Comercio , el " G-20 "países liderados por Brasil durante mucho tiempo han argumentado que debido a que estos mercados azucareros esencialmente excluyen las importaciones de azúcar de caña, los productores de azúcar G20 reciben precios más bajos de lo que serían bajo libre comercio. Mientras tanto la Unión Europea y Estados Unidos mantienen acuerdos comerciales por el que determinados países en desarrollo y país menos desarrollado (PMA) puede vender ciertas cantidades de azúcar en sus mercados, libre de las tarifas habituales de importación, los países fuera de estos regímenes comerciales preferentes han quejado de que estas disposiciones violan el " principio de la nación más favorecida "del comercio internacional. Esto ha dado lugar a numerosos aranceles y gravámenes en el pasado.

En 2004, la OMC se alió con un grupo de países exportadores de azúcar de caña (liderado por Brasil y Australia) y gobernó la UE de azúcar régimen y el acompañamiento Protocolo del Azúcar ACP-UE (por el que un grupo de países del Pacífico África, el Caribe, y recibir preferencial el acceso al mercado europeo del azúcar) ilegal. En respuesta a esta ya otras resoluciones de la OMC, y debido a las presiones internas sobre la caña de régimen de la UE, la Comisión Europea propuso el 22 de junio 2005 una reforma radical de la UE de azúcar régimen, reducir los precios en un 39% y la eliminación de todas las exportaciones de azúcar de la UE. El África, el Caribe, el Pacífico y menos exportadores de azúcar de los países desarrollados reaccionaron con consternación a las propuestas de azúcar de la UE ,. En 25 de noviembre 2005 el Consejo de la UE acordó reducir los precios del azúcar de la UE en un 36% a partir de 2009. En 2007 parecía que la EE.UU. Programa de azúcar podría convertirse en el próximo objetivo de la reforma. Sin embargo, algunos comentaristas esperan fuertes presiones de la industria azucarera de Estados Unidos, que donó $ 2.7 millones a US Cámara y el Senado de Estados Unidos titulares en los EE.UU. elecciones de 2006, más que cualquier otro grupo de estadounidenses cultivadores de alimentos. Cabilderos Especialmente destacados incluyen El Fanjul hermanos, llamados "barones del azúcar" que hizo los individuales contribuciones individuales más grandes de dinero blando tanto a los partidos Demócrata y Republicano en el sistema político de los Estados Unidos de América.

Pequeñas cantidades de azúcar, especialmente los grados de especialidad de azúcar, lleguen al mercado como ' "mercancías de comercio justo; la sistema de comercio justo produce y vende estos productos en el entendido de que una fracción más grande de lo habitual de los ingresos va a apoyar a los pequeños agricultores en el mundo en desarrollo. Sin embargo, mientras que la Fairtrade Foundation ofrece una prima de 60,00 USD por tonelada a los pequeños agricultores para el azúcar de la marca como "Fairtrade", los esquemas gubernamentales, el Programa de azúcar de Estados Unidos y el Protocolo sobre el azúcar ACP ofrecen primas de alrededor de 400,00 dólares por tonelada por encima de los del mercado mundial. Sin embargo, la Unión Europea anunció el 14 de septiembre 2007 que había ofrecido "para eliminar todos los aranceles y cuotas a la importación de azúcar en la UE".

La Asociación Azucarera ha puesto en marcha una campaña de promoción de azúcar sobre sustitutos artificiales. La Asociación ahora desafía agresivamente muchas creencias comunes acerca de los efectos secundarios negativos del consumo de azúcar. La campaña se emitió un anuncio de televisión de alto perfil durante los 2007 Prime Time Emmy Awards en FOX Television. La Asociación Azucarera utiliza el lema de la marca "Sugar: dulce por naturaleza."