Levadura
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| Levadura | |
|---|---|
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| La levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae | |
| Clasificación científica | |
| Dominio: | Eucariontes |
| Reino: | Hongos |
| Phyla y subphyla | |
Ascomycota
Basidiomycota
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Las levaduras son eucariota microorganismos clasificados en la reino Hongos , con las 1.500 especies descritas actualmente estima que sólo el 1% de todas las especies de levadura. La mayoría se reproducen asexualmente por en ciernes, aunque algunos lo hacen por fisión binaria. Las levaduras son unicelulares, aunque algunas especies con formas de levadura pueden llegar a ser multicelular a través de la formación de una cadena de células en ciernes conectados conocidos como pseudohifas, o hifas falsa, como se ve en la mayoría de los moldes . Tamaño de levadura puede variar en gran medida dependiendo de la especie, típicamente de 3-4 micras de diámetro , aunque algunas levaduras puede alcanzar más de 40 m.
Las especies de levadura Saccharomyces cerevisiae se ha utilizado en hornear y fermentación bebidas alcohólicas durante miles de años. Es también extremadamente importante como organismo modelo en la moderna biología celular de investigación, y es una de las más investigadas a fondo eucariotas microorganismos. Los investigadores han utilizado para reunir información sobre la biología de la célula eucariota y la biología humana en última instancia. Otras especies de levadura, tales como Candida albicans, son patógenos oportunistas y pueden causar infecciones en los seres humanos. Las levaduras se han utilizado recientemente para generar electricidad en Las células de combustible microbianas, y producen etanol para el biocombustible industria.
Las levaduras no forman una sola taxonómico o agrupación filogenética. El término "levadura" se toma a menudo como un sinónimo de Saccharomyces cerevisiae, pero la diversidad filogenética de las levaduras se muestra mediante su colocación en dos por separado phyla, la Ascomycota y la Basidiomycota. Las levaduras en ciernes ("verdaderos levaduras") se clasifican en la orden Saccharomycetales.
Historia
La palabra "levadura" nos viene de Inglés Antiguo esencia, gyst, y desde el Sí- raíz indoeuropea que significa hervir, espuma o burbujas. Microbios hongos son probablemente uno de los primeros organismos domesticados. La gente ha utilizado la levadura para la fermentación y la cocción largo de la historia. Los arqueólogos excavando en las ruinas egipcias encontraron temprano piedras de moler y cámaras de cocción de pan leudado, así como dibujos de panaderías y fábricas de cerveza de 4.000 años de antigüedad. En 1680 el Naturalista holandés Anton van Leeuwenhoek primero observado microscópicamente levadura, pero en el momento no consideró que fueran organismos vivos , sino más bien estructuras globulares. En 1857 Microbiólogo francés Louis Pasteur demostró en el documento "Mémoire sur la fermentación alcoolique" que la fermentación alcohólica fue realizada por levaduras que viven y no por un catalizador químico. Pasteur mostró que por burbujeo de oxígeno en el caldo de levadura, el crecimiento celular se podría aumentar, pero la fermentación inhibe - una observación más adelante llamado el Efecto Pasteur.
A finales de la década de 1700, se habían identificado dos cepas de levadura utilizadas en la industria cervecera: Saccharomyces cerevisiae, por lo que llamó a "alto" o superior levadura, y S. carlsbergensis, "bajo" o levadura inferior. Alta levadura se vende comercialmente por los holandeses para la fabricación de pan a partir de 1780, mientras que alrededor de 1800, los alemanes comenzaron a producir S. cerevisiae en forma de crema. En 1825 se desarrolló un método para eliminar el líquido de modo que la levadura se podría preparar como bloques sólidos. La producción industrial de bloques de levadura se ha mejorado por la introducción de la filtro prensa en 1867. En 1872, el barón Max de Springer desarrollado un proceso de fabricación para crear la levadura granulada, una técnica que se ha utilizado hasta la primera guerra mundial. En los Estados Unidos, de origen natural en el aire levaduras se utilizan casi exclusivamente hasta levadura comercial se comercializó en el Exposición del Centenario en 1876 en Filadelfia, donde Charles L. Fleischmann exhibió el producto y un proceso para utilizarlo, así como la porción del pan horneado resultante.
El crecimiento y la nutrición
Las levaduras son chemoorganotrophs ya que utilizan compuestos orgánicos como fuente de energía y no necesitan la luz solar para crecer. Carbon se obtiene principalmente de azúcares de hexosa, tales como la glucosa y fructosa o disacáridos tales como sacarosa y maltosa. Algunas especies pueden metabolizar azúcares de pentosa como ribosa, alcoholes , y ácidos orgánicos. Las especies de levadura o bien requieren oxígeno para aeróbico respiración celular ( obliga aerobios), o están anaeróbica, pero también tienen métodos aeróbicos de la producción de energía ( anaerobios facultativos). A diferencia de las bacterias , no hay especies de levadura conocidas que crecen sólo en condiciones anaerobias ( anaerobios obligados). Las levaduras crecen mejor en un entorno de pH neutro o ligeramente ácido.
Las levaduras varían en qué rango de temperatura que crecen mejor. Por ejemplo, Leucosporidium frigidum crece a -2 hasta 20 ° C (28 a 68 ° F), Saccharomyces Telluris en 5 a 35 ° C (41 a 95 ° F) y Candida slooffi a 28 a 45 ° C (82 a 113 ° F). Las células pueden sobrevivir a la congelación bajo ciertas condiciones, con la viabilidad disminuye con el tiempo.
Las levaduras son generalmente cultivadas en el laboratorio en sólido medios de crecimiento o en el líquido caldos. Medios comunes usados para el cultivo de levaduras incluyen agar de dextrosa de patata (PDA) o caldo de dextrosa de patata, Wallerstein Laboratorios de nutrientes (WLN) agar, la levadura peptona dextrosa agar (YPD), y la levadura agar molde o caldo (YM). Cerveceros caseros que cultivan extracto de levadura frecuentemente usan secado de malta (DME) y agar como medio de crecimiento sólido. El antibiótico cicloheximida a veces se añade a los medios de crecimiento de la levadura para inhibir el crecimiento de las levaduras Saccharomyces y seleccionar para especies de levaduras silvestres / indígenas. Esto cambiará el proceso de levadura.
La aparición de una levadura filiforme blanco comúnmente conocido como Kahm levadura es a menudo un subproducto de la lactofermentation (o decapado) de ciertos vegetales, generalmente el resultado de la exposición al aire. Aunque son inofensivos que puede dar verduras encurtidas un mal sabor y por lo que debe ser eliminado con regularidad durante la fermentación.
Ecología
Las levaduras son muy comunes en el medio ambiente, pero por lo general se aíslan a partir de material rico en azúcar. Los ejemplos incluyen las levaduras de origen natural en la piel de las frutas y bayas (como uvas, manzanas o melocotones) y exudados de plantas (como jugos vegetales o cactus). Algunas levaduras se encuentran en asociación con el suelo y los insectos. El ecológica función y la biodiversidad de levaduras están relativamente desconocida en comparación con los de otros microorganismos. Levaduras incluidos Candida albicans, Rubra Rhodotorula, Torulopsis y Trichosporon cutaneum se han encontrado viviendo entre los dedos de las personas como parte de su flora de la piel. Las levaduras también están presentes en el la flora intestinal de los mamíferos y algunos insectos y hasta ambientes de aguas profundas albergar una gran variedad de levaduras
Un estudio de la India de siete abejas especies y 9 especies de plantas encontró que 45 especies de 16 géneros colonizan el néctares de las flores y estómagos de miel de abejas. La mayoría eran miembros de la Género Candida; las especies más comunes en los estómagos de miel fue Dekkera intermedia y en los néctares de flores, Blankii Candida. Las flores que son colonizados por las levaduras tienen menos néctar para las abejas en ellos. Levadura colonizar los néctares de la Stinking Hellebore se han encontrado para elevar la temperatura de la flor, lo que puede ayudar en la atracción de los polinizadores mediante el aumento de la evaporación de compuestos orgánicos volátiles. Una levadura negro ha sido registrado como socio en una relación compleja entre las hormigas , su hongo mutualista, una de hongos parásito del hongo y una bacteria que mata el parásito. La levadura tiene un efecto negativo en las bacterias que normalmente producen antibióticos para matar al parásito y puede afectar a la salud de las hormigas al permitir que el parásito se propague.
Reproducción
1. ciernes
2. Conjugación
3. Spore
Las levaduras tienen asexual y ciclos de reproducción sexual. El modo más común de crecimiento vegetativo en la levadura es la reproducción asexual por en ciernes. Aquí un pequeño brote, o célula hija, se forma en la célula madre. La núcleo de la célula madre se divide en un núcleo hijo y migra en la célula hija. El brote sigue creciendo hasta que se separe de la célula madre, la formación de una nueva celda. Algunas levaduras, incluyendo Schizosaccharomyces pombe, reproducir por fisión binaria en lugar de en ciernes.
Bajo condiciones de alto estrés células haploides generalmente morir, sin embargo, bajo las mismas condiciones células diploides pueden someterse a la esporulación, entrando en la reproducción sexual ( meiosis) y la producción de una variedad de haploide esporas, que pueden ir a mate (conjugado), la reforma de la diploide.
Usos
Las propiedades fisiológicas útiles de levadura han conducido a su uso en el campo de la biotecnología . La fermentación de los azúcares por la levadura es la aplicación más antigua y más grande de esta tecnología. Muchos tipos de levaduras se utilizan para hacer muchos alimentos: levadura de panadero en pan de producción; levadura de cerveza en la cerveza de fermentación; levadura en el vino fermentación y para la producción de xilitol. Llamado arroz de levadura roja es en realidad un molde, Monascus purpureus. Las levaduras se encuentran algunos de los más utilizados organismos modelo para la genética y biología celular.
Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas se definen como las bebidas que contienen etanol (C 2 H 5 OH). Esta etanol casi siempre se produce por la fermentación - la metabolismo de los hidratos de carbono por ciertas especies de levadura bajo condiciones anaeróbicas o bajo condiciones de oxígeno. Las bebidas tales como el vino , la cerveza o los licores destilados todos utilizan levaduras en algún momento de su producción.
Cerveza
"Levadura de cerveza" (también conocido como "la levadura de cerveza") puede significar cualquier levadura vivos utilizados en la elaboración de la cerveza. También puede significar la levadura obtenida como subproducto de la elaboración de la cerveza, se seca y muertos, y se utiliza como una suplemento dietético por su vitamina B contenido.
Cerveceros clasifican levaduras como top-fermentación y fermentación baja. Esta distinción fue presentado por el Danés Emil Christian Hansen. "Las mejores levaduras que fermentan" se llaman así porque forman una espuma en la parte superior de la mosto durante la fermentación. Pueden producir más altos de alcohol concentraciones y prefieren temperaturas más altas, típicamente de 16 a 24 ° C (61 a 75 ° F), produciendo afrutado, dulce, cervezas de tipo ale. Un ejemplo de una levadura de fermentación es top- Saccharomyces cerevisiae, conocido por los fabricantes de cerveza como la levadura de cerveza. "Levaduras inferior fermentación" se usan típicamente para producir lager cervezas de tipo, aunque también puede producir cervezas de tipo ale. Estas levaduras fermentan más azúcares, dejando un sabor nítido, y crecen bien a temperaturas bajas. Un ejemplo de la parte inferior de la levadura de fermentación es Saccharomyces carlsbergensis, anteriormente conocida como Saccharomyces carlsbergensis.
Para ambos tipos, la levadura se distribuye completamente a través de la cerveza mientras se está fermentando, y ambos igualmente floculado (aglutinarse y precipitar a la parte inferior del recipiente) cuando se termina la fermentación. De ninguna manera tiene todas las levaduras de fermentación alta demuestran este comportamiento, pero que cuenta con fuerza en muchas levaduras ale inglesas que también pueden presentar formando la cadena (el fracaso de las células injertadas de romper con la célula madre) que es técnicamente diferente de verdad floculación.
En elaboración de la cerveza industrial, para asegurar la pureza de la cepa, una muestra "limpia" de la levadura se almacena refrigerado en un laboratorio. Después de un cierto número de ciclos de fermentación, una escala completa propagación se produce a partir de esta muestra de laboratorio. Por lo general, se cultiva en unos tres o cuatro etapas, utilizando mosto cervecero estéril y oxígeno .
La levadura de cerveza de alta fermentación más común, Saccharomyces cerevisiae, es la misma especie que la levadura de hornear común. Sin embargo, hornear y cerveza levaduras típicamente pertenecen a diferentes cepas cultivadas, para favorecer características diferentes: cepas de levadura de hornear son más agresivos, con el fin de carbonato masa en el menor tiempo posible; cepas de levadura cervecera actúan más lento, pero tienden a producir menos malos sabores y tolerar concentraciones de alcoholes superiores (con algunas cepas, hasta 22%).
Brettanomyces
Brettanomyces es un género de levaduras salvajes importante en la elaboración de la cerveza lambic, una cerveza no produce mediante la adición deliberada de levaduras de cerveza, pero por fermentación espontánea de levaduras salvajes y bacterias. Brettanomyces Lambicus, B. bruxellensis y B. claussenii son nativos de la Región Senne Valle de Bélgica , donde se produce la cerveza lambic.
Bebidas destiladas
Una bebida destilada es una bebida que contiene etanol que ha sido purificado por destilación . Material vegetal que contienen carbohidratos es fermentada por levadura, produciendo una solución diluida de etanol en el proceso. Espíritus como el whisky y ron se preparan mediante la destilación de estas soluciones diluidas de etanol. Componentes otros que el etanol se recogen en el condensado, incluyendo agua, ésteres, y otros alcoholes que representan la sabor de la bebida.
Vino
La levadura se utiliza en vinificación donde convierte los azúcares presentes en jugo de uva o mosto en alcohol . La levadura es normalmente ya invisiblemente presente en las uvas. La fermentación se puede hacer con esta levadura salvaje endógena; Sin embargo, esto puede dar resultados impredecibles, dependiendo de el tipo exacto de especies de levaduras presentes. Por esta razón un cultivo de levadura pura se añade generalmente al mosto, que viene rápidamente a dominar la fermentación. Este reprime levaduras salvajes y asegura una fermentación fiable y predecible. La mayoría de las levaduras del vino agregados son cepas de Saccharomyces cerevisiae, aunque no todas las cepas de la especie son adecuadas. Diferente S. cepas de levadura cerevisiae tienen diferentes propiedades fisiológicas y fermentativos, por lo tanto, la tensión real de levadura seleccionada puede tener un impacto directo en el vino terminado. Investigación han realizado una importante en el desarrollo de nuevas cepas de levadura de vino que producen perfiles de sabores atípicos o aumento de la complejidad en los vinos.
El crecimiento de algunas levaduras tales como Zygosaccharomyces y Brettanomyces en el vino puede resultar en defectos del vino y posterior deterioro. Brettanomyces produce una serie de metabolitos cuando crecen en vino, algunos de los cuales son volátiles fenólicos compuestos. Juntos, estos compuestos se denominan a menudo como "carácter Brettanomyces", y con frecuencia se describen como aromas antisépticas o de tipo "corral". Brettanomyces es un contribuyente importante a defectos del vino dentro de la industria del vino.
Cocción
La levadura, más comúnmente Saccharomyces cerevisiae, se utiliza en hornear como una agente leudante, donde convierte la fermentables azúcares presentes en masa en el gas de dióxido de carbono . Esto hace que la masa se expanda o aumentando a medida que gas forma bolsillos o burbujas. Cuando se cuece la masa de la levadura muere y la bolsas de aire "conjunto", dando al producto horneado una textura suave y esponjosa. El uso de las patatas , el agua de ebullición de patata, huevos , o azúcar en una masa de pan acelera el crecimiento de las levaduras. La mayoría de las levaduras utilizadas en la cocción son de la misma especie común en alcohólica fermentación. Adicionalmente, Saccharomyces exiguus (también conocidos como S. minor) es una levadura salvaje que se encuentra en los vegetales, frutas y granos que se utiliza en ocasiones para hornear. Azúcar y vinagre son las mejores condiciones para la levadura fermente. En la fabricación del pan la levadura inicialmente respira aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y agua. Cuando el oxígeno se agota la respiración anaeróbica comienza, la producción de etanol como producto de desecho; Sin embargo, este se evapora durante la cocción.
No se sabe cuando la levadura se utilizó por primera vez para hacer pan. Los primeros registros que muestran este uso vinieron de Egipto antiguo . Los investigadores especulan que una mezcla de harina de harina y agua se quedó más de lo habitual en un día cálido y las levaduras que se producen en los contaminantes naturales de la harina provocó que se fermente antes de hornear. El pan resultante habría sido más ligero y más sabroso que el, torta plana y rígida normal.
Hoy en día hay varios minoristas de levadura de panadería; uno de los más conocidos en América del Norte es Levadura de Fleischmann, que fue desarrollado en 1868. Durante la Segunda Guerra Mundial de Fleischmann desarrolló un granulada levadura seca activa, que no requiere refrigeración y tenía un tiempo la vida útil de levadura fresca. La compañía creó la levadura que se elevaría al doble de velocidad, lo que reduce el tiempo de cocción. Levadura de panadero también se vende como una levadura fresca comprimida en un cuadrado "torta". Esta forma perece rápidamente, y por lo tanto debe ser utilizado inmediatamente después de la producción. Una solución débil de agua y azúcar se puede utilizar para determinar si ha caducado levadura. En la solución, la levadura activa de espuma y burbujas, ya que fermenta el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Algunas recetas se refieren a esto como a prueba de la levadura, ya que "demuestra" [pruebas] la viabilidad de la levadura antes de añadir el resto de ingredientes. Cuando se utiliza un masa madre de arranque, la harina y el agua se añaden en lugar de azúcar; esto se conoce como prueba de la esponja.
Cuando se utiliza levadura para hacer pan, se mezcla con la harina, la sal, y agua o leche caliente. La masa se amasa hasta que esté suave, y luego a la izquierda subiendo, a veces hasta que haya duplicado su tamaño. Algunas masas de pan se golpean de nuevo después de un levantamiento y dejaron a subir de nuevo. Un tiempo más largo saliendo da un mejor sabor, pero la levadura puede dejar de subir el pan en la fase final si se deja por mucho tiempo al principio. La masa se moldea luego en panes, deja subir hasta que tenga el tamaño correcto y, a continuación, al horno. La levadura seca normalmente se especifica para su uso en una máquina de pan, sin embargo, un primer plato (húmedo) de masa madre también puede funcionar.
La producción industrial de etanol
La capacidad de la levadura para convertir el azúcar en etanol ha sido aprovechada por la biotecnología industria para producir combustible etanol. El proceso se inicia por el fresado de una materia prima, tales como la caña de azúcar , campo de maíz, o baratas granos de cereales , y añadiendo después diluir el ácido sulfúrico , o alfa hongos enzimas amilasa, que se descomponen los almidones en azúcares complejos. A continuación se añade una amilasa gluco para romper los azúcares complejas en azúcares simples. Después de esto, se añaden las levaduras para convertir los azúcares simples a etanol, que luego se destila fuera para obtener etanol de hasta 96% en la concentración.
Levaduras Saccharomyces han sido genéticamente Engineered fermentar xilosa, uno de los principales azúcares fermentables presentes en biomasas celulósicas, tales como residuos agrícolas, desechos de papel y astillas de madera. Tal desarrollo significa que el etanol puede ser producido eficazmente a partir de materias primas más baratas, haciendo combustible de etanol celulósico una alternativa más a un precio competitivo a combustibles de gasolina.
Bebidas no alcohólicas
Root cerveza y otras bebidas carbonatadas dulces se pueden producir usando los mismos métodos como la cerveza, excepto que la fermentación se detiene antes, produciendo dióxido de carbono, pero sólo pequeñas cantidades de alcohol, y una cantidad significativa de azúcar se deja en la bebida. Levadura en simbiosis con bacterias de ácido acético se utiliza en la preparación de Kombucha, una edulcorada fermentado té . Las especies de levadura encuentran en el té puede variar, y pueden incluir: Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii y Zygosaccharomyces bailii. Kombucha es una bebida popular entre Europa del Este y algunas ex repúblicas soviéticas bajo el nombre de Chajnyj grib (Чайный гриб). Kéfir y kumis se hacen por la fermentación de la leche con la levadura y las bacterias.
Suplementos nutricionales
La levadura se utiliza en suplementos nutricionales populares con veganos y la salud consciente, donde se refiere a menudo como " levadura nutricional ". Es una levadura desactivada, por lo general Saccharomyces cerevisiae. Es una excelente fuente de proteínas y vitaminas, especialmente las del complejo B de vitaminas, cuyas funciones están relacionadas con el metabolismo, así como otros minerales y cofactores requeridos para el crecimiento. También es naturalmente bajo en grasa y sodio . Algunas marcas de levadura nutricional, aunque no todos, están fortificados con la vitamina B12, que se produce por separado de las bacterias . La levadura nutricional, aunque tiene una apariencia similar a la levadura de cerveza , es muy diferente y tiene un sabor muy diferente.
La levadura nutricional tiene un cursi sabor a nuez, y cremosa que lo hace popular como ingrediente de queso sustitutos. Se utiliza a menudo por los veganos en lugar de Queso parmesano. Otro uso popular es como un complemento para las palomitas. También se puede utilizar en puré y patatas fritas, así como su puesta en huevos revueltos. Se presenta en forma de copos, o como un polvo de color amarillo similar en textura a la harina de maíz, y se puede encontrar en el pasillo mayor de la mayoría de las tiendas de alimentos naturales. En Australia a veces se vende como "copos de levadura salados". Aunque "la levadura nutricional" por lo general se refiere a los productos comerciales, los prisioneros inadecuadamente alimentados han utilizado la levadura "de cosecha propia" para prevenir la deficiencia de la vitamina.
Los probióticos
Algunos suplementos probióticos usan la levadura Saccharomyces boulardii para mantener y restaurar la flora natural en la gran y pequeña tracto gastrointestinal. S. boulardii se ha demostrado que reduce los síntomas de aguda diarrea en los niños, prevenir la reinfección de Clostridium difficile, reducir los movimientos de intestino en la diarrea predominante Los pacientes con SII, y reducir la incidencia de antibióticos, viajero y del VIH / SIDA diarreas asociadas.
Acuario afición
La levadura es utilizada a menudo por los acuarios aficionados para generar dióxido de carbono (CO 2) para fertilizar las plantas en acuarios plantados. Una configuración casera se utiliza ampliamente como una alternativa barata y sencilla de presión CO 2 sistemas. Aunque no es tan eficaz como estos, la configuración casera es considerablemente más barato para los aficionados menos exigentes.
Hay varias recetas para CO casera 2, pero son variaciones de la receta básica: bicarbonato de levadura se inserta en una botella de plástico junto con el azúcar , bicarbonato de sodio y agua . Esto produce CO 2 durante aproximadamente 2 o 3 semanas. El CO 2 se inyecta en el acuario a través de una manguera estrecha y libera a través de un difusor de CO 2 que ayuda a disolver el gas en el agua. El CO 2 es utilizado por las plantas en la fotosíntesis proceso.
Inyección de CO 2 es muy importante para el crecimiento vegetal en acuarios plantados.
Ciencia
Varias levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae, han sido ampliamente utilizados en la genética y biología celular. Esto es en gran parte debido a S. cerevisiae es un simple eucariota celular, sirviendo como modelo para todos los eucariotas, incluyendo los seres humanos para el estudio de los procesos celulares fundamentales, tales como la ciclo celular, La replicación del ADN, recombinación, la división celular y metabolismo. También levaduras son fáciles de manipular y se cultivaron en el laboratorio que ha permitido el desarrollo de potentes técnicas estándar, tales como Levadura de dos híbridos, Matriz de análisis genético sintético y análisis tétrada. Muchas proteínas importantes en la biología humana primero fueron descubiertos por el estudio de su homólogos en la levadura; Estas proteínas incluyen proteínas del ciclo celular, proteínas de señalización, y el procesamiento de proteínas enzimas.
El 24 de abril 1996 S. cerevisiae se anunció ser la primera eucariota para tener su genoma, que consiste en 12 millones pares de bases, secuenciado en su totalidad como parte de la Proyecto Genoma. En el momento que era el organismo más complejo para tener todo su genoma secuenciado y tomó 7 años y la participación de más de 100 laboratorios de lograr. La segunda especie de levadura que han secuenciado su genoma fue Schizosaccharomyces pombe, que se completó en 2002. Fue el sexto genoma eucariota secuenciado y se compone de 13,8 millones de pares de bases.
Extracto de levadura
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El extracto de levadura es el nombre común para varias formas de productos de levadura transformados que se usan como aditivos alimentarios o sabores. A menudo se utilizan de la misma manera que se utiliza el glutamato monosódico (MSG), y como MSG, a menudo contienen gratuita ácido glutamico. El método general para la toma de extracto de levadura para productos alimenticios tales como Vegemite y Marmite a escala comercial es añadir sal a una suspensión de levadura haciendo que la solución hipertónica, lo que lleva a las células hasta el marchitamiento. Esto desencadena autolisis, donde la levadura de enzimas digestivas rompen sus propias proteínas en compuestos más simples, un proceso de auto-destrucción. Las células de levadura que mueren se calientan para completar su ruptura, después de lo cual las cáscaras (levadura con gruesas paredes celulares que darían mala textura) están separados. Autolisatos levaduras se utilizan en Vegemite y Promite ( Australia ); Marmite, Bovril y Oxo (el Reino Unido , República de Irlanda y Sudáfrica ); y Cenovis ( Suiza ).
Levaduras patógenas
Algunas especies de levaduras son patógenos oportunistas donde pueden causar infecciones en personas con comprometidas sistemas inmunológicos .
Cryptococcus neoformans es un patógeno importante de personas inmunocomprometidas que causan la enfermedad denominan criptococosis. Esta enfermedad ocurre en aproximadamente el 7-9% de SIDA pacientes en los EE.UU., y un porcentaje ligeramente menor (3-6%) en Europa occidental. Las células de la levadura están rodeados por un rígido cápsula de polisacárido, que ayuda a evitar que se reconoce y se engullido por células blancas de la sangre en el cuerpo humano.
Las levaduras de la Género Candida son otro grupo de patógenos oportunistas que causa oral y vaginales infecciones en los seres humanos, conocidos como candidiasis. Candida se encuentra comúnmente como levadura comensal en el membranas mucosas de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. Sin embargo, a veces estas mismas cepas pueden convertirse en patógena. Aquí las células de levadura brotan una consecuencia de las hifas, que penetra localmente la membrana de la mucosa, causando irritación y derramamiento de los tejidos. Las levaduras patógenas de candidiasis en orden descendiente probable de virulencia para el ser humano son: C. albicans, C. tropicalis, C. stellatoidea, C. glabrata, C. krusei, C. parapsilosis, C. guilliermondii, C. viswanathii, C. lusitaniae y Mucilaginosa Rhodotorula. Candida glabrata es el segundo patógeno Candida más común después de C. albicans, causando infecciones de la tracto urogenital, y de la torrente sanguíneo ( candidemia).
Deterioro de los alimentos
Las levaduras son capaces de crecer en alimentos con un pH bajo, (5,0 o inferior) y en presencia de azúcares, ácidos orgánicos y otras fuentes de carbono fácilmente metabolizados. Durante su crecimiento, levaduras metabolizan algunos componentes de los alimentos y producen productos finales metabólicos. Esto hace que la física, química y propiedades sensibles de un alimento al cambio, y la comida se echa a perder. El crecimiento de la levadura dentro de los productos alimenticios se ve a menudo en su superficie, como en los quesos o embutidos , o por la fermentación de los azúcares en las bebidas, tales como jugos , y productos semi-líquidos, tales como jarabes y mermeladas. La levadura de la Zygosaccharomyces género han tenido una larga historia como levaduras de deterioro en el industria de alimentos. Esto se debe principalmente al hecho de que estas especies pueden crecer en presencia de alta sacarosa , etanol , ácido acético , ácido sórbico, ácido benzoico, y las concentraciones de dióxido de azufre, lo que representa algunos de los utilizados comúnmente métodos de conservación de alimentos. El azul de metileno se utiliza para probar la presencia de células de levadura vivas.
