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Carne

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Um assado de costela cru

A carne bovina é o nome culinária para carne de bovinos domésticos, especialmente gado (vacas). A carne é um dos principais carnes utilizadas no cozinha da Austrália, Europa e das Américas, e também é importante na ?frica , Leste da ?sia, e Sudeste Asiático. No Médio Oriente , cordeiro é normalmente preferido sobre carne de bovino. Carne não é normalmente consumido pelo População hindu na ?ndia, uma vez que não é permitido por razões religiosas. Ele também é desencorajado entre alguns budistas .

Carne carne de músculo pode ser cortado em bifes, assados de panela ou costelas, ou pode ser terra / picada. O sangue é usado em algumas variedades de salsicha de sangue. Outras peças que são comidas incluem a carne cauda, língua, tripe do estômago, vário glândulas-o particularmente e pâncreas timo designado por timo, o coração , o cérebro (embora proibido em que existe um perigo de encefalopatia espongiforme bovina, BSE), a fígado, os rins , o concurso testículos do touro (conhecido em os EUA como "batatas fritas bezerro", "ostras da pradaria", ou " Ostras da montanha rochosa "), intestinos, eo úbere. Ossos da carne são usados para fazer caldo.

Os melhores cortes são geralmente obtidos a partir da orientar; o novilha tende a ser mantido por criação de animais. Animais mais velhos são usados para a carne quando são após sua privilegiada reprodutiva. A carne de vacas e touros mais velhos é geralmente mais resistente, por isso é frequentemente usado para tritura ( Reino Unido) / carne moída ( US ). Gado levantados para a carne pode ser autorizado a viajar livremente em pastagem, ou podem ser confinados em algum estágio de canetas como parte de uma operação de alimentação grande chamado de confinamento, onde eles são normalmente alimentados com cereais .

O Estados Unidos , Brasil , Japão e os da República Popular da China estão quatro maiores consumidores mundiais de carne bovina. Maiores exportadores mundiais de carne bovina são Austrália , Brasil , Argentina e Canadá . A produção de carne também é importante para as economias de Uruguai , Nicarágua , Rússia e México .

História

A carne de bovinos foi comido por caçadores desde os tempos pré-históricos, alguns dos primeiros conhecido pinturas rupestres como as da Lascaux espetáculo Aurochs em cenas de caça. Domesticação do gado ocorreu por volta de 8000 aC, proporcionando acesso imediato a carne, o leite e couro. Mais bovinos teve origem na Velho Mundo com excepção do bisonte híbridos. Exemplos incluem o Wagyu do Japão , Ankole-Watusi do Egito , e longhorn Zebu do subcontinente indiano. O gado foi amplamente utilizado para a carne em toda a Velho Mundo. Algumas raças foram especificamente criados para aumentar a produção de carne ou de melhorar a textura como o Murray Grey, Angus ou Wagyu, etc.

Etimologia

Após a conquista normanda , os nobres, que governou a Inglaterra naturalmente usado palavras francesas para se referir às carnes que foram servidos, de modo que o animal chamado cu (vaca) pelos camponeses-que anglo-saxões, parece, raramente cheguei a comer uma era chamado boeuf (vaca) pelos nobres franceses que-não muitas vezes lidar com o animal vivo, quando foi servido a eles para o jantar. Este é um exemplo do Inglês comum dicotomia entre as palavras de animais (com largamente Origens germânicas) e suas carnes (com Origens românicas) que também é encontrada em tais Inglês palavra pares de suínos / suínos e ovinos / carne de carneiro.

Cortes de carne

Carne é primeiro dividido em cortes primários. Estes são seções básicas a partir do qual bifes e outras subdivisões são cortadas. Desde as pernas do animal e músculos do pescoço fazer mais trabalho, eles são os mais difíceis; a carne torna-se mais suave como "distância de cascos e chifres" aumenta. Diferentes países têm diferentes cortes e nomes.

Consulte a seção de links externos abaixo para obter links para mais gráficos carne de corte e diagramas.

Cortes primários americanos

Americanos cortes de carne.

A seguir, uma lista dos cortes primários americanos, ordenou frente para trás, de cima para baixo. O lombo curto eo lombo são considerados às vezes como uma seção.

Metade superior

  • Chuck - uma das fontes mais comuns para hambúrgueres.
  • Rib - costelas, bife de olho de costela.
  • Lombo de curto - a partir dos quais bifes porterhouse são cortadas.
  • Lombo - menos macia do que a lombo curto, mas mais saborosa.
    • Tenderloin - o mais terno, a partir do qual filet mignon é servido.
    • Top sirloin
  • Rodada - corte magro, moderadamente resistente. A falta de gordura e marmoreio não permite bife rodada para amaciar rapidamente.

Metade inferior

  • Peito - freqüentemente associada com churrasqueira carne peito.
  • Shank - usado principalmente para guisados e sopas; não é normalmente servido qualquer outra forma, devido ao facto de ser o mais resistente dos cortes.
  • Plate - produz tipos de carnes, como a fraldinha [fajitas] e cabide de bife. É tipicamente um, resistente, e carne gordurosa barato.
  • Flank - longo e plano, a aplicação mais conhecidas do bife de flanco é Grelhar Londres. Uma das carnes mais acessíveis no mercado, é substancialmente mais resistente do que o lombo e costela bifes, por isso muitas receitas flanco usar marinadas ou métodos de cozinhar húmidas tais como assar.

Prime Cuts britânicas

Britânicos cortes de carne.
  • Neck & torrão
  • Chuck & lâmina
  • Costela
  • Lombo de Prata
  • Alcatra
  • Silverside
  • Topside
  • Costela Grosso
  • Costela fina
  • Carne do peito
  • Canela
  • Flanco
  • Chã de fora
  • Perna

Denominações de carne especiais

Bife de alcatra de carne de bovino na bandeja da grade, preparados a médio raras
  • Certificado Carne Angus Certificada Angus Beef (CAB) é um programa com a marca da carne à base de especificação que foi fundada em 1978 por produtores de gado Angus, a fim de aumentar a procura de sua raça de gado, promovendo a impressão de que o gado Angus tem consistente e de alta -Qualidade carne com sabor superior. A marca é detida pela American Angus Association e seus 35.000 membros rancheiro. Os termos "Carne Angus" ou "Black Angus Beef" são vagamente e comumente utilizado abusivamente e / ou confundido com CAB; Isto é especialmente comum na indústria do foodservice. A marca ou nome Certified Angus Beef não pode ser legalmente utilizado por um estabelecimento que não está licenciado para fazer isso. No entanto Preto Simmental carne bovina também podem ser incluídos no programa de angus certificada.
  • Certificado Carne Hereford é carne certificada para ter vindo de Gado de Hereford.
  • Grama fed beef foi levantada principalmente em forragem, em vez de em um confinamento.
  • Kobe beef: Gado do Raça Wagyu criados e engordados nas colinas acima Kobe, Prefeitura de Hyogo, Japão . Durante o período de engorda, o gado é (usando a alimentação de alta energia, incluindo alimentados à mão cerveja e cerveja purê) e de ternura e alto teor de gordura massageado-mão.
  • Carne Halal (e outros alimentos) foi certificado como tendo sido processada de uma forma prescrita em conformidade com muçulmanos leis dietéticas.
  • Carne Kosher (e outros alimentos) foi certificado como tendo sido processada de uma forma prescrita de acordo com judeus leis dietéticas.
  • Carne orgânica é produzido sem hormônios , pesticidas ou outros produtos químicos, embora os requisitos para a rotulagem algo "orgânico" variam amplamente.
  • O União Europeia reconhece as seguintes Denominação de Origem marcas de corte
Espanha - Carne de ?vila, Carne de Cantabria, Carne de la Sierra de Guadarrama, Carne de Morucha de Salamanca, Carne de vacuno del País o Euskal Okela
França - Taureau de Camargue, Boeuf Charolês du Bourbonnais, Boeuf de Chalosse, Boeuf du Maine
Portugal - Carnalentejana, Carne rouquesa, Carne Barrosã, Carne Cachena da Peneda, Carne da Charneca, Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso, Carne dos Açores, Carne Marinhoa, Carne Maronesa, Mertolenga Carne, Carne Mirandesa
Reino Unido - Orkney Beef, Scotch Beef, Welsh Beef

Graus de carne USDA

Carcaças inspecionados marcados pelo USDA

Nos Estados Unidos, o USDA opera um programa de carne de classificação voluntária. O processador de carne paga por um USDA carne motoniveladora treinados para carcaças inteiras grau no matadouro. Os usuários são obrigados a cumprir Segurança Alimentar e Serviço de Inspeção ( FSIS) procedimentos de rotulagem grau. A designação oficial de grau USDA pode aparecer em uma ou qualquer combinação das seguintes formas: marcações de contentores, sacos individuais, tipo rolo legível aparecendo na própria carne, ou por um selo protetor USDA que incorpora a qualidade e / ou rendimento grau.

Há oito graus de qualidade de carne. As notas são baseadas em dois critérios principais: o grau de marmoreio ( gordura intramuscular) na carne de bovino, e a idade do animal antes de abate. Alguns cientistas carne opor-se ao regime actual do USDA de classificação, uma vez que não leva em conta ternura. Sistemas de classificação de carne da maioria dos outros países espelhar o modelo norte-americano. A maior parte da carne colocada à venda em supermercados é graduada escolha ou seleção. Prime carne é vendida aos hotéis e restaurantes de luxo. Carne que classificaria como Standard ou mais magro quase nunca é oferecido para a classificação.

  • US Prime - mais alto em qualidade e gordura intramuscular, oferta limitada. Atualmente, apenas dois por cento dos cortes vendidos são certificadas USDA Prime.
  • US Choice - alta qualidade, amplamente disponível na indústria foodservice e mercados de retalho.
  • US Select (anteriormente "Good") - mais magros grau comumente vendido, qualidade aceitável, mas menos suculenta e macia.
  • Padrão dos EUA - Baixa qualidade ainda econômica, falta marmoreio.
  • US Commercial - Baixa qualidade, sem ternura, produzido a partir de animais mais velhos.
  • Utility EUA
  • US Cortador
  • US Canner

Utility, Cutter, e grau Canner são raramente usados em operações de foodservice e obtido principalmente por processadores e conservas.

Tradicionalmente, a carne vendida em churrascarias e supermercados foi anunciado pela sua classificação USDA; no entanto, muitos restaurantes e varejistas começaram recentemente a publicidade carne na força de nomes de marca e da reputação de uma raça específica de bovinos, tais como angus preto.

Cozinhar e preparar carne

O método de cozinhar carne é em grande parte determinada pela corte de carne para ser cozinhado. Por exemplo, concurso (e geralmente mais caros) cortes de carne de benefício rápido, culinária de alto calor, enquanto cortes duros beneficiar de um método de cozimento mais lento e mais.

Cozinhar com calor seco

Rosbife

Concurso cortes de carne do lombo e costela são melhor preparados através de métodos de cozimento secos, como grelhar carvão, grelhar, assar, e sautéing

  • Grelhar é cozinhar a carne sobre ou sob uma fonte de calor radiante alta, geralmente acima de 650 ° F (343 ° C). Isto leva a cauterização da superfície da carne, o que cria uma crosta saborosa. Nos EUA, Austrália, Canadá, Reino Unido e grelhar, particularmente sobre o carvão vegetal, é por vezes conhecido como "churrasco", muitas vezes abreviado para "churrasco".
  • Grelhar é semelhante para grelhar, mas especificamente com a fonte de calor por cima da carne.
  • Roasting é uma forma particularmente britânica de cozinhar a carne em uma quente forno, produzindo rosbife. O líquido não é usualmente adicionado; a carne pode ser alinhavado por gordura na parte superior, ou por spooning gordura quente da panela forno por cima. A molho pode ser feita a partir dos sumos de cozedura, depois deslizando o excesso de gordura.
  • Stirfrying é uma forma chinesa e oriental de cozinhar. Óleo de cozinha com aromas, tais como alho, gengibre e cebolas são colocadas em um muito quente wok. Em seguida, fatias de carne são adicionados, seguido por ingredientes que cozinham mais rápido: vegetais misturados, etc. O prato está pronto quando os ingredientes são "apenas cozido".

A temperatura interna

Grelhado ou carne assada pode ser cozinhado em vários graus, desde muito raro e bem feito. O grau de cozedura corresponde à temperatura no centro aproximado da carne, o que pode ser medido com um termômetro de carne.

Cozidos: Temperatura Descrição
Muito raros 115-125 ° F (46-52 ° C) Sangue-vermelho carne, macio, muito suculenta
Raro 125-130 ° F (52-54 ° C) Centro vermelho, superfície cinzenta, macio, suculento
Mal passado 130-140 ° F (54-60 ° C) Rosa por toda parte, superfície cinza-marrom, muitas vezes, permanece suculenta
Médio 140-150 ° F (60-66 ° C) Centro-de-rosa, torna-se marrom-cinza em direção à superfície
Médio bem 150-160 ° F (66-71 ° C) Linha fina de rosa, textura firme.
Bem feito > 160 ° C (> 71 ° C) Gray-marrom todo, textura dura.

Cozinhar com calor úmido

Cortes mais difíceis de carne bovina da rodada, peito, flanco, placa, haste, shin, perna e chuck estão melhor preparados por métodos de cozimento de calor úmido, como refogado, pote assar, e estufar. Alguns dos cortes mais duras podem ser preparadas com calor seco, se eles são em primeiro lugar com um amaciado marinada, ou preparados por um longo período de tempo a uma temperatura baixa.

  • Stewing está fervendo carne, inteiros ou cortados em pedaços pequenos, em um líquido à base de água com aromas.
  • Braising é cozinhar carnes, em um recipiente coberto, com pequenas quantidades de líquidos (geralmente experientes ou aromatizadas). Ao contrário de stewing, carne assada não está totalmente imerso no líquido.

A carne foi geralmente cozido em água que é apenas fervendo; temperaturas mais elevadas fazem carne mais dura. Desde controlo termostático da temperatura tornou-se disponível, o cozimento a temperaturas bem abaixo de ebulição, 65 ° C (149 ° F) a 90 ° C (194 ° F), durante períodos prolongados tornou-se possível; este é apenas quente o suficiente para dissolver o tecido conjuntivo e matar as bactérias , com endurecimento mínima.

Carne crua

Fatias carne.

Steak tartare é um Prato francês feito de finamente picado ou carne crua chão (geralmente carne). Ele é frequentemente servido com cebolas, alcaparras, temperos como pimenta fresca chão e molho inglês, e às vezes ovo cru. Kibbeh nayyeh é um semelhante Médio Oriente prato. E, na Etiópia , um prato de carne crua chão chamado Kitfo é comido.

Carpaccio de carne de bovino é uma fatia fina de carne crua temperada com azeite, suco de limão e temperos. Muitas vezes, a carne é parcialmente congelado antes de cortar para permitir fatias muito finas a ser cortado.

Yukhoe é uma variedade de hoe, pratos crus em Culinária coreana, que normalmente é feita a partir de carne moída crua temperada com vários temperos ou molhos. A parte da carne usado para yukhoe é concurso bife de alcatra. Para o tempero, molho de soja, açúcar, sal, óleo de gergelim, cebola verde, alho e solo, semente de gergelim, pimenta do reino e suco de bae ( Pear-coreano) são utilizados. A gema de um ovo cru é em grande parte coberto na carne.

Carne curado ou fumado

Bresaola é um ar seco carne salgada que foi envelhecido cerca de 2-3 meses até que se torne difícil e um vermelho, cor quase roxo escuro. É magra, tem um cheiro doce, mofado e é concurso. Originou-se em Valtellina, um vale no Alpes do norte da Itália 's Região da Lombardia. Bündnerfleisch é um produto semelhante da vizinha Suíça .

Pastrami é muitas vezes feita a partir de carne de bovino, a carne crua é salgadas, então parcialmente seco e temperado com várias ervas e especiarias e fumado.

Corned beef é um corte de carne curada ou em conserva em um experiente salmoura. O "milho" em "corned beef" refere-se ao "milho" ou grãos de sais grosseiros utilizados para curá-lo. O termo "corned beef" pode denotar diferentes estilos de salmoura curado carne, de acordo com a região. Alguns, como o estilo americano de corned beef, são altamente experiente e muitas vezes considerado fare delicatessen.

Proibições religiosas

Gado bovino são consideradas sagrados na hinduísmo , e, portanto, carne geralmente não é consumida pelos hindus. Comer carne bovina entre os hindus não é considerado um tabu em algumas partes da ?ndia , como Kerala , e Coorg. Alguns historiadores, mais notavelmente Dr DN Jha, têm argumentado que comer carne não era proibido nas sociedades hindus começam com sociedades védicos Rig precoce; a proibição foi introduzida mais tarde por vários motivos socio-políticos.

Nutrição e saúde

A carne é rica em zinco , especialmente as suas haste e Chuck partes.

Preocupações com a saúde

Um estudo divulgado em 2007 pela World Cancer Research Fund relatou "uma forte evidência de que a carne vermelha e carnes processadas são causas de câncer de intestino "e recomenda que as pessoas comem menos de 500 gramas (18 onças) de carne cozida semanal vermelho, e tão pouco a carne processada possível. O relatório também recomenda que o consumo médio em populações não deve exceder 300 gramas (11 onças) por semana, indicando que esta meta "corresponde ao nível de consumo de carne vermelha na qual o risco de câncer colorretal pode ser visto claramente a subir. "

O Harvard School of Public Health recomenda que os consumidores comem carne vermelha com moderação, pois tem altos níveis de indesejável gorduras saturadas.

"Doença da vaca louca"

Em 1984 a utilização de carne e de ossos na alimentação do gado resultou em primeiro surto mundial de encefalopatia espongiforme bovina (BSE ou, coloquialmente, doença da vaca louca) no Reino Unido . Comer carne de gado com EEB é pensado para ter causado uma variante Doença de Creutzfeldt-Jakob ( vCJD) em cerca de 131 casos (dados de Junho de 2003) no Reino Unido e alguns em França . A BSE é uma doença que o gado pode contrair quando eles são alimentados animais infectados (especialmente o cérebro e medulas espinais). A percepção de carne como potencialmente letal danificado indústria de carne bovina do Reino Unido. As tentativas de acabar com BSE no Reino Unido por uma campanha de abate e queima prejudicou ainda mais a indústria da carne.

Desde então, outros países tiveram surtos de BSE:

  • Em maio de 2003, depois de uma vaca com BSE foi descoberto em Alberta, Canadá , a fronteira americana foi fechada para viver gado canadenses maio 2003 e reaberto no início de 2005.
  • Muitos países pararam de importar dos Estados Unidos carne bovina e produtos. Em 27 de julho de 2006 o Japão permitiu a importação novamente.
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