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Pimenta preta

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Pimenta preta
Planta da pimenta com pimenta imaturos
Classificação científica
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Piperales
Família: Piperaceae
Género: Piper
Espécie: P. nigrum
Nome binomial
Piper nigrum
L.

A pimenta preta (Piper nigrum) é uma floração videira na família Piperaceae, cultivado para a sua fruta , que é geralmente seco e usado como um especiarias e tempero. A mesma fruta também é usada para produzir pimenta branca, pimenta vermelha / rosa e pimenta verde. A pimenta preta é nativa da Sul da ?ndia e é amplamente cultivada lá e em outros lugares em regiões tropicais. A fruta, conhecido como um grão de pimenta quando secas, é um pequeno drupas cinco milímetros de diâmetro, vermelho escuro quando totalmente madura, contendo uma única semente .

Pimenta moída seco é uma das especiarias mais comuns no Europeu cozinha e seus descendentes, tendo sido conhecida e apreciada desde a antiguidade tanto para o seu sabor e a sua utilização como um medicamento . O tempero de pimenta preta é devido às propriedades químicas piperina. Terreno pimenta preta, geralmente referidos simplesmente como "pimenta", pode ser encontrada em quase todas as mesas de jantar em algumas partes do mundo, muitas vezes ao lado sal de mesa.

A palavra "pimenta" é derivada do sânscrito pippali, a palavra para pimenta-longa através da Latin piper que foi usada pelos romanos para se referir tanto a pimenta e pimenta-longa, como os romanos acreditavam erroneamente que ambas as especiarias foram derivados do mesma planta. A palavra em Inglês para a pimenta é derivado do Inglês Antigo pipor. A palavra latina é também a fonte de alemão pfeffer, Francês poivre, Holandês peper, e outras formas similares. No século 16, pimenta começaram a se referir ao não relacionado Novo mundo chile pimentas também. "Pimenta" foi usada em sentido figurado significa "espírito" ou "energia", pelo menos, já em 1840; no início do século 20, este foi encurtado para pep.

Variedades

Pimenta preto e branco

A pimenta preta é produzida a partir do imaturos ainda verde- bagas da planta da pimenta. As bagas são cozidas rapidamente em água quente, tanto para limpá-los e prepará-los para a secagem. As rupturas de calor paredes celulares do fruto, agilizando o trabalho de escurecimento enzimas durante a secagem. As bagas são secos ao sol ou à máquina por vários dias, durante os quais o fruto em torno da semente encolhe e escurece em, uma camada preta fina enrugada, o resultado de uma reacção de fungos. Uma vez secos, os frutos são chamados grãos de pimenta preta.

Pimenta branca consiste na semente única, com o fruto removido. Isso geralmente é realizado por permitir bagos completamente maduros de molho em água por cerca de uma semana, durante o qual a polpa do fruto e amacia decompõe. Esfregando em seguida, remove o que resta do fruto ea semente nua é seco. Processos alternativos são utilizados para remover o fruto exterior a partir da semente, incluindo a remoção da camada externa de pimenta preta produzido a partir de frutos não maduros.

Em os EUA, pimenta branca é frequentemente usado em pratos como a luz de cor ou molhos purê de batatas, onde pimenta preta moída seria visivelmente se destacam. Há discordância sobre qual é geralmente mais picante. Eles têm sabores, devido à presença de certos compostos na camada exterior do fruto baga que não são encontrados na semente diferentes.

Pimenta preta, verde, cor de rosa, e branco
Um exemplo de pimenta preta moída

Pimenta verde, como o preto, é feita com os frutos verdes. Pimenta verde secas são tratados de uma maneira que mantém a cor verde, tal como tratamento com dióxido de enxofre ou a secagem por congelação. Pimenta em conserva, também verde, são bagas verdes preservadas em salmoura ou vinagre. Frescos, sem conservantes bagas de pimenta verde, em grande parte desconhecidos no Ocidente, são usados em alguns Cozinhas asiáticas, particularmente Cozinha tailandesa. Seu sabor tem sido descrito como picante e fresco, com um aroma brilhante. Eles se deteriorar rapidamente se não secos ou conservados.

Um produto chamado raramente visto pimenta rosa ou pimenta vermelha consiste em maduros bagas de pimenta vermelha conservados em salmoura e vinagre. Ainda mais raramente vistos, pimenta vermelhas maduras também pode ser seco usando as mesmas técnicas de preservação da cor usados para produzir pimenta verde. Pimenta rosa de Piper nigrum é distinta das secas "pimenta rosa" mais-comuns, que são os frutos de uma planta de uma família diferente, o Peruvian árvore de pimenta, Schinus molle, e seu parente o ?rvore de pimenta brasileira, Schinus terebinthifolius. Nos últimos anos, houve um debate sobre a segurança sanitária de pimenta rosa, que é principalmente não um problema. Sichuan pimenta é outro "pimenta" que é botanicamente relacionada com pimenta preta.

Pimenta são frequentemente classificados sob um rótulo que descreve sua região ou porto de origem. Dois tipos bem conhecidos vêm de India 's Costa do Malabar: Malabar pimenta e Tellicherry pimenta. Tellicherry é uma pimenta de alto grau, feita a partir da maior, mais maduro 10% de bagas de plantas cultivadas em Malabar Mount Tellicherry. Sarawak pimenta é produzido na Malásia porção de Borneo, e Lampong pimenta na Indonésia ilha de 's Sumatra . Branco Pimenta Muntok é outro produto da Indonésia, de Bangka Island.

A planta da pimenta

Piper nigrum a partir de uma impressão 1832

A planta da pimenta é um perene arborizado viticultura a quatro metros de altura no apoio árvores , postes, ou treliças. É uma videira larga, enraizamento prontamente à direita onde decorre tocar o chão. O folhas são alternas, inteiras, 5-10 centímetros de comprimento e 3-6 centímetros de largura. As flores são pequenas, produzido em pontos pendentes 4-8 centímetros de comprimento com os nós de folha, os picos de alongamento para sete a 15 centímetros, o fruto amadurece.

Pimenta antes de amadurecimento

A pimenta preta é cultivada em solo que não é nem muito seco nem suscetíveis a inundações , úmido, bem drenado e rico em matéria orgânica. As plantas são propagadas por estacas de cerca de 40 a 50 centímetros de comprimento, amarrados às árvores vizinhas ou parede de escalada para a distâncias de cerca de dois metros de distância; árvores com casca áspera são favorecidas em relação aqueles com casca lisa, como as plantas de pimenta casca áspera subir mais facilmente. Plantas competidoras são apagados, deixando árvores única suficientes para proporcionar sombra e permitir a ventilação livre. As raízes são abordados em folha mulch e estrume, e os brotos são cortadas duas vezes por ano. Em solos secos as plantas jovens necessitam de rega a cada dois dias durante a estação seca para os três primeiros anos. As plantas dar frutos a partir do quarto ou quinto ano, e normalmente continuam a dar frutos por sete anos. As estacas são geralmente cultivares , selecionados tanto para a produção e qualidade de frutos. Uma única haste arcará 20-30 picos de frutificação. A colheita começa assim que um ou dois frutos na base dos picos começar a ficar vermelho, e antes que a fruta está madura, mas quando totalmente crescido e ainda duro; se é permitida a amadurecer, as bagas perder pungência, e, finalmente, cair e se perdem. Os picos são recolhidos e se espalhar para secar no sol, em seguida, os grãos de pimenta são removidos os pontos.

História

Peppercorn close-up

Pepper foi usado como um tempero na ?ndia desde tempos pré-históricos. J. Innes Miller observa que, embora a pimenta foi cultivada no sul da Tailândia e na Malásia, a sua fonte mais importante foi a ?ndia , particularmente a Costa do Malabar, no que é hoje o estado de Kerala . Pimenta eram uma boa troca muito valorizada, muitas vezes referida como "ouro negro" e usado como uma forma de dinheiro commodity. O termo " peppercorn rent "ainda existe hoje.

A história antiga de pimenta preta é muitas vezes interligados com (e confuso com) que de pimenta longa , o fruto seco do longum Piper intimamente relacionados. Os romanos sabiam de ambos e frequentemente referido quer como apenas "piper". Na verdade, não foi até a descoberta do Novo Mundo e de pimentas do Chile que a popularidade de pimenta longa inteiramente declinado. Pimentas do Chile, alguns dos quais quando secos são semelhantes em forma e gosto de pimenta longa, foram mais fácil de crescer em uma variedade de locais mais convenientes para a Europa.

Até bem depois dos Idade Média , praticamente toda a pimenta preta encontrada na Europa, Oriente Médio e ?frica do Norte viajou para lá da região Malabar da ?ndia. Por volta do século 16, pimenta também estava sendo cultivada em Java, Sunda, Sumatra , Madagascar , Malásia, e em outros lugares no Sudeste Asiático, mas estas áreas negociados principalmente com a China, ou a pimenta usado localmente. Portos na área de Malabar também serviu como um ponto de paragem para grande parte do comércio de outras especiarias de mais a leste no Oceano ?ndico.

A pimenta preta, juntamente com outras especiarias da ?ndia e as terras mais a leste, mudou o curso da história mundial. Foi em alguma parte da preciosidade das especiarias que levaram aos esforços europeus para encontrar uma rota marítima para a ?ndia e, consequentemente, para a ocupação colonial europeu daquele país, bem como a descoberta européia e colonização das Américas.

Tempos antigos

Pimenta preta foram encontrados apresentado nas narinas de Ramsés II , colocados lá como parte dos mumificação rituais logo após sua morte em 1213 aC. Pouco mais se sabe sobre o uso de pimenta no antigo Egito , nem como ele chegou ao Nilo da ?ndia.

Pepper (tanto a longo e preto) era conhecido na Grécia, pelo menos, tão cedo quanto o século 4 aC, porém, foi provavelmente um item raro e caro que só os muito ricos podiam pagar. Rotas comerciais da época eram por terra ou em navios que abraçou as costas dos Mar Arábico. A pimenta-longa, crescendo na parte norte-ocidental da ?ndia, era mais acessível do que a pimenta preta de mais ao sul; esta vantagem comercial, além do longo pimenta tempero maior, provavelmente feitas pimenta preta menos popular na época.

A rota de comércio a partir de Itália a sul-oeste da ?ndia

Até o momento do início do Império Romano , especialmente após a conquista de Roma do Egito em 30 aC, cruzamento open-mar do Mar Arábico diretamente para Costa do Malabar do sul da ?ndia estava perto de rotina. Os detalhes desta negociação através do Oceano ?ndico foram passados para baixo no Périplo do Mar da Eritréia. De acordo com o geógrafo romano Estrabão, o início do Império enviou uma frota de cerca de 120 navios em uma viagem anual de um ano para a ?ndia e para trás. A frota cronometrado sua viagem através do Mar da Arábia para aproveitar o previsível ventos de monção. Retornando da ?ndia, os navios viajou até o Mar Vermelho , a partir de onde a carga foi levada terrestre ou via Canal do Nilo ao rio Nilo, invadiu a Alexandria , e enviados de lá para a Itália e Roma. Os contornos geográficas aproximadas de esta mesma rota comercial que dominam o comércio da pimenta para a Europa para um milênio e meio para vir.

Com navios navegando diretamente para a costa do Malabar, pimenta preta foi agora viajar uma rota de comércio mais curto do que pimenta-longa, e os preços refletiu-lo. Plínio o Velho História Natural nos diz os preços em Roma em torno de 77 CE: "A pimenta-longa ... é de quinze denários por libra, enquanto que a de pimenta branca é de sete, e de preto, quatro. "Plínio também se queixa" não há nenhum ano em que a ?ndia não drenar o Império Romano de cinquenta milhões sestércios ", e mais moralises sobre pimenta:

É bastante surpreendente que o uso de pimenta veio muito em moda, vendo que em outras substâncias que usamos, às vezes é a sua doçura, e, por vezes, a sua aparência que tem atraído nossa atenção; Considerando que, a pimenta tem nada nele que pode invocar como uma recomendação para qualquer fruta ou baga, sua única qualidade desejável sendo uma certa pungência; e ainda é por isso que nós importamos todo o caminho da ?ndia! Quem foi o primeiro a fazer julgamento dele como um artigo de comida? e que, imagino, era o homem que não estava disposta a preparar-se pela fome só para a satisfação de um apetite ávido? (12.14 NH)

Pimenta do reino era um conhecido e difundido, se caro, tempero no Império Romano . Apicius ' De re coquinaria, um livro de receitas do século terceiro, provavelmente baseado, pelo menos em parte, um do século 1 dC, inclui pimenta em uma maioria dos seus receitas. Edward Gibbon escreveu, em A História do Declínio e Queda do Império Romano, que a pimenta era "um ingrediente favorito da culinária romana mais caro".

Pós-clássico Europa

Pimenta era tão valiosa que foi muitas vezes utilizado como garantia ou até mesmo moeda. O gosto pela pimenta (ou a valorização do seu valor monetário) foi passada para aqueles que veria Roma queda. Diz-se que Alaric o Visigodo e ?tila, o Huno cada exigiu de Roma um resgate de mais de uma tonelada de pimenta quando sitiaram a cidade no século 5. Após a queda de Roma, outros assumiram as pernas do meio do comércio de especiarias , primeiro os persas e depois os árabes ; Innes Miller cita o relato de Cosmas Indicopleustes, que viajaram para o leste para a ?ndia, como prova de que "pimenta ainda estava a ser exportados da ?ndia no século VI". No final do Idade das Trevas, as porções centrais do comércio de especiarias estavam firmemente sob Islâmica controle. Uma vez no Mediterrâneo, o comércio foi largamente monopolizada por poderes italianos, especialmente Veneza e Genoa. O aumento destes cidades-estados foi financiado em grande parte pelo comércio de especiarias.

A enigma de autoria de São Aldhelm, um século 7- Bispo de Sherborne, lança alguma luz sobre o papel da pimenta preta na Inglaterra naquela época:

Eu sou preto do lado de fora, vestido com uma capa enrugada,
No entanto, dentro Presto uma medula queima.
Iguarias temporada I, os banquetes de reis, e os luxos da tabela,
Ambos os molhos e as carnes tenderized da cozinha.
Mas você vai encontrar em mim nenhuma qualidade de qualquer valor,
A menos que suas entranhas foram abalado com minha medula reluzente.

Acredita-se geralmente que, durante os Idade Média , pimenta foi usado para esconder o sabor da carne parcialmente podre. Não há nenhuma evidência para apoiar esta reivindicação, e os historiadores vê-lo como altamente improvável: na Idade Média, pimenta era um item de luxo, acessível apenas para os ricos, que certamente tinha carne intocada disponíveis também. Da mesma forma, a crença de que pimenta foi amplamente utilizada como um conservante é questionável: é verdade que a piperina, o composto que dá a sua pimenta picante, tem algumas propriedades antimicrobianas, mas com as concentrações presentes pimenta quando é usado como um tempero, o efeito é pequeno. O sal é um conservante muito mais eficaz, e carnes curadas-sal foram tarifa comum, especialmente no inverno. No entanto, pimenta e outras especiarias provavelmente desempenharam um papel na melhoria do sabor de carnes longas-preservados.

Uma descrição de Calicut, na ?ndia publicado em 1572 durante o controle de Portugal do comércio da pimenta

Seu preço exorbitante durante a Idade Média - eo monopólio do comércio realizada pela Itália - foi um dos incentivos que levaram os Português para buscar uma rota marítima para a ?ndia. Em 1498, Vasco da Gama tornou-se o primeiro europeu a chegar à ?ndia por mar; perguntou por árabes em Calicut (que falava espanhol e italiano) por que tinham vindo, o seu representante respondeu: "nós procuramos Cristãos e especiarias. "Embora esta primeira viagem à ?ndia por meio da ponta sul da ?frica era apenas um modesto sucesso, o Português voltou rapidamente em maior número e usado seu poder de fogo naval superior a eventualmente obter o controle total do comércio no mar da Arábia. Foi dado legitimidade adicional (pelo menos a partir de uma perspectiva europeia) pelo 1494 Tratado de Tordesilhas, que concedeu direitos exclusivos de Portugal à metade do mundo onde a pimenta preta originou.

Os Português se mostrou incapaz de manter seu domínio sobre o comércio de especiarias por muito tempo. As antigas redes comerciais árabes e venezianos contrabandeados com sucesso enormes quantidades de especiarias através do bloqueio Português desigual, e pimenta, mais uma vez fluiu através Alexandria e Itália, bem como em torno de ?frica. No século 17, o Português perdeu quase todos os seus valiosos pertences do Oceano ?ndico para o holandês eo Inglês . As portas de pimenta de Malabar caiu para os holandeses no período 1661-1663.

Pimenta colhida para o comerciante Europeia, de um manuscrito Livre des merveilles de Marco Polo

Como pimenta suprimentos para a Europa aumentou, o preço da pimenta diminuiu (embora o valor total do comércio de importação geralmente não). Pepper, que na Idade Média, tinha sido um item exclusivamente para os ricos, começou a tornar-se mais de um tempero todos os dias entre os de meios mais comuns. Hoje, a pimenta é responsável por um quinto do comércio de especiarias do mundo.

China

É possível que a pimenta preta era conhecido na China no século 2 aC, se os relatórios poéticas sobre um explorador chamado Tang Meng (唐蒙) estão corretas. Enviado por Imperador Wu ao que é agora sudoeste da China, Tang Meng disse ter se deparar com algo chamado jujiang ou "molho-betel". Ele foi dito que veio dos mercados de Shu, uma área em que é agora o Província de Sichuan. A visão tradicional entre os historiadores é que "sauce-betel" é um molho feito de folhas de betel, mas os argumentos foram feitos que ele realmente se refere a pimenta, longo ou preto.

No século 3 dC, pimenta preta fez sua primeira aparição definitiva em textos chineses, como Hujiao ou "pimenta estrangeira". Não parece ter sido amplamente conhecida no momento, deixando de aparecer em uma obra do século 4-descrevendo uma grande variedade de especiarias de além fronteira sul da China, incluindo pimenta-longa. Até o século 12, no entanto, pimenta preta tornou-se um ingrediente popular na culinária do rico e poderoso, às vezes tomando o lugar do nativo da China pimenta de Sichuan (o fruto seco de entorpecimento da língua de uma planta não relacionada).

Marco Polo testemunha de pimenta popularidade na China do século 13, quando ele relata o que lhe é dito do seu consumo na cidade de Kinsay ( Zhejiang): "... Messer Marco ouviu afirmado por um dos oficiais do Grande Kaan de costumes que a quantidade de pimenta introduzida para consumo diário para a cidade de Kinsay ascenderam a 43 cargas, cada carga ser igual a 223 £." Marco Polo não é considerado uma fonte muito confiável sobre a China, e estes dados em segunda mão pode ser ainda mais suspeito, mas se este número estimado de 10.000 libras (4.500 kg) por dia durante uma cidade é em qualquer lugar próximo a verdade, pimenta importações da China pode ter anão da Europa.

Pimenta como uma medicina

"Há certamente muita pimenta em que a sopa!" Alice disse para si mesma, assim como ela poderia, por espirros -. Alice no País das Maravilhas (1865). Capítulo VI: Porco e pimenta. Nota moinho de pimenta do cozinheiro.

Como todas as especiarias orientais, pimenta foi historicamente tanto um tempero e uma medicina. A pimenta-longa, sendo mais forte, foi muitas vezes a medicação preferida, mas ambos foram utilizados.

Pimenta preta figurar em remédios em Ayurveda, Siddha e Medicina Unani na ?ndia . O quinto século sírio livro de medicinas prescreve pimenta (ou talvez pimenta longa) para doenças como prisão de ventre, diarreia , dor de ouvido , gangrena, doença cardíaca, hérnia, rouquidão, indigestão, picadas de insetos, insônia, dor nas articulações, problemas hepáticos, doença pulmonar, oral abcessos, queimaduras solares, cárie dentária, e dores de dente. Várias fontes do século 5 em diante também recomendo pimenta para tratar problemas oculares, muitas vezes através da aplicação de pomadas ou cataplasmas feitas com pimenta diretamente para os olhos. Não há nenhuma evidência médica atual que qualquer um destes tratamentos tem qualquer benefício; pimenta aplicadas directamente ao olho seria bastante desconfortável e, possivelmente, prejudicial.

Pepper foi acreditado por muito tempo para causar espirros; isso ainda é verdade hoje acreditava. Algumas fontes dizem que a piperina irrita as narinas, causando a espirros; alguns dizem que é apenas o efeito do pó fino em massa de pimentão, e alguns dizem que a pimenta não é de fato uma muito eficaz espirro-produtor em tudo. Poucos ou nenhuns estudos controlados foram realizados para responder à pergunta.

Pimenta é eliminado a partir da dieta de doentes submetidos a cirurgia abdominal e úlceras devido ao seu efeito irritante sobre os intestinos, a ser substituído por aquilo que é referido como uma dieta branda.

Pimenta contém pequenas quantidades de safrol, um levemente composto cancerígeno.

Flavour

Um moinho de pimenta handheld
Pimenta preta.

Pimenta recebe o calor picante principalmente a partir da composto piperina, que é encontrada tanto no fruto exterior e na semente. Piperina refinado, miligrama-por-miligrama, é de cerca de um por cento tão quente como o capsaicina em pimentas do Chile. A camada fruto exterior, à esquerda na pimenta preta, também contém importante odor-contributing terpenos incluindo pineno, sabinene, limoneno, cariofileno, e linalol, que dão cítrico, amadeirado, e notas florais. Estes aromas estão faltando principalmente na pimenta branca, que é despojado da camada de fruta. Pimenta branca pode ganhar alguns odores diferentes (incluindo notas) de mofo de sua fase de fermentação mais longa.

Pimenta perde sabor e aroma através da evaporação, portanto armazenamento hermético ajuda a preservar tempero original de pimenta mais tempo. Pepper, também pode perder o sabor, quando exposto à luz, que pode transformar piperina em quase insípido isochavicine. Depois chão, aromáticos de pimenta pode evaporar rapidamente; a maioria das fontes culinárias recomendar à pimenta moagem imediatamente antes da utilização por este motivo. Moinhos de mão pimenta (ou "moedores de pimenta"), que mecanicamente moer ou triturar à pimenta, são usados para este, por vezes, em vez de pimenta shakers, dispensadores de pimenta em pó. Moinhos de especiarias tais como moinhos de pimenta foram encontrados em cozinhas europeias já no século 14, mas o almofariz e pilão usados anteriormente para esmagar pimenta permaneceu um método popular para séculos depois também.

Comércio mundial

Pimenta são, por valor monetário, o tempero mais amplamente negociadas no mundo, sendo responsável por 20 por cento de todas as importações de especiarias em 2002. O preço de pimenta pode ser volátil, e este número oscila um grande ano acordo para ano; por exemplo, pimenta composta por 39 por cento de todas as importações de especiarias em 1998. Em peso, ligeiramente mais pimentas chili são comercializados em todo o mundo do que grãos de pimenta. O Internacional Pimenta Exchange está localizado em Kochi, ?ndia .

Vietnã tornou-se recentemente o maior produtor e exportador mundial de pimenta (85.000 longas de toneladas em 2003). Outros grandes produtores incluem Indonésia (67 mil toneladas), ?ndia (65.000 toneladas), Brasil (35.000 toneladas), Malásia (22.000 toneladas), Sri Lanka (12.750 toneladas), Tailândia e China. Vietnam domina o mercado de exportação, usando quase nada de sua produção no mercado interno. Em 2003, o Vietnã exportou 82.000 toneladas de pimenta, Indonésia 57.000 toneladas, 37.940 toneladas Brasil, Malásia 18.500 toneladas e 17.200 toneladas ?ndia.

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