Conteúdo verificado

Manteiga

Assuntos relacionados: Alimentos

Informações de fundo

Crianças SOS tentou tornar o conteúdo mais acessível Wikipedia por esta selecção escolas. Crianças SOS tem cuidado de crianças na ?frica por 40 anos. Você pode ajudar o seu trabalho na ?frica ?

Manteiga no Borough Market, Londres

A manteiga é uma produto lácteo feito por produzindo frescos ou fermentados creme ou leite . Ele é geralmente utilizado como um propagação e um condimento, bem como em cozimento, como cozimento, tomada de molho e pan fritura. Manteiga consiste gordura de manteiga, leite proteínas e água.

Mais frequentemente feita a partir de vacas de leite de, manteiga também pode ser fabricado a partir do leite de outros mamíferos , incluindo ovelhas , cabras , búfalos , e iaques . Sal, aromas e conservantes são, por vezes, adicionadas à manteiga. Manteiga Rendering produz manteiga clarificada ou ghee, que é quase inteiramente gordura láctea.

A manteiga é um óleo-em-água emulsão resultante de uma inversão do creme, uma emulsão de óleo-em-água; as proteínas do leite são os emulsificantes. Manteiga permanece um sólido quando refrigerado, mas amolece a uma consistência de barrar em temperatura ambiente, e derrete a uma consistência líquida fina em 32-35 ° C (90-95 ° F). A densidade é de manteiga 911 g / L (56,9 £ / ft 3).

Ele geralmente tem um pálido cor amarela, mas varia de amarelo escuro a quase branco. Sua cor não modificada é dependente de alimentação dos animais e é comumente manipuladas com corantes alimentares no processo de fabricação comercial, mais comumente urucum ou caroteno.

Etimologia

Manteiga é frequentemente servido para espalhar no pão com uma faca de manteiga.

Os deriva manteiga palavra (via Línguas germânicas) do Latin butyrum, que é o latinização do grego βούτυρον (bouturon). Isso pode ter sido uma construção que significa "vaca-queijo", de βοῦς (bous) ", boi, vaca" + τυρός (turos), "queijo", mas talvez este é um etimologia falsa de um Palavra cita. No entanto, a primeira forma atestada da segunda haste, turos ("queijo"), é a Micênico grego tu-ro, escrito em Linear B escrita silábica. O palavra de raiz persiste no nome ácido butírico, um composto encontrado em manteiga e produtos lácteos, como ranço Queijo parmesão.

Em uso geral, o termo "manteiga" refere-se a propagação produto lácteo quando não qualificados por outros descritores. A palavra é comummente usado para descrever puré ou vegetal sementes e nozes , tais como produtos manteiga de amendoim e manteiga de amêndoa. É muitas vezes aplicado para espalhar produtos de frutas, tais como manteiga de maçã. Gorduras, como manteiga de cacau e manteiga de karité que permanecem sólidas à temperatura ambiente também são conhecidos como "manteigas". Além do ato de aplicar manteiga sendo chamado de "a manteiga", itens não lácteos que têm uma consistência de manteiga de leite pode usar "manteiga" para chamar essa consistência à mente, incluindo itens alimentares, tais como manteiga de bordo e itens de manteiga e não alimentares da bruxa como manteiga inferior do bebê, manteiga hiena, e manteiga rock.

Produção

Agitando o creme em manteiga usando um misturador de mão.

Unhomogenized leite e creme de leite contêm butíricas em glóbulos microscópicos. Estes glóbulos são cercados por membranas feitas de fosfolípidos ( ácido gordo emulsionantes) e proteínas , o que impede a gordura no leite de agrupamento em uma única massa. A manteiga é produzida por agitação de creme, o que prejudica estas membranas e permite que as gorduras do leite para unir, separando-se das outras partes do creme. As variações no método de produção irá criar manteigas com consistências diferentes, principalmente devido à composição de gordura láctea no produto acabado. A manteiga contém gordura em três formas distintas: butíricas livre, butíricas cristais , e glóbulos de gordura não danificadas. No produto acabado, diferentes proporções destas formas resultam em diferentes consistências dentro da manteiga; manteigas com muitos cristais são mais difíceis do que manteigas dominadas por gorduras livres.

Espremer produz pequenos grãos manteiga flutuantes na porção à base de água do creme. Este líquido aquoso é chamada leitelho, embora o leitelho mais comum hoje é, em vez de um leite fermentado desnatado diretamente. O leitelho é drenado; por vezes, mais soro de leite coalhado é removido por lavagem dos grãos com água. Em seguida, os grãos são "trabalhados": pressionado e amassados juntos. Quando preparado manualmente, isso é feito usando placas de madeira chamados mãos scotch. Isso consolida a manteiga em uma massa sólida e rompe-se focos embutidos de leitelho ou água em gotas minúsculas.

Manteiga comercial é de cerca de 80% gorda e 15% de água; tradicionalmente feitos de manteiga pode ter tão pouco como 65% de gordura e 30% de água. Gordura da manteiga é uma mistura de triglicérido, um tri éster derivado glicerol e três de qualquer um dos vários ácidos gordos grupos. Manteiga torna-se ranço quando estas cadeias quebrar em componentes menores, como ácido butírico e diacetil. A densidade de manteiga é 0,911 g / cm3 (0,527 oz / in 3), sobre o mesmo como gelo .

Tipos

Antes moderna fábrica fabrico de manteiga, creme foi geralmente recolhidos a partir de várias ordenhas e era, portanto, vários dias de idade e um pouco fermentado no momento em que foi transformado em manteiga. Manteiga feita a partir de um creme fermentado é conhecido como manteiga cultivadas. Durante a fermentação, a nata azeda naturalmente como bactérias converter açúcares do leite em ácido lático. O processo de fermentação produz compostos de aroma adicionais, incluindo diacetil, o que contribui para um produto com sabor a mais completa e mais "amanteigado" degustação. Hoje, manteiga cultivadas é geralmente feita a partir de nata pasteurizada cuja fermentação é produzido pela introdução de Lactococcus e Bactéria Leuconostoc.

Gráfico dos produtos lácteos e relações de produção, incluindo manteiga.

Outro método para a produção de manteiga cultivadas, desenvolvido no início de 1970, é a produção de manteiga de creme de leite fresco e, em seguida, incorporar culturas de bactérias e ácido láctico. Usando este método, o sabor de manteiga cultivadas cresce à medida que a manteiga é envelhecido em armazenamento a frio. Para os fabricantes, este método é mais eficiente, uma vez que o envelhecimento da nata utilizada para fazer manteiga toma significativamente mais espaço do que o simples armazenamento do produto acabado manteiga. Um método para fazer uma simulação artificial de manteiga cultivadas é adicionar compostos de ácido láctico e de sabor directamente para a manteiga fresca-creme; Embora este processo mais eficiente é reivindicada para simular o sabor de manteiga cultivadas, o produto produzido não é cultivada, mas em vez disso é aromatizado.

Os produtos lácteos são muitas vezes pasteurizado durante a produção para matar bactérias patogênicas e outras micróbios. Manteiga feita de creme de leite fresco pasteurizado é chamado creme de manteiga doce. Produção de manteiga creme doce se tornou a primeira comum no século 19, com o desenvolvimento de de refrigeração e a mecânica separador de creme. Manteiga feita de creme não pasteurizado fresco ou cultivadas é chamado creme de manteiga crua. Enquanto a manteiga feita a partir de nata pasteurizada pode manter por vários meses, creme de manteiga crua tem um a vida útil de cerca de dez dias.

Ao longo Europa continental, manteiga cultivadas é o preferido, enquanto a manteiga creme doce domina nos Estados Unidos e no Reino Unido . Portanto, manteiga cultivadas é por vezes rotulado manteiga "de estilo europeu" nos Estados Unidos. Comercial manteiga nata crua é praticamente inédito nos Estados Unidos. Creme de manteiga crua é geralmente só encontrada feito em casa pelos consumidores que tenham adquirido leite cru diretamente de produtores de leite, o creme de leite desnatado-se, e fez a manteiga com ele. É raro na Europa também.

Vários manteigas "barrar" foram desenvolvidas; estes continuam a ser mais suave em temperaturas mais frias e são, portanto, mais fácil de usar diretamente de refrigeração. Alguns modificar a composição de gordura da manteiga através de manipulação química do produto acabado, por meio da manipulação de uma alimentação do gado, e alguns por incorporação óleos vegetais na manteiga. Manteiga "Whipped", outro produto projetado para ser mais barrar, é arejada através da incorporação de nitrogênio do ar gás normal, não é usado, porque isso poderia encorajar e oxidação ranço.

Todas as categorias de manteiga são vendidos em ambas as formas sal e sem sal. Ou granular sal ou forte salmoura são adicionados a manteiga com sal durante o processamento. Em adição aos melhoramentos sabor, a adição de sal actua como um conservante.

A quantidade de butíricas no produto acabado é um aspecto vital da produção. Nos Estados Unidos, os produtos vendidos como "manteiga" são necessárias para conter um mínimo de 80% gordura de manteiga; na prática, a maioria dos americanos manteigas conter apenas um pouco mais do que isso, com média em torno de 81% gordura láctea. Manteigas europeus têm, geralmente, uma proporção mais elevada, que pode estender-se até 85%.

Manteiga clarificada

Manteiga clarificada é a manteiga com quase todos os seus água e leite sólidos removidos, deixando butírica quase puro. Manteiga clarificada é feita por aquecimento de manteiga ao seu ponto de fusão e, em seguida, deixada a arrefecer; depois de se instalar, os componentes restantes separar por densidade. No topo, proteínas de soro de leite formar uma pele que é removido, e a gordura de manteiga resultante é, em seguida, decantada a partir da mistura de água e proteínas de caseína que se instalam para o fundo.

Ghi é clarificada manteiga que é trazido a temperaturas mais elevadas de cerca de 120 ° C (250 ° F) uma vez que a água tinha evaporado, permitindo que os sólidos de leite para castanho. Este processo sabores o ghee, e também produz antioxidantes que ajudam a protegê-lo já a partir de ranço. Devido a isso, manteiga pode conservar durante seis a oito meses sob condições normais.

Creme pode ser desnatado a partir de em vez de soro de leite, como um subproduto do queijo -Tornando. Manteiga de soro de leite pode ser feita a partir de nata de soro de leite. Creme de soro de leite ea manteiga têm um menor teor de gordura e sabor mais salgado, picante e "extravagante". Eles também são mais baratos do que o creme "doce" e manteiga.

Manteigas europeus

Existem várias manteigas produzidas em Europa com Das indicações geográficas protegidas; esses incluem:

  • Beurre d'Ardenne, a partir de Bélgica
  • Beurre d'Isigny, a partir de França
  • Beurre Charentes Poitou-(que também inclui: Beurre des Charentes e Beurre des Deux-Sèvres sob a mesma classificação), da França
  • Beurre Rose, a partir de Luxemburgo
  • Mantequilla de Soria, a partir de Espanha
  • Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya, a partir de Espanha

História

Tomada de manteiga tradicional na Palestina. Técnicas antigas ainda eram praticados no início do século 20. National Geographic, março 1914.

O mais antigo manteiga teria sido de ovelha ou de cabra leite 's; gado não são pensados para ter sido Caseiro por mais mil anos. Um antigo método de fabrico de manteiga, ainda hoje utilizada em partes da ?frica e da Próximo Oriente, envolve uma pele de cabra metade cheio de leite, e inflado com ar antes de ser selado. A pele é então pendurados com cordas num tripé de varas, e balançado até que o movimento leva à formação de manteiga.

No Clima Mediterrâneo, despojos manteiga esclarecidas rapidamente- ao contrário do queijo , não é um método prático de preservar os nutrientes do leite. Os antigos gregos e romanos parecia ter considerado um alimento manteiga caber mais para o norte bárbaros. Um jogo pelo poeta cômico grego Refere-se a Anaxandrides Trácios como boutyrophagoi, "manteiga comedores". Em História Natural, Plínio, o Velho chamadas manteiga "o mais delicado de comida entre nações bárbaras", e continua a descrever suas propriedades medicinais. Mais tarde, o médico Galen também descreveu manteiga apenas como um agente medicinal.

O historiador e lingüista Andrew Dalby diz que a maioria referências a manteiga em textos antigos do Oriente Próximo deve mais corretamente ser traduzido como ghee. Ghi é mencionado na Périplo do Mar da Eritréia como um artigo de comércio típico em torno do primeiro século dC Mar da Arábia, e geógrafo romano Estrabão descreve-o como uma mercadoria de Saudita e Sudão. Na ?ndia , ghee tem sido um símbolo de pureza e uma oferenda aos deuses especialmente- Agni, o Deus hindu do fogo-para mais de 3000 anos; referências a natureza sagrada da ghee aparecem inúmeras vezes no Rigveda , por volta de 1500-1200 aC. O conto da criança Krishna roubando manteiga continua a ser uma história das crianças populares na ?ndia de hoje. Desde a pré-história da ?ndia, ghee tem sido tanto um alimento básico e usado para fins cerimoniais, tais como abastecimento santos lâmpadas e funeral piras.

Idade média

Mulher bater manteiga; Compost et des Kalendrier Bergères, Paris, 1499

Os climas mais frios do norte da Europa permitiu manteiga para ser armazenado por um longo período antes de ser mimado. A Escandinávia tem a tradição mais antiga da Europa de comércio de exportação de manteiga, que data pelo menos do século 12. Após a queda de Roma e com muito dos Idade Média , a manteiga era um alimento comum na maior parte da Europa, mas com uma baixa reputação, e era consumido principalmente por camponeses. Manteiga lentamente tornou-se mais aceito pela classe superior, nomeadamente quando o início do século 16 Igreja Católica Romana permitiu seu consumo durante Quaresma. Pão e manteiga se tornou tarifa comum entre os classe média, eo Inglês, em particular, ganhou uma reputação por seu uso liberal de manteiga derretida como um molho com carne e legumes.

Na antiguidade, a manteiga foi usada para combustível em lamparinas como um substituto para o petróleo. A Manteiga Torre de Catedral de Rouen foi erguido no início do século 16, quando o Arcebispo Georges d'Amboise autorizou a queima de manteiga em vez de óleo, que era escasso na época, durante a Quaresma.

No norte da Europa, a manteiga foi, por vezes, tratado de uma forma inédita de hoje: ele foi embalado em barris ( Firkins) e enterrado em turfeiras , talvez por anos. Tal " manteiga bog "iria desenvolver um sabor forte à medida que envelhecia, mas continuam a ser comestível, em grande parte por causa da única legal, sem ar, anti-séptico e ácida ambiente de uma turfeira. Firkins de tal manteiga enterrado são um achado arqueológico comum na Irlanda; o Museu Nacional da Irlanda tem alguns contendo "uma substância do tipo queijo acinzentado, parcialmente hidrogenado, não há muito como a manteiga, e completamente livre de putrefação." A prática era mais comum na Irlanda em 11 e 14 séculos; que terminou inteiramente antes do século 19.

Industrialização

Como a Irlanda, a França tornou-se bem conhecida pela sua manteiga, em particular nos Normandia e Brittany. Por volta de 1860, a manteiga tinha se tornado tão na demanda em França que o Imperador Napoleão III ofereceu prêmio em dinheiro para um substituto barato para complementar o abastecimento de manteiga inadequados da França. A Químico francês reivindicou o prêmio com a invenção do margarina em 1869. A primeira margarina era carne sebo aromatizado com leite e trabalhou como manteiga; margarina vegetal seguido após o desenvolvimento de hidrogenados óleos por volta de 1900.

Gustaf de Laval de separador de creme centrífuga acelerou o processo de tomada de manteiga.

Até o século 19, a grande maioria de manteiga foi feito à mão, em fazendas. As primeiras fábricas de manteiga apareceu nos Estados Unidos no início da década de 1860, após a introdução bem sucedida de queijo fábricas na década anterior. No final da década de 1870, o centrífugo separador de nata foi introduzida, comercializado com sucesso por mais sueco engenheiro Carl Gustaf Patrik de Laval. Isso acelerou dramaticamente o processo de tomada de manteiga, eliminando a etapa lenta de deixar creme naturalmente subir ao topo do leite. Inicialmente, o leite foi enviado para as fábricas de manteiga, creme de leite ea separação ocorreu lá. Logo, porém, a tecnologia cream-separação tornou-se pequeno e barato o suficiente para introduzir uma eficiência adicional: a separação foi realizado na fazenda, eo creme sozinho enviado para a fábrica. Em 1900, mais de metade da manteiga produzida no Estados Unidos foi fábrica feita; Europa seguiram pouco depois.

Em 1920, Otto Hunziker A autoria Indústria Manteiga, Preparado para Factory, Escola e Laboratório, um texto bem conhecido na indústria que se pelo menos três edições (1920, 1927, 1940). Como parte dos esforços da Science Association American Dairy, Professor Hunziker e outros publicaram artigos sobre: causas de tallowiness (um defeito odor, distinto de ranço, um defeito de sabor); mosqueados (uma questão estética relacionada à cor desigual); sais introduzidas; o impacto de metais Creamery e líquidos; e medição de acidez. Estas e outras publicações ADSA ajudou a padronizar as práticas internacionalmente.

A manteiga também serviu como uma fonte de renda extra para as famílias rurais. Prensas de madeira caracterizam decoração intrincada foram usadas para pressionar a manteiga em discos ou tijolos pequenos para serem vendidos em um mercado nas proximidades, ou armazém geral com a decoração que identificam o farm que produziu a manteiga. Isto continuou até que a produção foi mecanizada e manteiga foi produzida em menos forma de bastão decorativo. Hoje prensas manteiga continuar a ser utilizado para fins decorativos.

O consumo per capita de manteiga diminuiu na maioria dos países ocidentais ao longo do século 20, em grande parte devido à crescente popularidade de margarina, que é menos caro e, até os últimos anos, foi percebido como sendo mais saudável. Nos Estados Unidos, o consumo de margarina ultrapassou manteiga durante os anos 1950, e ele ainda é o caso, hoje, que mais do que a manteiga margarina é comido em os EUA ea UE.

O tamanho ea forma das embalagens manteiga

Nos Estados Unidos, a manteiga é normalmente produzido em 4- varas onças, embrulhados em papel encerado ou frustrado e vendidos quatro para uma caixa de um-libra. Esta prática é acreditado para ter originado em 1907, quando Swift and Company começou a embalar manteiga dessa maneira para distribuição em massa.

-Pack Ocidental forma de manteiga
PCC Manteiga, feita a partir de Filipinas creme de leite de búfalo de água '. ( Philippine Carabao Centre)

Devido às diferenças históricas em impressoras manteiga (as máquinas que cortam e manteiga pacote), essas varas são comumente produzidos em duas formas diferentes:

  • A forma dominante a leste das Montanhas Rochosas é o Elgin, ou forma Médio-pack, nomeado para um laticínio em Elgin, Illinois. As varas são 121 milímetros (4,8 polegadas) de comprimento e 32 milímetros (1,3 polegadas) de largura e são normalmente vendidos empilhados dois a dois em caixas em forma de cubo alongados.
  • A oeste das Montanhas Rochosas, impressoras manteiga padronizado em uma forma diferente, que agora é conhecido como a forma-pack Ocidental. Estas varas de manteiga são de 80 mm (3,1 polegadas) de comprimento e 38 milímetros (1,5 polegadas) de largura e normalmente são vendidos com quatro varas embalados side-by-side em uma caixa retangular e achatado.

Ambas as varas contêm a mesma quantidade de manteiga, embora a maioria dos pratos de manteiga são projetados para varas de manteiga de Elgin-estilo.

Envoltório da vara é geralmente apontada como oito colheres de sopa (120 ml / 4.2 fl oz imp; 4.1 US fl oz); o volume real de uma vara é de aproximadamente nove colheres de sopa (130 ml / 4.6 fl oz imp; 4.4 US fl oz).

Do lado de fora dos Estados Unidos, a manteiga é embalado e vendido em peso, apenas, e não por volume (medida de fluido) nem pela unidade (vara), mas a forma pacote mantém-se aproximadamente a mesma. O invólucro é geralmente um papel alumínio e laminados de papel encerado (o papel encerado é agora um substituto siliconado, mas ainda é referido em alguns lugares como pergaminho, do embrulho usado em séculos passados; e o termo ainda é empregado "pergaminho-wrapped", onde o papel é usado sozinho, sem a folha laminada).

No Reino Unido e na Irlanda, e em algumas outras regiões historicamente acostumados a utilizar medidas britânicas, este foi tradicionalmente ½lb e 1 £ embalagens; uma vez que o sistema métrico, os tamanhos das embalagens mudaram para tamanhos métricos semelhantes, como 250g e 500g. Na culinária (receitas), a manteiga é especificada e medido pelo peso apenas (gramas ou onças); embora manteiga derretida pode ser medida por medida de fluido (centilitros ou onças líquidas), isso é raro.

No restante do mundo metricated, manteiga é embalado e vendido em 250g e 500g packs (aproximadamente equivalentes à ½lb e 1 medidas lb) e medidos para cozinhar em gramas ou quilogramas.

Manteiga para uso comercial e industrial é embalado em baldes de plástico, banheiras, ou tambores, em quantidades e unidades adequadas para o mercado local.

Mundial

Em 1997, a ?ndia produziu 1,47 milhões de toneladas (1,62 milhões de toneladas curtas) de manteiga, a maioria dos quais foi consumidos no mercado interno. Em segundo lugar na produção foram os Estados Unidos (522 mil t / 575.000 toneladas curtas), seguido pela França (466 mil t / 514.000 toneladas curtas), Alemanha (442 mil t / 487.000 toneladas curtas) e Nova Zelândia (307.000 t / 338.000 toneladas curtas). França ocupa o primeiro lugar no consumo de manteiga per capita com 8 kg per capita por ano. Em termos de consumo absoluto, a Alemanha ficou em segundo lugar, depois da ?ndia, utilizando 578.000 toneladas (637.000 toneladas curtas) de manteiga em 1997, seguido pela França (528 mil t / 582.000 toneladas curtas), Rússia (514.000 t / 567.000 toneladas curtas), ea Estados Unidos (505 mil t / 557.000 toneladas curtas). Nova Zelândia, Austrália , ea Ucrânia estão entre as poucas nações que exportam uma percentagem significativa da manteiga que produzem.

As variedades diferentes são encontrados em todo o mundo. Smen é uma temperada marroquina manteiga clarificada, enterrado no chão e envelhecido por meses ou anos. Yak manteiga é uma especialidade no Tibet ; tsampa, cevada farinha misturada com manteiga de iaque, é um alimento básico. Chá de manteiga é consumida nos Himalaias regiões do Tibete, Butão , Nepal e ?ndia. Ele consiste de chá servido com "ranço" manteiga -yak sabor intenso, ou e sal. Em Africano e Asiático as nações em desenvolvimento, a manteiga é tradicionalmente feita a partir de leite azedo em vez de creme. Ele pode levar várias horas de agitação para produzir grãos viáveis manteiga de leite fermentado.

Armazenamento e cozinhar

Molho holandês servido sobre o branco aspargos e batatas .

Manteiga normal amacia a uma consistência de barrar em torno de 15 ° C (60 ° F), bem acima temperaturas de refrigeração. O "compartimento de manteiga" encontrado em muitos frigoríficos pode ser uma das seções mais quentes no interior, mas ainda deixa manteiga bastante difícil. Até recentemente, muitos frigoríficos vendidos na Nova Zelândia contou com um "condicionador de manteiga", um compartimento mantido mais quente do que o resto da geladeira, mas ainda mais frio do que a temperatura ambiente, com um pequeno aquecedor. Mantendo manteiga embrulhado atrasos ranço, que é acelerada pela exposição à luz ou ar, e também ajuda a evitar que ele pegando outros odores. Manteiga embrulhado tem uma vida útil de vários meses em temperaturas de refrigeração.

" Pratos de manteiga franceses "ou" Pratos manteiga acádicas "envolvem uma tampa com um rebordo interior longo, que fica num recipiente contendo uma pequena quantidade de água. Normalmente, o prato possui apenas água suficiente para submergir o lábio interior, quando o prato está fechado. A manteiga é embalado na tampa. a água age como um selo para manter o fresco manteiga, e também mantém a manteiga de superaquecimento em temperaturas quentes. Isso permite manteiga para ser armazenado com segurança na bancada durante vários dias sem deterioração.

Uma vez que a manteiga é suavizado, especiarias, ervas, ou outros agentes de aromatização pode ser misturado nele, produzindo o que é chamado um composto manteiga ou manteiga compósito (por vezes também chamada manteiga de composto). Manteigas composto pode ser usado como se espalha, ou resfriado, cortado, e colocados em comida quente para derreter em um molho. Manteigas compostos açucarados pode ser servido com sobremesas; tal molhos rígidos são muitas vezes aromatizado com espíritos .

Quando aquecido, manteiga derrete rapidamente em um líquido fino.

Manteiga derretida desempenha um papel importante na preparação de molhos, mais obviamente em Cozinha francesa. Noisette Beurre (manteiga de avelã) e Noir Beurre (manteiga preta) são molhos de manteiga derretida cozinhados até que os sólidos de leite e açúcares giraram dourado ou marrom escuro; eles são muitas vezes terminou com a adição de ou vinagre suco de limão. Hollandaise e molhos são bearnaise emulsões de gema de ovo e manteiga derretida; eles são, em essência maioneses feito com manteiga em vez de óleo. Hollandaise bearnaise e molhos são estabilizados com o poderoso emulsionantes nas gemas de ovos, manteiga, mas contém em si suficientes emulsionantes-principalmente restos dos glóbulos de gordura membranas para formar uma emulsão estável por conta própria. Beurre blanc (manteiga branco) é feito por bater manteiga em vinagre reduzida ou vinho , formando uma emulsão com a textura de creme espesso. Monté Beurre (manteiga preparado) é derretido, mas ainda emulsionado de manteiga; ele empresta seu nome para a prática de "montagem" um molho com manteiga: mexendo manteiga fria em qualquer molho à base de água no final do cozimento, dando o molho um corpo mais grosso e um brilho lustroso-como bem como um sabor amanteigado.

Na Polónia, o cordeiro manteiga (Baranek wielkanocny) é uma adição ao tradicional refeição de Páscoa para muitos católicos polacos. Manteiga é moldado em um cordeiro à mão ou em um molde em forma de cordeiro. A manteiga também é usado para fazer decorações comestíveis para decorar outros pratos.

Misturar a manteiga derretida com chocolate para fazer um fadinha

A manteiga é utilizada para sautéing e fritura, embora seus sólidos do leite marrom e queimar acima de 150 ° C (250 ° F) -a em vez de baixa temperatura para a maioria das aplicações. O ponto de fumo de gordura de manteiga é de cerca de 200 ° C (400 ° F), então manteiga clarificada ou ghee é mais adequado para a fritura. Ghee tem sido sempre um meio de fritura comum na ?ndia, onde muitos evitar outras gorduras animais, por razões culturais ou religiosas.

Manteiga enche vários papéis em cozimento, em que é utilizado de uma maneira semelhante a outras matérias gordas sólidas como banha de porco, sebo, ou encurtamento, mas tem um sabor melhor que podem complementar assados doces. Muitos biscoito massas e alguns bolo batedores são fermentado, pelo menos em parte, pela desnatar a manteiga eo açúcar juntos, o que introduz bolhas de ar na manteiga. As pequenas bolhas trancadas dentro da manteiga expandir no calor do cozimento e arejar o cookie ou bolo. Alguns cookies como shortbread podem não ter outra fonte de umidade, mas a água na manteiga. Pastries como massa de pizza incorporar pedaços de gordura sólida na massa, que se tornam camadas planas de gordura quando a massa é desenrolado. Durante o cozimento, a gordura derrete, deixando uma textura escamosa. Manteiga, devido ao seu sabor, é uma opção comum para a gordura de tal massa de pão, mas que pode ser mais difícil de trabalhar do que encurtando devido ao seu baixo ponto de fusão. Pastelarias frequentemente relaxar todos os seus ingredientes e utensílios, enquanto trabalhava com uma massa de manteiga.

A manteiga também tem muitos usos não-tradicionais da culinária, que são específicos para determinadas culturas. Por exemplo, na América do Norte, a aplicação de manteiga para a alça de uma porta é uma brincadeira comum sobre Primeiro De Abril.

Informação nutricional

Como manteiga é essencialmente apenas a gordura do leite, que contém apenas vestígios de consumo de lactose, de modo moderado de manteiga não é um problema para o intolerante à lactose. Pessoas com alergias ao leite ainda pode precisar de evitar manteiga, que contém um número suficiente de proteínas que causam alergia de causar reações.

É uma boa fonte de Vitamina A.

Manteiga pode desempenhar um papel útil na dieta, fornecendo saciedade. Uma pequena quantidade adicionada aos alimentos de baixa gordura, como legumes podem afastar os sentimentos de fome.

Manteiga, sem sal
Valor nutricional por 100 g (3,5 onças)
Energia 2999 kJ (717 kcal)
Os hidratos de carbono 0 g
Gordura 81 g
- saturado 51 g
- monoinsaturados 21 g
- poliinsaturados 3 g
Proteína 1 g
Vitamina A equiv. 684 mg (86%)
A vitamina D 60 UI (10%)
A vitamina E 2,32 mg (15%)
Colesterol 215 mg
A percentagem de gordura pode variar.
Veja também Tipos de manteiga .
As percentagens são em relação ao
Recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA Nutrient banco de dados
Propriedades comparativas de matérias gordas para cozinhar comum (por 100g)
Gordura total Gordura saturada Gordura monoinsaturada Gordura poliinsaturada Ponto de fumo
Óleo de girassol 100g 11g 20g (84g em alta variedade oleico) 69g (4g em alta variedade oleico) 225 ° C (437 ° F)
Óleo de soja 100g 16g 23g 58g 257 ° C (495 ° F)
Óleo de canola 100g 7g 63g 28g 205 ° C (401 ° F)
Azeite 100g 14g 73g 11g 190 ° C (374 ° F)
Óleo de milho 100g 15g 30g 55g 230 ° C (446 ° F)
Óleo de amendoim 100g 17g 46g 32g 225 ° C (437 ° F)
Óleo de farelo de arroz 100g 25g 38g 37g 213 ° C (415 ° F)
Vegetal encurtamento ( hidrogenado ) 71g 23 g (34%) 8g (11%) 37 g (52%) 165 ° C (329 ° F)
Banha de porco 100g 39g 45g 11g 190 ° C (374 ° F)
Sebo 94g 52 g (55%) 32g (34%) 3 g (3%) 200 ° C (400 ° F)
Manteiga 81g 51 g (63%) 21 g (26%) 3 g (4%) 150 ° C (302 ° F)


Retirado de " http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Butter&oldid=540047663 "