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Queijo

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Um prato com queijo e guarnições
Rodas de Gouda

O queijo é um termo genérico para um grupo diverso de base de leite de alimentos produtos. O queijo é produzido em amplas sabores, texturas e formas.

Queijo consiste de proteínas e de gordura de leite , geralmente o leite de vacas , búfalos , cabras , ou ovelhas. É produzido pela coagulação da proteína do leite caseína. Tipicamente, o leite é acidificada e a adição da enzima coalho provoca a coagulação. Os sólidos são separados e prensadas em forma final. Alguns queijos têm moldes na casca ou por toda parte. A maioria dos queijos derrete à temperatura de cozimento.

Centenas de tipos de queijo de vários países são produzidos. Seus estilos, texturas e sabores dependem da origem do leite (incluindo a dieta do animal), quer tenham sido pasteurizado, o índice da nata, as bactérias e mofo, o processamento e envelhecimento. Ervas, especiarias, ou fumo de madeira podem ser utilizados como agentes aromatizantes. A cor amarela a vermelha de diversos, tais como queijos Leicester vermelho, é normalmente formada a partir de adição de urucum.

Para alguns queijos, o leite é coalhado por adição de ácidos , tais como ou vinagre suco de limão. A maioria dos queijos são acidificadas para um menor grau por bactérias, que transformam açúcares do leite em ácido láctico, depois da adição de coalho completa a gelar. Alternativas vegetarianas para o coalho estão disponíveis; mais são produzidas por fermentação do fungo Mucor miehei, mas outros foram extraídos a partir de várias espécies do Cynara família cardo.

Queijo é valorizado pela sua portabilidade, vida longa, e alto teor de gordura, proteínas , cálcio , e fósforo . O queijo é mais compacta e tem uma vida útil mais longa do que o leite, embora o tempo que um queijo manterá pode depender do tipo de queijo; etiquetas em pacotes de queijo afirmam que muitas vezes um queijo deve ser consumido dentro de três a cinco dias de abertura. De um modo geral, queijos duros durar mais tempo do que os queijos macios, tais como Brie ou queijo de leite de cabra. Queijeiros perto de uma bacia leiteira pode beneficiar de mais fresco, leite de menor preço, e menores custos de transporte. O tempo de armazenamento longo de um pouco de queijo, especialmente se ele é envolto em uma casca protetora, permite venda quando os mercados são favoráveis. Os ingredientes adicionais podem ser adicionados para alguns queijos, tais como pimenta preta , alho , cebolinhos ou cranberries.

Um vendedor especializado de queijo às vezes é conhecido como um queijeiro. Para se tornar um especialista neste campo, como o vinho ou cozinhar, requer alguma educação formal e anos de degustação e experiência prática. Esta posição é tipicamente responsável por todos os aspectos do inventário de queijo; selecionar o menu de queijo, compra, recebimento, armazenamento e amadurecimento.

Etimologia

Queijo no carrinho do mercado em Basileia , Suíça

A palavra vem de queijo caseus Latina, a partir do qual a palavra moderna caseína está intimamente derivado. A fonte mais antiga é o de proto-indo-europeu kwat- raiz *, que significa "a fermentar, tornar-se azedo".

Mais recentemente, queijo vem de chese (em Inglês Médio) e CIESE ou Cese (em Inglês Antigo ). Palavras similares são compartilhadas por outro Idiomas- germânica ocidental Tsiis Ocidental Frisian, holandês kaas, alemão Käse, Chasi alto alemão velhos -todas do reconstruída West-germânica forma * kasjus, que por sua vez é um empréstimo no início do latim.

Quando os romanos começaram a fazer queijos duros para o abastecimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada: formaticum, de formatus caseus, ou "queijo moldado" (como em "formado", e não "mofado"). É a partir dessa palavra que o francês fromage, italiana formaggio, Catalão formatge, Fourmaj Breton, e Provençal furmo são derivados. A própria palavra queijo é ocasionalmente utilizado em um sentido em que significa "moldado" ou "formada". Queijo principal usa a palavra neste sentido.

História

Origins

Um pedaço de queijo de coalhada macio, forno assados para aumentar longevidade

O queijo é um alimento antigo, cujas origens são anteriores história registrada. Não há nenhuma evidência conclusiva indicando onde se originou de queijos, quer na Europa , ?sia Central ou do Oriente Médio , mas a prática se espalhou na Europa antes de romanas vezes e, de acordo com Plínio, o Velho, havia se tornado uma empresa sofisticada pelo tempo que o Império Romano surgiu.

Os primeiros indícios de fabricação de queijos no registro arqueológico remonta a 5500 aC, no que é hoje Kujawy, Polónia , onde filtros com moléculas de gorduras do leite foram encontrados. Primeiras datas propostas para a origem da variedade de queijos de todo 8000 AEC, quando ovelhas foram pela primeira vez Caseiro. Uma vez que as peles de animais e os órgãos internos inflados têm, desde os tempos antigos, desde recipientes de armazenamento para uma gama de produtos alimentares, é provável que o processo de fabrico de queijo foi descoberto acidentalmente por armazenar o leite em um recipiente feito a partir do estômago de um animal, resultando em o leite que está sendo virou-se para e coalhada soro de leite pelo coalho do estômago. Existe um Celebridades - com variações - sobre a descoberta de queijo por um comerciante árabe que usou este método de armazenar o leite.

Cheesemaking pode ter começado, independentemente da presente pela prensagem e salga de leite coalhado de preservá-la. Observação que o efeito de tornar o leite em um estômago de animais deu coalhada mais sólidos e melhor texturizados pode ter levado à adição deliberada de coalho.

No início arqueológico provas de queijos foi encontrado em egípcias murais túmulo, que data de cerca de 2000 aC. Os primeiros queijos eram susceptíveis de ter sido muito azedo e salgado, semelhante em textura ao rústico queijo cottage ou feta, uma friável, queijo grego saboroso.

Queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio do que no Oriente Médio, exigido menos sal para a preservação. Com menos sal e acidez, o queijo se tornou um ambiente adequado para útil micróbios e moldes, dando aos queijos curados seus respectivos aromas.

Grécia e Roma antigas

Queijo em um mercado em Itália

Antiga mitologia grega creditou Aristeu com a descoberta de queijo. Homer 's Odyssey (século 8 AEC) descreve o Ciclope fazer e armazenar leite de ovelha e de cabra, queijo de leite. A partir de Tradução de Samuel Butler:

" Logo chegamos sua caverna, mas ele estava fora pastoreio, por isso fomos para dentro e fez um balanço de tudo o que se possa ver. Seus queijo-racks foram carregados com queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos do que suas canetas poderiam realizar ...

Quando ele tinha feito assim que ele sentou-se e ordenhou suas ovelhas e cabras, tudo no devido tempo, e depois deixe cada um deles tem seu próprio jovem. Ele coalhados metade do leite e coloque-a em coadores de vime.

"

Ao tempo dos romanos , o queijo era um alimento cotidiano e fabricação de queijos uma arte madura. De Columella De Re Rustica (cerca de 65 EC) detalha um processo de fabricação de queijos coalho envolvendo coagulação, prensagem da coalhada, a salga, e envelhecimento. Plínio de História Natural (77 CE) dedica um capítulo (XI, 97) para descrever a diversidade de queijos que beneficiam os romanos do início do Império . Ele afirmou que os melhores queijos vinham das aldeias perto Nîmes, mas não manter muito tempo e teve de ser consumido fresco. Queijos do Alpes e Apeninos eram tão notáveis por sua variedade, então como agora. A Queijo Ligúria foi anotado para ser feita principalmente a partir de leite de ovelha, e alguns queijos produzidos nas proximidades foram afirmou a pesar tanto quanto mil libras cada. Queijo de leite de cabra foi um gosto recente em Roma, melhorou durante o "gosto medicinal" de Queijos similares da Gália por fumantes. De queijos do exterior, Plínio preferiu os de Bitínia, na ?sia Menor.

Queijo, Tacuinum sanitatis Casanatensis (século 14)

Post-romana Europa

Enquanto as populações romanizadas encontrou estranhos vizinhos recém-assentados, trazendo suas próprias tradições de fabricação do queijo, as suas próprias ovelhas e as suas próprias palavras não relacionadas para o queijo, queijos na Europa diversificou ainda mais, com vários locais desenvolvendo suas próprias tradições e produtos diferenciados. Como o comércio de longa distância entraram em colapso, apenas viajantes iria encontrar queijos desconhecidas: Carlos Magno primeiro encontro 's com um queijo branco que tinha uma casca comestível constitui uma das histórias construídas de Vida de Notker do Imperador. O Cheese Board britânico afirma que a Grã-Bretanha tem cerca de 700 queijos locais distintos; França e Itália têm talvez 400 cada. (Um provérbio francês detém há um queijo francês diferente para cada dia do ano, e Charles de Gaulle uma vez perguntou: "como você pode governar um país no qual existem 246 tipos de queijo?") Ainda assim, o avanço da arte queijo na Europa foi lenta durante os séculos após a queda de Roma. Muitos queijos hoje foram registradas pela primeira vez no final dos anos Idade Média ou queijos como pós- Cheddar por volta de 1500 dC, Parmesão em 1597, Gouda em 1697, e Camembert em 1791.

Em 1546, Os Provérbios de John Heywood alegou " a lua é feita de queijo Greene. "(Greene pode referir-se aqui não à cor, como muitos pensam agora, mas para ser novo ou unaged.) Variações sobre este sentimento foram por muito tempo repetida e NASA explorou esse mito para uma Dia anúncio paródia de tolos de abril em 2006.

Era moderna

Queijo local em um mercado ao ar livre no Peru .

Até a sua propagação moderna juntamente com a cultura européia, o queijo era quase inaudível de culturas do leste da ?sia, nas Américas pré-colombianas, e apenas tiveram uso limitado em sub-mediterrânica ?frica, principalmente sendo difundida e popular apenas na Europa, no Oriente Médio, os Subcontinente Indiano, e áreas influenciadas por essas culturas. Mas com a propagação, em primeiro lugar do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura e comida euro-americana, queijo tornou-se progressivamente conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora ainda raramente considerada uma parte de cozinhas étnicas locais fora da Europa, Oriente Médio, subcontinente indiano e as Américas.

A primeira fábrica para a produção industrial de queijo abriu na Suíça em 1815, mas foi nos Estados Unidos onde a produção em larga escala encontrou primeiro sucesso real. Crédito normalmente vai para Jesse Williams, um fazendeiro de Roma, Nova York, que em 1851 começou a fazer queijo em um forma de linha de montagem usando o leite de fazendas vizinhas. Dentro de décadas centenas de tais associações leiteiras existiu.

Década de 1860 viu o início de coalho produzido em massa, e, na virada do século cientistas estavam produzindo culturas microbianas puras. Antes disso, a bactéria em queijos tinha vindo do meio ambiente ou da reciclagem de soro de leite de um lote anterior; as culturas puras significava um queijo mais normalizada poderia ser produzido.

Queijo feito na fábrica ultrapassou queijos tradicional na II Guerra Mundial era, e fábricas ter sido a fonte da maior parte queijo na América e na Europa desde então. Hoje, os americanos compram mais queijo fundido que "real", ou não feito na fábrica.

Queijo artesanal

Queijo artesanal, feito em pequenos lotes provenientes de fontes locais, está a crescer a um ritmo que ultrapassa até mesmo a taxa de crescimento do consumo geral de queijo na América. Em 2011, o americano médio consumia uma média de 30 libras de queijo por ano, um aumento de 20% a partir de 1990. Os queijos artesanais foi responsável por 10% de todo o queijo consumido pelos norte-americanos, e ao longo da década anterior, o consumo de queijo artesanal tinha crescido ao longo cinco vezes mais rápido per capita. The Cheese Society americana tinha 400 membros em 2000, que saltou para 1.200 membros até 2009. livros de receita para os queijos caseiros são outra crescente tendência recente.

Produção

Curdling

Fabricação de queijos suíços (fase de aquecimento)
Durante a produção industrial de Queijo Emmental, a coalhada como-ainda-não drenado é quebrada por misturadores rotativos.

Uma etapa necessária na fabricação de queijos é separar o leite em sólido coalhada e líquido soro de leite. Geralmente isso é feito por acidificação ( azedar) do leite e adição coalho. A acidificação pode ser realizado directamente por adição de um ácido como o vinagre em alguns casos ( paneer, queijo fresco), mas normalmente bactérias iniciais são empregues em vez disso. Estas bactérias arranque converter açúcares do leite em ácido lático. As mesmas bactérias (eo enzimas que produzem) também desempenham um grande papel no eventual sabor dos queijos envelhecidos. A maioria dos queijos são feitos com bactérias arranque do Lactococci, Os lactobacilos, ou Famílias estreptococos. Fermentos suíços também incluem Propionibacter shermani, que produz bolhas de gás de dióxido de carbono durante o envelhecimento, dando- Queijo suíço ou Emmental seus furos (chamados " olhos ").

Alguns queijos frescos são coalhados somente pela acidez, mas a maioria dos queijos também usar coalho. Coalho define o queijo em uma forte e elástico gel em comparação com a coalhada frágeis produzidas por coagulação ácida sozinho. Ele também permite gelar a uma menor acidez importante porque as bactérias de tomada de sabor são inibidas em ambientes de alta acidez. Em geral, mais suave, menor, queijos mais frescos são coalhados com uma maior proporção de ácido para coalho do que as variedades mais duras, maiores, mais-idade.

Enquanto coalho era tradicionalmente produzida através de extração a partir da mucosa interna da quarta câmara de estômago, novilhos abatidos jovens, a maioria coalho utilizado hoje em fabricação de queijos é produzido recombinante. A maioria da quimosina aplicada é retido no soro de leite e, no máximo, podem estar presentes em quantidades vestigiais no queijo. Em queijo maduro, o tipo e à proveniência do quimosina utilizados na produção não pode ser determinado.

Processamento de requeijão

Neste ponto, o queijo definiu em um gel muito húmido. Alguns queijos macios são agora essencialmente completo: eles são drenados, salgados, e embalado. Para a maior parte do resto, o coalho é cortado em pequenos cubos. Isso permite que a água seja drenada dos pedaços individuais de coalhada.

Alguns queijos duros são, em seguida, aquecida a temperaturas no intervalo de 35-55 ° C (95-131 ° F). Isto força mais soro da coalhada corte. Ele também altera o sabor do queijo acabado, que afecta tanto a cultura bacteriana e a química do leite. Queijos que são aquecidos para as temperaturas mais elevadas são normalmente feitas com bactérias termófilas arranque que sobrevivem esta etapa-quer Lactobacilos ou Estreptococos.

O sal tem papéis em queijo além de adicionar um sabor salgado. Ele preserva queijo da deterioração, extrai a umidade da coalhada, e textura do queijo empresas em uma interação com suas proteínas . Alguns queijos são salgados do lado de fora com sal ou salmoura lavagens a seco. A maioria dos queijos tem o sal misturado diretamente na coalhada.

Fábrica de queijo na Holanda

Outras técnicas influenciar textura e sabor de um queijo. Alguns exemplos:

  • Alongamento: ( Mozzarella, Provolone) A coalhada é esticada e amassada em água quente, o desenvolvimento de um corpo fibroso, fibroso.
  • Cheddaring: ( Cheddar, outros queijos ingleses) A coalhada corte é empilhada repetidamente, empurrando mais umidade. A coalhada também é misturado (ou moída) para um longo período de tempo, tendo as arestas de corte fora das peças de coalho e de influenciar a textura do produto final.
  • Lavando: ( Edam, Gouda, Colby) A coalhada é lavada em água morna, reduzindo sua acidez e contribuindo para um queijo de sabor mais suave.

A maioria dos queijos atingir sua forma final quando a coalhada é pressionado em um molde ou forma. Quanto mais duro o queijo, a mais pressão é aplicada. A pressão expulsa a umidade-os moldes são projetados para permitir que a água para escapar-e unifica a coalhada em um único corpo sólido.

Parmigiano Reggiano em uma fábrica moderna

Amadurecimento

Um queijo recém-nascido é geralmente salgado ainda um sabor suave e, para as variedades mais duras, elástico na textura. Estas qualidades são, por vezes enjoyed- coalhada de queijo são consumidos em seus próprios, mas normalmente queijos são deixados para descansar sob condições controladas. Este período de envelhecimento (também chamado de maturação, ou, a partir do francês, affinage) dura de alguns dias a vários anos. Como um queijo idades, micróbios e enzimas transformam textura e intensificar o sabor. Esta transformação é em grande parte resultado da quebra de proteínas de caseína e da gordura do leite em uma mistura complexa de ácidos aminados , aminas e ácidos gordos .

Alguns queijos têm bactérias adicionais ou bolores intencionalmente introduzido antes ou durante o envelhecimento. Na fabricação de queijos tradicionais, estes micróbios pode já estar presente na sala de envelhecimento; eles são simplesmente deixadas assentar e crescer nos queijos armazenados. Mais frequentemente, hoje, culturas preparadas são usados, dando resultados mais consistentes e colocar menos restrições sobre o ambiente onde as idades de queijo. Estes queijos incluem queijos mole, curados, tais como Brie e Camembert, queijos azuis, tais como Roquefort, Stilton, Gorgonzola, e queijos de casca lavada-como Limburger.

Tipos

Feta da Grécia

Existem muitos tipos de queijo, com cerca de 500 variedades diferentes reconhecida pela Federação Internacional do Leite, mais de 400 identificado por Walter e Hargrove, mais de 500 por Burkhalter, e mais de 1.000 por Sandine e Elliker. As variedades podem ser agrupados ou classificados em tipos, de acordo com critérios como tempo de envelhecimento, textura, métodos de produção, teor de gordura, leite animal, país ou região de origem, etc. - com esses critérios ou sendo usado isoladamente ou em combinação, mas com nenhum método a ser utilizado universalmente. O método mais vulgarmente utilizado e tradicionalmente é baseado no conteúdo de humidade, que é então ainda mais discriminados pelo teor de gordura e de cura ou métodos de amadurecimento. Algumas tentativas têm sido feitas para racionalizar a classificação de queijo - um esquema foi proposto por Pieter Walstra que utiliza o motor de arranque primário e secundário combinados com um teor de humidade, e Walter e Hargrove sugerido classificar por métodos de produção que produz 18 tipos, os quais são, então, reagrupados pelo teor de umidade.

O teor de umidade (soft para o disco)

Categorizar queijos pela firmeza é uma prática comum, mas inexata. As linhas entre "suaves", "semi-moles", "semi-duras", e "duras" são arbitrários, e muitos tipos de queijo são feitos em variações mais macios ou mais firmes. O principal factor que controla a dureza do queijo é o conteúdo de humidade, o que depende em larga medida da pressão com o qual é embalado em moldes, e no tempo de envelhecimento.

Fresco, soro de leite e queijos de coalho esticadas

O principal fator na categorização destes queijos é a sua idade. Os queijos frescos sem adicional conservantes podem estragar em questão de dias.

Conteúdo (creme de leite, cabra, ovelha e búfala água)
Emmentaler

Alguns queijos são categorizados pela fonte do leite utilizado para a sua produção ou pelo teor de gordura do leite adicionado a partir do qual eles são produzidos. Enquanto a maioria dos queijos disponíveis comercialmente no mundo é feito de leite de vaca, muitas partes do mundo também produzem queijo de cabras e ovelhas. Duplo queijos creme são queijos de pasta mole de leite de vaca enriquecido com creme de modo que o seu teor de gordura é de 60% ou, no caso de cremes triplos, 75%.

Soft-amadurecido e azul-veia

Há pelo menos três categorias principais de queijo em que a presença de bolor é uma característica significativa: queijos de pasta mole curados, queijos de casca lavada e queijos azuis.

Queijos processados

O queijo fundido é feita a partir de sais de queijo e emulsionantes tradicionais, muitas vezes com a adição de leite, mais sal, conservantes, e corante. É barato, consistente e derrete suavemente. Ele é vendido embalado e quer pré-cortados ou unsliced, em um número de variedades. É também disponível em latas de aerossol em alguns países.

Comer e cozinhar

Zigerbrüt, queijo ralado para pão através de um moinho, a partir da Cantão de Glarus na Suíça .

Em temperaturas de refrigeração, a gordura em um pedaço de queijo é tão duro como unsoftened manteiga , e sua estrutura de proteínas é dura também. Compostos de sabor e odor são menos facilmente liberado quando estiver frio. Para melhoramentos no sabor e textura, é amplamente aconselhável que os queijos ser deixada a aquecer até temperatura ambiente antes de comer. Se o queijo é ainda mais aquecido, a 26-32 ° C (79-90 ° F), as gorduras começará a "suar", como eles vão além macio para totalmente líquido.

Acima de temperatura ambiente, a maioria dos queijos duros derreter. Queijos coalhados-coalho têm um matriz protéica gel-like que é dividido pelo calor. Quando títulos bastante proteína são quebradas, o queijo transforma-se a partir de um sólido para um líquido viscoso. Macias, queijos de alta humidade irá derreter em cerca de 55 ° C (131 ° F), enquanto queijos duros, de baixa humidade, tais como o Parmesão permanecem sólidos até atingirem cerca de 82 ° C (180 ° F). ?cido-estabelecidos, incluindo queijos halloumi, paneer, alguns queijos de soro de leite e muitas variedades de fresco queijo de cabra, tem uma estrutura de proteína que permanece intacta em altas temperaturas. Quando cozido, estes queijos é só pegar mais firme como a água evapora.

Alguns, como queijos raclette, derretem facilmente; muitos tendem a tornar-se pegajoso ou sofrem de uma separação das suas gorduras. Muitas delas podem ser estimulados a fusão suavemente na presença de ácidos ou amido. Fondue, com vinho fornecendo a acidez, é um bom exemplo de um queijo prato derretido sem problemas. Stringiness Elastic é uma qualidade que às vezes é apreciado, em pratos, incluindo pizza e Rarebit Welsh. Mesmo um queijo derretido eventualmente se transforma sólido novamente, depois de bastante umidade é cozinhado fora. O ditado "você não pode derreter o queijo duas vezes" (que significa "algumas coisas só pode ser feito uma vez") refere-se ao fato de que os óleos vaza durante a primeira fusão e se foram, deixando os sólidos não fundíveis para trás.

Como sua temperatura continua a subir, queijo vontade marrom e, eventualmente, queimar. Bronzeado, queijo parcialmente queimado tem um sabor distinto particular de sua própria e é frequentemente utilizado na culinária (por exemplo, polvilhando sobre itens antes de assar-los).

Saúde e nutrição

Em geral, queijo fornece uma grande quantidade de cálcio , proteína , fósforo e gordura. A 30 gramas (1,1 onças) porção de queijo Cheddar contém cerca de 7 gramas (0,25 onças) de proteína e 200 miligramas de cálcio. Nutricionalmente, o queijo é essencialmente leite concentrado: leva cerca de 200 gramas (7,1 onças) de leite para fornecer essa quantidade de proteína e 150 gramas (5,3 onças) para igualar o cálcio.

Doença cardíaca

Uma revisão da literatura médica publicada em 2012 observou que: "O consumo de queijo é o principal contribuinte de SF (gordura saturada) na dieta dos EUA e, portanto, seria previsível para aumentar o LDL-C (colesterol LDL) e, conseqüentemente, aumentar o risco de DCV (doença cardiovascular). " Constatou-se que: "Com base em resultados de inúmeros estudos observacionais prospectivos e metanálises, a maioria, mas não todos, demonstraram nenhuma associação e em alguns casos uma relação inversa entre a ingestão de gordura do leite que contêm produtos lácteos eo risco de DCV, CHD (doença cardíaca coronária) e acidente vascular cerebral. Um número limitado de estudos de coorte prospectivos não encontraram nenhuma associação significativa entre a ingestão total de produtos lácteos cheios de gordura eo risco de doença cardíaca coronária ou acidente vascular cerebral .... A maioria dos estudos clínicos mostraram que full-fat queijo natural, um produto altamente fermentada, reduz significativamente o LDL-C em comparação com a ingestão de manteiga de gordura total e igual teor de gordura saturada ".

Saúde bucal

Alguns estudos afirmam que cheddar, mussarela, queijos suíços e americanos pode ajudar a prevenir cárie dentária. Foram propostos vários mecanismos para essa proteção:

  • As proteínas, cálcio e fósforo no queijo podem agir para proteger o esmalte do dente .
  • Queijo aumenta o fluxo de saliva, lavando ácidos e açúcares.

Efeito sobre o sono

Um estudo realizado pela Tábua de queijos britânica em 2005, para determinar o efeito de queijo sobre o sono e sonhos descobriu que, ao contrário da ideia de que o queijo comumente causa pesadelos, o efeito de queijo em cima do sono foi positiva. A maioria dos duzentos pessoas testadas ao longo de um quinzena alegou resultados benéficos de queijos consumindo antes de ir para a cama, o queijo promover o bom sono. Seis queijos foram testados e os resultados foram que os sonhos produzidos eram específicos para o tipo de queijo. Embora os efeitos aparentes foram em alguns casos descritos como colorida e viva, ou enigmática, nenhum dos queijos testados foram encontrados para induzir pesadelos. No entanto, as seis queijos foram todos britânica. Os resultados podem ser inteiramente diferente, se uma vasta gama de queijos foram testados. Queijo contém triptofano, um aminoácido que tem sido encontrado para aliviar a tensão e induzir o sono.

Caseína

À semelhança de outros produtos lácteos, queijo contém caseína, uma substância que, quando digerida por seres humanos divide-se em vários produtos químicos, incluindo casomorphine, uma péptido opióide. No início de 1990 foi levantada a hipótese de que o autismo pode ser causado ou agravado por peptídeos opióides. Os estudos sobre estas alegações têm mostrado falhas significativas, de modo que os dados são insuficientes para orientar as recomendações de tratamento do autismo.

Lactose

O queijo é muitas vezes evitado por aqueles que são queijos intolerantes à lactose, mas amadurecidos como Cheddar contêm apenas cerca de 5% do lactose encontrada em todo o leite e queijos maturados contêm quase nenhum. No entanto, as pessoas com intolerância à lactose grave devem evitar comer queijo leiteiro. Como produto natural, o mesmo tipo de queijo pode conter diferentes quantidades de lactose em diferentes ocasiões, causando reacções dolorosas inesperados.

Efeito hipertensivo

Algumas pessoas sofrem reações a aminas encontradas no queijo, particularmente e histamina tiramina. Alguns queijos maturados contêm concentrações significativas dessas aminas, que podem desencadear sintomas imitando uma reação alérgica : dores de cabeça , erupções cutâneas e pressão arterial elevações.

Pasteurização

Kesong puti ( Philippine Carabao Centre, planta Dairy)

Um número de agências de segurança alimentar em todo o mundo têm alertado para os riscos de queijos de leite cru. Os EUA Food and Drug Administration afirma que os queijos de leite cru moles podem causar "doenças infecciosas graves, incluindo listeriose, brucelose, salmonelose ea tuberculose ". É a lei dos EUA desde 1944 que todos os queijos de leite cru (incluindo importações desde 1951) devem ser envelhecidos pelo menos 60 dias. Austrália tem uma ampla proibição de queijos de leite cru, bem como, embora nos últimos anos têm exceções foi feito para Swiss Gruyère, Emmental e Sbrinz, e para o francês Roquefort. Há uma tendência para os queijos a pasteurizado, mesmo quando não exigido por lei.

Pasteurização obrigatória é controversa. Pasteurização muda o sabor de queijos e queijos não pasteurizados são considerados muitas vezes para ter um melhor sabor, por isso há razões para não pasteurização todos os queijos. Alguns dizem que preocupações com a saúde são exageradas, ou que o leite pasteurização não garantir a segurança queijo.

As mulheres grávidas podem enfrentar um risco adicional de queijo; os EUA Centers for Disease Control, alertou as mulheres grávidas contra a ingestão de queijos de pasta mole curados e queijos de pasta azul, devido à risco listeria, que pode causar aborto ou dano ao feto durante o nascimento.

A perda de peso, pressão arterial e de açúcar no sangue

Um estudo de 2009 no Curtin University of Technology em comparação indivíduos que consumiam três porções por dia para aqueles que consumiram cinco por dia. Os investigadores concluíram que o aumento do consumo resultou numa redução de gordura abdominal, hipertensão arterial e açúcar no sangue.

Produção e consumo mundial

Em todo o mundo, o queijo é um importante agrícola produto. De acordo com Organização de Alimentação e Agricultura das Nações Unidas , mais de 18 milhões toneladas de queijo foram produzidas em todo o mundo em 2004. Isso é cerca de três quilogramas para cada pessoa na Terra. O maior produtor de queijo são os Estados Unidos, respondendo por 30% da produção mundial, seguida pela Alemanha e França.

Principais produtores de queijo
(1.000 toneladas métricas)
Estados Unidos 4275 (2006)
Alemanha 1927 (2008)
França 1.884 (2008)
Itália 1149 (2008)
Holanda 732 (2008)
Polônia 594 (2008)
Brasil 495 (2006)
Egito 462 (2006)
Argentina 425 (2006)
Austrália 395 (2006)

O maior exportador de queijo, por valor monetário, é a França; a segunda, Alemanha (embora seja primeiro por quantidade). Entre os dez maiores exportadores, apenas a Irlanda, Nova Zelândia, Holanda e Austrália têm uma produção de queijo, que é principalmente orientada para a exportação: respectivamente 95%, 90%, 72% e 65% de sua produção de queijo é exportada. Apenas 30% da produção francesa, maior exportador mundial, é exportado. Os Estados Unidos, o maior produtor mundial de queijo, é um exportador marginal, como a maioria de sua produção é destinada ao mercado interno.

Principais exportadores de queijo (leite de vaca integral somente) - 2004
(Valor em '000 US $)
França 2658441
Alemanha 2416973
Holanda 2099353
Itália 1253580
Dinamarca 1122761
Austrália 643575
Nova Zelândia 631963
Bélgica 567590
Irlanda 445240
Reino Unido 374156

A Alemanha é o maior importador de queijo. O Reino Unido ea Itália são os segundo e terceiro maiores importadores.

Consumidores queijo Top
- 2009
Consumo de queijo Total (kg) per capita por ano
Grécia 31,1
França 26,1
Islândia 25,4
Alemanha 22,6
Suíça 21,4
Holanda 21,0
Itália 20,9
Finlândia 20,7
Peru 19,4
Suécia 18,9
?ustria 17,4
República Tcheca 16,7
Israel 16,4
Noruega 15,3
Estados Unidos 14,8
Canadá 12,3
Austrália 12,0
Argentina 11,3
Hungria 11,0
Reino Unido 10,9
Polônia 10,8

Na Grécia, contas de feta por três quartos deste consumo. Emmental (usado principalmente como um ingrediente de cozimento) e Camembert são os queijos mais comuns em França. Islândia é o terceiro maior consumidor por pessoa com 25,4 kg. Em os EUA, o consumo de queijo está aumentando rapidamente e quase triplicou entre 1970 e 2003. O consumo por pessoa alcançou, em 2003, 14,8 kg (33 libras). Mozzarella é um queijo favorito da América e é responsável por quase um terço de seu consumo, principalmente porque é um dos principais ingredientes da pizza.

Atitudes culturais

Um comerciante de queijo em um mercado francês
Mercado do queijo de ovelha tradicional polaca no Zakopane, na Polónia

Embora o queijo é uma fonte vital de nutrição em muitas regiões do mundo e é amplamente consumida em outros, seu uso não é universal.

O queijo é raramente encontrada em Cozinhas asiáticas do leste, presumivelmente por razões históricas. No entanto, o sentimento da ?sia Oriental contra o queijo não é universal. No Nepal a Dairy Development Corporation fabrica comercialmente queijo feito de iaque leite e é muito popular entre a população do país e os turistas que visitam, também um queijo muito duro feito a partir de qualquer vaca ou leite de iaque sabe como chhurpi é igualmente popular entre a população. O prato nacional do Butão , ema datsi, é feita a partir de iaque caseiro ou queijo de leite de égua e pimentas. Em Yunnan, China , vários grupos étnicos minoritários produzir Rushan e Rubing a partir de leite de vaca. O consumo de queijo está aumentando na China, com vendas anuais mais do que duplicando 1996-2003 (para uma ainda pequena de 30 milhões de dólares americanos por ano). Certos tipos de chineses preservada coalhada de feijão são algumas vezes enganosamente referida em Inglês como "queijo chinês", por causa de sua textura e sabor forte.

Seguidores rigorosos das leis dietéticas do Islamismo e Judaísmo deve evitar queijos feitos com coalho a partir de animais não abatidos de forma aderindo halal ou leis kosher. Ambas as fés permitem queijo feito com coalho de origem vegetal ou com coalho feita a partir de animais que foram processados de forma halal ou kosher. Muitos judeus menos ortodoxos também acreditam que coalho sofre processamento suficiente para mudar sua natureza inteiramente e não considerá-lo para sempre violam a lei kosher. (Ver Queijo e kashrut.) Como o queijo é um alimento de laticínios sob regras kosher não pode ser comido na mesma refeição com qualquer carne.

Coalho derivado de abate dos animais, e, assim, queijo feito com coalho de origem animal não é vegetariana. Mais amplamente queijos vegetarianos disponíveis são feitos com coalho produzido pela fermentação do fungo Mucor miehei. Veganos e outros vegetarianos-evitando lácteos não comer queijo real em tudo, mas algumas queijo substitutos à base de vegetais (geralmente de soja -e amêndoa baseado) estão disponíveis.

Mesmo em culturas com tradições de longa queijo, não é incomum encontrar pessoas que percebem queijo - cheiro pungente, especialmente ou variedades com mofo, tais como Limburger ou Roquefort - como intragável. Food-escritor de ciência Harold McGee propõe que o queijo é como um gosto adquirido porque é produzido através de um processo de controlada deterioração e muitas das moléculas de odor e de sabor num queijo curado são os mesmos encontrados em alimentos podres. Ele observa, "uma aversão ao odor de decomposição tem o valor biológico óbvio de orientar-nos longe de possível intoxicação alimentar, por isso não é de admirar que um alimento de origem animal que dá baforadas de sapatos e solo e do estábulo leva algum tempo para se acostumar . "

"A lua é feita de queijo verde".

John Heywood, Provérbios.

Coletando rótulos de queijo é chamado " tyrosemiophilia ".


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