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Ovo (alimento)

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Ovo de galinha (esquerda) e ovos de codorna (direita), tipos de ovo comumente utilizado como alimento

Um ovo é uma forma redonda ou oval corpo definido pela fêmea de muitos animais, consistindo de uma óvulo rodeado por camadas de membranas e um invólucro exterior, que atua para nutrir e proteger um desenvolvimento embrião e suas reservas de nutrientes. Ovos mais comestíveis, incluindo aves e ovos de tartaruga ovos, consistem em um protetor, oval casca de ovo, a clara ( clara de ovo), o vitelo ( gema de ovo), e várias membranas finas. Cada parte é comestível, embora a casca do ovo é geralmente descartado. Nutricionalmente, os ovos são considerados uma boa fonte de proteína e colina.

Roe e caviar são comestíveis ovos produzidos por peixe .

Uso culinário

Ovo de avestruz (à direita), em comparação com ovo de galinha (canto inferior esquerdo) e ovos de codorna (superior esquerdo)

Pássaro ovos são um comum comida e um dos ingredientes mais versáteis utilizados na culinária. Eles são importantes em muitos ramos da moderna indústria alimentícia. Os ovos de aves mais vulgarmente utilizados são os do frango . Pato e ganso ovos e ovos menores, como ovos de codorna são ocasionalmente usado como ingrediente gourmet, como são os maiores ovos de aves, de avestruzes . Gull ovos são considerados uma iguaria em Inglaterra , bem como nos países escandinavos, em particular na Noruega . Em alguns países africanos, ovos guineafowl são comumente vistas nos mercados, especialmente na primavera de cada ano. Ovos de faisão e emu ovos são perfeitamente comestíveis mas menos amplamente disponíveis. Às vezes, eles são obtidos a partir de agricultores, poulterers, ou mercearias de luxo. A maioria dos ovos de aves selvagens são protegidos por leis de muitos países, que proíbem a coleta ou vendê-los ou somente permitem a estes durante períodos específicos do ano.

Frito ovo de galinha

Ovos de galinha mais produzidos comercialmente destinados ao consumo humano são não fertilizado, uma vez que as galinhas poedeiras são mantidas sem galos. Ovos férteis pode ser comprado e comido tão bem, com pouca diferença nutricional. Ovos férteis não irá conter um embrião desenvolvido, como a refrigeração proíbe o crescimento celular por um longo período de tempo.

Os ovos de galinha são amplamente utilizados em muitos tipos de pratos, doces e salgados. Os ovos podem ser em conserva, cozidos, mexidos, fritos e refrigerado. Eles também podem ser comidos crus, embora isto não é recomendado para pessoas que possam ser especialmente suscetíveis a salmonela, como os idosos, os enfermos, ou mulheres grávidas. Além disso, a proteína em ovos crus é apenas 51% de bio-disponível, enquanto que a de um ovo cozido é mais próximo de 91% bio-disponível, ou seja, a proteína de ovos cozidos é quase duas vezes mais absorvível como a proteína de ovos crus. Como um ingrediente, gemas de ovos são importantes emulsionante na cozinha, e as proteínas em ovos branco faz todos os tipos de espumas e pratos gaseificadas possível.

Ovos de codorna cozido mole, com galettes de batata

Ovos de codorna são considerados uma iguaria em muitos países. Eles são usados crus ou cozidos como tamago em sushi. Na Colômbia , ovos de codorna são considerados menos exótico do que em outros países, e um único hard-boiled ovo de codorna é uma cobertura comum em cachorros-quentes e hambúrgueres, muitas vezes fixado no lugar com um palito.

A ovo cozido pode ser distinguido a partir de um ovo cru sem quebrar a casca girando-o. O conteúdo de um ovo cozido são sólidos devido ao desnaturação da proteína , permitindo-lhe girar livremente, enquanto viscoso dissipação nos conteúdos líquidos de um ovo cru faz com que ele parar de girar dentro de aproximadamente três rotações.

A albumina ou clara de ovo contém proteína, mas pouca ou nenhuma gordura. É usado no cozimento separadamente da gema, e pode ser arejada ou despachadas para uma luz, de consistência cremosa. A albumina é o bit mais saudável do ovo. Claras de ovos batidas são utilizadas em sobremesas como merengues e mousse. Cascas de ovos solo são por vezes utilizados como um aditivo alimentar para proporcionar cálcio . Ovos cozidos que são difíceis de descascar são geralmente muito fresco. Ovos frescos têm um menor pH, e este não permite que o shell para separar facilmente do subjacente albúmen. Quando colocado em vinagre o shell vai dissolver lentamente.

Flavour

Embora a idade de ovo e as condições de seu armazenamento têm uma influência maior, a dieta do pássaro afeta o sabor do ovo. Por exemplo, quando uma raça da galinha marrom ovo come- de colza ou de soja refeições, seus micróbios intestinais metabolizar-los em duvidoso-cheiro trietilamina, que acaba no ovo. A dieta imprevisível das galinhas free-range irá produzir ovos imprevisíveis.

Problemas com culinária

Se um ovo cozido é cozido, um anel esverdeado, por vezes, aparece em torno de gema de ovo. Esta é uma manifestação das ferro e enxofre compostos no ovo. Também pode ocorrer quando há uma abundância de ferro na água de cozimento. O anel verde não afeta o gosto do ovo; overcooking, no entanto, prejudica a qualidade da proteína (arrefecendo o ovo durante alguns minutos, em água fria até que o ovo está completamente arrefecida impede que o "anel" esverdeada a formação na superfície da gema).

Cozinhar também aumenta o risco de aterosclerose devido ao aumento oxidação do colesterol contido no gema.

Substitutos

Para aqueles que não consomem ovos, alternativas utilizadas no cozimento incluir outros agentes subida ou materiais de ligação, tais como solo sementes de linho ou farinha de batata. Tofu também pode agir como um agente de ligação parcial, uma vez que é rico em lecitina, devido à sua soja conteúdo. Compota de maçã pode ser utilizado, bem como de araruta e de banana . Extraído lecitina de soja, por sua vez, é frequentemente usado em alimentos embalados como um substituto mais barato para a lecitina derivada de ovo.

Outros substitutos do ovo são feitas a partir de apenas o branco do ovo para aqueles que se preocupar com o colesterol alto e conteúdo de gordura em ovos. Estes produtos geralmente têm adicionados vitaminas e minerais, bem como emulsionantes à base de vegetais e espessantes, tais como goma xantana ou goma de guar. Estes permitem que o produto para manter a nutrição encontrada em um ovo, bem como várias propriedades culinárias de ovos reais. Isto faz com que seja possível para alimentos como Molho holandês, creme, maionese, assim como a maioria dos produtos de panificação para ser preparado usando estes substitutos.

Preservação

Salgados ovo de pato

Preservação de ovos comestíveis é extremamente importante, como um ovo indevidamente tratadas podem conter salmonela, uma bactéria que pode causar graves intoxicação alimentar. O método mais simples para preservar um ovo é tratá-la com sal. Sal tira água de bactérias e fungos , o que impede o seu crescimento. O Chinês salgados ovo de pato é feito por imersão em ovos de pato salmoura, ou revesti-los individualmente com uma pasta de sal e lama ou barro . Os ovos parar de absorver sal após cerca de um mês, tendo alcançado o equilíbrio químico . Suas gemas de tornar-se um sólido de cor laranja-vermelho, mas o branco permanece líquido. Eles são cozidos antes do consumo e muitas vezes servido com mingau de arroz.

Ovo em conserva, colorido com suco de beterraba

Outro método consiste em fazer ovos em conserva, por fervê-las primeiro e imersão em uma mistura de vinagre, sal e especiarias como gengibre ou pimenta da Jamaica. Freqüentemente, suco de beterraba é adicionado para dar uma cor vermelha para os ovos. Se os ovos são imersos nele por algumas horas, as cores vermelhas, brancas e amarelas distintas pode ser visto quando os ovos são cortados. Se marinados durante vários dias ou mais, a cor vermelha chegará à gema. Se os ovos são conservadas em a mistura durante várias semanas ou mais, do vinagre de ácido acético irá dissolver-se a maior parte da casca de carbonato de cálcio e penetram o ovo, tornando-se ácido suficiente para inibir o crescimento de bactérias e fungos. Ovos em conserva feitos desta forma, geralmente manter por um ano ou mais sem refrigeração.

Ovo do século

A ovo século ou ovo de mil anos de idade é preservada através da fermentação de um ovo em uma mistura de argila , cinzas de madeira, sal, de cal, e palha de arroz durante várias semanas a vários meses, dependendo do método de processamento. Depois que o processo for concluído, a gema se torna, uma substância cremosa verde escuro com um forte odor de enxofre e amônia, enquanto o branco torna-se um marrom escuro, geléia transparente com um sabor distinto comparativamente suave. O agente de transformação em um ovo é a sua século material alcalino, que aumenta gradualmente o pH do ovo de cerca de 9 a 12 ou mais. Este processo químico faz com que uma "versão inorgânica" de fermentação, o que rompe alguns dos complexos, proteínas e gorduras insípido da gema em simples, os saborosos.

História

Ovos de aves têm sido valioso produto alimentar desde pré-história, em ambas as sociedades de caça e culturas mais recentes onde as aves foram domesticados. Em Tebas, no Egito, o túmulo de Haremhab, construído sobre 1420 aC, mostra uma descrição de um homem carregando taças de ovos de avestruz e outros grandes ovos, presumivelmente os da pelicano, como oferendas. Na Roma antiga , os ovos foram preservados utilizando uma série de métodos, e as refeições muitas vezes começou com um curso de ovo. Os romanos esmagaram o escudo em sua chapa para evitar os maus espíritos de esconder lá. Na Idade Média , os ovos foram proibidos durante Quaresma por causa de sua riqueza. É possível que a palavra maionese foi derivado de moyeu, a palavra francesa medieval para o centro da gema significado ou hub.

Ovos mexidos com sucos de frutas ácidas eram populares na França no século 17; esta pode ter sido a origem da coalhada de limão.

A indústria de ovo desidratado desenvolvido no século 19, antes do surgimento da indústria do ovo congelado. Em 1878, uma empresa em St. Louis, Missouri começaram a transformar gema de ovo e branco em um castanho claro, substância refeição semelhante utilizando um processo de secagem. A produção de ovos secas aumentou significativamente durante a Segunda Guerra Mundial , para utilização pelas Forças Armadas dos Estados Unidos e seus aliados.

O caixa de ovos foi inventado por Joseph Coyle em Smithers, British Columbia, para resolver uma disputa sobre ovos quebrados entre um fazendeiro em Bulkley Valley e o proprietário do Aldermere Hotel. Caixas de ovos adiantados foram feitos de papel.

Anatomia e características

Esquemático de um ovo de galinha:
1. Casca de ovo
2. membrana externa
3. membrana interna
4. calaza
5. albúmen Exterior
6. albúmen Média
7. vitelino membrana
8. Núcleo de alcoviteiro
9. Germinal disco
10. gema amarela
11. gema Branco
12. albúmen Internos
13. calaza
Célula 14. Air
15. Cuticula

A forma de um ovo é um ovaladas esferóides com uma extremidade mais larga que a outra extremidade. O ovo tem uma simetria cilíndrica ao longo do eixo longo.

Um ovo está rodeado por uma casca fina, duro. Dentro, a gema de ovo é suspenso na clara de ovo por uma ou duas bandas em espiral de tecido chamada chalazae (da palavra grega khalazi, ou seja, granizo ou nódulo duro.)

Célula de ar

A extremidade mais larga do ovo contém a célula de ar que se forma quando os conteúdos do ovo arrefecer e contrair-se depois de colocado. Os ovos de galinha são classificados de acordo com o tamanho dessa célula de ar, medido durante miragem. Um ovo muito fresco tem uma célula de ar pequeno e recebe uma nota de AA. À medida que o tamanho das células de ar aumenta, e a qualidade dos ovos diminui, o grau de movimentos de AA para A para B. Isto proporciona uma maneira de testar a idade de um ovo: com o aumento de células de ar de tamanho, o ovo se torna menos denso ea extremidade maior do ovo vai subir a profundidades cada vez mais rasas quando o ovo é colocado em uma bacia de água. Um ovo muito antigo vai realmente flutuar na água e não deve ser consumido.

Concha

Cor da casca do ovo é causada por pigmento deposição durante a formação do óvulo no oviduto e pode variar de acordo com a espécie e raça, do azul-verde mais comum branco ou castanho ao rosa ou salpicado. Em geral, raças de galinhas com os lóbulos das orelhas brancas põem ovos brancos, enquanto galinhas com os lóbulos das orelhas vermelhas põem ovos castanhos. Embora não haja nenhuma ligação significativa entre cor da casca e valor nutricional, muitas vezes há uma preferência cultural por uma cor sobre outra. Por exemplo, na maior parte das regiões do Estados Unidos , os ovos de galinha são geralmente branco; enquanto no nordeste do país e no Reino Unido , eles são geralmente castanho claro. No Brasil e Polônia , ovos de galinha brancos são geralmente considerados como são preferidos os industriais, e marrons ou avermelhadas.

Branco (albumina)

Gema

O gema de ovo em um recém-estabelecidas é redonda e firme. Como as idades gema ela absorve a água do albúmen, o que aumenta o seu tamanho e faz com que ele se esticar e enfraquecer o membrana vitelina (o invólucro que envolve a gema clara). O efeito resultante é uma forma de gema achatada e alargada.

A cor da gema é dependente da dieta da galinha; se a dieta contém a planta amarela / laranja pigmentos conhecidos como xanthophylls, em seguida, eles são depositados na gema, colori-lo. Uma dieta incolor pode produzir uma gema de quase incolor. Os agricultores podem melhorar a cor da gema com pigmentos artificiais, ou com suplementos naturais ricos em luteína ( pétalas de calêndula são uma escolha popular), mas na maioria das localidades, é esta atividade proibida.

Anormalidades

Um ovo duplo yolked hardboiled, cortado ao meio

Algumas galinhas põem ovos double-yolked como resultado de ciclos de produção não sincronizadas. Embora a hereditariedade faz com que algumas galinhas para ter uma maior propensão para colocar ovos dupla yolked, estas ocorrem com mais frequência como anormalidades ocasionais em galinhas jovens que começam a pôr. Normalmente, um ovo duplo yolked será mais longo e mais fino do que um ovo single-gema comum. Ovos de dupla yolked ocorrem raramente, a apenas levando a eclosões de sucesso observada sob intervenção humana, como as galinhas não nascidas, de outra forma lutar uns contra os outros e morrem.

É também possível para um jovem de galinha para a produção de um ovo sem gema de todo. Yolkless ovos são geralmente formados sobre um pouco de tecido que está descartado o ovário ou tuba uterina. Este tecido estimula as glândulas secretoras do oviduto e um yolkless resultados ovo.

Questões de saúde de comer ovos de galinha

Colesterol e gordura

Mais da metade das calorias encontradas em ovos provenientes de gordura na gema; um ovo de galinha 100 gramas contém cerca de 10 gramas de gordura. Pessoas em uma dieta de baixo colesterol pode precisar reduzir o consumo de ovos, embora apenas 27% da gordura no ovo é gordura saturada (palmítico, esteárico e ácidos mirístico) que contém colesterol LDL. O clara de ovo é composto principalmente de água (87%) e proteína (13%) e não contém colesterol e pouco, se houver, de gordura.

Há um debate sobre se gema de ovo apresenta um risco sanitário. Algumas pesquisas sugerem colesterol dietético aumenta a proporção do total de Colesterol HDL e, por conseguinte, afecta de forma adversa o perfil de colesterol do corpo; enquanto que outros estudos mostram que o consumo moderado de ovos, até dois por dia, não parece aumentar risco de doença cardíaca em indivíduos saudáveis. Harold McGee argumenta que o colesterol na gema não é o que faz com que um problema como gordura (particularmente saturada) é muito mais provável para elevar os níveis de colesterol do que o consumo real de colesterol. Um estudo de quase 10.000 adultos 2007 demonstraram nenhuma correlação entre moderada (6 por semana) e consumo de ovos doença cardiovascular ou derrames , excepto no sub-população de diabéticos pacientes que apresentaram um aumento do risco de doença cardíaca coronária. Outra pesquisa apóia a idéia de que uma alta ingestão de ovo aumenta o risco cardiovascular em pacientes diabéticos. No entanto, alguns achados "nenhuma correspondência" têm estado sob ataque por observadores independentes para a metodologia falho e vínculos financeiros com a indústria do ovo.

Contaminação

Um problema de saúde associado com os ovos é a contaminação por patogénicos bactérias como Salmonella enteritidis. Contaminação dos ovos sair de uma ave fêmea através do cloaca pode também ocorrer com outros membros do grupo de salmonelas, por isso, deve ser tomado cuidado para evitar a casca do ovo ser contaminado com matéria fecal. Na prática comercial, os ovos são rapidamente lavadas com uma solução desinfetante a minutos de ser colocado. O risco de infecção a partir de ovos crus ou mal cozidos depende, em parte, as condições sanitárias em que as galinhas são mantidas.

Especialistas em saúde aconselham as pessoas a refrigerar os ovos, usá-los dentro de duas semanas, cozinhá-los bem, e nunca consumir ovos crus . Tal como acontece com carne , recipientes e superfícies que tenham sido utilizados para processar ovos crus não devem entrar em contacto com os alimentos prontos-a-comer.

Um estudo realizado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos em 2002 (Análise de Risco abril 2002 22 (2): 203-18) sugere que o problema não é tão prevalente como se pensava. Ele mostrou que dos 69 bilhões de ovos produzidos anualmente, apenas 2,3 milhões deles estão contaminados com salmonela - o equivalente a apenas um em cada 30.000 ovos - mostrando assim que infecção por salmonela é muito raramente induzida por ovos. No entanto, este não tem sido o caso em outros países onde Salmonella enteritidis e Infecções de Salmonella typhimurium, devido ao consumo de ovos são as principais preocupações,,.

Cascas de ovos agir como selos herméticos que se proteger contra as bactérias entrar, mas este selo pode ser quebrado através de manuseio inadequado ou se colocou por galinhas saudáveis. A maioria das formas de contaminação entra através de tais fraquezas no escudo.

A alergia alimentar

Uma das mais comuns alergias alimentares em bebês é ovos. Lactentes geralmente têm a oportunidade de crescer fora desta alergia durante a infância, se a exposição é minimizada. Geralmente, os médicos irão recomendar alimentando apenas as gemas para bebês por causa do maior risco de reação alérgica ao ovo branco.

A alergia ao ovo é prevalente suficiente nos Estados Unidos de que as práticas de rotulagem de alimentos agora incluem ovos, ovoprodutos e do processamento de alimentos no equipamento que também processam alimentos que contenham ovos em um alérgeno seção de alerta especial dos ingredientes nos rótulos.

Problemas na produção em massa

Comercial operações agrícolas fábrica muitas vezes envolvem elevar as galinhas em pequenas gaiolas lotadas, impedindo que as galinhas de se envolver em comportamentos naturais, como asa-flapping, banho de areia, arranhando, bicando, empoleirar e construção do ninho. Tais restrições podem levar à estimulação e comportamento de fuga.

Muitas galinhas confinadas em gaiolas de bateria, e algumas criadas em condições livres de gaiolas, são de-bico para evitar prejudicar o outro e canibalismo. De acordo com os críticos da prática, isso pode causar dor severa galinhas ao ponto onde alguns podem se recusar a comer e morrer de fome. Alguns galinhas podem ser forçar Molted para aumentar a qualidade dos ovos e nível de produção após a muda. Muda pode ser induzida pelo jejum prolongado, a retirada de água ou programas de iluminação controladas.

As galinhas poedeiras são muitas vezes abatidos entre 100-130 semanas de idade quando sua produtividade ovo começa a declinar. Devido ao moderno reprodução seletiva, galinha poedeira estirpes diferem de estirpes de produção de carne. Como os pássaros machos da estirpe, que não põem ovos e não são adequados para a produção de carne, eles geralmente são abatidos no centro de incubação.

Ovos free-range são considerados por alguns advogados para ser um substituto aceitável para fábrica de viveiro ovos. Free range galinhas poedeiras têm acesso ao ar livre em vez de ser contido em gaiolas lotadas. Dúvidas sobre as condições de vida reais de galinhas ao ar livre têm sido levantadas como não existe uma definição ou regulamentos para ovos rotulados como ar livre em os EUA legal.

Em os EUA, o aumento da preocupação pública para bem-estar animal levou vários produtores de ovos para liberar ovos sob uma variedade de diferentes padrões. O padrão mais comum em uso é usado por United Egg Producers e é um programa voluntário conhecido como United Egg Producers Certified (UEP Certified). O programa inclui orientações em matéria de habitação, alimentação, água, ar, espaço disponível, debicagem, molting, manuseio e transporte; no entanto, os críticos, tais como A Humane Society alegaram Certificação UEP permite enganosamente para uma quantidade significativa de crueldade animal. Outras normas incluem "Gaiola Livre", "natural", "Certified Humane" e "orgânico certificado". Destas normas, "Certified Humane", que transporta os requisitos para densidade de estocagem e manutenção livre de gaiola, entre outros, e "orgânico certificado", o que requer as galinhas têm acesso ao exterior e são alimentados apenas orgânica, alimentação vegetariana, entre outros requisitos, são as mais rigorosas.

Influências culturais

Kraslice Hanácké, ovos de Páscoa da região de Hana, a República Checa

Um populares Páscoa tradição em algumas partes do mundo é a decoração de ovos cozidos (geralmente de tingimento, mas muitas vezes por spray-pintura). Adultos muitas vezes escondem os ovos para crianças de encontrar, uma atividade conhecida como uma caça ao ovo de Páscoa. Uma tradição similar de pintura do ovo existe em áreas do mundo influenciados pela cultura da Pérsia . Antes da mola equinócio na tradição persa do ano novo (chamado Norouz), cada membro da família decora um ovo cozido e define-los juntos em uma tigela.

Apesar de um alimento, os ovos são, por vezes, jogado em casas, carros ou pessoas geralmente no Dia das Bruxas . Este ato, conhecido comumente como incitando nos diferentes Países de língua Inglês, é uma forma menor de vandalismo e, por isso, geralmente um criminoso crime e é capaz de danificar propriedade (claras de ovos pode degradar certos tipos de pintura do veículo), bem como causando lesões oculares graves. No Dia das Bruxas , por exemplo, truque ou treaters ter sido conhecida a atirar ovos (e, por vezes, farinha) a propriedade ou pessoas de quem receberam nada. Os ovos também são muitas vezes jogado em protestos, como eles são baratos e não-letal, mas ao mesmo tempo muito confuso quando quebrado.

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