Foie gras

Foie gras

Foie gras com sementes de mostarda e cebola verde em pato jus
Detalhes
Tipo	Propagação
Principal ingrediente (s)	Fígado de um pato ou ganso

Toda uma foie gras (parcialmente preparado para uma terrine).

Foie gras ( / ˌ f w ɑː ɡ r ɑː /; Francês: [Fwa ɡʁɑ]); Francês para "fígado gordo") é um produto alimentar feita do fígado de um pato ou ganso que foi especialmente engordados. Por lei francesa, foie gras é definido como o fígado de um pato engordado por alimentação forçada de milho com um gavage, embora fora da França é ocasionalmente produzido usando alimentação natural. A pastelaria contendo pâté de foie gras e bacon, ou tribunal foie gras tout pâté de, era anteriormente conhecida como " Estrasburgo pie "(ou" torta de Strasburg ") em Inglês por conta daquela cidade de ser um grande produtor de foie gras.

Foie gras é um popular e bem conhecido iguaria em Cozinha francesa. Seu sabor é descrito como rico, amanteigado, e delicado, ao contrário do que a de um pato ou ganso fígado normal. Foie gras é vendido inteiro, ou é preparado para mousse, parfait, ou patê (a mais baixa qualidade), e também pode ser servido como acompanhamento de outro alimento, como bife. Direito francês afirma que "Foie gras pertence ao património cultural e gastronómico protegido da França."

A técnica da gavage datas já em 2500 aC, quando o antigos egípcios começou a manter as aves para alimentação e deliberadamente engorda das aves através de alimentação forçada. Hoje, a França é, de longe, o maior produtor e consumidor de foie gras, embora seja produzida e consumida em todo o mundo, particularmente em outros países europeus, Estados Unidos e China.

Produção de foie gras é baseada Gavage controverso devido ao processo de alimentação forçada usada. Um número de países e em outras jurisdições têm leis contra a alimentação forçada ou a venda de foie gras.

História

A baixo-relevo representação de gansos superalimentação

Tempos antigos

Tão cedo quanto 2500 aC, os antigos egípcios aprenderam que muitos pássaros poderiam ser engordados através superalimentação forçada e começou esta prática. Se eles particularmente procurado os fígados engordados de aves migratórias como uma iguaria permanece indeterminada. No necrópole de Saqqara, no túmulo de Mereruka, um importante oficial do rei, há uma bas alívio cena em que os trabalhadores agarrar gansos ao redor dos pescoços, a fim de empurrar o alimento para baixo suas gargantas. Ao lado estão mesas empilhadas com mais pelotas do alimento, e um frasco para umedecer a alimentação antes de dar aos gansos.

A prática de ganso engorda espalhar do Egito para o Mediterrâneo. A primeira referência a gansos engordados é a partir do século 5 aC poeta grego Cratino, que escreveu de gansos-engorda, mas o Egito manteve sua reputação como fonte de gansos engordados. Quando o Spartan rei Agesilaus visitou o Egito em 361 aC, ele observou gansos e bezerros dos agricultores egípcios engordados.

Não foi até o período romano, no entanto, que foie gras é mencionado como um alimento diferente, que os romanos chamado iecur ficatum; iecur meios fígado e ficatum deriva ficus, significando fig em latim . O imperador Heliogábalo alimentado seus cães em foie gras durante os quatro anos de seu reinado caótico. Plínio, o Velho (primeiro século dC) credita seu contemporâneo, gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, com alimentação figos secos para gansos, a fim de ampliar seus fígados:

"Apício fizeram a descoberta, que pode empregar o mesmo método artificial do aumento do tamanho do fígado da porca, a partir daquela do ganso, que consiste em enchendo-os com figos secos, e quando eles são gordura suficiente, eles são encharcado de vinho misturado com mel, e imediatamente mataram. "

- Plínio, o Velho, História Natural, Livro VIII. Capítulo 77

Assim, o termo iecur ficatum, fígado recheado com figo; alimentação figos para ampliar o fígado de um ganso pode derivar de helenístico Alexandria, já que grande parte Cozinha de luxo Roman é de inspiração grega. Ficatum estava intimamente associado com o fígado de animais e tornou-se o raiz da palavra "fígado" em cada uma dessas línguas: foie em francês, em espanhol hígado, Fígado, em Português, fegato em italiano, fetge em catalão e occitano e Ficat em romeno, tudo que significa "fígado"; esta etimologia tem sido explicada de diferentes maneiras.

Pós-clássico Europa

Após a queda do Império Romano, fígado de ganso desapareceu temporariamente da cozinha europeia. Alguns afirmam que os agricultores gauleses preservada a tradição foie gras até que o resto da Europa redescobriu séculos mais tarde, mas os animais de comida do camponês francês medieval eram principalmente de suínos e ovinos. Outros afirmam que a tradição foi preservada pelos judeus, que aprendeu o método de ampliar o fígado de um ganso durante a colonização romana de Judéia ou mais cedo a partir de egípcios. Os judeus levaram esse conhecimento culinário como eles migraram mais para o norte e oeste para a Europa.

A lei dietética judaica, Kashrut, proibiu banha de porco como um meio de cozinhar, e manteiga, também, foi proscrita como uma alternativa desde Kashrut também proibida a mistura de carne e produtos lácteos. Culinária judaica utilizado azeite na região do Mediterrâneo, e óleo de gergelim na Babilônia , mas nenhum meio de cozinhar foi facilmente disponíveis na Europa Ocidental e Central, de modo gorduras de aves (conhecido em iídiche como schmaltz), o que poderia ser produzido em abundância por superalimentação gansos, foi substituído em seu lugar. O sabor delicado do fígado do ganso logo foi apreciado; Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel escreveu em 1562 que os judeus levantar gansos de gordura e, particularmente, amo seus fígados. Alguns Rabinos estavam preocupados que comer gansos forçosamente superalimentados violado as restrições alimentares judaicas. O sofer chasam, Rabi Moses Sofer, sustentou que não é um alimento proibido ( treyf) como nenhum dos seus membros estão danificados. Este assunto permaneceu um tema debatido na lei dietética judaica até que o sabor judaico por fígado de ganso declinou no século 19. Outra questão kashrut, ainda um problema hoje, é que mesmo adequadamente abatidos e carne inspecionada deve ser drenado de sangue antes de serem considerados aptos para comer. Normalmente, salga que atinge; No entanto, como o fígado é considerado como "(quase) totalmente sangue", grelhar é a única maneira de kashering. Corretamente grelhar um foie gras, preservando seu sabor delicado é um esforço árduo poucos se envolver em sério. Mesmo assim, há restaurantes em Israel que oferecem grelhados ganso foie gras.

Bartolomeo S

Gastrónomos gentios começou a se valorizar fígado de ganso cevado, que eles poderiam comprar no judaica local gueto de suas cidades. Em 1570, Bartolomeo S, chef de cuisine para O Papa Pio V, publicou seu livro de receitas Opera, em que ele descreve que "o fígado de [a] ganso doméstico levantada pelos judeus é de tamanho extremo e pesa [entre] dois e três libras." Em 1581, Marx Rumpolt de Mainz, chef para vários nobres alemães, publicou o livro de receitas enorme Ein Neu Kochbuch, descrevendo que os judeus de Bohemia produzido fígados com peso superior a £ 3; ele lista receitas para it-incluindo um para fígado de ganso mousse. János Keszei, chef para o tribunal de Michael Apafi, o príncipe de Transylvania, incluído receitas foie gras em seu 1680 livro de receitas um novo livro sobre culinária, instruindo cozinheiros para "envolver o fígado de ganso na pele fina de um bezerro, cozê-lo e preparar [a] verde ou [a] molho de castanha para acompanhá-lo. Eu usei fígado de ganso engordado pelos judeus da Boêmia, o seu peso era mais de três libras. Você também pode preparar um mingau dela ".

Principais produtores

Hoje, a França é, de longe, o maior produtor e consumidor de foie gras, embora seja produzida e consumida em todo o mundo, particularmente em outros países europeus, Estados Unidos e China.

A França é o maior produtor e consumidor de pato e ganso foie gras. Em 2005, o país produziu 18.450 toneladas de foie gras (78,5% da estimativa de produção total mundial de 23,5 mil toneladas), dos quais 96% era fígado de pato eo fígado de ganso resto. O consumo total francesa de foie gras foi de 19.000 toneladas em 2005. Cerca de 30.000 pessoas são membros da indústria de foie gras francês, com 90% deles residem no Périgord ( Dordogne), o Aquitaine Regiões no sudoeste, e Alsácia. A União Europeia reconhece o foie gras produzido de acordo com os métodos tradicionais de cultivo (Label Rouge) no sudoeste da França, com uma indicação geográfica de proveniência.

Hungria é o segundo maior foie gras (libamáj) produtor mundial eo maior exportador (1.920 toneladas em 2005). A França é o principal mercado para foie gras húngaro; principalmente exportado em bruto. Cerca de 30.000 agricultores de ganso húngaro são dependentes da indústria do foie gras. Francês empresas de alimentos tempero, processar e cozinhar o foie gras de modo que pode ser vendido como um produto francês em seus mercados domésticos e de exportação.

Bulgária produziu 1.500 toneladas de foie gras em 2005; O Canadá também tem uma indústria de foie gras próspera. A procura de foie gras no Extremo Oriente é tal que a China tornou-se um produtor de dimensão considerável.

Formulários

Moulard pato foie gras com pêra em conserva

Na França, foie gras existe em diferentes apresentações, legalmente definidos, desde o caro ao mais barato:

• entier foie gras (foie gras inteiro), feito de um ou dois inteiros lobos do fígado; ou cuit (cozido), mi-cuit (semi-cozido), ou frais (fresco);
• foie gras, feito de pedaços de fígados reagrupados em conjunto;
• bloc de foie gras, um bloco moldado totalmente cozido composto por 98% ou mais foie gras; se denominado avec morceaux ("com peças"), ele deve conter pelo menos 50% de pedaços de foie gras de ganso, e 30% para o pato.

Além disso, existem pâté de foie gras; gras mousse de foie (ambos devem conter 50% ou mais foie gras); parfait de foie gras (deve conter 75% ou mais foie gras); e outras preparações (sem obrigação legal estabelecida).

Preparações totalmente cozidos são geralmente vendidos tanto em recipientes de vidro ou de metal latas para preservação a longo prazo. Inteiro, fresco foie gras é geralmente não disponível em França fora do período de Natal, exceto em alguns mercados de produtores nas regiões produtoras. Inteiro congelado foie gras, por vezes, é vendido em supermercados franceses.

Whole foie gras está prontamente disponível nas lojas gourmet no Canadá, Estados Unidos, Hungria, Argentina e regiões com um mercado considerável para o produto. Nos EUA, foie gras cru é classificada como Grau A, B ou C. A Grade é tipicamente o mais alto teor de gordura e especialmente adequado para a preparação de baixa temperatura, porque as veias são relativamente poucos e a vontade terrine resultando em mais esteticamente atraente porque mostra pouco de sangue. Série B é aceite para a preparação temperatura mais alta, porque a maior proporção de proteína no fígado dá mais estrutura depois de ser cauterizada. Grau C fígados são geralmente reservada para fazer molhos, bem como outras preparações em que uma proporção mais elevada de veias cheios de sangue não irá prejudicar a aparência do prato.

Os métodos de produção

A base fisiológica da produção de foie gras é aves migratórias a capacidade dos para ganho de peso, especialmente no fígado, em preparação para a migração. Gansos e Toulouse Patos Mulard são as raças mais comumente utilizados para foie gras. Mulard são uma raça cruzamento entre um macho Pato Muscovy e uma fêmea Pato de Pekin, e estima-se que representam cerca de 35% de todos os foie gras consumidos em os EUA. Produção de foie gras típico envolve aves forçar a alimentação mais comida do que comeria no selvagem, e muito mais do que eles iriam voluntariamente comer no mercado interno. A alimentação, geralmente milho cozido com gordura (para facilitar a ingestão), grandes quantidades de depósitos de gordura no fígado, produzindo desse modo a consistência amanteigado procurado pela gastrónomo.

Fisiologia e preparação

Gansos e patos são onívoro, e, como muitos pássaros, têm gargantas expansivas, permitindo-lhes armazenar grandes quantidades de comida, inteiros ou pré-digerida, no colheita, uma porção alargada da esófago, enquanto aguardam a digestão no estômago, semelhante ao alimentação python. Na natureza este dilatação lhes permite engolir grandes géneros alimentícios, tais como um peixe inteiro, para um mais tarde, bem digestão. Gansos selvagens pode consumir 300 gramas de proteína e mais 800 gramas de gramas por dia. Gansos de criação autorizados a pastar em cenouras adaptar-se a comer 100 gramas de proteína, mas pode consumir até 2.500 gramas de cenoura por dia. Um pato selvagem pode dobrar o seu peso no outono, armazenar gordura durante a maior parte do seu corpo e especialmente sobre o fígado, em preparação para o inverno migração . A alimentação forçada produz um fígado que é de seis a dez vezes o seu tamanho normal. Depósito de gordura no fígado produz esteatose das células do fígado.

Os gansos ou patos utilizados na produção de foie gras são geralmente mantidos em um prédio na palha para as primeiras quatro semanas, então mantidos fora por algumas semanas, alimentando-se de gramíneas. Esta fase de preparação foi concebido para tirar vantagem da capacidade de dilatação natural do esófago. As aves são então trazidos para dentro por períodos mais longos, enquanto gradualmente introduzida para uma dieta rica em amido. A próxima fase de alimentação, que a gavage francesa chamada ou finition d'engraissement, ou "conclusão de engorda", envolve forçado ingestão diária de quantidades controladas de alimentação de 12 a 15 dias com patos e para 15 a 18 dias com gansos. Durante esta fase, os patos são normalmente alimentados duas vezes ao dia quando os gansos são alimentados até 4 vezes ao dia. A fim de facilitar o manuseamento durante a administração por sonda de patos, estas aves são normalmente alojados em gaiolas individuais ou pequenos grupos de canetas durante esta fase.

Engorda

Processo de alimentação por sonda moderna

Na produção moderna, a ave é geralmente constituída por uma quantidade controlada de alimentação, dependendo da etapa do processo de engorda, o seu peso, e a quantidade de alimentos ingeridos por último. No início da produção, uma ave pode ser alimentado um peso seco de 250 g (9 onças) de alimento por dia, e até 1.000 gramas (35 onças) (em peso seco) até ao final do processo. A quantidade real de food-alimentados à força é muito maior, uma vez que os pássaros são alimentados com uma mistura cuja composição é de cerca de 53% de matéria seca e 47% de líquido (em peso).

A alimentação é administrado utilizando um funil munido de um tubo longo (20-30 cm de comprimento), o que obriga a alimentação no esófago do animal; Se um trado é usado, a alimentação leva cerca de 45 a 60 segundos. Os sistemas modernos usam geralmente um tubo alimentado por uma bomba pneumática alimentado através de uma fenda cortada no esófago; com um tal sistema o tempo de operação por pato leva cerca de 2 a 3 segundos. Durante a alimentação, são feitos esforços para evitar danificar esôfago da ave, o que poderia causar ferimentos ou morte, embora os pesquisadores encontraram evidências de inflamação das paredes do ventrículo, após a primeira sessão da alimentação forçada. Há também indicação de inflamação do esófago em fases posteriores da engorda. Vários estudos também têm demonstrado que as taxas de mortalidade podem ser significativamente elevados durante o período de sonda gástrica.

Produção alternativa

Engordados fígado podem ser produzidos por métodos alternativos sem sonda, e isto é referido quer como "ganso fígado gordo" ou como foie gras (fora de França), apesar de não estar em conformidade com a definição legal francês, e há um debate sobre a qualidade do fígado produzido. Este método envolve cronometrando o abate, para coincidir com a migração de inverno, quando os fígados são naturalmente engordados. Este foi apenas recentemente produzido comercialmente, e é uma fracção muito pequena do mercado.

Enquanto alimentação forçada é necessária para atender a definição legal francesa de "foie gras", os produtores fora da França nem sempre forçar as aves para a alimentação animal, a fim de produzir fígados engordados que eles consideram ser foie gras, em vez permitindo-lhes de comer livremente, denominado ad libitum . Interesse em métodos alternativos de produção tem crescido recentemente devido a preocupações éticas na produção de foie gras com base em gavage. Fígados são alternativamente denominado gordo fígado de ganso, foie gras ético, humano ou foie gras.

Os termos foie gras ético ou humanitário foie gras também é usado para a produção de foie gras com base em gavage que está mais preocupado com o bem-estar do animal (usando mangueiras de borracha em vez de tubos de aço para a alimentação). Outros expressaram ceticismo nessas alegações de tratamento humano, como as tentativas anteriores para produzir fígados engordados sem gavage não produziram resultados satisfatórios.

Mais abordagens radicais têm sido estudados. Um pato ou ganso com um (VMH) ventromedian lesão hipotalâmica não tenderá a se sentir saciado depois de comer, e, portanto, vai comer mais do que um animal afetado. Ao produzir tais lesões cirurgicamente, é possível aumentar o consumo de comida do animal, quando permitido comer à vontade, por um factor de mais do que duas.

Preparativos

Foie gras com cebola e figos

Geralmente, os preparativos francesas de foie gras são em fogo baixo, como a gordura derrete mais rápido do gras de ganso foie gras do que o tradicional pato foie produzido na maioria das outras partes do mundo. Preparações Novo Mundo americanos e outros, tipicamente empregam foie gras de pato, têm mais receitas e preparações prato para servir foie gras quente, em vez de fresco ou frio.

Na Hungria, ganso foie gras tradicionalmente é frito em gordura de ganso, que é então derramado sobre o foie gras e deixa-se arrefecer; ele também é comido quente, depois de ser frito ou assado, com alguns chefs fumar o foie gras sobre um fogo de madeira de cerejeira.

Em outras partes do mundo foie gras é servido em pratos como foie gras rolos de sushi, em várias formas de massas ou ao lado steak tartare ou no topo de uma steak como um enfeite.

Preparações frias

Os métodos tradicionais de cozinha baixo-calor resultar em terrines, patês, parfaits, espumas e mousses de foie gras, muitas vezes aromatizado com trufas, cogumelos ou aguardente, tal como conhaque ou armagnac. Estes formulários-cozidos lento de foie gras são arrefecidos e servido à temperatura ambiente ou abaixo.

Em uma forma muito tradicional de terrine, au torchon ("em uma toalha"), todo um lóbulo de foie é moldado, envolto em uma toalha e cozido lentamente em uma banho maria. Para adicionar sabor (do Maillard reação), o fígado pode ser cauterizada brevemente sobre um fogo de clippings uva videira (Sarments) antes de culinária lenta em banho-maria; depois, ele é pressionado servido frio, em fatias.

Foie gras cru também é curado em sal ("cru au sel"), servido ligeiramente fresco.

Preparações quentes

Dada a crescente internacionalização das cozinhas e abastecimento de alimentos, foie gras é cada vez mais encontrados em preparações quentes, não só nos Estados Unidos, mas na França e em outros lugares. Gras de pato foie ("foie gras de canard") tem teor de gordura ligeiramente mais baixa e é geralmente mais adequado na textura para cozinhar a alta temperatura que é gras de ganso foie ("foie gras d'oie"), mas chefs têm sido capazes de cozinhar gras de ganso foie empregando técnicas semelhantes desenvolvido para pato, embora com mais cuidado.

Foie gras cru podem ser assados, refogados, frigideira (poëllé) ou (com cuidado e atenção), grelhado. Como foie gras tem alto teor de gordura, entre em contato com o calor deve ser breve e, portanto, a alta temperatura, para que não se queimar ou derreter. Integridade estrutural óptima para a cauterização requer o foie gras a ser cortada com uma espessura entre 15 e 25 mm (½ - 1 polegada), o que resulta num raro, não cozidas centro. Alguns chefs preferem não devein o foie gras, como as veias pode ajudar a preservar a integridade do fígado gordo. É cada vez mais comum para selar o foie gras em apenas um lado, deixando o outro lado não cozidas. Praticantes de gastronomia molecular, tais como Heston Blumenthal de O restaurante Fat Duck primeiro flash-freeze foie gras em azoto líquido, com o processo de cauterização resultando em uma peça, à temperatura ambiente.

Foie gras quente requer especiarias mínimos; tipicamente pimenta preta, pimentão (na Hungria) e sal. Tornou-se moda em restaurantes de 3-estrelas de usar sal grosso artesanal para fornecer um enfeite visual e textural.

Consumo

Foie gras é um prato de luxo. Na França, ele é consumido, principalmente em ocasiões especiais, como Natal ou véspera de Ano Novo jantares Reveillon, embora o recente aumento da disponibilidade de foie gras tornou um prato menos excepcional. Em algumas áreas da França foie gras é comido durante todo o ano.

Pato foie gras é um pouco mais barata e, desde uma mudança de métodos de produção em 1950, de longe, o tipo mais comum, especialmente em os EUA. O sabor do foie gras de pato é muitas vezes referida como almiscarado com um amargor sutil. Ganso foie gras é conhecido por ser menos gamey e mais suave, com um sabor mais delicado.

Controvérsia

Alimentação Gavage como documentado por direitos dos animais e grupo de bem-estar, GAIA-Voz dos sem voz

Produção de foie gras é baseada Gavage consequências para a saúde controversos, devido ao processo de alimentação forçada, ea possíveis de um aumento do fígado.

Um número de países e de outras jurisdições têm leis contra a alimentação forçada ou a venda de foie gras, devido à forma como ele é tradicionalmente produzido. Na produção de foie gras moderno à base de sonda, alimentação forçada terá lugar 12-18 dias antes do abate. O pato ou ganso é geralmente constituída por uma quantidade controlada de mosto de milho através de um tubo inserido no animal forrado de cutícula esófago.

Produção de foie gras foi proibido em alguns países devido ao processo de alimentação forçada, incluindo alguns membros da União Europeia , Turquia e Israel. Produtores de foie gras manter essa força que alimenta patos e gansos não é desconfortável para os animais nem é perigoso para a sua saúde.

A cidade de Chicago proibiu a produção e venda de foie gras a partir de 2006 até 2008, quando ele reverteu sua decisão com base nas críticas de que a proibição foi manobrado em um pacote maior que o conselho da cidade tinha votado.

O estado da Califórnia tem também proibiu a produção e venda de foie gras, a partir de 1º de julho de 2012. Os infratores receberão uma multa de US $ 1.000. Alguns donos de restaurantes têm declarado que planeja usar uma brecha na nova lei; se os freqüentadores do restaurante trazer em seu próprio foie gras, restaurantes podem legalmente preparar e servir-lo.

Direitos dos animais e grupos de bem-estar, tais como PETA, Viva !, eo Humane Society dos Estados Unidos afirmam que os métodos de produção de foie gras e alimentação forçada em particular, constituem um tratamento cruel e desumano dos animais. Queixas específicas incluem fígados inchados a muitas vezes seu tamanho normal, insuficiência hepática, a expansão do abdômen tornando difícil para as aves para respirar, a morte se a alimentação forçada é continuado, e cicatrizes do esôfago. PETA afirma que a inserção e remoção do tubo de alimentação arranhar a garganta e do esófago, provocando irritações e feridas e expondo assim o animal ao risco de infecções mortais.

Um estudo recente demonstrou-amilóide A bucal transmissibilidade fibrilas que levantou questões de segurança alimentar com o consumo de foie gras sobre "a preocupação de que produtos como o patê de foie gras podem ativar um sistêmica reativa amiloidose em consumidores sensíveis ". Foie gras como um produto alimentar contendo amilóide acelerou o desenvolvimento de amiloidose. A amiloidose pode ser transmissível, parecido com a natureza infecciosa de doenças relacionadas com o prião. No entanto, uma correlação entre o consumo de foie gras e estas doenças não foi confirmada.

Comité Científico da Saúde e do Bem

O relatório da União Europeia 's Científica Comissão de Saúde Animal e Bem-Estar Animal sobre os aspectos do bem-estar da produção de foie gras em patos e gansos, adoptada em 16 de Dezembro de 1998, é uma revisão de 89 estudos de página de vários países produtores. Ele examina vários indicadores de bem-estar animal, incluindo indicadores fisiológicos, patologia do fígado, e taxa de mortalidade. Conclui-se fortemente que a "alimentação forçada, como praticada atualmente, é prejudicial para o bem-estar das aves."

Os membros da comissão descrever como gansos e patos mostrar "o comportamento de evitação indicando aversão para a pessoa que eles e o procedimento de alimentação alimenta". Embora a comissão informou que não há nenhuma evidência científica "conclusiva" sobre a natureza aversiva de alimentação forçada, e que a evidência de lesão é "pequeno", em suas recomendações gerais, o comitê afirmou que "a gestão e alojamento das aves utilizadas para produzindo foie gras tem um impacto negativo no seu bem-estar ".