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Carne

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Variedades de carne

A carne é de animais carne que é comido como alimento . Os seres humanos são onívoro, e têm caçados e mortos os animais para a carne desde tempos pré-históricos. Mas o advento da civilização permitiu a domesticação de animais, tais como ovelhas , porcos e bovinos , e a sua utilização na produção de carne a uma escala industrial.

A carne é composta principalmente de água e de proteína , e é normalmente consumido juntamente com outros alimentos. É comestível cru, mas é normalmente consumido cozido e temperado em uma variedade de maneiras. Unprocessed, ele vai estragar em poucas horas ou dias.

O consumo de carne em todo o mundo varia, dependendo das preferências culturais ou religiosas. Os vegetarianos optar por não comer carne por causa de preocupações religiosas, ou de saúde ambiental éticos que estão associados com a produção e consumo de carne.

Definições

Na maioria das vezes, "carne" refere-se a músculo esquelético e associada gordura e outros tecidos, mas podem também descrevem outros tecidos comestíveis tais como miudezas. Por outro lado, "carne" é, por vezes, também usado em um sentido mais restritivo - a carne de mamíferos espécies (suínos, gado, ovelhas, etc.) levantado e preparado para consumo humano, para a exclusão de peixes e outros frutos do mar, aves e outros animais.

Etimologia

A palavra carne vem do Inglês Antigo palavra mete, que se refere aos alimentos em geral. O termo está relacionada a louca na Dinamarquês, em mat Sueco e Norueguês, e em matur Islandês e Das Ilhas Faroé, que também significa "comida". A palavra também existe em "mete" Old frísio (e, em menor extensão, moderno Frisian Oeste) para denotar alimento importante, diferenciando-o de "swiets" (doces) e "dierfied" (alimentação animal).

História

Paleontológico evidência sugere que a carne constituía uma proporção substancial da dieta de até mesmo os primeiros seres humanos. Cedo caçadores-coletores dependia da caça organizado de grandes animais como bisões e veados.

O domesticação de animais, dos quais temos evidências que remonta ao final do último período glacial (c. 10 mil anos BP), permitiu a produção sistemática de carne eo criação de animais com vista a melhorar a produção de carne. Os animais que são agora as principais fontes de carne foram domesticados em conjunto com o desenvolvimento de civilizações antigas:

  • Sheep , originários da ?sia ocidental, foram domesticados com a ajuda de cães antes do estabelecimento de resolvida a agricultura , provavelmente já no oitavo milênio aC. Várias raças de ovelhas foram estabelecidos na antiga Mesopotâmia e Egito pela 3500-3000 BC. Presentemente, mais do que 200 existem raças de ovinos.
  • Gado foram domesticados na Mesopotâmia depois da agricultura assente foi criada cerca de 5000 aC, e diversas raças foram estabelecidas por 2500 aC. Gado domesticado modernos cair os grupos Bos taurus (gado europeu) e Bos indicus (zebu), ambos descendentes do agora extinto auroque. A criação de gado de corte, gado otimizado para a produção de carne em oposição aos animais mais adequados para projectos ou fins lácteos, começou em meados do século 18.
  • Suínos domésticos, que são descendentes de javalis, são conhecidos por ter existido cerca de 2500 aC na atual Hungria e em Troy; cerâmica antes de Jericó e Egito retrata porcos selvagens. Salsichas de porco e presuntos eram de grande importância comercial em Vezes greco-romano. Porcos continuam a ser gerados intensivamente à medida que são optimizados para produzir carne mais adequado para produtos de carne específicos.

Outros animais são, ou foram levantadas ou caçados por sua carne. O tipo de carne consumida varia muito em diferentes culturas, muda ao longo do tempo, e depende de diferentes fatores, tais como a disponibilidade de animais e tradições. A quantidade eo tipo de carne consumida também depende da renda, país para país e dentro de um determinado país.

  • Os cavalos são comumente consumidos em países como a França Itália, Alemanha ou Japão . Cavalos (e outros grandes mamíferos como renas) foram caçadas durante o Paleolítico até tarde na Europa Ocidental.
  • Cães são consumidos na China , Vietnã e Coréia do Sul . Os cães também são ocasionalmente consumidos nas ?rtico regiões. Historicamente, a carne do cão foi consumido em várias partes do mundo, tais como Havaí, Japão, Suíça e México .
  • Gatos são consumidos no sul da China e Peru .
  • As cobaias são criados para a sua carne no Andes .
  • Baleias e golfinhos são caçados, em parte por sua carne, por comunidades aborígines no Japão, Alaska, Sibéria, Canadá, pelo Ilhas Faroé , Gronelândia , Islândia , São Vicente e Granadinas e por duas pequenas comunidades na Indonésia .

A agricultura moderna emprega um número de técnicas, tais como teste de progênie, para fazer animais evoluem rapidamente para ter as qualidades desejadas pelos produtores de carne. Por exemplo, na sequência de preocupações bem divulgadas para a saúde associados com gorduras saturadas na década de 1980, o teor de gordura do Reino Unido carne de vaca, porco e cordeiro caiu 20-26 por cento, para 4-8 por cento dentro de algumas décadas, tanto devido à reprodução seletiva para magreza e mudou os métodos de carnificina. Métodos de engenharia genética que visa melhorar as qualidades de produção de carne de animais são agora também a tornar-se disponível.

Mesmo que seja uma indústria muito velho, a produção de carne continua a ser moldado fortemente pelas exigências em rápida evolução dos clientes. A tendência para a venda de carne em cortes pré-embalados tem aumentado a demanda por maiores raças de bovinos, que são mais adequados para a produção de tais cortes. Mesmo mais animais não previamente exploradas por sua carne estão agora a ser explorada, especialmente as espécies mais ágeis e móveis, cujos músculos tendem a ser desenvolvido melhor do que aqueles de bovinos, ovinos ou suínos. Os exemplos incluem as várias antílope espécies, a zebra , o búfalo de água e de camelo , bem como nonmammals, como o crocodilo , emu e avestruz . Outra tendência importante na produção de carne contemporânea é a agricultura biológica que, não fornecendo qualquer benefício organoléptico a carne assim produzida, reúne-se uma crescente demanda por carne orgânica.

Crescimento e desenvolvimento de animais de carne

A ciência agrícola identificou vários factores influência sobre o crescimento e desenvolvimento de carne em animais.

Genética

Traço Herdabilidade
Eficiência reprodutiva 2-10%
A qualidade da carne 15-30%
Crescimento 20-40%
Relação músculo / gordura 40-60%

Várias características economicamente importantes em animais de carne são hereditárias em algum grau (ver quadro à direita) e pode, portanto, ser selecionado para por criação de animais. Em bovinos, certas características de crescimento são controlados por genes recessivos que até agora não foram controlados, melhoramento complicando. Uma tal característica é nanismo; um outro é o doppelender ou " musculatura dupla condição ", o que faz com que hipertrofia muscular e, assim, aumenta o valor comercial do animal. A análise genética continua a revelar os mecanismos genéticos que controlam vários aspectos do sistema endócrino e, através dele, o crescimento ea qualidade da carne.

Técnicas de engenharia genética pode reduzir significativamente os programas de reprodução, porque eles permitem a identificação e isolamento de genes que codificam para as características desejadas, e para a re-incorporação destes genes no animal genoma. Para habilitar essa manipulação, a investigação está em curso (a partir de 2006) para mapear todo o genoma de ovinos, bovinos e suínos. Algumas pesquisas já viu aplicação comercial. Por exemplo, uma recombinante bactéria tem sido desenvolvida, que melhora a digestão de grama no rúmen de bovinos, e algumas características específicas de fibras musculares foram geneticamente alterados.

Experimental clonagem de animais comercialmente importantes à base de carne, como as ovelhas, o gado suíno, ou tem sido bem sucedida. A reprodução assexuada múltiplo de animais com características desejáveis pode, portanto, ser antecipado, embora isto ainda não é prática a uma escala comercial.

Ambiente

Regulação de calor na pecuária é de grande importância econômica, porque os mamíferos tentar manter uma temperatura corporal ideal constante. Baixas temperaturas tendem a prolongar desenvolvimento dos animais e das altas temperaturas tendem a retardá-lo. Dependendo do seu tamanho, a forma do corpo de isolamento e através do tecido e pele, alguns animais têm uma zona relativamente estreita de tolerância de temperatura e outros (por exemplo, gado) um significado amplo. Estático campos magnéticos, por razões ainda desconhecidas, também retardar o desenvolvimento animal.

Nutrição

A qualidade e quantidade de carne utilizável depende do plano do animal de alimentação, isto é, se é excessivo ou mal alimentados. Os cientistas discordam, porém, sobre como exatamente o plano de influências nutrição composição da carcaça.

A composição da dieta, especialmente a quantidade de proteína fornecida, é também um factor importante que regula o crescimento dos animais. Ruminantes, que podem digerir celulose, estão mais bem adaptados às dietas de baixa qualidade, mas os microorganismos ruminais degradam proteínas de alta qualidade, se fornecido em excesso. Porque produção de alta qualidade alimentação animal proteína é caro (ver também o impacto ambiental abaixo), várias técnicas são empregadas ou experimentou para garantir a máxima utilização da proteína. Estes incluem o tratamento de alimentos para animais com formalina para proteger os aminoácidos durante a sua passagem pelo rúmen, a reciclagem de estrume, alimentando-o de volta para o gado misturado com alimentos concentrados, ou a conversão parcial de petróleo hidrocarbonetos à proteína através de ação microbiana.

Na alimentação vegetal, fatores ambientais influenciam a disponibilidade de importantes nutrientes ou micronutrientes, uma falta ou excesso de que pode causar um grande número de doenças. Na Austrália, por exemplo, onde o solo contém limitado fosfato, gado estão a ser alimentados com fosfato adicional para aumentar a eficiência da produção de carne. Também na Austrália, bovinos e ovinos em certas áreas foram encontrados frequentemente perdendo seu apetite e morrendo no meio do pasto rico; este foi longamente verificou-se ser um resultado de cobalto deficiência no solo. Planta toxinas também são um risco para animais de pastoreio; por exemplo, fluoracetate, encontrado em algumas plantas africanas e australianas, mata por perturbar a metabolismo celular. Certain feita pelo homem poluentes, tais como metilmercúrio e alguns resíduos de pesticidas apresentam um risco particular devido à sua tendência para bioacumulação em carne, potencialmente envenenando os consumidores.

A intervenção humana

Os produtores de carne pode procurar melhorar a a fertilidade das fêmeas através da administração de gonadotrophic ou indutor de ovulação hormonas . Na produção de suínos, porca infertilidade é um problema comum, possivelmente devido a gordura excessiva. Não existem actualmente métodos para aumentar a fertilidade dos machos. A inseminação artificial é rotineiramente utilizada para produzir animais da melhor qualidade possível genética, e a eficiência do presente método é melhorada através da administração de hormonas que sincronizam os ciclos de ovulação dentro de grupos de fêmeas.

Hormonas de crescimento, particularmente agentes anabólicos tais como esteróides, são utilizados em alguns países para acelerar o crescimento muscular em animais. Esta prática deu origem à carne controvérsia hormônio, uma disputa comercial internacional. Ele também pode diminuir a maciez da carne, embora a pesquisa sobre isso é inconclusivo e têm outros efeitos sobre a composição da carne muscular. Onde castração é usado para melhorar o controle sobre os animais machos, os seus efeitos secundários também são neutralizadas pela administração de hormônios.

Sedativos podem ser administrados a animais para neutralizar factores de stress e aumentar o ganho de peso. A alimentação de antibióticos a determinados animais foi mostrado para melhorar as taxas de crescimento também. Esta prática é particularmente prevalente nos EUA, mas foi proibido na UE , em parte porque ele faz com que resistência a antibióticos em microorganismos patogênicos.

Composição bioquímica

Numerosos aspectos da composição bioquímica da carne variam de formas complexas, dependendo da espécie, raça, sexo, idade, plano de nutrição, treinamento e exercício do animal, bem como sobre a localização anatômica da musculatura envolvida. Mesmo entre os animais da mesma ninhada eo sexo existem diferenças consideráveis em parâmetros como a porcentagem de gordura intramuscular.

Principais constituintes

De mamífero adulto carne do músculo é composto por cerca de 75 por cento de água, 19 por cento de proteína, 2,5 por cento de gordura intramuscular, 1,2 por cento carboidratos e 2,3 por cento de outras substâncias não-protéicos solúveis. Estes incluem azotados compostos, tais como aminoácidos , e substâncias inorgânicas, tais como minerais.

Proteínas musculares são ou solúvel em água ( sarcoplasmáticas proteínas, cerca de 11,5 por cento da massa total do músculo) ou em soluções salinas concentradas ( proteínas miofibrilares, cerca de 5,5 por cento da massa). Existem várias centenas de proteínas sarcoplasmáticas. A maioria deles - o glicolítica enzimas - estão envolvidos na via glicolítica, isto é, a conversão da energia armazenada em energia muscular. As duas proteínas mais abundantes, miofibrilares miosina e actina, são responsáveis por toda a estrutura do músculo. A massa de proteína restante consiste tecido conjuntivo ( e colagénio elastina), bem como tecido organela.

A gordura na carne pode ser tecido adiposo, utilizada pelo animal para armazenar energia e que consiste em gorduras "verdadeiros" ( ésteres de glicerol com ácidos gordos ou gordura), intramuscular, que contém quantidades consideráveis de fosfolípidos e de constituintes tais como insaponific�eis colesterol.

Vermelho e carne branca

A carne pode ser amplamente classificados como "vermelho" ou "branco", dependendo da concentração de mioglobina na fibra muscular. Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio , avermelhado oximioglobina desenvolve, tornando a carne rica em mioglobina aparecem em vermelho. A vermelhidão da carne depende da espécie, idade do animal e tipo de fibra: A carne vermelha contém fibras musculares mais estreitas que tendem a operar por longos períodos sem descanso, enquanto carne branca contém fibras mais amplas que tendem a trabalhar em rajadas rápidas curtas.

A carne de mamíferos adultos, tais como vacas , ovelhas, cabras, e cavalos é geralmente considerada vermelho, enquanto doméstico frango e de peru carne de peito é geralmente considerado branco.

Informação nutricional

Conteúdo nutricional típica de
110 gramas (4 onças ou £ 0,25) da carne
Fonte calorias proteína carboidratos gordura
peixe 110-140 20-25 g 0 g 1-5 g
peito de frango 160 28 g 0 g 7 g
cordeiro 250 30 g 0 g 14 g
steak (round top carne de bovino) 210 36 g 0 g 7 g
steak (T-bone carne de bovino) 450 25 g 0 g 35 g

Tudo o tecido muscular é muito rica em proteínas, contendo todo o aminoácidos essenciais, e na maioria dos casos é uma boa fonte de zinco , vitamina B 12 , selénio , fósforo , niacina, vitamina B 6, colina, riboflavina e ferro . Várias formas de carne são ricas em vitamina K 2, que só é conhecido para ser encontrados em alimentos fermentados, com natto tendo a mais alta concentração. O tecido muscular é muito baixa em hidratos de carbono e não contém fibra dietética. O teor de gordura da carne pode variar amplamente, dependendo das espécies e raça de animal, o modo em que o animal foi criado, incluindo o que foi alimentada, a anatómica parte do corpo, e os métodos de abate e de cozedura. Os animais selvagens, tais como veados são tipicamente mais magros do que animais de fazenda, levando aqueles preocupados com teor de gordura para escolher jogo, como carne de veado. Décadas de animais de carne reprodutores de gordura está sendo revertida pela demanda dos consumidores por carne com menos gordura.

A tabela nesta seção compara o conteúdo nutricional dos vários tipos de carne. Enquanto cada tipo de carne tem aproximadamente o mesmo conteúdo de proteína e de hidratos de carbono, há uma muito ampla gama de conteúdo de gordura. É a gordura adicional que mais contribui para o conteúdo calórico de carne, e preocupações com a saúde alimentar.

Produção

A carne é produzida por matar um animal e cortando a carne fora dele. Estes procedimentos são chamados abate e talho, respectivamente. Há pesquisas em andamento para produzir carne in vitro, isto é, fora dos animais.

Atestando a longa história de consumo de carne em civilizações humanas, abate ritual tornou-se parte da prática de diversas religiões. Estes rituais, bem como outros métodos de produção de carne pré-industrial, tais como estes usado por povos indígenas, não estão detalhados aqui. Esta seção irá fornecer uma visão geral, em vez de contemporâneo produção de carne industrializada dedicado matadouros de bovinos, ovinos e suínos.

Transporte

Ao chegar a uma idade ou peso pré-determinado, o gado geralmente são transportados em massa para o matadouro. Dependendo de sua extensão e circunstâncias, este pode exercer o estresse e lesões nos animais, e alguns podem morrer no caminho. Estresse desnecessário nos transportes podem afectar negativamente a qualidade da carne. Em particular, os músculos de animais stressados são baixas em água e glicogénio, e o seu pH não chega a alcançar os valores ácidos, os quais resultam em má qualidade da carne. Por conseguinte, e também devido à campanha por grupos de protecção dos animais, leis e práticas da indústria em vários países tendem a se tornar mais restritivas no que diz respeito à duração e outras circunstâncias de transportes de gado.

Chacina

Os animais são normalmente abatidos por ser primeiro atordoado e, em seguida, sangrados (sangrado). A morte resulta de um ou de outro procedimento de acordo com os métodos empregues. Impressionante pode ser efetuado através asfixiante os animais com dióxido de carbono , atirando-os com uma arma ou um pistola de dardo cativo, ou chocando-los com corrente elétrica. Na maioria das formas de abate ritual, impressionante não é permitido.

Drenar o máximo de sangue possível do carcaça é necessário porque o sangue faz com que a carne para ter uma aparência pouco atraente e é um bom terreno fértil para os microorganismos. A sangria é realizado por separação do artéria carótida ea veia jugular em bovinos e ovinos, ea veia cava anterior em porcos.

Vestir e corte

Depois de sangria, a carcaça está vestida; ou seja, a cabeça, os pés, esconder (exceto suínos e alguns bovinos), o excesso de gordura, vísceras e miudezas são removidas, deixando apenas os ossos e os músculos comestíveis. Gado e das carcaças de suínos, mas não os de ovelhas, são, então, dividida ao meio ao longo do eixo ventral médio e da carcaça é cortado em pedaços por atacado. O curativo e corte seqüência, uma província longo do trabalho manual, está a ser progressivamente totalmente automatizado.

Condicionamento

Sob condições de higiene e sem outro tratamento, a carne pode ser armazenado a acima do seu ponto de congelação (-1,5 ° C) durante cerca de seis semanas, sem deterioração, tempo durante o qual passa por um processo de envelhecimento que aumenta a sua sensibilidade e sabor.

Durante o primeiro dia após a morte, glicólise continua até que a acumulação de ácido láctico provoca o pH atingir cerca de 5,5. O restante glicogénio, cerca de 18 g por kg, acredita-se aumentar a capacidade de retenção de água e maciez da carne quando cozinhado. Rigor mortis define em poucas horas após a morte como ATP é usado para cima, fazendo com que actina ea miosina para combinar em rígida actomiosina e reduzindo a capacidade de retenção de água da carne, fazendo-a perder água ("chorar"). Em músculos que entram rigor em uma posição contraída, actina e miosina se sobrepõem e inter-ligação, resultando em carne que é difícil para cozinhar - daí novamente a necessidade de evitar o estresse pré-abate no animal.

Com o tempo, as proteínas musculares desnaturar em vários graus, com a excepção de o colagénio e elastina da dos tecidos conjuntivos e rigor mortis é resolvida. Devido a essas alterações, a carne esteja macia e maleável quando cozido apenas após a morte ou após a resolução de rigor, mas dura quando cozido durante rigor. Como o pigmento muscular mioglobina desnatura, o seu ferro oxidar, o que pode causar uma descoloração castanha perto da superfície da carne. Contínuo proteólise também contribui para condicionado. Hipoxantina, um produto da decomposição do ATP, contribui para o sabor e odor da carne, assim como outros produtos do discomposition de músculo, gordura e proteína.

Aditivos

Quando a carne é transformada industrialmente em preparação de consumo, pode ser enriquecida com aditivos para proteger ou modificar o seu sabor ou cor, para melhorar a sua maciez, suculência ou coesão, ou para ajudar com a sua preservação. Aditivos à base de carne incluem o seguinte:

  • O sal é o aditivo mais frequentemente utilizado no processamento de carnes. Ela transmite sabor, mas também inibe o crescimento microbiano, prolonga a vida útil do produto e ajuda emulsionar produtos finamente processados, como salsichas. Pronto-a-comer produtos de carne contêm normalmente cerca de 1,5 a 2,5 porcento de sal.
  • Nitrito é usado em cura de carne para estabilizar a cor e o sabor da carne, e inibe o crescimento de microrganismos formadores de esporos, como C. botulinum. O uso de precursor de nitrito nitrato está agora limitada a alguns produtos, tais como lingüiça seca, prosciutto ou presunto de parma.
  • Fosfatos utilizados no processamento de carne são normalmente alcalina polifosfatos, tais como tripolifosfato de sódio. Eles são usados para aumentar a capacidade das proteínas de ligação à base de carne e de emulsão de água, mas também limitar a oxidação de lípidos e perda de sabor, e reduzir o crescimento microbiano.
  • Eritorbato ou seu equivalente ácido ascórbico (vitamina C) é utilizado para estabilizar a cor de carnes curadas.
  • Os edulcorantes tais como o açúcar ou xarope de milho dar um sabor doce, ligar a água e ajudar escurecimento superfície durante o cozimento no Reacção de Maillard.
  • Temperos transmitir ou modificar sabor. Eles incluem especiarias ou oleorresinas de extracção a partir deles, ervas, vegetais e óleos essenciais .
  • Aromas, tais como glutamato monossódico transmitir ou reforçar um sabor particular.
  • Amaciadores de quebrar colágenas para tornar a carne mais palatável para o consumo. Eles incluem As enzimas proteolíticas, ácidos, sal e fosfato.
  • Dedicado antimicrobianos incluem láctico, cítrico e ácido acético , diacetato de sódio, acidificou-se o cloreto de sódio ou sulfato de cálcio, cloreto de cetilpiridínio, activada lactoferrina, de sódio ou lactato de potássio, ou bacteriocinas, tal como nisina.
  • Antioxidantes incluem uma vasta gama de substâncias químicas que limitam oxidação lipídica, o que cria um "sabor off" indesejável, em produtos de carne pré-cozinhados.
  • Acidifiers, na maioria das vezes láctico ou ácido cítrico, pode dar uma nota sabor picante ou torta, prorrogar o prazo de validade, amaciar a carne fresca ou ajudar com proteína desnaturação e umidade lançamento em carne-seca. Eles substituto para o processo de fermentação natural que acidifica alguns produtos à base de carne, tais como disco salame ou presunto.

A deterioração ea preservação

A deterioração da carne ocorrer, se não tratada, em questão de horas ou dias e resulta na carne tornando-se pouco atraente, venenoso ou infecciosa. A deterioração é causada pela infecção praticamente inevitável e subsequente decomposição da carne por bactérias e fungos , que são suportados pelo próprio animal, pelas pessoas que manipulam a carne, e por seus implementos. A carne pode ser mantido comestível por um tempo muito mais longo - embora não indefinidamente - se adequada higiene é observado durante a produção e processamento, e se for o caso segurança alimentar, conservação de alimentos e procedimentos de armazenamento de alimentos são aplicadas. Sem a aplicação de conservantes e estabilizantes, as gorduras em carne também pode começar a decompor-se rapidamente após a cozedura ou processamento, conduzindo a um gosto desagradável conhecido como sabor de requentado.

Métodos de preparação

Um espeto churrasqueira em uma feira de rua em New York City de Village East.

A carne fresca pode ser preparados para consumo imediato, ou ser processada, isto é, tratada para a longo prazo preservação e consumo posterior, possivelmente após preparação. Um aditivo comum para carnes processadas, tanto para a preservação e porque impede descoloração, é nitrito de sódio, o qual, no entanto, é também uma fonte de preocupações com a saúde, uma vez que podem formar carcinogênico nitrosaminas quando aquecido.

A carne é preparada em várias formas, como bifes, em ensopados, fondue, ou como carne seca como beef jerky. Pode ser moído então formada em rissóis (como hambúrgueres ou croquetes), pães, ou salsichas, ou utilizadas de forma solta (como em "Sloppy Joe" ou Molho à bolonhesa). Alguma carne é curada, pela fumar, decapagem, preservando em sal ou salmoura (ver carne salgada e de cura). Outros tipos de carne são marinado e churrasco, ou simplesmente cozido, assado, ou frito. A carne é geralmente consumido cozido, mas há muitas receitas tradicionais que exigem carne crua, carne de vitela ou peixe ( tartare). A carne é muitas vezes temperado ou temperado, como na maioria das salsichas. Os pratos de carne são geralmente descritos pela sua origem (animal e parte do corpo) e método de preparação.

A carne é uma base típica para fazer sanduíches. Variedades populares de carne sanduíche incluem presunto, carne de porco, salame e outros enchidos e carne , tais como bife, rosbife, corned beef, pepperoni, e pastrami. A carne também pode ser moldado ou pressionado (comum para os produtos que incluem, como miudezas haggis e scrapple) e enlatada.

Issues

Carne fresca em um mexicano supermercado
Kangaroo carne em um supermercado australiano

A carne é parte da dieta humana na maioria das culturas. Muitas pessoas, no entanto, optar por não comer carne (isto é referido como vegetarianismo) ou qualquer comida feita a partir de animais ( veganismo). As razões para não comer tudo ou alguma carne pode incluir objeções éticas para matar animais para alimento, preocupações com a saúde, as preocupações ambientais ou religiosa leis dietéticas.

Ética e religião

Questões éticas relacionadas com o consumo de carne pode incluir objeções ao ato de matar animais ou as práticas agrícolas que cercam a produção de carne. As razões para contestar a prática de matar animais para consumo pode incluir direitos dos animais , ética ambiental, ou uma aversão a infligir dor ou danos a outras criaturas sencientes. Algumas pessoas, embora não vegetarianos, se recusam a comer a carne de certos animais, como gatos, cães, cavalos ou coelhos, devido a cultural ou religiosa tabu. Em alguns casos, específicos carnes (especialmente de porcos e vacas) são proibidos dentro das tradições religiosas. Algumas pessoas só comem a carne de animais que eles acreditam que não tenham sido maltratados, e abster-se de carne de animais criados em fazendas industriais ou de produtos específicos, tais como foie gras e vitela.

As tradições religiosas

A religião de Jainismo sempre se opôs a comer carne, e também há escolas de muitas escolas de budismo, sikhismo e hinduísmo que condenam o consumo de carne. judaicas regras alimentares ( Kashrut) permitem certo ( kosher) carne e proibir outro ( treif). Regras semelhantes se aplicam em Leis dietéticas islâmicas.

Saúde

Um estudo de 400.000 indivíduos conduzida pela Investigação Prospectiva Europeia sobre Câncer e Nutrição e publicado em 2013 mostrou "uma associação positiva entre o consumo moderado de carne processada e mortalidade, em particular devido a doenças cardiovasculares, mas também para o câncer."

A 1999 dados combinados metastudy de cinco estudos de países ocidentais. O metastudy relataram as taxas de mortalidade, onde os números mais baixos indicados menos mortes, por comedores de peixe a ser 0,82, vegetarianos para ser 0,84, ocasionais comedores de carne a ser 0,84. Comedores de carne regulares e vegans compartilhado a taxa de mortalidade mais alta de 1,00. O estudo relatou o número de mortes em cada categoria, e esperado de erro varia para cada relação, e os ajustes feitos para os dados. No entanto, o "menor mortalidade deveu-se em grande parte à relativamente baixa prevalência de tabagismo nesses [vegetarianas] coortes".

Em resposta a variações de preços, bem como problemas de saúde sobre gordura saturada e colesterol, os consumidores alteraram o consumo de carnes diversas. Um relatório do USDA aponta que o consumo de carne nos Estados Unidos entre 1970-1974 e 1990-1994 caiu 21%, enquanto o consumo de frango aumentou 90%. Durante o mesmo período de tempo, o preço do frango caiu 14% em relação ao preço da carne bovina. Em 1995 e 1996, o consumo de carne aumentou devido ao maior suprimento e preços mais baixos.

Câncer

Nos últimos anos, preocupações com a saúde têm sido levantadas sobre o consumo de carne aumentando o risco de câncer. Em particular, a carne vermelha e carne processada foram encontrados para ser associado a um maior risco de cancros do pulmão , esófago, fígado, e cólon, entre outros, embora também um risco reduzido de algum tipo menor de cancros. Um outro estudo encontrou um aumento do risco de câncer de pâncreas para a carne vermelha e carne de porco. Esse estudo também sugere que a gordura e gordura saturada não são prováveis contribuintes para câncer de pâncreas. A gordura animal, particularmente de ruminantes, tende a ter uma percentagem mais elevada de gordura saturada vs monoinsaturados e poliinsaturados gordura quando comparado com gorduras vegetais, com a excepção de algumas gorduras de plantas tropicais; consumo dos quais tem sido correlacionada com vários problemas de saúde. A gordura saturada encontrada na carne foi associado com riscos levantadas de forma significativa cancro do cólon, embora a evidência sugere que os riscos de câncer de próstata não estão relacionados com o consumo de gordura animal.

No entanto, muitos trabalhos de pesquisa não suportam ligações significativas entre consumo de carne e vários tipos de câncer. Chave et al. concluiu que "Não houve diferenças significativas entre vegetarianos e não vegetarianos na mortalidade por doença cerebrovascular, câncer de estômago, câncer colorretal, câncer de pulmão, câncer de mama, câncer de próstata ou todas as outras causas combinadas." Truswell avaliação numerosos estudos, concluindo que a relação do câncer colorretal com o consumo de carne apareceu mais fraco do que o status de "provável" que tinha sido dado pela Fundação World Cancer Research, em 1997. Um estudo realizado por Chao et al. (2005) encontraram uma associação aparente de câncer colorretal com o consumo de carne vermelha após ajuste para idade e consumo de energia. No entanto, após ajuste para o índice de massa corporal, tabagismo e outras variáveis, não houve associação com o consumo de carne vermelha foi encontrado. Alexander realizou uma meta-análise que não encontrou nenhuma associação de câncer colo-retal com consumo de gordura animal ou proteína. Com base em dados europeus (estudo EPIC-Oxford), Chave et al. descobriu que a incidência de câncer colorretal foi um pouco menor entre os comedores de carne que entre os vegetarianos. Um estudo dentro da Investigação Prospectiva Europeia sobre Câncer e Nutrição descobriram que associação entre o risco de câncer de esôfago e total e ingestão de carne processada não foi estatisticamente significativa. As conclusões diferentes indicam que é necessário cautela ao considerar alegações de ligações alimentares a ocorrência de câncer.

Doença cardíaca

A correlação do consumo de carne a um risco aumentado de doença cardíaca é controversa. Alguns estudos não conseguem encontrar uma ligação entre o consumo de carne vermelha e as doenças cardíacas (embora o mesmo estudo encontrou correlação estatisticamente significativa entre o consumo de carne processada e câncer), enquanto outro estudo, a pesquisa, realizada em 1960, de 25.153 Califórnia Sétimo Dia adventistas, descobriram que o risco de doença cardíaca é três vezes maior para homens 45-64 anos de idade que comem carne diariamente, versus aqueles que não comem carne. Um estudo da Universidade Harvard major em 2010, envolvendo mais de um milhão de pessoas que comiam carne descobriram que a carne processada única tiveram um risco adverso em relação à doença cardíaca coronária. O estudo sugere que comer 50g (menos de 2 onças) de carne processada por dia aumenta o risco de doença cardíaca coronária em 42%, e diabetes em 19%. Equivalência dos níveis de gordura, incluindo gorduras saturadas, em carne não processada (mesmo quando comer duas vezes mais por dia) não mostrou quaisquer efeitos deletérios, levando os pesquisadores a sugerir que "as diferenças em sal e conservantes, em vez de gorduras, pode explicar a maior risco de doença cardíaca e diabetes visto com carnes processadas, mas não com carnes vermelhas não processadas ".

A contaminação bacteriana

Um estudo de 2011 pelo Translational Genomics Research Institute mostrou que quase metade (47%) por cento da carne e aves nos supermercados norte-americanos estavam contaminadas com S. aureus , com mais do que a metade (52%) destas bactérias resistentes aos antibióticos.

Cozinhar

Carne pode transmitir certas doenças , mas completa de cozinha e evitando a recontaminação reduz essa possibilidade.

Vários estudos publicados desde 1990 indicam que a carne de músculo cozinhar cria aminas heterocíclicas (HCAs), que são pensados para aumentar o risco de câncer em seres humanos. Pesquisadores do Instituto Nacional do Câncer publicou os resultados de um estudo que concluiu que seres humanos que ingeriram carne raras ou médios raras tinha menos de um terço o risco de câncer de estômago do que aqueles que comiam carne de médio bem ou bem-feito. Enquanto comer carne de músculo cru pode ser a única maneira de evitar totalmente AQP, o Instituto Nacional do Câncer afirma que cozinhar a carne abaixo 212 ° F (100 ° C ) cria "quantidades insignificantes" de AQP. Além disso, microondas carne antes de cozinhar pode reduzir HCAs em 90% .

Nitrosaminas, presente em alimentos processados ​​e cozidos, têm sido observados como sendo cancerígeno, sendo associada ao câncer de cólon. Além disso, os compostos tóxicos chamados PAHs, ou hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, presentes em alimentos processados, fumados e cozidos, são conhecidos por serem cancerígenos.

Impacto ambiental

Vários efeitos ambientais estão associados com a produção de carne. Entre elas estão as emissões de gases de efeito estufa, o uso de energia fóssil, uso da água, alterações de qualidade da água e os efeitos sobre os ecossistemas pastavam. A ocorrência, natureza e importância desses efeitos varia entre os sistemas de produção animal. Pastejo do gado pode ser benéfico para algumas espécies de animais selvagens, mas não para outros. Pastoreio do gado alvejado é usado como uma alternativa à produção de alimentos ao herbicida uso em alguns manejo de vegetação. Pecuária de carne produzindo pode proporcionar benefícios ambientais através da redução dos resíduos, por exemplo, a conversão de resíduos humanos não comestíveis de culturas alimentares. O estrume dos produtores de carne de gado é usado como fertilizante; pode ser compostado antes da aplicação às culturas alimentares. Substituição de adubos animais para fertilizantes sintéticos na produção agrícola pode ser ambientalmente significativo, entre 43 e 88 MJ de energia de combustíveis fósseis são usados ​​por kg de nitrogênio na fabricação de fertilizantes nitrogenados sintéticos.

Carne imitação

Várias formas de carne imitação foram criados para pessoas que desejam não comer carne, mas ainda quero provar seu sabor e textura. Imita de carne são tipicamente alguma forma de transformação de soja ( tofu , tempeh), mas eles também podem ser baseadas em glúten de trigo ou mesmo fungo ( quorn).

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