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Açafrão

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Açafroeira
Uma flor violeta única forma de concha está em foco centro nítido amdist um dia turva e nublada pano de fundo jardim do solo, folhas e serapilheira. Quatro espinha-como as folhas verdes estreitas flanquear o caule da flor antes de curvar para fora. A partir da base da flor emergem duas projeções semelhantes a haste de carmesim torto e brilhante que aponta para baixo para os lados. Eles são muito finas e metade do comprimento da flor.
C. sativus flor com estigmas vermelhos.
Classificação científica
Reino: Plantae
(Sem classificação): Angiospermas
(Sem classificação): Monocots
Ordem: Asparagales
Família: Iridaceae
Subfamília: Crocoideae
Género: Açafrão
Espécie: C. sativus
Nome binomial
Sativus do açafrão
L.

Saffron (pronuncia- / s æ f r ə n / Ou / s æ f r ɒ n /) É uma especiaria derivado da flor de Crocus sativus, vulgarmente conhecido como o açafrão açafrão. Açafrão é um género na família Iridaceae. Cada açafrão açafrão cresce a 20-30 cm (8-12 in) e ursos até quatro flores, cada um com três cores vivas carmesim estigmas, sendo cada um deles a extremidade distal de um carpelo. Juntamente com o estilos, ou talos que conectam os estigmas de sua planta hospedeira, os estigmas secos são usados principalmente em várias culinárias como um tempero e corante. Saffron, por muito tempo entre as especiarias mais caras do mundo, em peso, é nativa da Grécia ou Sudoeste da ?sia e foi cultivado pela primeira vez na Grécia. Como um clone geneticamente monomorphic, foi lentamente propagadas durante a maior parte da Eurásia e mais tarde foi levado para partes do norte da ?frica, América do Norte e Oceania.

O açafrão açafrão, desconhecido na natureza, provavelmente descende de Cartwrightianus Crocus, que se originou em Creta; C. thomasii e C. pallasii são outros precursores possíveis. O açafrão açafrão é uma triploid que é "auto-incompatíveis" e macho estéril; ele sofre meiose aberrante e é, portanto, incapaz de reprodução, todos sexual propagação independente é através da multiplicação vegetativa via manual "dividir e conjunto" de um clone de partida ou por hibridação interespecífica. Se C. sativus é uma forma mutante de C. cartwrightianus, então ele pode ter surgido através melhoramento de plantas, que teria selecionado para estigmas alongados, no final de Bronze-Idade Creta.

Gosto amargo de açafrão e iodoform- ou resultado fragrância feno-como dos produtos químicos picrocrocin e safranal. Ele também contém uma dye carotenóide, crocina, que confere um rico tonalidade amarelo-ouro a pratos e têxteis. A sua história registrada é atestada em um século 7 aC assírio tratado botânico compilado sob Ashurbanipal, e que tem sido comercializado e utilizado por mais de quatro mil anos. Irã agora responde por aproximadamente 90 por cento da produção mundial de açafrão. Porque estigmas de cada flor precisa ser recolhidos à mão e há apenas alguns por flor, açafrão é a especiaria mais cara do mundo.

Etimologia

A origem última da palavra Inglês açafrão é, como a do próprio clone açafrão cultivado, de origem um tanto incerto. Ele imediatamente deriva da palavra latina safranum via o século 12 francês termo Velho safran. Safranum deriva do intercessor persa زعفران, ou za'ferân. Persa antigo é a primeira língua em que o uso do açafrão na cozinha é gravado, com referências que remonta milhares de anos.

Espécies

Descrição

Plantas Medicinais de Köhler:
  corola
  estames
  corm
  estigma

O açafrão açafrão Caseiro, Crocus sativus, é um outono- floração perene desconhecido planta na natureza. Seus progenitores são, possivelmente, o oriental outono-floração Mediterrâneo Cartwrightianus açafrão, que também é conhecido como "açafrão selvagem" e se originou na Grécia. O açafrão açafrão provavelmente resultou quando C. cartwrightianus foi submetido a uma extensa seleção artificial pelos produtores que procuram estigmas mais longos. C. thomasii e C. pallasii são outras possíveis fontes.

É um estéril triplóides forma, o que significa que três conjuntos de homólogos cromossomos compor complemento genético de cada amostra; C. sativus carrega oito corpos cromossômicas por conjunto, para fazer 24 no total. Ser estéril, as flores roxas de Crocus sativus deixar de produzir sementes viáveis; reprodução depende de assistência humana: rebentos, subterrânea lâmpada-como-amido de armazenamento de órgãos, deve ser desenterrado, quebrada, e replantadas. A corm sobrevive por uma temporada, produzindo via essa divisão vegetativo até dez "cormlets" que podem crescer em plantas novas na próxima temporada. Os rebentos compactos são pequenos glóbulos marrons que podem medir tão grande como cinco centímetros (2,0 polegadas) de diâmetro, tem uma base plana, e estão envoltas em uma esteira densa de fibras paralelas; este revestimento é referido como o "túnica corm". Rebentos também conter fibras verticais, fina e net-like, que crescem até 5 cm acima do pescoço da planta.

C. sativus.

A planta cresce a uma altura de 20-30 cm (8-12 in), e brotos 11/05 brancos e não- fotossintéticos folheia conhecido como cataphylls. Eles são estruturas de membrana, como que recobrem e protegem 5-11 folhas verdadeiras do açafrão como eles brotar e desenvolver-se. Estes últimos são fina, em linha reta, e lâmina-como as folhas verdes folhagem, que são 1-3 mm de diâmetro, quer expandir depois que as flores têm aberto ("hysteranthous") ou fazê-lo simultaneamente com sua floração ("synanthous"). C . cataphylls sativus são suspeitos por alguns para se manifestar antes da floração, quando a planta é irrigada relativamente cedo na estação de crescimento. Seus eixos florais, ou estruturas de suporte de flor, urso bractéolas, ou folhas que brotam do hastes de flores especializada; estes últimos são conhecidos como pedicels. Depois estivando na primavera, a planta envia as suas folhas verdadeiras, cada um até 40 cm (16 polegadas) de comprimento. No outono, botões roxos aparecer. Somente em outubro, após a maioria das outras plantas com flores lançaram suas sementes, que suas flores brilhantemente hued desenvolver; eles variam de uma leve sombra pastel de lilás para um malva mais escuro e mais estriado. As flores possuem uma fragrância doce mel-like. Após a floração, as plantas em média, menos de 30 cm (12 pol) de altura. Um estilo de três pontas emerge de cada flor. Cada pino termina com uma vívida carmesim estigma 25-30 mm (0,98-1,2 in) de comprimento.

Cultivo

Bulbos de açafrão para reprodução vegetativa

Crocus sativus prospera no Mediterrâneo maquis, um ecótipo superficialmente parecido com o da América do Norte climas do chaparral, e similares, onde brisa de verão quente e seco varrer terras semi-áridas. Ele, no entanto, pode sobreviver invernos frios, tolerando geadas tão baixas quanto -10 ° C (14 ° F) e curtos períodos de cobertura de neve. A irrigação é necessária se crescido fora de ambientes úmidos, como a Caxemira , onde a precipitação anual mm averages1,000-1,500 (39-59 in); açafrão regiões em crescimento na Grécia (500 mm ou 20 no ano) e Espanha (400 mm ou 16 pol) são muito mais seco do que as principais regiões que cultivam iranianos. O que torna isso possível é o calendário das estações úmidas locais; generosas chuvas de primavera e verões mais secos são ideais. Chuva imediatamente anterior floração aumenta os rendimentos de açafrão; tempo chuvoso ou frio durante a floração promove doença e reduz os rendimentos. Condições úmidas e quentes persistentemente prejudicar as colheitas, e coelhos, ratos e pássaros causam danos por desenterrar rebentos. Nematóides , folha ferrugens, podridão e corm representam outras ameaças. Ainda Bacillus subtilis inoculação pode fornecer algum benefício para os produtores, acelerando o crescimento corm e aumentando a produção de biomassa estigma.

Bihud, Iran.

As plantas vão mal em condições de sombra; eles crescem melhor em pleno sol. Os campos que se inclinam para a luz solar são ideais (ou seja, para sul, inclinados no Hemisfério Norte). O plantio é feito principalmente em junho no Hemisfério Norte, onde estão alojados corms 7-15 cm (2,8-5,9 in) de profundidade; suas raízes, caules, folhas e pode desenvolver entre outubro e fevereiro. Profundidade de plantio e espaçamento corm, em conjunto com o clima, são fatores críticos na determinação dos rendimentos. Rizomas mãe plantou mais profundo açafrão rendimento maior qualidade, embora forma menos botões de flores e rebentos filha. Os produtores italianos optimizar o rendimento de discussão com o plantio de 15 cm (5,9 polegadas) de profundidade e em linhas 2-3 cm (0,79-1,2) em parte; profundidades de 8-10 cm (3,1-3,9 in) otimizar produção de flores e rizomas. Grega, marroquina, e cultivadores espanhóis empregar profundidades e espaçamentos que atendam às suas localidades distintas.

C. sativus prefere friável, solto, de baixa densidade, bem regado, e Argila bem drenados solos calcários com elevado conteúdo orgânico. Tradicional camas levantadas promover a boa drenagem. Teor de matéria orgânica do solo foi historicamente impulsionado através da aplicação de algumas 20-30 toneladas de estrume por hectare. Depois, e sem uma nova aplicação de estrume, rebentos foram plantadas. Depois de um período de dormência durante o verão, os rebentos enviar as suas folhas estreitas e começam a brotar no início do Outono. Apenas em meados de outono fazem flor. As colheitas são, por necessidade um caso rápido: após a floração de madrugada, flores murcham rapidamente como o dia passa. Todas as plantas florescem dentro de uma janela de uma ou duas semanas. Cerca de 150 flores junto rendimento, mas 1 g (0,035 onças) de açafrão seco; para produzir 12 g (0,42 onças) de açafrão seco (ou 72 g (2,5 onças) úmida e recém colhidos), 1 kg (2,2 lb) são necessárias de flores; £ 1 (0,45 kg) rende 0,2 onças (5,7 g) de açafrão seco. Uma flor recentemente escolhida produz uma média de 30 mg (0,0011 onça) de açafrão fresco ou 7 mg (0,00025 onças) seco.

Especiaria

Química

Estrutura de picrocrocin:
  β- Derivado de D-glucopiranose
  porção safranal

Saffron contém mais de 150 compostos voláteis de aroma e rendimento. Ele também tem muitos componentes não voláteis activos, muitos dos quais são os carotenóides, incluindo zeaxantina, licopeno, e vários α- e β- carotenos. No entanto, dourado cor amarelo-laranja do açafrão é principalmente o resultado de crocin-α. Este crocin é trans- di- crocetina (β-D- gentiobiosilo) éster; ele tem o (IUPAC) nome sistemático ácido 8,8-diapo-8,8-carotenóico. Isto significa que o aroma do açafrão subjacente crocina é um éster digentiobiose do crocetina carotenóide. Crocins si são uma série de carotenóides que são ou hidrofílicos monoglycosyl ou diglicosilo ésteres de polieno de crocetina. Crocetina é um polieno conjugado de ácido dicarboxílico que é hidrofóbico, e, portanto, solúveis em óleo. Quando é crocetina esterificado com dois gentiobioses solúveis em água, que são açúcares , um produto que é em si resultados solúvel em água. O resultante α-crocina é um pigmento carotenoide que pode compreender mais do que 10% de massa de açafrão seco. Os dois gentiobioses esterificados fazer ideal α-crocin para alimentos não gordos, tais como pratos de arroz à base de água e colorir.

Reacção de esterificação entre crocetina e gentiobiose. Componentes de α-crocina:
  β- D-gentiobiose
  crocetina

O amargo picrocrocin glicosídeo é responsável para o sabor do açafrão. Picrocrocin ( fórmula química : C 16 H 26 O 7; nome sistemático: 4- (β-D-glucopiranosiloxi) -2,6,6- trimetilciclo-1-eno-1-carboxaldeído) é uma união de uma aldeído sub-elemento conhecido como safranal (nome sistemático: 2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-dieno-1-carboxaldeído) e um hidrato de carbono. Tem propriedades pesticidas e insecticidas, e podem compreender até 4% de açafrão seco. Picrocrocin é uma versão truncada do carotenóide zeaxantina que é produzido através clivagem oxidativa, e é a glicósido do terpeno safranal aldeído. A zeaxantina de cor avermelhada é, aliás, um dos carotenóides presentes naturalmente no interior da retina do olho humano.

Quando açafrão é seco após a sua colheita, o calor, combinado com ação enzimática, divide picrocrocin para produzir D- glicose e uma molécula safranal livre. Safranal, uma volátil óleo, dá açafrão muito do seu aroma característico. Safranal é menos amargo do que picrocrocin e pode compreender até 70% da fração volátil de açafrão seco em algumas amostras. Um segundo elemento subjacente aroma de açafrão é 2-hidroxi-4,4,6-trimetil-2,5-ciclo-hexadien-1-ona, o aroma do que tem sido descrito como "açafrão, secou-se o feno como". Os químicos encontrei este para ser o mais poderoso contribuinte para fragrância de açafrão, apesar de ser presente em uma quantidade menor do que safranal. Açafrão seco é altamente sensível à flutuação níveis de pH, e rapidamente se decompõe quimicamente na presença de luz e agentes oxidantes. Deve, portanto, ser guardado em recipientes herméticos, a fim de minimizar o contato com o oxigênio atmosférico. Saffron é um pouco mais resistente ao calor.

Grades

Linhas do vermelho e estilos amarelas.

Saffron é graduada através de medição de laboratório de crocin (cor), picrocrocin (gosto), e conteúdo safranal (fragrância). Determinação do teor de não-estigmatização ("content resíduos floral") e outras matérias estranhas, tais como material inorgânico (" ash ") também são fundamentais. padrões de classificação são definidas pelo International Organization for Standardization, uma federação de organismos nacionais de normalização. ISO 3632 trata exclusivamente com açafrão e estabelece quatro graus de intensidade de cor empíricas: IV (mais pobres), III, II e I (de melhor qualidade). As amostras são notas atribuídas por medir conteúdo crocin da especiaria, revelado por medidas de espectroscopia de específico-crocin absorção. Niveladoras medida absorv�cias de luz de 440 nm por amostras de açafrão seco. Absorvâncias elevadas significam maior concentração crocina, e, assim, uma maior intensidade colourative. Estes dados são medidos por meio de relatórios espectrofotometria a laboratórios de ensaio certificados em todo o mundo. Estes graus de cor procedem de classes com absorv�cias menores de 80 (para toda a categoria IV açafrão) até 190 ou superior (para a categoria I). Amostras mais finos do mundo (o mais dicas vermelho-marrom selecionados de estigmas colhidos a partir das melhores flores) recebem pontuações absorvância superior a 250. Os preços de mercado para os tipos de açafrão siga diretamente desses escores ISO. No entanto, muitos produtores, comerciantes e consumidores rejeitam tais números de teste de laboratório. Eles preferem um método mais holística de amostragem de lotes de rosca para o gosto, aroma, flexibilidade, e outros traços de uma forma semelhante à que é praticada por provadores de vinho praticados.

Estigmas valiosos, ou tópicos, são tediosamente depenados, empilhados, e seca.

Apesar de tais tentativas de controle de qualidade e padronização, uma extensa história de açafrão adulteração, particularmente entre os mais baratos graus-continua até os tempos modernos. A adulteração foi documentada pela primeira vez na Idade Média da Europa, quando os encontrados vendendo açafrão adulterada foram executados sob o código Safranschou. Os métodos típicos incluem a mistura de substâncias estranhas, como beterraba, fibras romã, fibras de seda vermelho-tingidas, ou estames amarelos insípido e inodoro do açafrão açafrão. Outros métodos incluíam dousing fibras de açafrão com substâncias viscosas como o mel ou óleo vegetal. No entanto, açafrão em pó é mais propenso a adulteração, com açafrão, colorau, e outros pós utilizados como enchimentos diluição. Adulteração também pode consistir em misturas mislabelled venda de diferentes graus de açafrão. Assim, na ?ndia, de alto grau de Kashmiri açafrão é muitas vezes vendido e misturado com as importações iranianas mais baratos; estas misturas são depois comercializados como pura açafrão da Caxemira, um desenvolvimento que custou produtores Caxemira muito de sua renda.

Variedades

Diferentes cultivares dar origem a estigmas que variam muito em sua delectability e brilho.

As várias cultivares de açafrão açafrão dar origem a enfiar tipos que são frequentemente distribuídos regionalmente e caracteristicamente distintas. Variedades de Espanha, incluindo as marcas "Superior Espanhol" e "Creme", são geralmente mais suave na cor, sabor, aroma e; eles são classificados por normas impostas pelo governo. Variedades italianas são ligeiramente mais potente do que o espanhol; as variedades mais intensas tendem a ser iraniano. Várias culturas "boutique" estão disponíveis a partir de Nova Zelândia, França, Suíça, Inglaterra, Estados Unidos, e outros países, alguns deles cultivados organicamente. Em os EUA, Pennsylvania Dutch pela sua "terra" conhecido açafrão-notas é comercializado em pequenas quantidades.

Os consumidores podem considerar certas cultivares como a qualidade "premium". O açafrão "Aquila", ou Zafferano dell'Aquila, é definida pelo alto teor de safranal e crocin, forma discussão distintivo, aroma excepcionalmente pungente, e cor intensa; é cultivado exclusivamente em oito hectares no Vale do Navelli da Itália Abruzzo região, perto L'Aquila. Foi introduzido pela primeira vez para a Itália por um monge dominicano do Inquisição-era Espanha. Mas o maior cultivo de açafrão na Itália está em San Gavino Monreale, Sardenha, onde é cultivada em 40 hectares, o que representa 60% da produção italiana; ele também tem invulgarmente elevado crocin, picrocrocin e conteúdo safranal. Outro é o "Mongra" ou "Lacha" açafrão da Caxemira (Crocus sativus 'Cashmirianus'), que está entre as mais difícil para os consumidores a obter. As secas repetidas, pragas e perda de colheitas nas áreas indígenas controlado da Caxemira combinar com uma proibição de exportação da ?ndia para contribuir para os seus preços proibitivos no exterior. Kashmiri açafrão é reconhecível por sua tonalidade marrom escuro-roxo; está entre o mais escuro do mundo, o que aponta para forte sabor, aroma e efeito colourative.

História

Um detalhe do "Saffron recolectores" afresco do "Xeste 3" edifício. Ele é um dos muitos que descreve açafrão; eles foram encontrados no assentamento da Idade do Bronze de Akrotiri, na ilha Aegean de Santorini.

A história documentada de cultivo de açafrão se estende por mais de três milênios. O precursor do açafrão açafrão selvagem domesticado foi Cartwrightianus açafrão. Cultivadores humanos criados espécimes selvagens, selecionando para estigmas anormalmente longos; assim, uma forma mutante de estéril C. cartwrightianus, C. sativus, provavelmente surgiu no final da Idade do Bronze em Creta.

Oriental

Adeptos budistas oram em Cem Dragões Hall, Buddha Tooth Relic Templo e Museu, Cingapura.

Saffron foi detalhado em um BC assírio referência botânico século 7-compilados sob Assurbanipal. Documentação de uso do açafrão sobre a extensão de 4.000 anos no tratamento de algumas doenças 90 foi descoberto. Pigmentos à base de açafrão foram de fato encontrados nas representações 50 mil anos de idade, de locais pré-históricos no noroeste do Irã. Os sumérios usado depois de açafrão selvagem que cresce em seus remédios e poções mágicas. Saffron era um artigo de comércio de longa distância antes de 2 de pico milênio aC a cultura do palácio minóica. Persas antigos cultivado açafrão persa (Crocus sativus 'Hausknechtii') em Derbena, Isfahan, Khorasan e por volta do século 10 aC. Em tais locais, açafrão foram tecidas em têxteis, ritualmente oferecidas às divindades, e usado em lavagens corantes, perfumes, remédios e corporais. Açafrão seria, assim, espalhados por camas e misturado em chás quentes como um curativo para crises de melancolia. Não-persas também temiam o uso de açafrão os persas como um agente de drogar e afrodisíaco. Durante as suas campanhas asiáticas, Alexandre, o Grande açafrão persa usado em suas infusões, arroz e banhos como um curativo para ferimentos de batalha. Tropas de Alexandre imitou a prática dos persas e trouxe açafrão-banho para a Grécia.

Teorias conflitantes explicar chegada de açafrão no Sul da ?sia. Kashmiri e contas chinesas datam a sua chegada em qualquer lugar entre 900-2500 anos atrás. Os historiadores que estudam registros persas antigos datam a chegada de algum tempo antes de 500 aC, atribuindo-a a um transplante persa de rebentos de açafrão para estocar novos jardins e parques. Fenícios, em seguida, comercializados Kashmiri açafrão como um corante e um tratamento para a melancolia. Seu uso em alimentos e corantes, posteriormente, se espalhou por todo o Sul da ?sia. Monges budistas usam vestes cor de açafrão; no entanto, as vestes não são tingidas com açafrão caro, mas açafrão , um corante menos caro, ou jaca. Vestes dos monges são tingidos da mesma cor para mostrar igualdade com os outros, e açafrão ou ocre eram os mais baratos, corantes mais prontamente disponíveis. Gamboge agora é usado para tingir as vestes.

Alguns historiadores acreditam que açafrão chegou à China com os invasores mongóis da Pérsia. No entanto, o açafrão é mencionado em textos médicos chineses antigos, incluindo a farmacopeia quarenta volumes intitulada Shennong Bencaojing (神農本草經: "de Shennong Grande Herbal", também conhecido como Pen Ts'ao ou Pun Tsao), um tomo de namoro 200-300 aC . Tradicionalmente creditado ao lendário Yan ("Fire") Emperor (炎帝) Shennong, discute-252 com base fitoquímicos tratamentos médicos para vários distúrbios. No entanto, por volta do século 3 dC, os chineses estavam se referindo a açafrão como tendo uma proveniência Kashmiri. De acordo com o herbalista chinês Wan Zhen, "[o] habitat de açafrão é na Caxemira, onde as pessoas cultivam principalmente para oferecê-lo ao Buddha." Wan também refletiu sobre como ele foi usado em seu tempo: ". Secou-se a flor depois de alguns dias, e, em seguida, o açafrão é obtido É apreciada pela sua cor amarela uniforme Ele pode ser usado para aromatizar o vinho.".

Wider Próximo Oriente e Ocidente

Preservada "Safran", Staatliches Museum für Naturkunde, Karlsruhe, Alemanha.

Os Minoans retratado açafrão em seus afrescos do palácio de 1500-1600 aC; eles sugerem a sua possível utilização como uma droga terapêutica. Antigas lendas gregas contou sobre viagens marítimas para Cilícia, onde os aventureiros procuraram o que eles pensavam ser segmentos mais valorizados do mundo. Outra lenda conta a história de açafrão e Smilax, em que Crocus é enfeitiçado e transformado no primeiro açafrão açafrão. Perfumistas antigas no Egito, os médicos em Gaza, pessoas da cidade em Rhodes, eo grego cortesãs cortesãs usado açafrão na sua águas perfumadas, perfumes e potpourris, mascaras e pomadas, oferendas divinas e tratamentos médicos.

Na tarde Egito helenístico, Cleopatra usado açafrão em seus banhos para que o ato sexual seria mais agradável. Curadores egípcios açafrão utilizado como um tratamento para todas as variedades de doenças gastrointestinais. Saffron, também foi utilizado como um corante de tecido de tal Cidades do Levante como Sidon e Tiro. Aulus Cornelius Celsus prescreve açafrão em medicamentos para feridas, tosse, cólicas e sarna, e no mithridatium. Tal era o amor de açafrão que os colonos romanos levaram com eles quando eles se estabeleceram no sul da Gália, onde foi amplamente cultivada até a queda de Roma dos romanos. Teorias concorrentes estado que açafrão só voltou para a França com mouros século 8º ou com o Avignon papado no século 14.

Cultivo de açafrão Europeia despencaram depois que o Império Romano entrou em eclipse. Tal como acontece com a França, a propagação da civilização islâmica pode ter ajudado a reintrodução da cultura para a Espanha e Itália. O século 14 Black Death causado demanda por medicamentos à base de açafrão até o pico, e grandes quantidades de tópicos tiveram de ser importados através de navios venezianos e genovês de terras do sul e do Mediterrâneo, como Rhodes; o roubo de um a expedição por nobres provocou a quatorze semanas de duração "Saffron War". O conflito resultante e medo da pirataria desenfreada açafrão estimulado o cultivo corm em Basel ; que, assim, cresceu próspero. A safra de então se espalhou para Nuremberg, onde adulteração endêmica e insalubridade provocada os culpados de código-Safranschou pelo qual foram variadamente multado, preso e executado. Os rebentos logo se espalhou por toda a Inglaterra, especialmente Norfolk e Suffolk. A cidade de Essex Saffron Walden, nomeado para a sua nova safra especialidade, emergiu como o cultivo de açafrão privilegiada da Inglaterra e do centro comercial. No entanto, um afluxo de mais exótico especiarias-chocolate, café, chá, e baunilha-de recém contactado Oriental e países estrangeiros causou cultivo e uso de açafrão Europeia a declinar. Apenas no sul da França, Itália e Espanha fez o clone suportar significativamente.

Os europeus introduziram o açafrão para as Américas quando os membros imigrantes da Schwenkfelder Igreja deixaram a Europa com um tronco contendo seus rebentos; membros da igreja tinha crescido extensamente-lo na Europa. Por volta de 1730, o Pennsylvania Dutch estavam cultivando açafrão em todo leste da Pensilvânia. Colônias espanholas no Caribe compraram grandes quantidades deste novo açafrão americano, e alta demanda assegurou que preço de lista do açafrão na bolsa de mercadorias Filadélfia foi definido como igual ao de ouro. O comércio com o Caribe depois desabou no rescaldo da guerra de 1812, quando muitos navios mercantes portadores de açafrão foram destruídos. No entanto, o Pennsylvania Dutch continuou a crescer menores quantidades de açafrão para o comércio local e uso em seus bolos, macarrão e frango ou truta pratos. Cultivo de açafrão americana sobreviveu até os tempos modernos, principalmente em Lancaster County, Pennsylvania.

Comércio e uso

Açafrão (Crocus sativus L.)
Valor nutricional por 100 g (3,5 onças)
Energia 1298 kJ (310 kcal)
Os hidratos de carbono 65,37 g
- A fibra dietética 3,9 g
Gordura 5,85 g
- saturado 1.586 g
- monoinsaturados 0,429 g
- poliinsaturados 2.067 g
Proteína 11,43 g
?gua 11,90 g
A vitamina A 530 IU
Tiamina (vit. B 1) 0,115 mg (10%)
A riboflavina (vit. B 2) 0,267 mg (22%)
Niacina (vit. B 3) 1,460 mg (10%)
Vitamina C 80,8 mg (97%)
Cálcio 111 mg (11%)
Ferro 11,10 mg (85%)
Magnésio 264 mg (74%)
Fósforo 252 mg (36%)
Potássio 1724 mg (37%)
Sódio 148 mg (10%)
Zinco 1,09 mg (11%)
Selênio 5,6 ug
Folato 93 ug
A vitamina B 6 1,010 mg
Cinza 5,45 g
Porção comestível única linha.
As percentagens são em relação ao
Recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA Nutrient banco de dados

Comércio

"İspanya açafrão" no mercado na Turquia. "Açafrão espanhol" é, na verdade, de cártamo .

Quase todos açafrão cresce em um cinto delimitada pelo Mediterrâneo, a oeste ea região acidentada englobando Irã e Caxemira, no leste. Os outros continentes, exceto na Antártida, produzem quantidades menores. Cerca de 300 t (300.000 kg) de threads inteiras secas e pó são recolhidos anualmente, dos quais 50 t (50.000 kg) é top-grade "coupe" açafrão. Irã responde por cerca de 90-93% da produção e exportações muito dela global. Algumas das províncias mais secas leste e sudeste do Irã, incluindo Fars, Kerman, e aqueles na região de Khorasan, recolher a maior parte da produção mundial moderna. Em 2005, a Grécia segundo classificado produziu 5,7 t (5,700.0 kg), enquanto Marrocos e Caxemira, empatados em terceiro lugar, cada um produziu 2,3 t (2,300.0 kg).

Nos últimos anos, o cultivo afegão aumentou; em restive Caxemira tem diminuído. Azerbaijão, Marrocos e Itália são, em ordem decrescente, produtores menores. Proibitivamente altos custos trabalhistas e abundantes importações iranianas significa que apenas locales seletos continuar a colheita tedioso na ?ustria, Inglaterra, Alemanha e Suíça-entre eles a vila suíça de Mund, cuja produção anual é de alguns kilograms.Tasmania, China, Egito, França , Israel, México, Nova Zelândia, Turquia (principalmente em torno da cidade de Safranbolu), Califórnia, e da ?frica Central são cultivadores microescala.

Para recolher £ 1 (450 g) de açafrão seco requer a colheita de 50.000-75.000 flores; um quilo requer 110,000-170,000 flores. Quarenta horas de trabalho são necessárias para pegar 150.000 flores. Estigmas são secas rapidamente após a extracção e (preferencialmente) selada em recipientes hermeticamente fechados. Saffron preços a preços de atacado e varejo variam de US $ 500 a US $ 5,000 por libra, ou US $ 1,100-11,000 / kg, o equivalente a £ 2.500 / € 3.500 por libra ou £ 5.500 / € 7.500 por quilograma. O preço no Canadá recentemente subiu para 18.000 CAD por quilograma. Nos países ocidentais, o preço médio de varejo em 1974 foi de US $ 1.000 / £ 500 / € 700 por libra, ou US $ 2,200 / £ 1.100 / 1.550 € por quilograma. Em fevereiro de 2013, uma garrafa de varejo contendo 0,06 onças poderia ser comprado por 16,26 dólares ou o equivalente a 4.336 dólares por libra ou tão pouco como cerca de 2.000 dólares / libra em maiores quantidades. A libra contém entre 70.000 e 200.000 threads. Coloração vívida carmesim, leve umidade, elasticidade e falta de quebrado-off detritos fio são todos os traços de açafrão fresco. Saffron é o mais caro especiaria no mundo.

Uso

Açafrão esmagados são embebidas em água fervente quente, mas não por alguns minutos antes do uso na culinária. Isto ajuda a libertar os componentes benéficos.

Aroma de açafrão é muitas vezes descrita pelos conhecedores como uma reminiscência de mel metálico com gramada ou notas de feno-like, enquanto seu sabor também tem sido observado como feno-like e doce. Saffron também contribui com uma coloração amarelo-laranja luminosa aos alimentos. Saffron é amplamente utilizado em, persa, europeus, árabes e indianos cozinha turca. Confeitarias e licores também incluem frequentemente açafrão. Substitutos açafrão comuns incluem cártamo (Carthamus tinctorius, que é muitas vezes vendido como "açafrão Português" ou "açafrão"), urucum e açafrão (Curcuma longa). Saffron, também tem sido usado como um tecido dye, particularmente na China e na ?ndia, e em perfumaria. Ele é usado para fins religiosos na ?ndia, e é amplamente utilizado na culinária em muitas cozinhas, que vão desde o Milanese risoto de Itália para o bouillabaisse de França até ao Arroz indiano com vários acompanhamentos de carne no sul da ?sia.

Saffron tem uma história longa medicinal como parte de cura tradicional; vários estudos modernos têm sugerido que a especiaria tem possível anticarcinogênica (cancro-supressora), anti-mutagênico (impedindo-mutação), imunomoduladora e antioxidantes -como propriedades. Estigmas de açafrão e até pétalas, pode ser útil para a depressão. Os primeiros estudos mostram que o açafrão pode proteger os olhos dos efeitos diretos de luz brilhante e estresse da retina além de abrandar degeneração macular e retinite pigmentosa. (A maioria das pesquisas relacionadas com açafrão refere-se aos estigmas, mas isso muitas vezes não é explicitamente mencionada no trabalhos de pesquisa.) Outros estudos de investigação controlados indicaram que açafrão pode ter muitos potenciais propriedades medicinais.

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