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Pimenta de Sichuan

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Pimenta de Sichuan
Poivre du Sichuan 001.jpg
Chinês Tradicional
Chinês Simplificado
Hanyu Pinyin Huajiao

Pimenta de Sichuan (ou pimenta Szechuan) é o pod exterior do minúsculo fruto de uma série de espécies do gênero Zanthoxylum (mais comumente Z. piperitum, Z. simulans, Z. Sancho e Z. schinifolium), amplamente cultivado e consumido em �?sia como um especiaria. Apesar do nome, não está relacionada com pimenta preta ou Pimenta. É amplamente utilizado na culinária de Sichuan, China , de onde tira o seu nome, bem como tibetano , Butão , Nepal , Japonês e Konkani e Batak Toba cozinhas, entre outros.

Ele é conhecido em chinês como Huajiao ( 花椒; literalmente "flor de pimenta"); um nome de menor difusão é shānjiāo ( 椒; literalmente "pimenta montanha"; não deve ser confundido com Tasmanian pimenta montanha). Em Japonês, é 山椒 Sansho, usando os mesmos caracteres chineses como shanjiao. Em Tibetano, ele é conhecido como g.yer ma. Em Concani é conhecido como tepal ou tirphal. Na província de Sumatra do Norte, na Indonésia, em torno do lago Toba, ele é conhecido como andaliman na língua Batak Toba e tuba na língua Karo Batak. Nos Estados Unidos, ele é vendido como Fagara ou flor de pimenta, bem como pimenta de Sichuan.

Na culinária

Sementes e caules (à esquerda) e cascas (à direita)

Sichuan pimenta tem um aroma e sabor único que não está quente ou pungente como pimenta preta ou branca, ou chili peppers, mas tem conotações lemony ligeiras e cria na boca uma espécie de dormência formigamento (causado por sua 3% do hidroxi-alfa-sanshool) que prepara o terreno para essas especiarias quentes. Receitas muitas vezes sugerem levemente brindar e, em seguida, esmagar as pequenas vagens antes de adicioná-los aos alimentos. Somente as cascas são utilizados; as sementes são descartados ou ignorados. É geralmente adicionado no último momento. Anis e gengibre são usadas frequentemente com ele e ele aparece com destaque em picante Cozinha de Sichuan. Tem um metal alcalino pH e um efeito entorpecente na boca quando ingeridos em doses maiores Ma la. ( chinês : 麻辣; pinyin : Mala, literalmente "entorpecente e picante"), um sabor comum na culinária de Sichuan, é uma combinação de pimenta de Sichuan e de pimentão.

Está também disponível como um óleo (comercializado como seja "óleo de pimenta de Sichuan" ou "óleo Hwajiaw"). Nesta forma ele é melhor usado em pratos de macarrão stir fry sem especiarias quentes. A receita preferida inclui óleo de gengibre e açúcar mascavo para ser cozinhado com uma base de macarrão e legumes, com vinagre de arroz e óleo de pimenta de Sichuan para ser adicionado após o cozimento.

hidroxi-α-sanshool

Hua jiao yan ( chinês simplificado: 花椒盐; chinês tradicional: 花椒鹽; pinyin : huājiāoyán) é uma mistura de sal e pimenta de Sichuan, torrada e bronzeado em um wok e serviu como um condimento para acompanhar frango, pato e porco pratos. Os grãos de pimenta, também pode ser levemente fritos, a fim de fazer um óleo picante com várias utilizações. Na Indonésia culinária Batak, é um terreno em sambal Tinombur ou pasta de pimentão verde, misturando com chilis e condimentos para acompanhar carne de porco grelhada, carpa e outras especialidades regionais.

Sichuan pimenta é uma das poucas especiarias importantes para tibetano e Culinária butaneses do Himalaia, porque alguns temperos podem ser cultivadas lá. Uma especialidade é o Himalaia momo, um bolinho recheado com legumes, queijo cottage ou picada de iaque carne, carne de boi ou de porco e temperado com pimenta de Sichuan, alho , gengibre e cebola . O macarrão são cozinhados e servidos seco, juntamente com um molho de fogo. Os tibetanos acreditam que ele pode higienizar carne que pode não ser tão fresco. Na realidade, só pode servir para mascarar sabores desagradáveis. Talvez seja por causa da propriedade cheiro mascaramento falta de Sichuan pimenta que tornou popular em pratos feitos de órgãos viscerais de animais abatidos.

No Japão as folhas secas e pó de Zanthoxylum Sancho são usados para fazer pratos de macarrão e sopas quentes e levemente perfumadas. As folhas inteiras,木の芽kinome, são usados para legumes sabor, especialmente brotos de bambu, e para decorar sopas. Normalmente os novos rebentos são usados desta forma dar e sabor a limão aromáticas para alimentos. Eles são usados para denotar primavera sazonalidade nos alimentos. Os rebentos, sementes, flores, casca e também são usados.

Pimenta de Sichuan são um dos ingredientes tradicionais na Mistura de especiarias chinês cinco especiarias em pó e também shichimi Togarashi, um japonês tempero sete sabor.

Em Culinária coreana, duas espécies são usadas: Z. piperitum e Z. schinifolium.

Composição de várias espécies

  • Z. Fagara (Central e Sul da �?frica , América do Sul) - alcalóides, coumarins (Fitoquímica, 27, 3933, 1988)
  • Simulans Z. (Taiwan) - Parcialmente beta-mirceno, limoneno, 1,8-cineol, Z-beta-ocimeno (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
  • Z. armatum (Nepal) - linalol (50%), limoneno, cinamato de metilo, cineole
  • Z. rhetsa - Sabineno, limoneno, pinenes, para-cimeno, terpinenes, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
  • Z. sansho (Japão [sai]) - citronelal, citronelol, Z-3-hexenal (Bioscience, biotecnologia e bioquímica, 61, 491, 1997)
  • Z. acanthopodium (Indonésia)

O nome do gênero Zanthoxylum ou Xanthoxylum vem do grego xylon xanthon (ξανθὸν ξύλον), que significa "madeira clara."

Outros nomes

É possível se deparar com nomes como "pimenta de Sichuan", "pimenta chinês", "pimenta japonesa", "anis pimenta", "Sprice pimenta", "Chinese espinhoso-cinzas", "Fagara", "sansho", " Nepal pimenta "," indonésio pimenta limão ", e outros, por vezes, para espécies específicas dentro deste grupo, uma vez que esta planta não é bem conhecido o suficiente no Ocidente de ter um nome estabelecido. No Tibete, o tempero é conhecido como e-ma ou Kham pimenta. Pelo menos alguns dos tipos disponíveis em Lojas de supermercado asiáticos nos Estados Unidos rotular o produto de uma forma confusa; por exemplo, a marca da mascote Oriental rotula o tempero como "Milho de pimenta vermelha", embora os caracteres chineses na embalagem indicar que é pimenta de Sichuan. Algumas marcas usam também a descrição Inglês "Desidratados Prickly Ash" desde pimenta de Sichuan, e sansho japonês, são de plantas relacionadas que são chamados às vezes cinza espinhosa por causa de seus espinhos.

Sichuan pimenta não está relacionado com pimenta preta (gênero Piper) e pimentas do Chile, que também são amplamente utilizados na culinária de Sichuan.

No Nepal, onde é usado extensivamente, que é conhecido como timur ( Z. alatum).

A especiaria chamada teppal ou tirphal (Zanthoxylum rhetsa) é usado nos indianas estados de Maharashtra, Karnataka e Goa , por uma pequena comunidade chamada Konkanis (eles falam uma linguagem chamada Konkani), uma língua oficial de Goa e falado em muitas partes destes três estados. Teppal é uma fruta que cresce em cachos como uvas em árvores cheias de espinhos. Os frutos frescos são papagaio de cor verde e são usados como um agente aromatizante em muitos molhos feitos com um colar de coco, pimentões e outras especiarias. O fruto é sazonal e está disponível durante o período das monções. Quando seca, a carne dos endurece frutas, fica com uma cor preto acastanhado e se abre para mostrar as sementes pretas dentro. As sementes são descartadas ea frutos secos são armazenados em recipientes para uso em todo o ano. Principalmente usado em preparações de peixe e alguns pratos vegetarianos, com o masala de coco, esta especiaria tem um forte aroma de madeira e é descartado no momento de comer o curry. Esta árvore é também chamado kayee jummn ou gamathe haralu em Kannada e kaya Koili em Malayalam.

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