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Açúcar

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Ampliação de grãos de açúcar, mostrando a sua estrutura cristalina monoclínica hemihedral.
Açúcar, granulado
Valor nutricional por 100 g (3,5 onças)
Energia 1619 kJ (387 kcal)
Os hidratos de carbono 99,98 g
- Açúcares 99,91 g
- A fibra dietética 0 g
Gordura 0 g
Proteína 0 g
?gua 0,03 g
A riboflavina (vit. B 2) 0,019 mg (2%)
Cálcio 1 mg (0%)
Ferro 0,01 mg (0%)
Potássio 2 mg (0%)
As percentagens são em relação ao
Recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA Nutrient banco de dados
Sugars, brown
Valor nutricional por 100 g (3,5 onças)
Energia 1576 kJ (377 kcal)
Os hidratos de carbono 97,33 g
- Açúcares 96,21 g
- A fibra dietética 0 g
Gordura 0 g
Proteína 0 g
?gua 1,77 g
Tiamina (vit. B 1) 0,008 mg (1%)
A riboflavina (vit. B 2) 0,007 mg (1%)
Niacina (vit. B 3) 0,082 mg (1%)
A vitamina B 6 0,026 mg (2%)
Folato (vit. B 9) 1 ug (0%)
Cálcio 85 mg (9%)
Ferro 1,91 mg (15%)
Magnésio 29 mg (8%)
Fósforo 22 mg (3%)
Potássio 346 mg (7%)
Sódio 39 mg (3%)
Zinco 0,18 mg (2%)
As percentagens são em relação ao
Recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA Nutrient banco de dados
Cristais de açúcar refinado ampliada.

O açúcar é uma classe de comestíveis cristalinas substâncias, incluindo a sacarose , lactose, e frutose. Açúcar de mesa comum (sacarose) é feita a partir de beterraba ou cana-de-açúcar . Humano papilas gustativas interpretar o seu como sabor doce. Açúcar como base alimentar de carboidratos vem principalmente de cana-de-açúcar e da beterraba sacarina , mas também aparece em frutas , mel , sorgo , bordo de açúcar (em xarope de bordo), e em muitas outras fontes. Ele forma o principal ingrediente de muito doces. Consumo "excessivo" de açúcar tem sido associado com um aumento da incidência de Tipo 2 diabetes , e obesidade cárie dentária.

Terminologia

Popular

Em uso não-científica, o açúcar termo refere-se a sacarose (também chamado de "açúcar de mesa" ou "sacarose") - um branco cristalino sólido dissacarídeo. Neste sentido informal, a palavra "açúcar" principalmente refere-se a cristalina açúcares.

Os seres humanos mais comumente usar sacarose como seu açúcar de escolha para alterar a sabor e as propriedades (tais como sensação na boca, preservação e textura) de bebidas e alimentos. Comercialmente açúcar de mesa produzido provêm de casos de cana-de-açúcar ou de beterraba sacarina . Fabricação e preparação dos alimentos pode envolver outros açúcares, incluindo açúcar de palma e frutose, geralmente obtido a partir de milho ( milho ) ou à base de frutas.

O açúcar pode dissolver-se em água para formar uma xarope. Existe Um grande número de alimentos que contêm principalmente açúcar dissolvido. Genericamente conhecido como "xaropes", eles também podem ter outros nomes mais específicos como " mel "ou" melaço ".

Científico

Cientificamente, açúcar refere-se a qualquer monosaccharide ou dissacarídeo. Monossacáridos (também chamados de "açúcares simples"), tais como glicose , química loja energia que biológicos células converter a outros tipos de energia.

Em uma lista de ingredientes, qualquer palavra que termina com " ose "(tal como" glicose "," dextrose "," frutose ", etc), provavelmente, denotam um açúcar. Por vezes, tais palavras pode também referir-se a todos os tipos de hidratos de carbono solúveis em água .

A glicose (um tipo de açúcar encontrados em humanos plasma sanguíneo) tem a fórmula molecular C 6 H 12 O 6.

Culinária / nutricional

Em termos de culinária, o género alimentício conhecido como açúcar proporciona um sensação de gosto primária de doçura. Para além das muitas formas de açúcar e de alimentos que contêm açúcar, não baseada em açúcar alternativo existem adoçantes, e estes atraem particularmente interesse de pessoas que têm problemas com a sua nível de açúcar no sangue (como os diabéticos ) e as pessoas que desejam limitar a sua ingestão de calorias e ainda desfrutar de alimentos doces. Ambos substitutos naturais e sintéticos existir sem significativa de carboidratos (e, portanto, de baixa caloria) de conteúdo: por exemplo, stevia (uma erva), e sacarina (produzido a partir de ocorrência natural, mas não necessariamente naturalmente substâncias comestíveis induzindo apropriadas reações químicas ).

História do açúcar

Originalmente, as pessoas mastigou o bruto de cana para extrair sua doçura. índios descobriram como cristalizar açúcar durante o Dinastia Gupta, em torno de 350 AD. John F. Robyt (1998) localiza as duas origens mais prováveis de cultivo de açúcar como South Pacific ou o Nordeste da ?ndia, que fornecem evidências de cultivo de cana, já em 10.000 aC e 6.000 aC, respectivamente. Outra evidência arqueológica associa o açúcar com o vale do Indo .

Durante o Muçulmano Revolução Agrícola, árabes empresários adotou as técnicas de produção de açúcar a partir de ?ndia e, em seguida, refinado e os transformou em um grande escala da indústria . ?rabes criou a primeira grande escala usinas de açúcar, refinarias, fábricas e plantações.

Os 1390 viram o desenvolvimento de uma imprensa melhor, o que dobrou o suco obtido da cana. Esta expansão econômica permitida de plantações de açúcar para Andaluzia e para o Algarve. Os 1420s viu a produção de açúcar estendido para o Ilhas Canárias, Madeira eo Açores.

Os Português tomou açúcar para Brasil. Hans Staden, publicado em 1555, escreve que em 1540 Ilha de Santa Catarina teve 800 usinas de açúcar e que a costa norte do Brasil, Demarara e Suriname teve mais de 2000. Cerca de 3.000 pequenas fábricas construídas antes de 1550 no Novo Mundo criou uma demanda sem precedentes para ferro fundido engrenagens, alavancas, eixos e outros implementos. Comércios especializados na tomada de mofo e ferro-casting desenvolvido na Europa, devido à expansão da produção de açúcar. Construção usina de açúcar desenvolveu habilidades tecnológicas necessárias para a nascente revolução industrial no início do século 17.

Depois de 1625 o holandês realizado cana da América do Sul para as ilhas do Caribe - onde se tornou cultivadas a partir de Barbados para o Ilhas Virgens. Os anos 1625-1750 viu açúcar tornou vale seu peso em ouro. Com o História da colonização da América, o Caribe tornou-se a maior fonte mundial de açúcar. Estas ilhas poderia fornecer cana utilizando trabalho escravo e produzir açúcar a preços muito mais baixos do que os do açúcar de cana importado do Oriente.

Durante o século XVIII, o açúcar tornou-se muito popular e mercado do açúcar passou por uma série de booms. Como europeus estabeleceram plantações de açúcar nas ilhas caribenhas maiores, os preços caíram, especialmente na Grã-Bretanha . Até o século XVIII, todos os níveis da sociedade havia se tornado consumidores comuns do ex-produto de luxo. No começo mais açúcar na Grã-Bretanha entrou em chá, mas mais tarde confeitos e chocolates tornou-se extremamente popular. Fornecedores vulgarmente vendidos em cones de açúcar sólidos e consumidores exigida uma nip açúcar, uma ferramenta alicate-like, para quebrar os pedaços.

A partir do final do século 18, a produção de açúcar tornou-se cada vez mais mecanizada. A máquina a vapor ligado pela primeira vez uma usina de açúcar na Jamaica em 1768, e logo depois, vapor substituídos queima direta como fonte de calor de processo. Hoje, uma grande refinaria de beterraba a produzir cerca de 1.500 toneladas de açúcar por dia precisa de uma força de trabalho permanente de cerca de 150 para a produção de 24 horas.

O açúcar é produzido em que fabrica trazer a beterraba, o qual consiste em açúcar. Primeiro eles começam com extracção da polpa, a polpa é dado aos animais como alimento e o restante é usado na produção de açúcar. Principal açúcar a partir de uma beterraba é equivalente a cana-de-açúcar. O açúcar que encontramos em nossos supermercados locais é tudo produzido da mesma maneira como era nos velhos tempos. O açúcar é utilizado em uma ampla variedade de produtos, tais como açúcar de cozimento, doces, arte, e muitas outras utilizações. O açúcar também é encontrado nas bebidas alcoólicas e no sabão que nós lavamos com todos os dias.

Etimologia

No caso do açúcar, a etimologia reflete a propagação da commodity. O Inglês palavra "açúcar" se origina do árabe e Palavra persa shakar, a própria derivada do sânscrito Sharkara. Ele veio para Inglês por meio de francês , espanhol e / ou italiano , que derivou a palavra para o açúcar do árabe e persa shakar (daí o Português palavra Açúcar, a palavra azúcar espanhol, a palavra zucchero italiano, a palavra zuchre francesa velha e a palavra contemporânea sucre francês). (Compare o OED). O grego palavra para "sugar", Zahari, significa "pedrinha". Note-se que a palavra açúcar mascavo Inglês (que significa "açúcar indiano marrom grossa") tem origens etimológicas finais semelhantes (presumivelmente em sânscrito ).

Como um alimento

Originalmente um luxo, açúcar, eventualmente, tornou-se suficientemente barata e comum para influenciar cozinha standard. Grã-Bretanha e da Ilhas do Caribe têm cozinhas onde o uso de açúcar tornou-se particularmente proeminente.

Açúcar, que constitui um elemento importante no produtos de confeitaria e em sobremesas. Cooks usá-lo como um conservante de alimentos, bem como para adoçar.

Saúde humana

Alguns comentadores têm sugerido ligações entre o consumo de açúcar processado e perigos para a saúde, incluindo a obesidade e cárie dentária. John Yudkin mostrou que o consumo de adoçantes e açúcar refinado está intimamente associada com doença cardíaca coronária. Considera-se também como uma fonte de endógena processos de glicação.

A cárie dentária

A cárie dentária tem indiscutivelmente se tornar o mais proeminente perigo a saúde associados ao consumo de açúcar. Bactérias orais, tais como Streptococcus mutans viver na placa dental e metabolizar os açúcares em ácido lático. As concentrações elevadas de ácido pode resultar na superfície de um dente, conduzindo a desmineralização dos dentes.

O American Dental Association vê como a cárie dentária causado "principalmente" por alimentos ricos em amido, como palitos, cereais e batatas fritas que permanecem nos dentes e prolongam a produção de ácido, não por açúcares simples que se dissolvem rapidamente na boca.

Diabetes

Diabetes , uma doença que faz com que o corpo a metabolizar o açúcar mal, ocorre quando:

  1. o corpo ataca as células produtoras de insulina, o produto químico que permite a metabolização de açúcares nas células do corpo (diabetes tipo 1)
  2. as células do corpo ignorar a insulina (diabetes tipo 2)

Quando a glicose se acumula na corrente sanguínea, pode causar dois problemas:

  1. no curto prazo, as células tornam-se carente de energia, porque eles não têm acesso à glucose
  2. a longo prazo, glicose frequente acumulação aumenta a acidez do sangue, danificar muitos dos órgãos do corpo, incluindo os olhos, rins, nervos e / ou coração

As autoridades aconselham diabéticos a evitar alimentos ricos em açúcar para prevenir reações adversas.

Obesidade

No Estados Unidos da América , um debate científico / saúde começou sobre as causas de um forte aumento da obesidade na população em geral - e uma vista postula aumento do consumo de hidratos de carbono em últimas décadas, como um fator importante.

A obesidade pode resultar de um número de factores, incluindo:

  • um aumento da ingestão de alimentos ricos em energia - ricos em gordura e açúcares, mas pobre em vitaminas, minerais e outros micronutrientes (ver conselhos abaixo das Nações Unidas); e
  • diminuição da atividade física.

O National Health and Nutrition Survey Exame I e contínua indica que a população nos Estados Unidos aumentou sua proporção de consumo de energia a partir de carboidratos e diminuição da sua proporção de gordura total, enquanto a obesidade tem aumentado. Isto implica, juntamente com o relatório das Nações Unidas citados abaixo, que a obesidade pode ser correlacionado com o consumo de açúcar melhor do que com o consumo de gordura, e que a redução de consumo de gordura enquanto aumenta o consumo de açúcar efectivamente aumenta o nível da obesidade. A tabela a seguir resume neste estudo (com base na proporção de ingestão de energia a partir de diferentes fontes de alimento para nós adultos 20-74 anos de idade, como realizado pelo Departamento de Saúde e Serviços Humanos, Centros para Controle e Prevenção de Doenças, Centro Nacional de Estatísticas da Saúde, Hyattsville, MD):

Ano Sexo Hidrato de carbono Gordura Proteína Obesidade
1971 Masculino 42,4% 36,9% 16,5% 12,1%
1971 Feminino 45,4% 36,1% 16,9% 16,6%
2000 Masculino 49,0% 32,8% 15,5% 27,7%
2000 Feminino 51,6% 32,8% 15,1% 34,0%

Outro estudo publicado em 2002 e realizado pela Academia Nacional de Ciências, durante um período de 3 anos concluiu: "Não há nenhuma associação clara e consistente entre o aumento ingestão de açúcares adicionados e IMC." (BMI ou " ?ndice de massa corporal "medidas de peso corporal e altura).

Gota

Pesquisadores têm implicado bebidas açucaradas ricas em frutose em um surto de casos da doença articular dolorosa gota.

Câncer

A ligação entre açúcar e câncer tem sido conjecturado por algum tempo, mas esta continua a ser um tema controverso. Alguns estudos recentes dão suporte a esta teoria. No entanto, nenhuma grande organização médica ou nutricional atualmente recomenda a redução do consumo de açúcar para prevenir o câncer.

Aconselhamento nutricional das Nações Unidas

Em 2003, quatro das Nações Unidas agências, (incluindo a Organização Mundial de Saúde (OMS) e da Organização para Alimentação e Agricultura (FAO)) encomendou um relatório compilado por um painel de 30 especialistas internacionais. O painel afirmou que o total de açúcares livres (todos os monossacarídeos e dissacarídeos adicionados aos alimentos pelos fabricantes, cozinheiros e consumidores, além de açúcares naturalmente presentes no mel, xaropes e sucos de frutas) não deveria representar mais de 10% da energia ingestão de uma dieta saudável, enquanto que os hidratos de carbono no total deve representar entre 55% e 75% do consumo de energia.

Debate sobre o açúcar extrínseco

Argumento continua como para o valor do açúcar extrínseca (açúcar adicionado à alimentação) em relação ao do açúcar intrínseca (naturalmente presente nos alimentos). A adição de açúcar para alimentos especialmente aumenta gosto, mas faz aumentar o número total de calorias, entre outros efeitos negativos sobre a saúde e fisiologia.

No Estados Unidos da América , açúcar tornou-se cada vez mais evidentes em produtos alimentares, como os fabricantes de alimentos mais adicionar açúcar ou xarope de milho a uma ampla variedade de materiais de consumo. Barras de chocolate, refrigerantes , chips, lanches, suco de fruta , manteiga de amendoim, sopas , sorvete, geléias, geleias, iogurte, pães e muitos foram adicionados açúcares. Cinco vivo, por exemplo, retratado por seus fornecedores como "totalmente natural" e com fotos de cinco tipos diferentes de frutas no seu rótulo, compreende suco de fruta apenas 41%, com alta frutose xarope de milho como ingrediente principal.

Preocupações de vegetarianos e vegans

A indústria de refinação de açúcar utiliza frequentemente osso char ( ossos de animais calcinada) para descolorante. Isto pode interessar a alguns vegans e vegetarianos; cerca de um quarto do açúcar em os EUA é processado usando osso char como um filtro e o resto é processado com carvão activado. Como osso char não entrar no açúcar, as autoridades competentes consideram açúcar processado desta forma como parve / kosher.

Os vegetarianos e vegans também pode opor-se ao impacto que a queima dos canaviais (uma parte comum da prática de colheita) tem-se de insetos, ratos, cobras e outra vida que residem nos campos.

Produção

Colhida de cana da ?ndia pronto para processamento.

Açúcar de mesa (sacarose) vem de fontes vegetais. Duas culturas de açúcar importantes predominam: cana (Saccharum spp.) e beterraba (Beta vulgaris), em que o açúcar pode ser responsável por 12% a 20% do peso seco da planta. Algumas culturas de açúcar comerciais menores incluem o tamareira (Phoenix dactylifera), sorgo (Sorghum vulgare), ea bordo de açúcar (Acer saccharum). No exercício de 2001/2002, a produção mundial de açúcar totalizou 134,1 milhões toneladas.

A primeira produção de açúcar a partir da cana ocorreu na ?ndia . Alexandre, o Grande 's companheiros relataram ter visto " mel produzido sem a intervenção de abelhas "e permaneceu exótica na Europa até os árabes começaram a cultivá-la em Sicília e Espanha . Somente após as Cruzadas fez isso começam a rivalizar com mel como adoçante na Europa. Os espanhóis começaram a cultivar cana no ?ndias Ocidentais em 1506 (e em Cuba , em 1523). Os Português primeiro cultivada de cana no Brasil em 1532.

Mais açúcar de cana proveniente dos países com climas quentes, como o Brasil , ?ndia , China , Tailândia , México e Austrália , os principais países produtores de açúcar do mundo. Brasil ofusca a maioria dos países, com cerca de 30 milhões toneladas de açúcar de cana produzido em 2006, enquanto a ?ndia produziu 21 milhões, a China 11 milhões, e da Tailândia e México cerca de 5 milhões cada. Visto por região, a ?sia predomina na produção de cana-de-açúcar, com grandes contribuições de China, ?ndia e Tailândia e outros países que combinam a representar 40% da produção mundial em 2006. América do Sul vem em segundo lugar com 32% da produção global; ?frica e América Central cada produzir 8% e Austrália 5%. Os Estados Unidos, Caribe e Europa compõem o restante, com cerca de 3% cada.

Açúcar de beterraba vem de regiões com climas mais frios: noroeste e leste europeu, norte do Japão, além de algumas áreas dos Estados Unidos (incluindo a Califórnia). No hemisfério norte, a estação para cultura de beterraba termina com o início da colheita em torno de setembro. Colheita e processamento continua até março, em alguns casos. A disponibilidade de capacidade da planta de processamento, eo clima tanto influenciar a duração da colheita e processamento - a indústria pode colocar até beterraba colhida até ser transformado, mas beterraba danificada pelo gelo torna-se efetivamente improcessável.

A União Europeia (UE) tornou-se o segundo maior exportador de açúcar do mundo. O Política Agrícola Comum da UE estabelece quotas máximas para a produção dos membros para equilibrar a oferta ea demanda, e um preço. A Europa exporta o excesso de quota de produção (aproximadamente 5 milhões de toneladas em 2003). Parte deste, "quota" de açúcar, fica subsidiados dos impostos da indústria, o restante (cerca de metade) vende como açúcar "contingente C" a preços de mercado, sem subsídio. Estes subsídios e uma alta de importação tarifa tornar difícil para outros países para exportar para os Estados da UE, ou para competir com os europeus nos mercados mundiais.

Os Estados Unidos define os preços elevados de açúcar para apoiar seus produtores, com o efeito que muitos ex-consumidores de açúcar passaram a xarope de milho (fabricantes de bebidas) ou movido para fora do país (candymakers).

Os baixos preços de xaropes de glucose produzidos a partir de trigo e milho ( milho ) ameaçar o mercado tradicional de açúcar. Usado em combinação com adoçantes artificiais, podem permitir que os fabricantes de bebidas para produzir bens de custo muito baixo.

Cana

Uma vez que os produtores de açúcar de cana sexto século aC ter esmagado o material vegetal colhido a partir da cana, a fim de coletar e filtrar o suco. Eles, então, tratar o líquido (muitas vezes com cal (óxido de cálcio)) para remover impurezas e, em seguida, neutralizá-lo. Fervendo o suco em seguida, permite que o sedimento para liquidar o fundo de dragagem para fora, enquanto a escória sobe à superfície para penhora. Em arrefecimento, cristaliza-se o líquido, normalmente no processo de agitação, para a produção de cristais de açúcar. Centrífugas geralmente remover o xarope não cristalizado. Os produtores pode então vender o açúcar resultante, como é, para uso; ou processá-lo ainda mais para produzir os tipos mais leves. Este processamento pode ter lugar numa outra fábrica em outro país. Cana-de-açúcar aparece em quarto lugar na lista para a agricultura na China.

Beterraba

A beterraba sacarina

Os produtores de açúcar de beterraba cortar a beterraba lavados, em seguida, extrair o açúcar com a água quente em um " difusor ". Uma solução alcalina (" leite de cal "e dióxido de carbono a partir do forno de cal) serve para, em seguida, impurezas precipitado (ver carbonatação). Após filtração, concentra-se a evaporação para um teor de sumo de cerca de 70% de sólidos, e cristalização controlada extrai o açúcar. Uma centrifugadora remove os cristais de açúcar a partir do líquido, o qual é reciclado na fase cristalizador. Quando restrições económicas impedir a remoção de mais de açúcar, o fabricante descarta o líquido restante, agora conhecido como melaço.

Peneirando o açúcar branco resultante produz diferentes graus de venda.

Cane contra beterraba

Diferença perceptível pouco existe entre o açúcar produzido a partir de beterraba e que a partir da cana. Ensaios químicos podem distinguir os dois, e alguns testes destinam-se a detectar o abuso fraudulento de União Europeia subsídios ou para auxiliar na detecção de adulterada sumo de fruta .

A produção de cana necessita de cerca de quatro vezes mais água do que a produção de beterraba sacarina, portanto, alguns países que tradicionalmente produziam açúcar de cana (como Egito ) ter visto a construção de novas fábricas de açúcar de beterraba recentemente. Por outro lado, a cana-de-açúcar tolera melhor climas quentes. Algumas fábricas de açúcar processar ambos cana-de-açúcar e beterraba e estender seu período de transformação dessa forma.

A produção de açúcar resulta em resíduos que diferem substancialmente em função das matérias-primas utilizadas e sobre o local de produção. Enquanto cozinheiros costumam usar cana-de- melaço no preparo dos alimentos, os seres humanos encontrar melaço de beterraba sacarina intragável, e, por isso, acaba principalmente como industrial substrato da fermentação (por exemplo, em álcool destilarias), ou como alimentação animal. Uma vez seco, qualquer tipo de melaço pode servir como combustível para queimar.

Açúcares culinárias

Granulada, açúcar em bruto.

Os chamados açúcares brutos compreendem amarelo aos açúcares marrons feitos por clarificar o xarope de origem por fervura e secagem com calor, até que se torne um sólido cristalino, com o processamento químico mínima. Açúcares de beterraba em bruto resultar do processamento de suco de beterraba sacarina, mas apenas como intermediários na rota para o açúcar branco. Tipos de açúcar em bruto incluem demerara, muscovado, e turbinado. Maurícias e Malawi exportar quantidades significativas de tais açúcares especiais. Fabricantes vezes preparar açúcar em bruto como pães, em vez de como um pó cristalino, vertendo açúcar e melaço juntamente em moldes e permitindo que a mistura seque. Isso resulta em açúcar-bolos ou pães, chamados açúcar mascavo ou rapadura na ?ndia, Pingbian tang na China, e panela, panocha, pilha, piloncillo e pão-de-açúcar em várias partes da América Latina. Na América do Sul, verdadeiramente açúcar em bruto, sem aquecimento e feita a partir de cana de açúcar cultivada em fazendas, não tem uma grande quota de mercado.

Açúcar branco Mill, também chamado de plantação branco, açúcar cristal, açúcar ou superior, é composto de açúcar bruto cujo processo de produção não remove impurezas coloridas, mas sim branqueia-los branco por exposição a dióxido de enxofre. Embora a forma mais comum de açúcar de cana em áreas de crescimento, este produto não armazenar ou transportar bem; depois de algumas semanas, as suas impurezas tendem a promover a descoloração e aglomeração.

Blanco directo, um açúcar branco comum na ?ndia e em outros países do sul da ?sia, vem de precipitação muitas impurezas para fora do caldo de cana, utilizando fosfatação - um tratamento com ácido fosfórico e hidróxido de cálcio semelhante à técnica de carbonatação usado na refinação de açúcar de beterraba. Em termos de pureza de sacarose, blanco directo é mais puro do que o moinho branco, mas menos puro do que o açúcar branco refinado.

O açúcar branco refinado tornou-se a forma mais comum de açúcar na América do Norte , assim como na Europa . O açúcar refinado podem ser preparadas por dissolução do açúcar em bruto e purificando-o com um ácido fosfórico método semelhante ao utilizado para o Blanco directo, um processo de carbonatação envolvendo hidróxido de cálcio e dióxido de carbono, ou por várias estratégias de filtração. É então adicionalmente purificado por filtração através de um leito de carvão activado ou osso char dependendo de onde o processamento ocorre. Refinarias de açúcar de beterraba produzir açúcar branco refinado directamente sem um estágio intermediário bruto. O açúcar branco refinado é tipicamente vendido como açúcar granulado, o qual foi seco para evitar aglomeração.

Açúcar granulado vem em vários tamanhos de cristal - para uso doméstico e industrial - dependendo da aplicação:

  • Açúcares de granulação grossa, como lixar açúcar (também chamado de "açúcar pérola", "decorar açúcar", nibbed de açúcar ou de nibs de açúcar) acrescenta "faísca" e sabor para decorar para assados, doces, biscoitos / biscoitos e outras sobremesas. O efeito cintilante ocorre porque o açúcar forma grandes cristais que refletem a luz. Lixar açúcar, um açúcar de grande cristal, serve para fazer decorações comestíveis. Tem grânulos maiores que brilham quando polvilhadas em produtos de panificação e doces e não se dissolvem quando submetidos ao calor.
  • Açúcares granulados normais de utilização tabela: normalmente eles têm um tamanho de grão cerca de 0,5 mm em todo
  • Finer graus resultar de peneiração selectiva do açúcar granulado
    • caster (ou mamona) (0,35 mm), comumente usado na panificação
    • açúcar refinado, também chamado açúcar de padeiro, açúcar baga, ou açúcar bar - favorecida para adoçar bebidas ou para a preparação de merengue
  • Melhores notas
    • Açúcar de confeiteiro, açúcar 10X, açúcar de confeiteiro (0,060 mm), ou açúcar de confeiteiro (0,024 mm), produzido por moagem de açúcar num pó fino. O fabricante pode adicionar uma pequena quantidade de agente anti-aglomerante para evitar aglomeração - ou amido de milho (1% a 3%) ou tri- fosfato de cálcio.
      Cubos de açúcar close-up.

Os varejistas também vender cubos de açúcar ou caroços para o consumo conveniente de uma quantidade padronizada. Fornecedores de sugarcubes torná-los pela mistura de cristais de açúcar com calda de açúcar. Jakub Kryštof Rad inventou sugarcubes em 1841.

Cristais açúcar mascavo.

Açúcares marrons vêm das fases tardias da refinação de açúcar, quando os formulários de açúcar cristais finos com teor de melaço significativo, ou de revestimento de açúcar refinado branco com um melaço de cana xarope. Sua cor e sabor ficar mais forte com o aumento do teor de melaço, assim como as suas propriedades de retenção de umidade. Açúcares Brown também tendem a endurecer se exposto à atmosfera, embora tratamento adequado pode reverter isso.

A Organização Mundial de Saúde ea Organização para a Alimentação e Agricultura do relatório de peritos das Nações Unidas (Relatório Técnico da OMS Série 916 Dieta, Nutrição e Prevenção de Doenças Crônicas) define açúcares livres como todos os monossacarídeos e dissacarídeos adicionados aos alimentos pelo fabricante, cozinhar ou consumidor , além de açúcares naturalmente presentes no mel, xaropes e sucos de frutas. Isto inclui todos os açúcares acima referidos. O termo distingue estas formas de todos os outros açúcares adicionados culinárias na sua forma natural, sem refinação de todo.

Açúcares naturais compreendem todos os açúcares não refinados: completamente eficazmente todos os açúcares não definidos como açúcares livres. O WHO Technical Report Series 916 Dieta, Nutrição e Prevenção de Doenças Crônicas aprova apenas açúcares naturais como hidratos de carbono para o consumo irrestrito. Açúcares naturais vêm em frutas, grãos e vegetais em sua forma natural ou cozidos.

Química

Sacarose: um dissacárido de glucose (esquerda) e frutose (à direita), moléculas importantes no corpo.

Os bioquímicos consideram açúcares como relativamente simples carboidratos . Açúcares incluem monossacáridos, dissacarídeos, trissacáridos eo oligossacáridos - contendo 1, 2, 3, e 4 ou mais unidades de monossacárido, respectivamente. Açúcares conter grupos aldeído (CHO) ou cetonas, grupos (C = O), onde existem duplas ligações carbono-oxigênio, tornando os açúcares reativa. A maioria dos açúcares simples (monossacarídeos) estar em conformidade com (CH2O) n, em que n está entre 3 e 7. Uma excepção notável, desoxirribose, como o próprio nome sugere, tem um "faltando" átomo de oxigénio. Todos os sacáridos com mais do que um anel na sua estrutura resultado de dois ou mais monossacáridos ligados por ligações glicosídicas com a resultante perda de uma molécula de água (H2O) por ligação.

Para além de utilizar classificações com base no seu grupo reactivo, os químicos também podem subdividir açúcares de acordo com o número de átomos de carbono que contêm. Derivados de trioses (C 3 H 6 O 3) são intermediários na glicólise. Pentoses (açúcares 5-carbono) incluir e ribose deoxyribose, que fazem parte do ácidos nucleicos. Ribose também forma um componente de diversos produtos químicos que têm importância no processo metabólico, incluindo NADH e ATP . Hexoses (açúcares) 6-carbono incluem glucose, um substrato universal para a produção de energia na forma de ATP. Através da fotossíntese plantas produzem glicose , que tem a fórmula C 6 H 12 O 6, e, em seguida, convertê-lo para o armazenamento como uma reserva de energia sob a forma de outros hidratos de carbono, tais como amido, ou (como na cana e beterraba) como sacarose (açúcar de mesa). Sacarose tem a fórmula química C 12 H 22 O 11.

Muitos pentoses e hexoses podem formar estruturas de anel. Nestas formas de cadeia fechada, o grupo aldeído ou cetona permanece não livre, muitas das reacções típicas destes grupos não pode ocorrer. Glicose em solução existe principalmente sob a forma de anel em equilíbrio , com menos de 0,1% das moléculas em forma de cadeia aberta.

Monossacarídeos em uma forma de cadeia fechada pode formar ligações glicosídicas com outros monossacáridos, dissacáridos criando (tais como sacarose) e polissacáridos (tais como amido). Enzimas deve hydrolyse ou não quebrar essas ligações glicosídicas antes de tais compostos tornam-se metabolizado. Após a digestão e absorção. os monossacáridos principais presentes no sangue e tecidos internos incluem glucose, frutose, galactose e.

O prefixo "glico-" indica a presença de um açúcar de uma substância de outra forma não-hidratos de carbono. Observe, por exemplo, glicoproteínas, proteínas ligadas a um ou mais açúcares.

Monossacarídeos incluem frutose, glicose , e galactose manose. Dissacarídeos ocorrem mais comumente em sacarose (açúcar de cana ou açúcar de beterraba - feita a partir de uma molécula de glucose e uma frutose), lactose (açúcar do leite - feita a partir de uma molécula de glucose e galactose um) e maltose (feito de duas glicoses). Estes dissacáridos têm a fórmula C 12 H 22 O 11.

A hidrólise pode converter a sacarose num xarope de frutose e glicose, produzindo açúcar invertido. Este xarope resultante, mais doce do que a sacarose original, tem usos em fazer produtos de confeitaria uma vez que não cristalizam tão facilmente e, portanto, produz um produto final mais liso.

Se combinado com cinza fina, o açúcar vai queimar com uma chama azul.

Medição do açúcar

Veja também Comissão Internacional para a Uniformização dos Métodos de Análise do Açúcar

Teor de açúcar dissolvido

Os cientistas e o indústria açucareira uso graus Brix (símbolo ° Bx), introduzido pela Antoine Brix, como unidades de medição da relação de massa de substância dissolvida em água a um líquido. Uma solução de sacarose a 25 ° Bx tem 25 gramas de sacarose por 100 gramas de um líquido; ou, dito de outra maneira, 25 gramas de açúcar de sacarose e 75 gramas de água existir nos 100 gramas de solução.

Um sensor de infravermelhos mede o Brix frequência vibratória das moléculas de açúcar, dando uma medição graus Brix. Isto não equivale a Brix graus a partir de uma medição do índice de densidade ou de refração, porque ele vai especificamente medir a concentração de açúcar dissolvido em vez de todos os sólidos dissolvidos. Ao usar um refratômetro, deve-se informar o resultado como "substância seca refractométrica" (RDS). Pode-se falar de um líquido como tendo 20 ° Bx RDS. Este refere-se a uma medida da percentagem em peso de sólidos totais e secas, embora não ao mesmo tecnicamente como graus Brix determinados através de um método de infravermelhos, torna uma medição precisa do teor de sacarose, uma vez que a sacarose, de facto, constitui a maioria dos sólidos secos. O advento da in-line infravermelho sensores de medição Brix fez a medição da quantidade de açúcar dissolvido em produtos económicos utilizando uma medição directa.

Pureza

Técnicos geralmente medem o grau de pureza (teor de sacarose) de açúcar por polarimetria - a medição da rotação da -plano da luz polarizada por uma solução de açúcar.

/ Relação volume de massa peso Baking

Diferentes açúcares culinárias tem diferentes densidades devido a diferenças no tamanho da partícula e da inclusão de humidade.

O Domino Sugar Company estabeleceu o seguinte volume de conversões de peso:

  • Brown açúcar 1 xícara = 195 g = 6,88 onças
  • Granular açúcar 1 xícara = 200 g = 7,06 onças
  • De açúcar em pó 1 xícara = 120 g = 4,23 onças

Comércio e economia

Historicamente uma das commodities mais amplamente negociadas no mundo, açúcar representa cerca de 2% do mercado global de carga seca. Os preços internacionais do açúcar mostram uma grande volatilidade, variando de cerca de 3 para mais de 60 centavos de dólar por libra no 50 anos passado. De 180 e tantos países do mundo, em torno de 100 a produção de açúcar a partir de beterraba ou de cana, um pouco mais refinar açúcar bruto para produzir açúcar branco, e todos os países consumir açúcar. O consumo de níveis de açúcar de cerca de 3 quilos por pessoa por ano na Etiópia para cerca de 40 kg / pessoa / ano na Bélgica. Consumo per capita aumenta com a renda per capita até atingir um patamar de 35 kg ao redor por pessoa por ano em países de renda média.

Mundo preço do açúcar em bruto para os anos civis 1960-2006.

Muitos países subsidiam pesadamente a produção de açúcar. A União Europeia, os Estados Unidos, Japão e muitos países em desenvolvimento subsidiar a produção doméstica e manter altas tarifas sobre importações. Os preços do açúcar nesses países têm frequentemente excedidos os preços no mercado internacional por até três vezes; hoje, com os preços futuros do açúcar no mercado mundial Atualmente tipicamente fortes, tais preços exceder os preços mundiais por duas vezes.

Dentro organismos internacionais de comércio, especialmente no Organização Mundial do Comércio , o " "Países do G20, liderados pelo Brasil há muito argumentam que, porque esses mercados de açúcar essencialmente excluir as importações de açúcar de cana, os produtores de açúcar do G20 receber preços mais baixos do que seria sob livre comércio. Embora tanto a União Europeia e os Estados Unidos mantêm acordos comerciais em que certos países em desenvolvimento e país menos desenvolvido (PMD) pode vender determinadas quantidades de açúcar em seus mercados, livres das tarifas de importação habituais, os países fora desses regimes comerciais preferenciais se queixaram de que esses acordos violam o " princípio da nação mais favorecida "do comércio internacional. Isto levou a numerosas tarifas e os direitos niveladores no passado.

Em 2004, a OMC lado de um grupo de países exportadores de açúcar de cana (liderado por Brasil e Austrália) e governou a UE-açúcar régime eo acompanhamento Protocolo do Açúcar ACP-UE (em que um grupo de Africano, das Caraíbas e do Pacífico receber preferencial o acesso ao mercado europeu do açúcar) ilegal. Em resposta a esta ea outras decisões da OMC, e devido a pressões internas sobre a cana-de-regime da UE, a Comissão Europeia propôs, em 22 de junho de 2005 uma reforma radical da UE-açúcar régime, cortando os preços em 39% e eliminando tudo As exportações de açúcar da UE. O Africano, das Caraíbas, do Pacífico e exportadores de açúcar países menos desenvolvidos reagiram com consternação para as propostas de açúcar da UE ,. Em 25 de novembro de 2005, o Conselho da UE concordaram em cortar os preços do açúcar da UE em 36% a partir de 2009. Em 2007, parecia que o US Programa de açúcar poderia se tornar o próximo alvo para a reforma. No entanto, alguns comentaristas esperado pesado lobby da indústria açucareira os EUA, que doou US $ 2,7 milhões para US Câmara e do Senado dos EUA incumbentes em US eleição, mais de 2006 do que qualquer outro grupo de americanos-produtores de alimentos. Lobistas especialmente proeminentes incluem The Fanjul Irmãos, chamados "barões do açúcar" que fez os únicos maiores contribuições individuais de dinheiro macio para ambos os partidos Democrata e Republicano no sistema político dos Estados Unidos da América.

Pequenas quantidades de açúcar, especialmente especialidades, de açúcar, de chegar ao mercado como « mercadorias do comércio equitativo; o sistema de comércio justo produz e comercializa estes produtos com o entendimento de que uma fração maior do que o usual da receita vai apoiar os pequenos agricultores nos países em desenvolvimento mundo. No entanto, enquanto a Fairtrade Foundation oferece um prêmio de USD 60,00 por tonelada para os pequenos agricultores para o açúcar da marca como "Comércio Justo", os regimes de governo, tais Programa açúcar dos EUA e do Protocolo do Açúcar ACP oferecer prémios de cerca de US $ 400,00 por tonelada acima dos preços do mercado mundial. No entanto, a UE anunciou em 14 de setembro de 2007 que ele tinha oferecido "para eliminar todos os direitos e quotas de importação de açúcar para a UE".

O Associação de Açúcar lançou uma campanha para promover açúcar sobre substitutos artificiais. A Associação agora desafia agressivamente muitas crenças comuns sobre os efeitos colaterais negativos do consumo de açúcar. A campanha foi ao ar um alto perfil comercial de televisão durante os 2007 Prime Time Emmy Awards na FOX Television. A Associação de Açúcar utiliza o slogan da marca "Açúcar:. Doce por natureza"

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