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Tofu

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Informações de fundo

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Tofu
SilkyTofu japonês (Kinugoshi Tofu) .JPG
Silken tofu (tofu Kinugoshi em japonês)
Nome chinês
Chinês Tradicional 荳腐ou豆腐
Chinês Simplificado 豆腐
Hanyu Pinyin Doufu
Significado literal coalhada de feijão
Nome Vietnamita
Vietnamita Đậu Phu
ou Đậu HU
ou Tàu HU
Nome tailandês
Thai เต้าหู้, IPA: [Tâohûː]
Nome coreano
Hangul 두부
Hanja 豆腐
Nome japonês
Kanji 豆腐
Hiragana とうふ(tofu)
Nome do Malay
Malaio tauhu
Nome Filipino
Tagalog tokwa
Nome do Tamil
Tâmil தஹு (tahu)
Nome Min Bei
Min Bei dae fu ( Jian'ou dialeto)
Nome indonésio
Indonésio tahu

Tofu, também chamado coalhada de feijão, é um alimento feito por coagulante suco de soja e, em seguida, pressionando a coalhada resultantes em blocos brancos suaves. É um componente em muitos Leste Asiático e Cozinhas asiáticas do sudeste. Há muitas variedades diferentes de tofu, incluindo tofu fresco e tofu que foi processado de alguma forma. Tofu tem um sabor sutil e pode ser usado em pratos salgados e doces. É muitas vezes temperados ou marinado para se adequar ao prato.

Tofu origem na antiga China cerca de 2.000 anos atrás. Lenda chinesa atribui sua invenção ao príncipe Liu An (chinês: 劉 安 Liu An, 179-122 aC). Tofu e sua técnica de produção foram introduzidos na Coréia e, em seguida, o Japão durante a Período de Nara. Ele se espalhou para outras partes do Leste da ?sia também. Esta propagação provável coincidiu com a propagação do budismo porque é uma fonte importante de proteína na dieta vegetariana do Leste Asiático budismo. Li Shizhen na Dinastia Ming descreveu um método de fazer tofu em Bencao Gangmu.

Tofu tem uma baixa contagem de calorias, relativamente grandes quantidades de proteína , e pouca gordura. Ele é rico em ferro e, dependendo do coagulante utilizado na fabricação, também pode ser elevado em cálcio e / ou magnésio .

Etimologia

O Inglês palavra "tofu" vem do Tofu japonês (豆腐), que se deriva do chinês Doufu (豆腐 ou 荳腐) de "feijão" ( 豆) plus "coagulado" ou "fermentado" ( 腐).

O termo "coalhada de feijão (s)" para tofu foi usado nos Estados Unidos desde pelo menos 1840. Não é usado com frequência, no entanto, no Reino Unido, Austrália e Nova Zelândia.

Produção

tofu (suave, típico)
Valor nutricional por 100 g (3,5 onças)
Energia 70 kcal (290 kJ)
Os hidratos de carbono 1,5 g
Gordura 3,5 g
- saturado 0,5 g
Proteína 8 g
Cálcio 130 mg (13%)
Ferro 1,10 mg (8%)
Sódio 4 mg (0%)
As percentagens são em relação ao
Recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA Nutrient banco de dados

Tofu é feita pela coagulação leite de soja e pressionando a coalhada resultantes. Embora o leite de soja pré-fabricados podem ser utilizados, a maioria dos produtores de tofu começar por fazer o seu próprio leite de soja, que é produzido por imersão, moer, ferver e esticar secos (ou, menos comumente, frescos) soja .

A coagulação da proteína e óleo ( emulsão) em suspensão no leite de soja fervido é o passo mais importante na produção de tofu. Este processo é realizado com o auxílio de coagulantes. Dois tipos de coagulantes (sais e ácidos) são utilizadas comercialmente. O terceiro tipo de coagulante, enzimas, ainda não é usado comercialmente, mas mostra potencial para produzir tanto firme e tofu "seda".

Coagulantes sal

  • Sulfato de cálcio ( gesso ): O coagulante tradicional e mais utilizado para a produção de tofu ao estilo chinês. Ela produz um tofu que é concurso, mas um pouco frágil na textura. O coagulante em si não tem sabor perceptível. A utilização deste coagulante também faz um tofu que é rico em cálcio . Como tal, muitos fabricantes de tofu optar por usar esse coagulante para ser capaz de comercializar o tofu como uma boa fonte de cálcio da dieta.
  • Do tipo cloreto de sais Nigari ou Lushui (tradicional: 鹵水, 滷水; simplificado: 卤水, lǔshuǐ) - O cloreto de magnésio e cloreto de cálcio : Ambos estes sais têm uma elevada taxa de solubilidade em água e proteína de soja afecta da mesma forma, enquanto que o gesso é apenas muito ligeiramente solúvel em água e actua de forma diferente em precipitação de proteína de soja, a base para a formação de tofu. Estes são os coagulantes usados para fazer tofu com uma textura lisa e macia. No Japão, um pó branco chamada Nigari, que consiste principalmente de cloreto de magnésio, é produzido a partir de água do mar após o cloreto de sódio é removido e a água evaporada. Dependendo do seu método de produção, Nigari / Lushui pode também conter pequenas quantidades de sulfato de magnésio (sal Epsom), cloreto de potássio, cloreto de cálcio, e quantidades vestigiais de outros sais que ocorrem naturalmente. Embora o termo nigari é derivado de nigai, a palavra japonesa para "amargo" nem cloreto de magnésio nigari nem pura confere um sabor perceptível ao tofu acabado. O cloreto de cálcio é um coagulante para tofu comum na América do Norte. A própria água do mar fresca e limpa pode também ser utilizado como um coagulante.

Coagulantes ácido

  • Glucono-delta-lactona (GDL): Um ácido orgânico que ocorre naturalmente também usados na fabricação de queijo, o que produz uma muito fina tofu texturizado que é quase gelatinosa. Este coagulante é usado especialmente para "seda" e mais suave tofus, e confere um sabor amargo quase imperceptível para o produto acabado. Comumente usado em conjunto com sulfato de cálcio para dar uma textura macia tofu concurso suave.
  • Outros ácidos comestíveis: Embora possam afectar o gosto do tofu mais, e variam em termos de eficácia e de textura, ácidos tais como ácido acético (vinagre) e ácido cítrico (tais como sumo de limão), pode também ser utilizado para coagular o leite de soja e produzir tofu.

Coagulantes de enzimas

  • Entre enzimas que têm sido mostrados para produzir tofu são papaína, e alcalina e neutra proteases a partir de microrganismos. No caso de papaína, a enzima para substrato proporção, em peso, foi mantida constante a 1: 400. Uma alíquota de 1% a papaína em bruto foi adicionado a "não cozidos" leite de soja, à temperatura ambiente e aqueceu-se a 90-100 ° C.

Fabricantes tofu Contemporary pode optar por utilizar uma ou mais destas coagulantes, desde que cada desempenhar um papel na produção de uma textura desejada no tofu acabado. Texturas diferentes resultam de diferentes tamanhos de poros e outras características microscópicas em tofus produzidas utilizando cada coagulante. A mistura de coagulante é dissolvido em água, e a solução é, em seguida, agitada no leite de soja fervido até que a mistura coalha num suave gel.

Tofu em um mercado pronto para a venda. Este tofu ainda está entre as placas de madeira que foram utilizadas para pressionar para fora a água.

A coalhada é processada de forma diferente, dependendo da forma de tofu que está sendo fabricado. Para tofu de seda macia ( 腐; nen Doufu) ou flor tofu ( 花, Douhua) o leite de soja é coalhado diretamente no pacote de venda do tofu. Para tofu firme Asian padrão, a coalhada de soja é cortado e esticado de excesso de líquido usando pano de queijo ou musselina e, em seguida, levemente pressionada para produzir um bolo macio. Tofus mais firmes, como tofu seco asiática ( 干) ou tipos ocidentais de tofu, são ainda mais pressionado para remover ainda mais líquido. No Vietnã, a coalhada é esticado e moldado em um molde quadrado eo produto final é chamado Đậu khuôn (feijão moldada) ou Phu Đậu (uma das maneiras vietnamitas pronunciar o Doufu chinês). A coalhada tofu são deixados arrefecer e tornar-se firme. O tofu acabado pode então ser cortado em pedaços, com sabor ou processados adicionalmente.

Embora acidez é por vezes desejado na sobremesa tofu, o ácido utilizado no aromatizante não é geralmente o coagulante primário, uma vez que não é desejável para o sabor ou textura do tofu resultante de adicioná-lo numa concentração suficientemente elevada, de modo a induzir a coagulação. Um gosto amargo na tofu e uma ligeira turvação no seu estado líquido, também é geralmente armazenar uma indicação de crescimento bacteriana e, assim, a deterioração.

Variedades

Há uma grande variedade de tofu disponíveis em ambos os mercados ocidentais e orientais. Apesar da grande variedade, tofu produtos podem ser divididos em duas categorias principais: tofu fresco, que é produzido directamente a partir de leite de soja, e tofu processado, o qual é produzido a partir de tofu fresco. Produção de tofu também cria produtos secundários importantes que são frequentemente utilizados em várias cozinhas.

Tofu fresco

Dependendo da quantidade de água que é extraído a partir da coalhada de tofu, tofu fresco pode ser dividido em três variedades principais. Tofu fresco é vendido geralmente completamente imerso na água para manter seu índice de umidade.

Estilo japonês "tofu Silken" com molho de soja e uma fatia de cenoura decorativo

Macia tofu / seda

Macia tofu / seda (嫩豆腐 ou 滑豆腐, Doufu Nen ou Doufu Hua, em chinês , lit. "tofu macio" ou "tofu suave"; 絹漉し豆腐, kinugoshi tofu em Japonês, lit. "Tofu filtrada-seda"; 순두부,純豆腐, em sundubu Coreano, lit. "Tofu puro") é undrained tofu, unpressed que contém o maior conteúdo de todos os tofus fresco umidade. A textura pode ser descrito como semelhante ao da muito fina creme. Silken tofu é produzido pela coagulação leite de soja sem gelar-lo. Tofu Silken está disponível em várias consistências, incluindo "suaves" e "empresa", mas todos seda tofu é mais delicada do que regular tofu firme usos culinários diferentes (tofu pressão) e tem. No Japão e na Coréia, o tofu macio tradicional é feito com água do mar .

Douhua (豆花, Douhua ou 豆腐花, dòufuhuā em chinês), ou tofu cérebro (豆腐腦 ou 豆腐脑, dòufunaǒ em chinês), muitas vezes consumido como sobremesa, mas às vezes com pickles salgados ou molho quente adicionados em vez disso, é um outro tipo de tofu macio com um teor de humidade ainda maior. Porque é muito difícil de pegar este tipo de tofu com pauzinhos, é geralmente ingeridos com uma colher. Com a adição de aromas, tais como finamente picado cebolinhas, secas camarão, molho de soja, molho de pimenta, Douhua é um prato pequeno-almoço popular em toda a China. Na Malásia, Douhua é geralmente servido quente com branco ou escuro (palma) xarope de açúcar, ou servido frio com longans.

Existe alguma variação entre os tofus macio. Preto Douhua (黑豆花, hēidòuhuā) é um tipo de seda tofu feito de soja preto, que normalmente é feita em Douhua ( 花) em vez de empresa ou tofu seco. A textura do tofu feijão preto é um pouco mais do que gelatinosa Douhua regular e a cor é acinzentada no tom. Este tipo de tofu é comido para o terreno Edamame tofu é uma variedade japonesa do tofu kinugoshi feita a partir de edamame (soja verde fresco) "gosto de feijão preto."; é verde pálido na cor e, muitas vezes ornamentada com toda edamame.

Tofu firme

Vários produtos de tofu em um mercado em Haikou City, Província de Hainan, China - lateral esquerda: retângulos marrons de soja-molho guisado tofu Dougan, soprado, tofu frito, tofu pele, e grandes blocos de tofu simples. Lado direito: peças padrão que sentam-se em cima de tábuas de madeira, com tofu prensado entre.

Tofu firme (chamado 老豆腐 lǎo Doufu em chinês; 木綿豆腐, momen-dofu em japonês, lit. "tofu de algodão"): Embora esgotado e pressionado, esta forma de tofu fresco ainda contém uma grande quantidade de umidade. Tem a firmeza da carne crua, mas salta para trás prontamente quando pressionado. A textura do lado de dentro do tofu é semelhante à de um creme firme. A pele desta forma de tofu tem o padrão de musselina usado para drená-lo e é ligeiramente mais resistente a danos do que o seu interior. Ele pode ser pego facilmente com pauzinhos.

Em alguns lugares no Japão, um tipo muito firme de momen-dofu é comido, chamado ishi-dofu (石豆腐, literalmente pedra tofu) em uma peças de Ishikawa, ou iwa-dofu (岩豆腐, literalmente tofu rock) em No gokayama Toyama prefeitura e no Iya na prefeitura de Tokushima. Devido à sua firmeza, alguns destes tofu podem ser amarradas por uma corda e transportada. Estes tipos de tofu firme são produzidos com água do mar, em vez de nigari ( cloreto de magnésio), ou utilizando concentrada leite de soja. Alguns deles são espremidos do excesso de umidade usando pesos pesados. Estes produtos são produzidos em áreas onde itinerante é inconveniente, como ilhas isoladas, aldeias de montanha, as zonas de queda de neve pesados, e assim por diante.

Tofu extra firme

Preparado "secas" threads tofu (干絲, Gansi)

Dou Gan (豆干, literalmente "tofu seco" em chinês) é uma variedade de tofu extra firme, onde uma grande quantidade de líquido ter sido pressionado para fora do tofu. DOU GaN contém a menor quantidade de humidade de todas as tofu fresco e tem a consistência de carne completamente cozido e um pouco elástico sensação semelhante à de paneer. Quando em fatias finas, este tofu pode ser desintegrado facilmente. A pele desta forma de tofu tem o padrão de musselina usado para drenar e pressione-o. Tofu firme Ocidental é moído e reformada após a prensagem e, por vezes, não tem a pele com sua padronização pano. Uma variedade de tofu seco é pressionado especialmente plana e cortado em cadeias de comprimento com uma secção transversal mais pequena do que 2 mm × 2 mm. Tofu ralado seco (豆干絲, dòugānsī em chinês, ou simplesmente 干絲, Gansi), que se parece solto cozinhado noodles, pode ser servido frio, frito, ou similar em estilo ao japonês aburaage.

Tofu processado

Existem muitas formas de tofus processados, devido às diferentes formas em que tofu fresco podem ser usados. Algumas destas técnicas provavelmente originam a necessidade de preservar tofu antes dos dias de refrigeração, ou para aumentar a sua vida de prateleira e longevidade. Outras técnicas de produção são empregados para criar tofus com texturas e sabores únicos.

Fermentado

  • Tofu em conserva ( em chinês, pinyin : dòufurǔ, lit. "Tofu laticínios", ou fùrǔ; chao em vietnamita): Também chamado de "tofu preservada" ou "tofu fermentado", esse alimento consiste em cubos de tofu seco que foram autorizados para menos de feno e lentamente secar ao ar completamente fermentar a partir de bactérias aéreas. O tofu fermentado seco é então embebida em água com sal, vinho chinês, o vinagre, e picada chiles, ou uma mistura única de arroz integral, pasta de feijão e soja. No caso do vermelho tofu conserva ( em chinês, Pinyin: Hong dòufurǔ), levedura de arroz vermelho (cultivada com Monascus purpureus) é adicionado para a cor. E no Japão, tofu em conserva com miso pasta é chamada de "tofu não misodzuke", que é um alimento tradicional preservada em Kumamoto. Em Okinawa, há um tofu em conserva e fermentado chamado "tofuyo" (豆腐 餻). Ele é feito de "Shima-doufu" (uma variedade de Okinawa de tofu grande e firme). Ele é fermentado e amadurecido com o molde koji, molde koji vermelho, e awamori.
  • Tofu Stinky ( em chinês, Pinyin: chòudòufu): Um tofu suave que foi fermentado em um vegetal e peixes salmoura único. Os blocos de tofu cheiro forte de certos queijos picantes, e são descritos por muitos como podre e fecal. Apesar de sua forte odor, o sabor ea textura do tofu fedido é apreciado pelos aficionados, que descrevem como encantadora. A textura deste tofu é semelhante ao tofu asiática macia que é feita a partir de. A casca que tofu fedido desenvolve a partir de fritura é dito que é especialmente nítido, e é geralmente servido com molho de soja, molho doce e / ou molho quente.

Saboroso

Amêndoa "tofu", o que não é feito de leite de soja, mas sim de gelatina ou agarose

Sabores podem ser misturados directamente para coalhar o leite de soja, enquanto o tofu está a ser produzido.

  • Sweet: Comuns tofus sobremesa doce de amendoim incluem tofu (落花生豆腐, luòhuāshēng Doufu em chinês e jimami-dofu em japonês), tofu amêndoa (杏仁豆腐, Xingren Doufu em chinês; 杏仁豆腐, annindōfu em japonês), manga tofu, tofu coco e longan tofu (龙眼豆花). A fim de produzir estas formas de tofu, açúcar, ácidos de frutos, e agentes aromatizantes são misturados em leite de soja antes da coagulação. A maioria dos tofus doces têm a textura de seda tofu e são servidos frio.
    • Os produtos chamados "tofu amêndoa" em alguns casos, na verdade, não são tofu, mas são misturas em vez gelatinosas, incluindo ou ágar gelatina e branqueada com leite ou leite de coco. No Japão eles são enlatados com calda e vendido como sobremesas doces.
  • Tofu Egg (japonês:: 玉子豆腐,卵豆腐, tamagodōfu) Savory (chinês: 蛋豆腐, Dan Doufu; muitas vezes chamado 日本豆腐, Riben Doufu, lit. "Japão coalhada de feijão") é o principal tipo de tofu com sabor apetitoso. Whole ovos batidos são filtrados e incorporada no leite de soja antes do coagulante é adicionado. A mistura é introduzida em tubos de plástico e deixou-se coagular. O tofu é então cozido em sua embalagem e vendidos. Ovo tofu tem uma cor dourada pálida que pode ser atribuído à adição de ovo e, ocasionalmente, corante alimentar. Este tofu tem uma textura e sabor mais completa do que de tofu de seda, o qual pode ser atribuída à presença de gordura de ovo e de proteína. Plain "tofu seco" pode ser aromatizado por stewing em soysauce (滷) para fazer soysauce tofu. É bastante comum ver tofu vendidos no mercado nesta forma cozida soja-molho.

Tofu seco

Dois tipos de tofu seco são produzidos no Japão. Eles são geralmente re-hidratadas (por imersão em água) antes do consumo. Na sua estado de desidratação que não necessitam de refrigeração.

  • Koya tofu (também conhecido como shimidofu) é feita usando nigari.
  • Kori tofu (literalmente "tofu congelado") é liofilizado.

Frito

Ganmodoki (がんもどき)
  • Com a excepção do tofus mais suave, todas as formas de tofu podem ser frito. Variedades finas e macias do tofu são frito em óleo até que eles são claros e arejados em seu núcleo ( dòupào,豆腐泡dòufupào,油豆腐yóudòufu, ou dòubǔ em chinês, literalmente "bolha de feijão", descrevendo a forma do tofu frito como uma bolha).
  • Tofus como firma asiática e DOU Gan (tofu seco chinês), com o seu teor de umidade inferior, são cortados em cubos ou triângulos mordida de tamanho e frito até que desenvolvam uma superfície marrom-dourado, crocante ( 豆腐em chinês, zhádòufu, lit. "Tofu frito"). Estes podem ser comidos por conta própria ou com um molho leve, ou ainda cozido em líquidos; eles também são adicionados aos pratos panela quente ou incluído como parte do prato vegetariano chamado zhai luohan. Este tofu frito também é chamado Atsuage (厚 揚 げ) ou Namaage (生 揚 げ) no Japão. A variedade mais fino é chamada Aburaage (油 揚 げ), que desenvolve uma bolsa de tofu frito que quando é usado frequentemente para Inari-sushi.

Congelado

Descongelado e cortado tofu congelado
  • Mil camada de tofu ( 腐, 腐dòngdòufu ou bīngdòufu em chinês, literalmente "mil camada tofu" ou "tofu congelado"): Ao congelar o tofu, os grandes cristais de gelo que se desenvolvem dentro do tofu resultado na formação de grandes cavidades que parecem estar em camadas. O tofu congelado assume uma cor amarelada, no processo de congelação. Mil camada tofu é comumente feito em casa a partir de tofu macio asiático embora também seja comercialmente vendido como uma especialidade em algumas partes do Taiwan. Este tofu é descongelado, e por vezes pressionado para remover a humidade, antes da utilização.
  • Koya-dofu (Koya-dofu, em japonês): O nome vem Mount Koya, um centro de Budismo japonês famoso pela sua Ryori Shojin, ou cozinha vegetariana budista tradicional. É vendido em blocos ou cubos liofilizado nos mercados japoneses. Ele deve ser embebido em água antes de comer, e geralmente é cozido em dashi, saquê ou mirin e molho de soja. Em Ryori Shojin, vegetariana dashi kombu, feita a partir de algas, é usado. Quando preparado da maneira usual, tem uma textura esponjosa e sabor doce e salgado leve. Uma forma similar de tofu liofilizado, em pedaços menores, é encontrado em sopas instantâneas (como sopa miso), em que as coberturas são liofilizados e armazenados em sacos selados.

Tofu é também um prato principal, especialmente neste tipo que é comumente usado e está em alta demanda na ?sia oriental.

Subprodutos da produção de tofu

Produção Tofu cria alguns subprodutos comestíveis. Os produtos alimentares são feitos a partir da película de óleo de proteínas, ou "pele", que se forma sobre a superfície do leite de soja a ferver num recipiente raso aberta. Os sólidos que tenham ficado de pressionar o leite de soja são chamados okara.

Pele Tofu

Tofu pele é comumente vendido como folhas secas ou folhas

Tofu pele é produzido através da ebulição de leite de soja, em um recipiente pouco fundo aberto, produzindo, assim, um filme ou pele composta principalmente de um complexo proteína-lípido de soja sobre a superfície do líquido. Os filmes são recolhidos e secos em folhas amareladas conhecidas como pele leite de soja (腐皮, fǔpí em chinês; 湯葉, yuba em japonês). A sua composição aproximada é: 50-55% de proteínas, 24-26% de lípidos (gordura), 12% de hidratos de carbono, 3% de cinzas, e 9% de humidade.

A pele também podem ser agrupados para furar forma e seca em algo conhecido como "bambu tofu" (腐竹, fǔ Zhu em chinês; Phu Truc em vietnamita; kusatake, em japonês), ou outras formas inumeráveis. Desde que a pele tofu tem uma textura emborrachada ainda macio, é dobrado ou moldado em diferentes formas e preparados ainda para imitar carne na cozinha vegan.

Algumas fábricas de produção dedicar a pele tofu e outros produtos de membrana de soja.

Okara

Okara (おから) (雪花菜, xuěhuācaì, lit. "floco de neve vegetal"; 豆腐渣, dòufuzhā, lit. "tofu sedimentos / resíduos"; kongbiji, 콩비지 em coreano), por vezes conhecido no ocidente como "pasta de soja" ou " borras tofu ", é a fibra, proteína e amido de sobra quando o leite de soja foi extraído do solo encharcado soja. Embora seja usado principalmente como ração animal na maioria das culturas produtoras de tofu, é por vezes utilizado em cozinhas japonesas e coreanas. É também um ingrediente para vegetarianos hambúrgueres produzidos em muitas nações ocidentais.

Não tofu "tofus"

Devido a suas origens asiáticas e suas texturas, muitos alimentos são chamados de "tofu", apesar de seus processos de produção não são tecnicamente similar. Por exemplo, muitos tofus amêndoas doces são realmente sobremesas gelatinosas feitas a partir de ou ágar gelatina e branqueada com leite ou leite de coco mais semelhante ao japonês anmitsu. Assim, alguns alimentos, tais como tofu Birmânica não são coagulados do "leite" da leguminosa mas sim fixado de forma semelhante à macia polenta, Muk coreano, ou o Jidou liangfen de Província de Yunnan de Sudoeste da China.

Tofu birmanês

Para HPU (tofu birmanês), em duas formas: fresco e Fritos

Tofu birmanês (a HPU em Birmanês) é um tipo de produto leguminoso feita a partir de besan ( chana dal) de farinha; o Usos variedade Shan amarelo divisão farinha de ervilha em seu lugar. Ambos os tipos são de cor amarela e, geralmente, encontradas apenas em Myanmar , embora o Variedade Burman também está disponível em alguns restaurantes que servem no exterior Cozinha birmanês.

Tofu birmanês podem ser fritos como bolinhos cortados em formas retangulares ou triangulares. Tofu arroz, chamado hsan para HPU (ou hsan ta hpo em regiões Shan) é feita a partir de farinha de arroz (chamado hmont hsan ou mont hmont) e é de cor branca, com a mesma consistência como amarelo tofu birmanês quando definido. É comido como uma salada, do mesmo modo como tofu amarelo.

Preparação

Tofu tem muito pouco sabor ou cheiro por conta própria. Consequentemente tofu podem ser preparados quer em pratos salgados ou doces, agindo como um fundo suave para a apresentação dos sabores dos outros ingredientes utilizados. Como um método de aromatizantes é frequentemente marinados no molho de soja, pimentas, óleo de sésamo, etc.

Métodos orientais

Na culinária asiática, tofu é comido de inúmeras formas, incluindo cru, cozido, frito, em sopa, cozidos em molho, ou recheado com recheios. A idéia de usar tofu como substituto da carne não é comum no leste da ?sia. Muitos pratos tofu chineses, tais como Jiachang Doufu (家常 豆腐) e mapo doufu ( 麻 婆 豆腐) incluem carne.

Levemente aromatizado

No Japão , um almoço comum nos meses de verão é Hiyayakko ( 奴), tofu asiático seda ou empresa servido com ralado recém- gengibre, cebolinha, e / ou aparas com katsuobushi molho de soja. No inverno, tofu é frequentemente consumido como "Yudofu", que é cozido em um claypot com alguns vegetais (ex: repolho chinês, cebola verde etc.) usando konbu dashi.

Douhua (豆花), é um prato tofu macio. O tofu fresco é servido quente e aqui vestida com calda de doce. Lamma Island, Hong Kong .

Em Cozinha chinesa, Douhua ( 花) é servido com coberturas como cozidos amendoim , feijão azuki, cozinhado farinha de aveia, tapioca, feijão verde e um xarope com sabor de gengibre ou amêndoa . Durante o verão, "Douhua" é servido com gelo picado; no inverno, é servido quente. E também, em muitas partes da China , tofu fresco é semelhante comido com molho de soja ou mais aromatizado com " aparas katsuobushi ", ovos do século ( pídàn), e semente de gergelim óleo.

Em Culinária coreana, dubu gui (두부 구이) consiste em pan frito cubos de tofu firme, temperada com molho de soja, alho e outros ingredientes. Cubos de tofu firme frio, não cozido temperado com molho de soja, cebolinha e gengibre, preparado de forma semelhante ao Hiyayakko japonês, também são apreciados. O alimento popular bar, ou anju (안주), chamado dubu kimchi (두부 김치), apresenta cozido, tofu firme servido em fatias retangulares em torno das bordas de uma placa com pan fritos, refogados ou recém-misturados kimchi (김치) no meio.

Nas Filipinas , a iguaria doce taho é feito de tofu fresco com xarope e açúcar mascavo sagu. A versão da Malásia de taho ou Douhua é chamado tofufa. Tofu suave e quente é servido em "fatias" (devido a ser escavado usando uma colher plana de um balde de madeira) em uma bacia com ou xarope de açúcar com sabor de pandan ou xarope de açúcar de palma.

No Vietnã, Douhua é pronunciado Đậu Hu. Esta variedade de tofu macio é feita e transportado em uma jarra de barro. É servido por ser escavado em uma tigela com uma colher muito rasa e plana, e comido com tanto açúcar eo suco de limão em pó ou com um xarope com sabor de gengibre. É geralmente comido quente, mesmo durante o verão.

Frito

Tofu frito na Indonésia.

A técnica de cozimento comum em muitas partes do Leste e do Sudeste Asiático envolve tofu fritar em óleos vegetais, girassol óleo, e óleo de canola para resultados variados. Na Indonésia, geralmente é frito em óleo de palma . Embora tofu é muitas vezes vendido em pré-processado frito itens, tofu pré-frito raramente é consumido diretamente e requer cozimento adicional. Dependendo do tipo de tofu utilizado, a textura de tofu fritado pode variar entre no exterior estaladiço e cremosa no interior, para inchado como um filhós simples. O primeiro é normalmente consumido puro na culinária chinesa com molho de alho soja, enquanto o último é ou recheado com peixe colar ou cozido em sopas. No Japão, cubos de tofu frito levemente revestido e coberto com uma kombu molho à base de dashi são chamados agedashi-dofu (揚げ出し豆腐). Tofu suave que foi fatiado e frito, conhecido como aburage no Japão e Yubu (유부) na Coréia, é comumente empalideceu, temperada com molho de soja e mirin e servidos em pratos como kitsune udon. Aburage às vezes também é cortado para formar um bolso e recheado com sushi de arroz; este prato é chamado inarizushi (稲荷寿司) e também é popular na Coréia, onde é chamado Yubu chobap (유부 초밥). Em Indonésia, tofu é chamado tahu, eo popular tofu frito é tahu goreng, tahu ISI e tahu Sumedang.

Sopas, ensopados e pratos refogada

Yudofu, ou tofu em água quente

Uma vez famosa quente Preparação Sichuan usando tofu firme Asian é mapo doufu ( 腐). Trata-se de tofu assados em uma carne , pimentão, e um molho de pasta de feijão fermentado. No Shanghai região é chamada Mala Doufu ( 腐).

Tofu seco normalmente não é comido cru, mas primeiro estufado em uma mistura de molho de soja e especiarias. Alguns tipos de tofu seco são preseasoned com misturas especiais de especiarias, de modo que o tofu pode tanto ser chamado de "cinco tofu tempero" (五香豆腐 wǔxiāng Doufu) ou "molho de soja tofu estufado" (鹵水豆腐 lǔshuǐ Doufu). Tofu seco é normalmente servido em fatias finas com picado verde cebola ou com fatias de carne para o sabor adicionado. Mais tofu seco é vendido depois de ter sido frito ou pré-cozida por fornecedores de tofu.

Tofu macio também pode ser quebrado para cima ou triturada e misturada com ingredientes crus antes de ser cozido. Por exemplo, Japanese ganmodoki é uma mistura de legumes picados e purê de tofu. A mistura é ligado em conjunto com amido e frito. Famílias chinesas, por vezes, fazer um cozido no vapor bolo de carne ou almôndega prato de partes iguais de tofu grosseiramente purê e carne de porco moída. Na ?ndia, tofu também é usado como um substituto para baixo teor de gordura paneer fornecendo a mesma textura com sabor semelhante.

Bambus tofu são freqüentemente usados em ensopado de borrego ou em um sobremesa sopa . Peles tofu são frequentemente utilizados como wrappers em dim sum. Liofilizado tofu e tofu congelado são reidratados e apreciado em sopas salgadas. Estes produtos são muitas vezes tomadas ao longo em acampamentos desde um pequeno saco de estes tofu seco pode fornecer proteína por muitos dias.

Japonês ' sopa de miso ', ações com miso pasta, é freqüentemente feita com tofu.

Na culinária coreana, tofu macio, chamado sundubu (순두부), é usado para fazer um guisado de espessura chamado sundubu jjigae (순두부 찌개). Firm, tofu em cubos muitas vezes apresenta nos ensopados de grampos jjigae doenjang (된장 찌개) e jjigae kimchi (김치 찌개).

Bacem

Bacem é um método de cozinhar tofu proveniente Java, Indonésia . O tofu é fervido em água de coco, misturado com Lengkuas (galangal), folhas de louro indonésio, coentro , cebola, alho , tamarindo e açúcar de palma. Depois que a água de coco picante tenha evaporado completamente, o tofu é frito até que esteja dourado. O resultado é doce, picante, e crisp. Esta variante tofu cozido é comumente conhecido como tahu Bacem em indonésio . Tahu Bacem é comumente preparado juntamente com tempeh e frango .

Como aromatizante

Tofu em conserva é comumente usado em pequenas quantidades, juntamente com seu líquido de imersão para dar sabor a agitar-frita ou assada vegetais pratos (particularmente vegetais verdes folhosos como espinafre água). Muitas vezes, é consumido directamente como um condimento com arroz ou congee.

Métodos ocidentais

Geralmente, os estilos mais firmes de tofu são utilizados para espetadas, carnes simulados, e pratos que requerem uma consistência que mantém unidos, enquanto os estilos mais suaves pode ser utilizada para sobremesas, sopas, batidos e molhos.

Tofus ocidental empresa pode ser grelhada, uma vez que se manterá unida em uma churrasqueira. Estes tipos de tofu são geralmente marinado durante a noite como a marinada não penetra facilmente todo o bloco de tofu (técnicas para aumentar a penetração de marinadas estão apunhalando repetidamente com um garfo ou congelamento e descongelamento antes de marinar). Tofu firme ocidental ralado é por vezes utilizado em conjunto com TVP como um substituto da carne. Tofus mais suaves são por vezes utilizados como um enchimento livre de produtos lácteos ou de baixa caloria. Tofu de seda pode ser usado para substituir o queijo em certos pratos (tal como lasanha).

Tofu também tem sido fundidos em outras cozinhas no oeste, por exemplo utilizados em molhos de estilo indiano.

Proteína de soja e tofu pode ser processado industrialmente para coincidir com as texturas e sabores para os gostos dequeijo,pudim,ovos,bacon etc. textura de Tofu pode também ser alterada por congelamento, fazer puré, e cozimento. Em as Américas,Europa,AustráliaeNova Zelândia, tofu é freqüentemente associado com vegetarianismo e veganism, uma vez que é uma fonte de proteínas de não-animal.

História

Tofu e batatas grelhadas em uma barraca de rua em Yuanyang, província de Yunnan, China

Tofu origem na antiga China , embora pouco se sabe sobre as origens históricas exatas de tofu e do seu modo de produção. Embora existam muitas teorias sobre as origens do tofu, a informação histórica é escasso o suficiente como para relegar o status da maioria das teorias para qualquer especulação ou lenda. Como as origens de queijo e manteiga , a origem exata da produção de tofu pode nunca ser conhecida ou provada.

O que se sabe é que a produção de tofu é uma técnica antiga. Tofu foi amplamente consumido na antiga China , e as técnicas para a sua produção e preparação foram eventualmente se espalhou para muitas outras partes da ?sia .

Três teorias de origem

O mais comumente realizada das três teorias da origem do tofu tofu sustenta que foi inventado no norte da China em torno de 164 aC por Lord Um Liu, uma Dinastia Han príncipe. Embora isso seja possível, a escassez de informações concretas sobre este período faz com que seja difícil determinar conclusivamente se Liu An inventou o método para fazer tofu. Além disso, em história chinesa , invenções importantes foram muitas vezes atribuída aos líderes e figuras da época importantes. Em 1960, um mural de pedra desenterrados de um túmulo dinastia Han Oriental forneceu apoio para a teoria da origem Han de tofu, no entanto, alguns estudiosos sustentaram que o tofu em dinastia Han era rudimentar, e faltava a firmeza e sabor de tofu real.

Outra teoria afirma que o método de produção de tofu foi descoberta acidentalmente quando uma pasta de cozidos, soja triturada foi misturado com o sal do mar impuro. Tal sal teria provavelmente continha sais de cálcio e de magnésio, permitindo que a mistura de coalho e de soja para produzir um gel de tofu semelhante. Isso pode ter sido possivelmente a maneira que tofu foi descoberto, uma vez que o leite de soja foi comido como uma sopa saborosa no antigo, bem como tempos modernos. Sua plausibilidade técnica não obstante, há pouca evidência para provar ou refutar que a produção de tofu originado dessa maneira.

O último grupo de teorias sustenta que os antigos chineses aprendeu o método para a gelar de leite de soja emulando as técnicas de coagular o leite dos mongóis ou indianos. Pois, apesar de seu avanço, nenhuma tecnologia ou conhecimento do cultivo e processamento de produtos lácteos existia dentro da sociedade chinesa antiga. (Eles não procuram esse tipo de tecnologia, provavelmente por causa do tabu de Confúcio em produtos lácteos fermentados e outros chamados "produtos alimentares bárbaras".) A evidência primária para essa teoria encontra-se com a semelhança etimológica entre o termo chinês para o leite fermentado Mongolian ( rufu , que literalmente significa "leite coalhado") eo termo doufu ("feijão coalhado") ou tofu. Embora intrigante e possível, não há nenhuma evidência para fundamentar esta teoria além do ponto de especulação acadêmica.

Na ?sia

Tofu como vendido em Haikou, Hainan, China

A sua evolução provável precedida Liu An, como tofu é conhecido por ter sido um alimento comumente produzidos e consumidos em China pelo segundo século antes de Cristo. Embora as variedades de tofu produzido nos tempos antigos pode não ter sido idênticas às de hoje, as descrições dos escritos e poesia da canção e Dinastia Yuan mostram que a técnica de produção de tofu já havia sido padronizada pelo então, na medida em que o fariam ser semelhante ao tofu da contemporaneidade.

Na China, o tofu é tradicionalmente usado como uma oferta de alimentos ao visitar os túmulos dos parentes falecidos. Alega-se que os espíritos (ou fantasmas) há muito perderam seus queixos e maxilares, e que só tofu é suave o suficiente para eles comerem. Antes refrigeração estava disponível na China, tofu foi muitas vezes vendido apenas durante o tempo de inverno, devido ao tofu não estragar no tempo mais frio. Durante os meses mais quentes, qualquer tofu restante seria estragado se deixado por mais de um dia. Herói de guerra chinês Guan Yu costumava ser um fabricante de tofu antes que ele se alistou no exército. Chinês especialista em artes marciais e herói, Yim Wing-chun, era um fabricante de tofu célebre na sua aldeia. (Tofu, como tal, desempenha um papel no filme sobre sua vida, 1994 Wing Chun .)

Tofu e sua técnica de produção foram posteriormente introduzidos em Coreia e, em seguida, o Japão no Período Nara (final do século VIII), bem como outras partes do Leste da ?sia.O documento mais antigo de tofu no Japão mostra que o prato foi servido como uma oferenda nosantuário Kasuga emNara em 1183. O livro Tofu Hyakuchin(豆?百??Doufu Bǎizhēn), publicados noperíodo Edo, lista 100 receitas para cozinhar o tofu.

O aumento da aceitação de tofu provavelmente coincidiu com a do budismo , pois é uma importante fonte de proteínas na dieta vegetariana da religião. Desde então, tofu tornou-se um grampo em muitos países, incluindo Vietnã , Tailândia e Coréia , com sutis variações regionais nos métodos de produção, textura, sabor e uso.

No sudeste da Ásia, tofu foi introduzida na região pelos imigrantes chineses. Na Indonésia , Malásia , Singapura , Tailândia e as Filipinas , tofu é amplamente disponível e usado em muitos pratos locais. Tofu é chamado tahu na Indonésia, pratos indonésios, como sayur lodeh, tahu Sumbat, Taoge tahu, Pecel, gado-gado, lontong, Ketoprak, asinan, bakso, Siomay e alguns molhos, são muitas vezes adicionar fatias de tofu como ingredientes. Além disso, tahu goreng, tahu ISI e tahu Sumedang são os populares lanches tofu frito. Tofu é chamado tauhu na Malásia e Singapura. Os índios da Malásia e de Singapura usar tofu em sua cozinha como a indiana mee goreng, rojak pasembor. O estreito cozinha peranakan muitas vezes usa tofu, como mee kari Penang, e laksa. Os fabricantes de tofu nesses países eram originalmente os chineses tofu mas agora é feita por não-chinês também.

Tofu nas Filipinas é essencial para a dieta diária, como taho , amplamente consumido como café da manhã, ou tokwa (uma variação frito seco), que é um grampo ou alternativa à carne nas refeições principais, e em numerosos pratos regionais. Tofu foi introduzido no arquipélago nos séculos 10-13th por canção navegantes e comerciantes chineses, junto com muitos alimentos diferentes que se tornaram a base da alimentação das Filipinas. A utilização e produção de Tofu foram primeiro limitado a centros urbanos com as minorias chinesas influentes, tais como Cebu ou Tondo, mas foram rapidamente se espalhou para uniformizar aldeias remotas nativas e ilhas, muito antes da chegada dos espanhóis no século 17.

No oeste

A primeira empresa de tofu nos EUA foi criada em 1878. No entanto tofu não era bem conhecido para a maioria dos ocidentais antes de meados do século 20. Com o aumento do contato cultural entre o Ocidente ea Ásia e crescente interesse no vegetarianismo, o conhecimento de tofu tornou-se generalizada. Numerosos tipos de tofu pré-temperado pode ser encontrada em muitas cadeias de supermercados em todo o Ocidente.

Nutrição e saúde informações

Proteína

Tofu é relativamente alta emproteína, cerca de 10,7% para tofu firme e 5,3% para o tofu "seda" macio com cerca de 5% e 2% de gordura, respectivamente, como uma percentagem do peso.

Em 1995, um relatório da Universidade de Kentucky, financiado pela The Solae Company St. Louis, Missouri (a divisão da DuPont PTI), concluiu que a proteína de soja está correlacionada com reduções significativas nos níveis de colesterol sérico, lipoproteína de baixa densidade LDL (colesterol ruim) e triglicérides concentrações. No entanto, lipoproteína de alta densidade HDL (bom colesterol) não aumentou. Soja (fitoestrógenos isoflavonas: genisteína e daidzeína) absorvida pelo proteína de soja foram sugeridos como os níveis de colesterol no soro agente redutor. Com base nesta pesquisa, PTI, em 1998, apresentou uma petição com Food and Drug Administration para uma alegação de saúde que a proteína de soja pode reduzir o colesterol eo risco de doenças cardíacas.

A FDA concedeu esta alegação de saúde para a soja: "25 gramas de proteína de soja por dia, como parte de uma dieta baixa em gordura saturada e colesterol, podem reduzir o risco de doença cardíaca." Para referência, a 100 gramas de tofu firme coagulada com sulfato de cálcio contém 8,19 gramas de proteína de soja. Em janeiro de 2006, uma avaliação American Heart Association (na revista Circulation ) de um estudo de uma década de benefícios proteína de soja mostrou apenas uma redução mínima dos níveis de colesterol, mas comparado favoravelmente contra fontes de proteína animal.

Isoflavonas

Soja isoflavonas têm sido mostrados para reduzir pós menopausa afrontamentos em mulheres, ou para ajudar a prevenir os cancros da mama, do útero ou da próstata. Assim, os suplementos de isoflavonas de soja em produtos alimentares ou pílulas são recomendados.

Alergias

Porque é feito de soja, os indivíduos que sofrem de alergias, particularmente aqueles que são alérgicos ao leguminosas, não deve consumir tofu.

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