Ácido graso insaturado
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Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con un o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono.
Están presentes en algunas grasas vegetales (por ejemplo el aceite de oliva o de girasol) y en la grasas de los (pescados azules).
La posición de la insaturación se indica a veces con la letra griega omega y un número. El número designa en qué enlace contando desde el final de la cadena (omega es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final) se encuentra la insaturación.
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[editar] Importancia
Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto de fusión más bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto en la fabricación de la magarina o algunas grasas para freir se saturan los doble enlaces por hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de un catalizador de paladio o níquel. Así se obtiene un producto con mejor resistencia térmica que se puede emplear por ejemplo en la fabricación de la magarina pero que tiene un menor valor nutritivo.
Una mezcla de óxido de plomo con aceite de lino se utilizaba antiguamente en cristalería para fijar el cristal en el marco. Con el tiempo los dobles enlaces del ácido linoneico presente polimerizaban y endurecían la masa.
[editar] Analítica
Antiguamente el grado de insaturación se determinaba con la adición de bromo o iodo a estos doble enlaces. Hoy se realiza una analítica más completa transesterificando con metanol y determinando el porcentaje de los ésteres metílicos concretos por cromatografía de gases.
[editar] Bioquímica
Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con las enfermedades coronarias y un elevado nivél de colesterol.
[editar] Ejemplos
Algunos de los ácidos grasos insaturados más importantes son:
- ácido oleico (ácido delta-9-octadecénico); C17H33COOH; presente en casi todas grasa naturales.
- ácido palmitoléico (ácido delta-9-cis-hexadecénico); C15H29COOH; presente en la grasa de la leche, grasas animales, algunas grasas vegetales.
- ácido vaccénico (ácido cis-delta-11-octadecénico)
- ácido linólico (ácido octadecadiénico); C17H31COOH; presente por ejemplo en el aceite del lino
- ácido linolénico (ácido octadecatriénico); C17H29COOH; presente por ejemplo en el aceite del lino
