Callos

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Es el nombre dado a los estómagos de vacuno, preferentemente de ternera. Normalmente se encuentran a la venta frescos, cocidos y en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío.

[editar] Un poco de historia: los callos en Asturias

Los callos son uno de los platos típicos de la gastronomía asturiana, y es en el concejo de Noreña donde se elaboran la mayor parte de la producción. La tradición chacinera y la presencia de industrias cárnicas en Noreña, convierten el más pequeño de los concejos asturianos en uno de los de mayor importancia gastronómica. Prueba de esa relevancia es el festival gastronómico dedicado a los callos.

Los números que presenta esta fiesta gastronómica dan una idea de su importancia y aceptación popular: más de 10000 comensales (doblando la población normal de Noreña), algo más de una treintena de establecimientos hosteleros colaboradores y más de 3 toneladas de callos, preparados según una receta tradicional y secreta, que se transmite de generación en generación de cocineros.

Los callos son el plato más típico del concejo, que tiene una desarrollada industria chacinera. Para garantizar el éxito en la mesa los callos son limpiados a conciencia, metiéndose durante un día en limón para limpiar totalmente la carne.

[editar] Receta

La receta que viene a continuación es similar a la que tan celosamente guardan los chacineros noreñenses. La preparación de los callos es recomendable que se haga una cantidad nunca inferior a dos kilos ya que así resultan más sabrosos. Los mejores son los de vaca y es preferente el uso de patas de vaca por ser más gelatinosas que las de ternera, de este modo la salsa quedará más ligada.

El cálculo de ingredientes de esta receta es para 6 personas aproximadamente.

• Ingredientes

2 kilos de callos

1 pata de vaca ó 2 de ternera

1 morro de ternera

2 manos de cerdo

1 vaso de vino blanco

1 cebolla

200 gramos de jamón

2 nueces (opcionales)

2 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón

1 hoja de laurel

1 rebanada de pan

Perejil

Aceite

Sal

Guindilla al gusto

• Limpieza

La limpieza de los callos ha de realizarse con esmero, previamente hay que tenerlos en remojo unas 7 horas cambiando el agua con frecuencia. Después se ponen en agua y vinagre unas 2 horas. Tras esto se raspan con un cuchillo poco afilado para quitarles la baba, y se vuelven a lavar hasta que no quede suciedad en ellos. Conseguido esto se vuelven a lavar y aclarar en varias aguas hasta su completa limpieza.

• Cocción de los callos

Una vez limpios los callos se cortan en trozos regulares, se ponen en una olla con agua fría y ya al fuego en el que permanecerán a fuerte ebullición durante 5 minutos. Una vez transcurrido este tiempo se retiran con una espumadera, se vuelve a poner agua fría en la olla. En esta agua fría se ponen los callos, un diente de ajo grande, la cebolla cortada en trozos grandes, un puñado de perejil y sal. Los tendremos cociendo hasta que estén tiernos, para lo que son necesarias unas 4 ó 5 horas. Por esto es conveniente cocerlos la víspera. El caldo de esta cocción se desecha.

• Callos a la asturiana

Los pasos descritos anteriormente son genéricos para la preparación de callos en sus diversas variantes. Lo que se comentará a continuación es específico de los callos a la asturiana.

Se limpia la pata de vaca, el morro y las manos de cerdo. Una vez limpios se cuecen en poca agua. De este modo conseguimos un caldo más gelatinoso que será fundamental para que los callos resulten suaves y gelatinosos. Cuando todo esto ha cocido se separa y se deja enfriar, guardando el caldo resultante para luego.

Ya se tienen todos los ingredientes cocidos y fríos, en este momento se pican finamente en una cacerola, pudiendo agregarse algún hueso de las manos de cerdo.

En una sartén se fríe la rebanada de pan y los ajos. Una vez dorados se reservan. A continuación se fríen a fuego lento la cebolla picada muy fina, la guindilla y el laurel. Cuando la cebolla se empiece a poner tierna se añade el jamón cortado en tacos pequeños, dejándolo freír despacio. Se añade una cucharada sopera generosa de pimentón y se remueve cuidando que no se queme.

En un mortero se machacan los ajos fritos, el pan, las 2 nueces (opcionales) y una rama de perejil. Una vez machacado se agrega al mortero el vino blanco. Lo resultante se añade a la salsa y se deja hervir.

Se añade la salsa a los callos junto con la gelatina de la pata de vaca y manos de cerdo mezclándolo todo bien, se sazona y se deja cocer todo junto unas 3 horas lentamente. Hay que remover con frecuencia para que no se peguen, y si es necesario agregar más gelatina o agua. Cuando estén listos comprobar si es necesaria más sal.

Si se desea se puede añadir un poco de chorizo.