Carne
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La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento. Es común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.
La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamíferos, especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida. Algunas personas optan por no consumir carne, ya sea por razones filosóficas, médicas, u otras, y son conocidas como vegetarianos.
Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son conocidos como herbívoros. Las plantas que comen "carne" se llaman carnívoras.
Dentro del área de la Bromatología la carne es el producto obtenido después de faenar el animal en el matadero, y eliminar las vísceras en condicines de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
Las especies de abasto básicas son los óvidos, aves, bóvidos y porcinos; mientras que las especies complementarias son los caprinos, équidos, conejos y caza de pelo y pluma.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable dependiendo de una serie de factores extrínsecos e intrínsecos. El conocimiento de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento que determinará finalmente su valor nutricional, durabilidad y grado de aceptación del consumidor.
Dentro de este grupo podemos así mismo encontrar los derivados cárnicos que son productos elaborados con porciones de carne y otros ingredientes, crudos o tratados por el calor, que también se consumen de manera habitual.
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[editar] Procesado
Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que funciona como una cubierta casi perfecta. Además el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene.
Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin embargo, estro mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen altamente perecederos.
Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran número de microorganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie externa de la piel o el cuero esta intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los contaminantes. Además, es posible que alguno de los microorganismo del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante las operaciones de formado. Ocurre alguna contaminación durante la operación de degüello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte.
Tras el sacrificio las canales son enfriadas y después entran en los canales de distribución alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos depende del uso último de la carne. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw aproximadamente 0,99. este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos si se dejan sin envoltura protectora al oxigeno se favorecerá el crecimiento de micro organismos contaminantes.
La refrigeración crea un medio selectivo y permite el crecimiento solo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la dela congelación. El envasado al vació de la carne con membrana impermeable al oxigeno se constituye en una segunda limitación sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen el la naturaleza de la microflora alterante final.
[editar] Carnes de Consumo
Se pueden distinguir en dos tipos:
- Carne roja, suele provenir generalmente de animales adultos.
- Carne blanca, es la carne de las aves
[editar] Carnes rojas
- Carne de cerdo
- Carne de ternera y la carne de buey
- Carne de caballo
- Carne de conejo
[editar] Carnes blancas
[editar] Otras culturas
En otras culturas se come carne de ciertos animales:
- Perro. En la cocina coreana, cocina china ,además de que se llego a consumir en el México prehispanico, ya que los aztecas consumían el "Xoloescuintle".
- Gato. Se llegó a consumir en España en algunos pueblos del norte.
- Avestruz. Aunque suorigen proviene de la cocina australiana, es cada vez más popular en Europa
