Cuajo
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El cuajo es una enzima específica llamada quimosina utilizada en la fabricación de queso cuya función es separar el agua de la leche, llamado suero, de la cuajada, a partir de la cual se fabrican los quesos. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas decenas de años. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en cuestión en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la quimosina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El incoveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una decena de años: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.
El accionar de la quimosina es bien conocido por las ciencias de la leche. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína (una de las proteínas mayoritarias de la leche). Al romper dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del agua de la leche.
