Jamón
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El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo salado en crudo y curado de forma natural, o bien cocido. Existe una variedad de jamones curados según el método y el país de origen. Así en España se encuentran diversas calidades como el jamón ibérico de Bellota, jamón de Trevélez, jamón serrano, etc. Italia tiene su prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, etc. Alemania tiene su jamón de Westfalia, que es ahumado. Los más conocidos jamones de la variedad cocida, son el inglés de York, y el Jambon de París o de Bayona en Francia.
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[editar] Clases de jamón
En este artículo se describen las variedades de jamón en España.
[editar] Jamón ibérico
El jamón ibérico es de cerdo de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50 % de pureza de esta raza para obtener tal denominación. Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:
- jamón de recebo, cuando inicialmente se le alimenta con bellota, y en los últimos meses con pienso, es más barato alimentar al cerdo con bellotas cuando es más pequeño, aparte se cria mejor.
- jamón de cebo, cuando el cerdo ibérico ha sido alimentado con piensos,
- jamón de bellota, cuando ha sido alimentado predominantemente con este producto.
Dentro de estos existe toda una serie de características reguladas por el consejo regulador de la denominación de origen, que darán nombre a los distintos tipos de Jamón:
- 'Jamon de Huelva', amparado por Denominación de Origen. Sobradamente conocido, de textura y sabor distinguibles. Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa.
- Jamon de Bellota de Los Pedroches' con Denominación de Origen. Procedentes de cerdos acabados en montanera. Precinto de color Negro del Consejo Regulador y Etiqueta, que garantizan la auténtica Bellota de Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en "V". Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Carne con sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.
- Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI estos cerdos se crían en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración la constituyen 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca.
- Jamón Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a base de bellotas.
- Jamón de jabugo - Jamón ibérico de bellota. Procedentes de un cerdo de raza ibérica y alimentado con bellota de montanera, curado de forma artesanal con los aires de Jabugo, situado en las Sierra de Huelva, durante más de tres años con el mimo necesario y puesto a su disposición cuando nuestro maestro jamonero determina que está en su punto. Uno de las mayores placeres gastronómicos que existen y que usted puede disfrutar en su casa.
- Jamon Iberico de BellotaJamón y Paleta Ibéricos de Bellota, que destaca por su excelencia gastronómica. Proceden de cerdo ibérico alimentado en régimen de montanera, exclusivamente con bellotas y pastos naturales.
- Jamón ibérico alentejano. Del Alentejo (Portugal).
[editar] Jamón serrano
El jamón serrano es el jamón de cualquier otra raza de cerdo, llamado serrano porque se cura en clima de sierra, frío y seco, también llamado a veces jamón blanco, fácilmente distinguible por el color de la piel. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Lo hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar:
- Jamón de Teruel . Único jamón blanco con Denominación de Origen. La zona de elaboración serían, pues, los municipios Turolenses y, entre otras características, la altitud mínima de éstos será de 800 metros, con un período de curación y maduración de un año como mínimo.
- Jamon de Trevélez. Único jamón blanco de España con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). La zona de elaboración son los municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1200 metros de altitud. La sede de su consejo Regulador está en Trevélez. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses.
[editar] Jamón Mangalica
El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese 1990 a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, menos en el caso del mangalica negro previamente extinguido.
