Армянский коньяк
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Армянский коньяк – крепкий спиртной напиток (бренди), изготавливаемый в Республике Армения.
Содержание |
[править] История
[править] Легенды Арарата
Согласно библейской легенде к горе Арарат во время потопа причалил Ковчег Ноя. Отправленный на поиски земли голубь вернулся к нему с оливковой ветвью. Когда воды схлынули, Ной спустился с горы и стал жить в долине. Ему тогда было шестьсот лет. Вместе с сыновьями он занялся выращиванием винограда. Считается, что человечество впервые познало вкус вина, когда Ной вкусил живительный напиток у подножия Арарата.
Легенды легендами, но старинные рукописи и народные сказания доказывают, что виноделием и виноградарством в Армении занимались с древнейших времён, где-то начиная с XV века до нашей эры. Упоминание о том, что из Армении в соседние страны для продажи вывозили прекрасные вина, можно найти у древнегреческих историков Геродота, Ксенофонта, Страбона. Вина были высококачественными, выдержанными и разнообразными. Армения — страна с древнейшей традицией выращивания винограда. Лозу возделывают здесь уже около 3 500 лет.
Солнце светит в Армении 300 дней в году. В Армении выращивают шесть сортов винограда, пять армянских — мсхали, гаран, дмак, воскеат, кангун и один грузинский — знаменитый ркацители. Раньше ягоды смешивали, а сок перегоняли для получения виноградного спирта. Теперь перегонка осуществляется строго по сортам.
[править] Первый коньячный завод в Армении
Коньячное производство в Армении было основано в 1887 году купцом первой гильдии Нерсесом Таиряном в Ереване на первом винодельческом заводе, построенном десятью годами раньше на территории бывшей ереванской крепости. На усовершенствованном заводе были установлены два огневых перегонных аппарата для выкурки коньячного спирта.
Выкурка и непосредственно изготовление коньяка производились по классической французской технологии, так как французские коньяки, к тому времени имевшие практически 150-летнюю историю, уже снискали заслуженную славу и популярность.
В 1899 году в связи с трудностью перевозки готовой продукции (тогда на территории Армении ещё не было железной дороги) Нерсес Таирян, будучи уже в пожилом возрасте, продал завод крупному российскому торгово-промышленному товариществу «Н. Л. Шустов и сыновья».
[править] Шустовы и армянский коньяк
В период с 1893 по 1894 год в Ереване было построено ещё три новых коньячных завода, а в 1914 году число коньячных заводов Армении дошло до 15. Самым крупным был коньячный завод, купленный Шустовым у Таиряна. Развитие коньячного завода Шустовых шло весьма быстрыми темпами. Владельцы и их талантливый бессменный управляющий Мкртич Мусинян, который получил своё образование во французской Высшей школе виноградарства и виноделия (город Монпелье), очень быстро поняли, что Араратская долина создана самой природой для выращивания винограда и развития виноделия и коньячного производства.
Коньячное предприятие Шустовых постоянно расширялось. Появились вспомогательные цеха и новые хранилища для выдержки коньячного спирта, был построен новый коньячный завод, на котором установили 12 перегонных аппаратов шарантского типа (традиционно используется при производстве французского коньяка). В разных районах открылось семь новых пунктов по приёмке и переработке винограда на местах. Бочки для армянского коньяка производят в Армении из столетних дубов, растущих в Карабахе и Айгиване. Видимо, французская технология изготовления коньяка и французское образование управляющего Мусиняна явились причиной достаточно экзотических названий армянских коньяков того времени. Выпускались коньяки «Финь-Шампань», «Финь-Шампань отборный», «Финь-Шампань лучший», «Экстра» и другие.
Шустовы продавали коньяк в Москве, Одессе, Варшаве, Смоленске, Нижнем Новгороде. При них завод стал локомотивом кавказской промышленности. Слава армянских коньяков и десертных вин уже тогда вышла за пределы Армении и России. На международных выставках армянские коньяки завоёвывали медали и высшие награды — гран-при, а сам Николай Шустов удостоился чести именоваться поставщиком двора Его Императорского Величества.
[править] После революции — трест Арарат
После революции предприятие Шустовых было национализировано правительством первой Армянской республики, и завод возродился под названием Винно-коньячный трест «Арарат». Классическая технология, правильное сочетание высококачественных местных сортов винограда (мсхали, гаран дмак, ркацители, чилар, воскеат), выращенных в благоприятных климатических условиях Араратской равнины, а также многолетний опыт и мастерство армянских коньякоделов и в советские времена обеспечили популярность армянскому коньяку. Армянские коньяки котировались и в СССР, и за его пределами. Общеизвестно, например, пристрастие к армянским коньякам Уинстона Черчилля. Он особенно ценил пятидесятиградусный коньяк «Двин» десятилетней выдержки, который был создан специально к Тегеранской конференции. Поставки же этого коньяка сэру Черчиллю контролировались лично Сталиным.
К концу сороковых годов тресту «Арарат» стало тесновато на территории старых заводов и цехов, и объединённые коньячный цех и цех выкурки спирта в 1953 году «переехали» на вновь построенный специально для производства коньяка завод (Ереванский коньячный завод). Головной завод занимал восемь с половиной гектаров в самом центре Еревана.
В связи с ростом сырьевой базы и необходимостью расширения коньячного производства в те времена практически все армянские винные заводы обязали производить выкурку спирта, но при этом запретили разливать коньяк. Купажированием и розливом занимались только специалисты Ереванского коньячного завода.
[править] Армянский коньяк после распада СССР
После распада Союза, в 1998 году, Ереванский коньячный завод (ЕКЗ) вместе с относящимися к нему предприятиями (Армавирский, Бурастанский и Айгеванский заводы) купила французская компания «Перно Рикар».
Другие коньячные заводы перестали быть простыми поставщиками коньячного спирта и стали сами производить коньяк. Многие из этих заводов имеют большую историю и огромный опыт — самые старые из них занимаются коньяком более 100 лет.
Самые известные заводы-производители армянского коньяка:
- Ереванский коньячный завод (ЕКЗ) — коньяк «Арарат»
- Грейт Велли («Great Valley»), армяно-кипрская компания — марки «Армянский коньяк Грейт Арарат», «Арменьяк»
- КЗ Арегак — коньяк «Арегак»
- Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат «Арарат» (ЕКВВК АРАРАТ) — коньяк «Ной»
- Марз Араратский коньячный завод А. К.З. (коньяк «Арпи»)
- Авшарский винный завод
Более 80% армянского коньяка экспортируется в Россию.
[править] Стандартизация
До 1999 года армянский коньяк изготавливался согласно советскому ГОСТу, в котором не было дано четкого определения продукта под названием «Армянский коньяк». ГОСТ имел расплывчатые формулировки, и с его помощью было практически невозможно определить, какой напиток является подделкой, а какой – нет. Кроме того, товарные знаки армянского коньяка не были зарегистрированы и свободно использовались производителями даже за пределами Армении.
В апреле 1999 года вступил в действие Стандарт Республики Армения по производству армянского коньяка, разработанный по инициативе Ереванского коньячного завода.
Новый Стандарт законодательно закрепил важнейшие параметры армянского коньяка:
- Армянский коньяк должен быть изготовлен из виноградных спиртов, произведенных из выращенного в Армении винограда.
- Армянский коньяк обязательно должен быть разлит, то есть бутилирован, в Армении. Коньяк, изготовленный за рубежом, из винограда или же виноградного спирта, экспортированного из Армении, называться армянским не может. Это также касается коньяка, изготовленного в Армении на основе импортных спиртов. Эти напитки имеют право именоваться «бренди».
[править] Виды армянских коньяков
В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов (в дубовых или эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой), армянские коньяки делятся на: ординарные, марочные и коллекционные.
[править] Ординарные коньяки
Ординарные коньяки производят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, и подразделяют на следующие группы:
- Коньяк трёхлетний — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
- Коньяк четырёхлетний — из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 4 лет;
- Коньяк пятилетний — из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 5 лет;
- Коньяк шестилетний — из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 6 лет.
При этом, если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.
[править] Марочные коньяки
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет. Средний возраст спиртов, используемых для изготовления марочных коньяков, должен быть не менее возраста, установленного для коньяка данного наименования. Наименование и возраст марочных коньяков должны быть установлены в технических условиях на конкретный вид коньяка.
[править] Коллекционные коньяки
Коллекционные коньяки производят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее трех лет в емкостях, изготовленных из дубовых клепок. Для коллекционных коньяков сохраняют наименования марочных коньяков.
[править] Технология производства
Общие технические требования, которым должны соответствовать коньяки, после 1999 года также регламентируются Стандартом, и должны изготовляться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям, таким, как прозрачность, цвет, вкус и букет, настоящий армянский коньяк должен соответствовать следующим требованиям: он прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка, цветом от светло-коричневого до темно-коричневого, обладает вкусом и букетом, характерными для коньяка данного типа, без посторонних привкуса и запаха.
По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать множеству норм: так, объемная доля этилового спирта должна быть не менее 40%, массовая концентрация метилового спирта не должна превышать 20 г/дм3, массовая концентрация сахаров – до 1,0 г/дм3; массовая концентрация меди – до 5,0 мг/дм3, а массовая концентрация железа – до 1,5 мг/дм3. При этом объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров устанавливаются в технических условиях на конкретный вид коньяка. В армянских коньяках допускаются отклонения – по объемной доле этилового спирта не более 0,3%, по массовой концентрации сахаров – до 2,0 г/дм3.
[править] Сырьё для производства армянского коньяка
Стандарт Армении также описывает технические требования к сырью и материалам, применяемым для изготовления коньяков, и регламентирует требования к упаковке, маркировке, контролю качества, транспортировке и хранению продукции.
Для производства армянских коньяков используются главным образом аборигенные эндемические сорта винограда, произрастающие в Араратской долине – Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц.
Виноград для производства коньяка собирают в сентябре-октябре. Для успешной винификации виноградного сусла необходимо, чтобы содержание сахара в винограде не превышало 18-20%, то есть грозди должны быть чуть недозрелыми.
[править] Процесс производства армянского коньяка
Сам процесс производства армянского коньяка практически не отличается от классического французского.
Винификация длится от 7 до 10 дней по схеме белых вин (то есть без мацерации), но без применения сульфитации (то есть без стабилизации сернистой кислотой). В конце процесса винификации содержание сахара в виноматериале снижается до 0,3% при спиртуозности 10-12%.
Полученные в результате винификации виноматериалы направляют на дистилляцию. В Армении их перегонка на коньячный спирт производится на аппаратах двух систем: кубовых шарантского типа периодического действия (двойной сгонки) и кубовых периодического действия системы Зорабяна (прямой сгонки).
Колонные установки непрерывного действия, популярные на некоторых российских коньячных заводах ни одним ведущим армянским производителем не используются. Дело в том, что при использовании аппаратов периодического действия спирт получается менее очищенным от примесей, но более ароматичным, а при использовании аппаратов непрерывного действия коньячный спирт получается более чистый, но практически без содержания летучих веществ.
Полученный в результате дистилляции спирт выдерживается в дубовых бочках (для марочных и ординарных коньяков) или в эмалированных емкостях на дубовой клепке (только для ординарных коньяков).
Чтобы экстракция танильных веществ происходила интенсивнее, после перегонки коньячный спирт обычно помещают сначала в новые (используемые в первый или второй раз) бочки. Через четыре-шесть месяцев молодой спирт переливают в ранее уже использовавшиеся бочки – в них экстракция идет менее интенсивно.
Процесс выдержки спиртов для производства армянских коньяков длится минимум 3 календарных года.
На процесс выдержки большое влияние оказывает температурный режим – чем теплее в помещении, тем интенсивнее идет процесс экстракции танинов. В цехах выдержки армянских производителей коньяка температура естественным образом меняется в широких пределах: летом здесь бывает довольно жарко, а зимой – холодно. Поэтому выдержка спиртов в условиях резко-континентального климата Армении – зимние морозы, доходящие иногда до 20-25°С, и сорокаградусная летняя жара – придает им исключительную мягкость и гармоничность.
Коньяк появляется на свет в результате купажа — смешивания коньячных спиртов разного возраста в определенной пропорции.
После составления коньячным мастером рецептуры конкретного купажа начинается само купажирование. Его производят в специальном купажере, представляющем собой вертикальный сосуд из нержавеющей стали, снабженный люками и оснащенный системой мешалок и помп.
По определенной схеме к коньячным спиртам добавляются вода, сироп и колер и весь этот «коктейль» перемешивается в течение нескольких часов.
Колер (фр. couleur — цвет) — это водный раствор (1:100) оттеночной сахарной патоки (фр. caramel), имеющий оттенок от яхонтового (рубинового) до темно-каштанового и аромат жженого сахара. Варят колер в медных котлах на открытом огне при температуре 160-180°С.
При изготовлении коньяка колер является обязательным компонентом, придающим конечному продукту блеск и цвет, а также дополняющим и «закрепляющим» аромат и вкус коньяка.
Особенность изготовления армянского коньяка заключается в воде, используемой при его изготовлении. Если в классическом французском производстве применяется только дистиллированная вода, то армянские производители делают коньяк на родниковой воде. Каждый армянский коньячный завод имеет закрепленные за ним родниковые источники и в соответствии с графиком купажирования доставляет воду на производство.
Вода для армянского коньяка содержит очень мало солей, но, тем не менее, подвергается деминерализации путем осмоса. Тем самым исключается выпадение осадка кальция в бутылках с готовым коньяком и увеличивается срок его годности.
Готовый купаж разливают по дубовым бочкам, где только что родившийся коньяк должен некоторое время «отдохнуть». Это необходимо для того, чтобы спирты ассимилировали, то есть притерлись друг к другу, достигая тем самым максимального баланса, гармонии и ровного насыщенного оттенка.
Срок отдыха зависит от сорта коньяка: если для ординарных (три-пять лет) хватает трех-шести месяцев, то более старый коньяк не трогают гораздо дольше. Например, коньяки десятилетнего возраста находятся на отдыхе от года до полутора лет (это решает коньячный мастер).
Отдыхают ординарные и марочные коньяки также в разных условиях. Марочные помещают в 400-литровые бочки, а ординарные — в специальные дубовые чаны объемом до 35 тысяч литров либо в эмалированные емкости того же размера. Бочки для производства армянских коньяков изготавливают из кавказского дуба произрастающего в Армении и в Нагорном Карабахе.
После окончания отдыха непосредственно перед розливом коньяк обрабатывают холодом (при этом в осадок выпадает мелкодисперсная взвесь, попадающая в спирты из дуба) и дважды фильтруют.
[править] Марки армянского коньяка
Наиболее известные на российском рынке марки армянского коньяка:
- «АрАрАт» (3, 4, 5 лет), «Отборный», «Юбилейный», «Армения», «Двин», «Ереван», «Праздничный», «Наири», «Васпуракан» и «Ахтамар» — производства ЕКЗ;
- «Ной Араспел» (3 и 5 лет), «Ной Классик 7», «Ной Классик 10», «Ной Классик 15», «Ной Классик 20» и «Ной Властелин» (25 лет) — производства ЕКВВК «АРАРАТ»;
- «Грейт Велли» (3, 4, 5 и 6 лет), «Карс», «Гавар», «Арменьяк», «Коллекционный» (18 лет), «Арин Берд» (25 лет) и «Царь Тигран» (выдержка 30 лет) — производства компании «Great Valley».
