Макаронные изделия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Макаронные изделия (иногда просто макароны, паста) — изделия из теста (обычно из пшеничной муки), замешенного на воде, которые отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавлются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.
Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бишпармак). Абсолютно точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.
Другое название макаронных изделий, особенно распространённое в других языках — паста (итал. Pasta). Это слово может означать и макаронные изделия в целом, и блюда из них (как правило, это блюда итальянской кухни — макаронные изделия с соусом).
Содержание |
[править] Классификация пасты
По составу теста — по составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro, то есть паста из твердых сортов пшеницы, и pasta all' uovo, то есть яичная паста.
По способу приготовления — по способу приготовления различают свежую пасту - это как правило яичная паста, и сухую пасту.
По форме — по форме пасту подразделяют на пять групп:
- Длинная паста
- Capellini - капеллини - длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм -1,4 мм)
- Vermicelli - вермичелли или вермишель - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».
- Spaghetti - Спагетти - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм)
- Maccheroni - Макароны
- Bucatini - Букатини
- Tagliatelle - Тальятелле
- Fettuccine - Феттучине
- Lasagne - Лазанья
- Короткая паста
- Fusilli - Фузилли - в форме винта Архимеда
- Penne - Пенне - трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями
- Penne rigate - Пенне ригате - рифлёные пенне
- Cannelloni - каннеллони - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Очень часто приготавливаются с начинкой.
- Cellentani - челлентани - спиралеобразные трубочки
- Мелкая паста для супов
- Anelli - анелли - миниатюрные колечки для супов.
- Stelline - стеллине (звездочки)
- «буквы»
- Фигурная паста
- Farfalle - фарфалле(бабочки)
- Conchiglie - конкилье(ракушки)
- Conchiglioni - конкильони (большие ракушки)
- Паста с начинкой
- Ravioli - Равиоли
- Tortellini - тортеллинни
Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).
Лапша является блюдом восточной кухни.
[править] Производство
Для приготовления макаронных изделий обычно используется мука из пшеницы твёрдых сортов. Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания.
[править] Использование
Макаронные изделия часто имеют длительный срок хранения (зачастую, больше одного года), причём без потери питательных и вкусовых качеств. Они богаты белком, лёгки в приготовлении, и, в большинстве своём, сравнительно недорогие.
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
[править] История
Макаронные изделия были известны в Древнем Египте. В гробницах IV тысячелетия до н. э. — находят изображения людей, изготавливающих продукт, напоминающий лапшу, а также саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В Китае при раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ летом 2005 китайскими и американскими археологами был обнаружен горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет (правда, изготовлена она была не из пшеницы, а из проса). Барельефы этрусского некрополя «Бандитачча» (4 в. до н. э.) содержат изображения предметов и кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронными изделими, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке н. э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Так же он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макаронных изделий). Латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных «лагане». В 154 Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал «кушание в виде ниток», которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км от Палермо.
Существует ошибочная точка зрения, что точкой отсчета распространения современных макаронных изделий по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292. О более раннем распространении этого продукта, в частности, свидетельствует инвентарная опись, хранящаяся в городских архивах Генуи и датируемая 1279 В ней упоминается завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее «bariscella plena pasta» (корзина, наполненная пастой).
Кстати, именно макаронным изделиям мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.
В России макаронные изделия стали известны во времена Петра I, вербовавшего для строительства судов мастеров за границей. Один из них — итальянский мастер Фернандо — передал секрет приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макаронные изделия стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Первая макаронная фабрика в России открылась в конце XVIII века в Одессе. В 1913 в стране насчитывалось 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.
