Gastronomía molecular
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La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dió una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada "The physicist in the kitchen" - "La física de la cocina").
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[editar] Definiciones
- La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)
- El arte y cencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
- El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee)
[editar] Proponentes
Quizás es más conocida por los chefs que emplean de forma práctica estos resultados de gastronomía molecular en algunos restaurantes, y son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià, conocido internacionalmente por surestaurante "el Bulli" en Rosas, España. Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía molecular en sus cocinas de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).
[editar] Referencias
- Hervé This, Molecular Gastronomy. Columbia University Press, New York, 2006.
- Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
- Harold McGee, McGee on Food & Cooking. An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. ISBN 0-340-83149-9.
- Hervé This, Les Secrets de la casserole, Éditions Belin, Paris 1993
- Hervé This, Révélations gastronomiques, Éditions Belin, Paris 1995
- Hervé This, La Casserole des enfants, Éditions Belin 1999
- Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin, Paris 2002
- Hervé This, Casserole éprouvette, Éditions Belin, Paris 2002
- Hervé This et Pierre Gagnaire, La Cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique, Paris Février 2006
