Cukier palony

Z Wikipedii

Cukier palony - cukier, zwykle sacharoza, poddany obróbce termicznej po wcześniejszym zmieszaniu z wodą. Doprowadzając cukier do roztopienia uzyskać można lukier i karmel, który jest głównym składnikiem wielu słodyczy (cukierków) oraz służy nadawaniu smaku innym produktom spożywczym lub dekoracji. Poddając cukier po roztopieniu dłuższej obróbce termicznej (upaleniu) uzyskuje się cukier palony. Jest on używany do zabarwiania i nadawania aromatu niektórym produktom cukierniczym, takim jak pierniki, pierniczki, ciasta marchewkowe, itp.

W domowych warunkach uzyskanie karmelu jest dość prostym i szybkim procesem, choć wymaga ostrożności. Na rozgrzaną patelnię należy wysypać szklankę cukru; następnie dość szybko skropić (np. mokrą ręką) cukier tak, aby cały stał się wilgotny. Mieszając masę na wolnym ogniu uzyskamy najpierw lukier, potem karmel (z czasem zmieniający barwę od jasno- do ciemnobrązowego). Przy dalszej obróbce termicznej zacznie się upalanie, charakteryzujące się zapachem spalenizny oraz dymem unoszącym się z patelni.

Jeżeli cukier jest upalany na potrzeby ciasta piernika, przepis prawdopodobnie przewiduje w tym miejscu zalanie upalonego cukru wodą. Ze względu na wysoką temperaturę masy sugerowana jest przy tym szczególna ostrożność i wlewanie wody na patelnię prawie zakrytą pokrywką przy wyłączonym ogniu.

Zobacz też: cukier, lukier, karmel, przegląd zagadnień z zakresu sztuki kulinarnej