Papaina
Z Wikipedii
Papaina (EC 3.4.22.2) to enzym trawienny wstępnie trawiący białka. Otrzymywany z owoców papai (Carica papaya). Jest to substancja podobna do ludzkiej pepsyny. Uczestniczy w rozkładzie białek (szczególnie pochodzenia zwierzęcego). Łańcuch papainy zbudowany jest z 212 reszt aminokwasowych, stabilizowany jest 4 mostkami dwusiarczkowymi (-S-S-) i tworzy dwie domeny podobnie jak insulina.Do osiągnięcia pełni aktywności enzymatycznej papaina musi mieć wolną grupę -SH i lekko kwaśne środowisko.
Papaina trawi białka strukturalne pasożytów obecnych w przewodzie pokarmowym do albuminoz i peptonów. Dodatek witaminy C i amigdaliny z czeremchy pospolitej oraz śliwy tarniny katalizuje aktywność papainy. W medycynie papaina jest od dawna wykorzystywana jako środek przeciwpasożytniczy (np. w lambliozie) działający na zasadzie strawienia ciała parazyta. Papaina rozkłada również strukturę białkową ściany i błony komórkowej bakterii i grzybów.
Papaina jest składnikiem soli zmiękczającej mięso stosowanej powszechnie w kuchni.