Mąka
Z Wikipedii
 |
Niektóre informacje zawarte w artykule wymagają weryfikacji. Zajrzyj na stronę dyskusji, by dowiedzieć się, jakie informacje budzą wątpliwości. |
Mąka – jest to powszechnie stosowany produkt do wyrobu pieczywa i ciast powstały poprzez silne rozdrobnienie ziarna zbóż lub innych roślin. Podstawowym celem produkcji mąki jest wyizolowanie z ziaren bielma, którego zawartość określa rodzaj mąki.
Spis treści |
[edytuj] Produkcja mąki
Poszczególne rodzaje mąki produkowane są poprzez zmielenie ziaren odpowiedniej rośliny, obecnie głównie na skalę przemysłową – w młynie zbożowym. Praktyka mielenia zboża na mąkę jest jednak znana od czasów prehistorycznych, początkowo poprzez rozcieranie na płaskich kamieniach, które ustąpiły miejsca żarnom młynów wodnych i wiatrowych. Młynarstwo przemysłowe rozwinęło się natomiast dopiero na początku XX wieku.
[edytuj] Rodzaje i zastosowanie mąki
Wiele rodzajów mąk można podzielić m.in. produkowane ze zbóż i wytwarzane z innych niż zboża roślin. Stosowany jest także podział na mąki tzw. chlebowe i niechlebowe.
Do mąk chlebowych zaliczamy mąki pszenne i żytnie, są one zgodnie z nazwą wykorzystywane do wypieku chleba, ale także różnych innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych.
Wśród mąk niechlebowych znajdują się zarówno mąki zbożowe, jak i produkowane z innych roślin. W sztuce kulinarnej są one używane w zasadzie jako dodatek do mąk chlebowych, czasem również samodzielnie. Mąki tego rodzaju są wytwarzane m.in. ze pszenżyta, jęczmienia, owsa, kukurydzy (mąka kukurydziana), ryżu, soi, gryki, grochu i innych roślin.
Istnieje także tradycyjny podział na mąki jasne i ciemne, wśród których te drugie są gatunkami pośledniejszymi (choć bardziej użytecznymi m.in. dla osób będących na diecie – są bardziej odżywcze). Produkowane są także mąki specjalne, z dodatkami specjalnymi.
[edytuj] Typy mąki
Tradycyjnie używanym określeniem rodzaju mąki jest tzw. wyciąg mąki – określany w procentach jako stosunek masy wyprodukowanej mąki na 100 kg zużytego ziarna (resztę stanowiły usunięte otręby). Większy wyciąg charakterystyczny był dla mąki razowej (z ziarna raz mielonego), w której otręby usuwane są w niewielkim stopniu.
Obecnie używanym sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki określany jest poprzez pomiar masy składników mineralnych (popiół), pozostałych po spaleniu (teoretycznym) próbki 100 kg danego typu mąki w znormalizowanych warunkach. Wielkość ta wyrażana jest w gramach. W praktyce masa popiołu określa zawartość w mące otrąb i innych części niebędących bielmem ziarna. Zarówno wyciąg, jak i typ mąki są określeniami stosowanymi w piekarnictwie – stąd mają one zastosowanie w przypadku mąk chlebowych.
Niektóre typy mąki:
| Typ mąki pszennej | Nazwa |
|---|---|
| 450 | mąka tortowa |
| 500 | mąka poznańska mąka wrocławska mąka krupczatka |
| 550 | mąka luksusowa |
| 650 | mąka (kaszka) makaronowa |
| 720 | mąka żytnia chlebowa |
| 850 | mąka pszenna chlebowa |
| 1000 | mąka (kaszka) makaronowa pełnoziarnista |
| 1400 | mąka sitkowa |
| 1850 | mąka graham |
| 2000 | mąka razowa |
| 3000 | mąka pełnego przemiału |
