Capsicum
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| Clasificación científica | |||||||||||||||
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| Especies | |||||||||||||||
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El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; sus frutos —llamados ají, chile, morrón o pimiento— se consumen en diferentes preparaciones y se emplean como medicina.
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[editar] Características
Las especies de Capsicum son casi sin excepción plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de hasta 150 centímetros de altura; algunas variedades alcanzan tamaños superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violáceo.
El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico. De interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo pálido —salvo en C. pubescens, que las presenta negras—. Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también varía según la especie.
Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen también de ese modo.
[editar] Variedades
El género incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos.
[editar] América
En América se consumen y distinguen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes (como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepin" o "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeño e intensísimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto—) se han domesticado y se producen con frecuencia.
Al fruto, en México se le denomina chile, en el caribe y otros países latinoamericanos también se lo conoce como ají. El chile (o ají) es la base de la comida mexicana, ya que con él se elaboran platillos donde se incluyen varios chiles, incluso, al comer, al chile se le pone chile.
C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano Chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático.
[editar] España
En España se llama pimiento al C. annuum. Esta es la especie más extendida y normalmente no tiene sabor picante. Se cultivan muchas de sus variedades con tamaños, apariencias y sabores distintos. La más frecuente, que se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), es la conocida en otros países como "morrón" o "ají dulce"; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada característica.
Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano, —alargado, delgado y de sabor ligeramente más ácre— que se emplea normalmente para conservas; el "pimiento de Padrón", originario de la zona de Padrón, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar. Es pequeño, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir por inspección visual si uno de ellos es picante o no. El "pimiento del Piquillo", originario de Navarra, también pequeño pero carnoso, empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ñora, un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso.
Las variedades picantes se conocen indistintamente como "guindilla"; de éstas, la más frecuente es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.
[editar] Cultivo
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20°C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación. El suelo ideal son los que poseen buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.
[editar] Historia
Se cree que el nombre del pimiento le fue adjudicado por Cristóbal Colón, quien, al descubrirlo, lo denominó así al confundirlo con "pimienta en vainas, ……muy fuerte, pero no con el sabor de levante"; pese a que botánicamente no tiene nada en común con ella, que es el fruto del Piper nigrum, el nombre perduró. A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de ají en Italia, Alemania e Inglaterra.
Durante los siguientes doscientos años, revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos. El ají americano transformó la cocina de China, India e Indonesia: tal fue su aclimatación que en muchos sitios de África y de la India se cree que el ají y el pimiento son originarios de esas regiones.
En México se originó la palabra "chile" —del náhuatl chīlli. Por su parte, el término ají, es una palabra del dialecto taíno, que se hablaba en el Caribe
[editar] Uso gastronómico
El pimiento tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparación del cacao caliente. Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional de las comidas de México, Perú y Bolivia.
Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú y de Bolivia, tanto por su sabor picante como para darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaños de ají en este país, desde el rojo en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Los grados de picante varían según los colores, tamaños, climas, alturas y zonas de producción.
Aporta calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.
[editar] Capsaicina
El fruto de la mayoría de las especies de capsicum contiene capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca (y si no se digiere adecuadamente, en el ano) a los consumidores poco habituados. La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación desagradable. Sin embargo, no afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.
La capsaicina es un agente antibiótico bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asiática, en especial la indonesia, la tailandesa y la hindú, adoptaron rápidamente la pimienta de Cayena tras su introducción por los europeos.
[editar] Enlaces externos
Ingrediente en Wikilibros
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