Sal (condimento)

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Para una descripción desde la perspectiva de la Química, véase cloruro sódico.

Sal de mesa (derecha) y pimienta

La sal de mesa, conocida comúnmente como sal, es la sal específica cloruro sódico, cuya fórmula química es Na Cl. Otras denominaciones frecuentementes son sal marina y sal común.

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera publicado en China por el 2700 a.d.C..

[editar] Historia

Cristales de sal.

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos de asentamientos humanos, pues permite conservar los alimentos. Por este motivo se crearon rutas específicas para el mercadeo de sal y se han producido numerosas guerras por controlar los depósitos y los mercados. Roma tiene origen en una ruta destinada al transporte de sal.

El término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal y deriva de la cantidad de sal que se le daba a un trabajador -en particular, a los legionarios romanos- para poder conservar los alimentos. Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la revolución francesa fue abolirlo, pues fue uno de los detonadores de la misma.

Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en estatua de sal). En algunas culturas, como la rusa, se ofrecía junto al pan como un gesto de hospitalidad ante los huéspedes. En Levítico 2:13 Dios da instrucciones de sazonar todas las ofrendas usando sal. "Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal".

La expresión la sal de la vida aparece en la Biblia y los apóstoles y elegidos aparecen consignados en ocasiones como la sal de la tierra Mateo 5:13.

[editar] Yacimientos y salinas

Mina de Sal en Cardona (Barcelona).

Históricamente la explotación de sal se ha realizado en salinas de las zonas costeras y de los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal), así como mediante minas.

En España los dos yacimientos más importantes están situados en Cardona (Barcelona - ya abandonado y abierto para uso turístico) y Cabezón de la Sal (Cantabria). A lo largo de todo el litoral español existen numerosas salinas que mantienen su actividad, destacando especialmente las de la costa levantina entre Alicante y San Pedro del Pinatar (principalmente las salinas de Torrevieja de las que se extrae casi la mitad de la producción española)y las salinas de Santa Pola. Otras famosas salinas están situadas en una zona de marisma costera del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, en el estuario que forma la desembocadura del río Guadalete y que abarca a varios pueblos de alrededor (El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real y Chiclana).

Salinas de manantial existen pocas y fueron abandonadas durante el siglo XX, siendo las más importantes las Salinas de Añana en Álava, declarada Monumento Histórico y las de Poza de la Sal en Burgos.

En las salinas el agua salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno o con madera y piedra si el desnivel del terreno lo requiere, denominadas granjas, y en las que el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La evaporación del agua deja lista la sal para su recolección en unos depósitos protegidos de la lluvia o terrazos. En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la producción.

Bibliografía básica: PLATA MONTERO, A., 2006, El ciclo productivo de la sal y las salinas reales a mediados del siglo XIX, Vitoria [1]

[editar] Alimentación

Es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura. Aunque los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal, es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 15 gramos diarios. Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella.

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorías. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la densidad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso.

[editar] Tipos

Sal de mar.
Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada.
Sal maldón: de origen Ingles. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
Sal guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.
Sal negra: sal poco refinada producida en la India.
Sal ahumada.
Sal Glutamato Monosódico: se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
Sal kosher
Sal de apio
Gomashio, una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa

[editar] Industria pastera. Salador

Accesorio automático para salar, tolva con dispositivo para regular la cantidad de sal a desparramar por un variador electrónico.

[editar] Propiedades y curiosidades

Mantiene los alimentos en buen estado para su posterior consumo
Es necesaria para la vida, aunque en exceso puede ser perjudicial
Retiene líquido
Poca sal en la dieta puede conllevar mareos y calambres
Cristalina, blanca y soluble al agua
Agua salada tiene un punto de congelación unos 10°C más bajo que agua fresca. Por eso en los paises norteños en invierno se usan sal en las carreteras para evitar escarcha (hielo) y nieve.
Se emplea en la ceremonia del bautismo
Se usa la palabra sal para significar gracia, donaire (también salero)
Es usada como medicina natural ante inflamaciones bucales y de garganta
Baños de agua salada son un buen tonificante
Buena para hemorroides, congestión nasal y contusiones
Se usa como materia prima en algunas industrias químicas
En algunas regiones del mundo, como Colombia (Valle del Cauca) y Mexico se usa para significar mala suerte.