Antocyjany

Z Wikipedii

Antocyjany, antocyjaniny – glikozydy, rozpuszczalne w wodzie barwniki występujące przede wszystkim w kwiatach. W zależności od pH soku komórkowego i obecności jonów nieorganicznych w komórce, może przyjmować barwę od czerwonej po fioletową. Dzięki temu barwniki te dają szeroką gamę kolorów i tak np. cyjanidyna (barwnik antocyjanowy) nadaje róży kolor czerwony zaś chaber bławatek otrzymuje barwę niebieską. Cyjanidyna połączona z różnymi cukrami występuje również w owocach: truskawkach, jeżynach, wiśniach, malinach. W przypadku, gdy gleba wykazuje niedostatek azotu oraz fosforu, wówczas poziom antocyjanu w roślinie gwałtownie wzrasta i pojawia się czerwono fioletowe zabarwienie łodyg i liści. Antocyjany to barwniki roślinne o kolorze czerwonym, niebieskim lub fioletowym. Należą one do szerszej grupy związków zwanej flawonoidami. Mają charakter glikozydów, czyli w ich skład wchodzą części cukrowe pochodzące najczęściej od glukozy, a rzadziej od: galaktozy, ksylozy, ramnozy i arabinozy. Barwa antocyjanów zależy od pH środowiska, w jakim się one znajdują; w przypadku pH poniżej 7 (kwaśne) są one czerwone, a w pH obojętnym lub zasadowym (pH > 7) mają barwę niebieską lub fioletową. Jeśli jednak występują one w kompleksie z jonami glinu lub żelaza III, to mimo kwaśnego odczynu środowiska, również mają barwę niebieską (tak jest np. w kwiatach chabra bławatka).

Antocyjany występują szeroko w całym świecie roślinnym. Nie stwierdzono ich tylko u glonów i w rodzinach roślin kaktusowatych i komosowatych (np. komosa, burak czerwony, szpinak). Rodziny te mają swoją, odrębną grupę barwników zwanych betaninami.

Antocyjany najczęściej występują w owocach, kwiatach i liściach. W grupie antocyjanów wyróżniono 15 typów budowy części aglikonowych (tych po odjęciu części cukrowej), z których 6 spotykamy w naturze najczęściej. Są to: cyjanidyna (aronia, wiśnie, czerwona kapusta, żurawina), delfinidyna (winogrona, czarne jagody, czarny bez, żurawina), pelargonidyna (pelargonia, truskawka), peonidyna (czarny bez, peonia), malwidyna (winogrona, malwa), petunidyna (petunia). Najbogatszym surowcem antocyjanowym są owoce aronii, które obfitują w różne glikozydy cyjanidyny.

Antocyjany są związkami o niezwykle niskiej toksyczności. Nic dziwnego, skoro występują one w dużych stężeniach w wielu owocach, "przygotowywanych" przez rośliny specjalnie do zjedzenia przez zwierzę, w celu przeniesienia nasion. Jasne więc, że ewolucja selekcjonowała takie rośliny, które nie truły tych, od których zależał ich własny sukces ewolucyjny. Ponadto antocyjany wykazują szereg pozytywnych własności farmakologicznych. Obniżają kruchość naczyń włosowatych i polepszają jakość widzenia wzmagając ukrwienie oka i stymulując produkcję istotnej w procesie widzenia rodopsyny. Znane są przekazy o pilotach RAF z czasów II wojny światowej, którzy jedli przez lotami o zmierzchu dżem z czarnych jagód i dzięki temu ich wzrok był wyraźnie lepszy.

Wyraźne jest również działanie przeciwzapalne i przeciwutleniające antocyjanów. To właśnie antocyjanom czerwonego wina przypisuje się niską zapadalność na zawał wśród Francuzów (Francuzi spożywają dużo czerwonego wina). Barwniki te wydatnie zmniejszają utlenianie LDL, a to właśnie utleniony LDL wchodzi w skład zgubnych blaszek miażdżycowych.