Pasteryzacja

Z Wikipedii

Pasteryzacja to zapoczątkowana przez Nicholasa Apperta technika konserwacji przy pomocy odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów.

Specyficzną metodą pasteryzacji jest tyndalizacja.

Ogrzewanie do temperatury powyżej 100°C nazywane jest sterylizacją lub dezynfekcją, zależnie od dokładnych parametrów procesu.

Nazwa procesu pochodzi od Pasteura, który wytłumaczył, dlaczego podgrzewanie i hermetyzacja umozliwiają dłuższe przechowywanie żywności.

Spis treści 1 Metody pasteryzacji 1.1 UHT 2 Konserwacja żywności

[edytuj] Metody pasteryzacji

Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60°C, jednak nie większej niż 100°C. Np. typowy proces pasteryzacji mleka polega na ogrzaniu go do temperatury 100°C w ciągu 1 minuty lub do 85°C w ciągu 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem.

[edytuj] UHT

Ultra high temperature processing (UHT) - polega na błyskawicznym, 1-2 sekundowym podgrzaniu do temp. ponad 100°C (135-150°C dla mleka) i równie błyskawicznym ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Cały proces trwa 4-5 sek. Taka sterylizacja zabija florę bakteryjną nie zmieniając walorów smakowych produktu.

Proces stosowany był początkowo w mleczarstwie, obecnie stosuje się go w pełnej gamie produktów pakowanych aseptycznie systemem Tetra Pak.

Inna wersja UHT: Sterylizacja błyskawiczna mleka, która polega na ogrzaniu mleka do temperatury 130-160°C, w ciągu 1 sekundy, wprowadzoną bezpośrednio do mleka przegrzaną parą wodną, a następnie szybkim schłodzeniu.

[edytuj] Konserwacja żywności

Produkty pasteryzowane można przechowywać przez kilka dni, po zastosowaniu hermetycznych opakowań i pewnych zabiegów wspomagających (wekowanie, peklowanie) przydatność do spożycia wydłuża się wielokrotnie.

Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji to:

• mleko i jego przetwory
• wino
• piwo
• przetwory owocowe jak: dżemy i marmolady, soki owocowe i warzywne
• mięso, wędliny