Smażenie

Z Wikipedii

Smażenie — proces obróbki termicznej stosowany w gastronomii polegający na ogrzewaniu potrawy w środowisku tłuszczu.

Dla bardzo ograniczonej liczby potraw można także zastosować smażenie beztłuszczowe.

Wyróżnia się dwa rodzaje smażenia z wykorzystaniem tłuszczów jako medium przenoszącego ciepło:

• smażenie płytkie,
• smażenie zanurzeniowe.

Smażenie płytkie odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu. W związku z tym wymaga to obracania potrawy podczas tego procesu tak, aby ciepło dotarło do całego jej wnętrza.

W odróżnieniu od smażenia płytkiego stosuje się smażenie zanurzeniowe, które odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Potrawa jest wtedy w całości zanurzona w gorącym tłuszczu. Mimo dużej ilości użytego tłuszczu pewne potrawy muszą być obracane, podobnie jak to się odbywa podczas smażenia płytkiego.

Podczas smażenia zachodzą różne zmiany, które korzystnie wpływają na wygląd, smak i zapach potrawy. To natomiast wzmaga apetyt, co sprawia, że potrawa jest lepiej przyswajana. Podczas smażenia powstają związki Maillarda czyli połączenia cukrowców i białek. Nadają one potrawie złote zabarwienie oraz specyficzny smak i aromat. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody. Negatywnym skutkiem smażenia jest przedostawanie się do potrawy produktów rozkładu tłuszczu, a zwłaszcza akroleiny, która uważana jest za czynnik rakotwórczy.

Ośrodek w którym odbywa się smażenie (zazwyczaj tłuszcz) osiąga temp. znacznie wyzszą od 100°C, zwykle ponad 150 do 200°C co w nastepstwie wywołuje poważne, na ogół cenione zmiany w produkcie smażonym.

[edytuj] Dobór oleju do smażenia

Zaleca się smażenie na olejach o dużych walorach odżywczych – olej kukurydziany, rzepakowy, sojowy, słonecznikowy i wylewanie resztek po każdym cyklu smażenia. W przypadku dłuższego smażenia (w frytownicy) zaleca się stosowanie bardziej trwałego oleju np. palmowego lub oliwy z oliwek. Nie należy smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno – nierafinowanych, ponieważ zawierają one dodatki szybko ulegające przemianom, nawet podczas krótkiego domowego smażenia. Natomiast doskonale się sprawdzają jako dodatek do sałatek.

[edytuj] Zużycie oleju podczas smażenia

Warunkiem prawidłowego smażenia jest używanie świeżego oleju, w przeciwnym razie żywność zostanie nasycona olejem – spowoduje to jej zbrązowienie i nieapetyczny wygląd i – co najbardziej niebezpieczne – mogą zostać uwolnione toksyczne substancje, powodujące zatrucia pokarmowe a nawet choroby układu trawiennego. Klasycznym olejem używanym do smażenia jest olej roślinny w czystej postaci lub jako mieszanina. Niezależnie od starzenia się oleju przechowywanego w temperaturze pokojowej (jełczenie), powodowanego przez reagowanie z tlenem zawartym w powietrzu (utlenianie), na jakość oleju ma wpływ także efekt jego podgrzewania a także rodzaj żywności w nim smażonej. Dwa ostatnie czynniki – termiczny i termotlenowy – mają istotny wpływ na zmianę charakterystyki oleju. Badania naukowe potwierdzają, że poza innymi parametrami, tzw. "składniki biegunowe" (TPM – total polar materials) są idealnym wskaźnikiem termotlenowego ładunku oleju. Stanowią rodzaj parametru pomiarowego, decydującego o uznaniu oleju za zużyty bądź nie. Im wyższy udział "składników biegunowych" (TPM), tym gorsza jakość oleju do smażenia.

Klasyczną metodą pomiaru "składników biegunowych" jest chromatografia kolumnowa. W wielu krajach metoda ta jest referencyjnym sposobem pomiaru, stosowanym w oficjalnych laboratoriach analitycznych. W kolumnie (szklanej rurce) zostają wyselekcjonowane różne składniki oleju, zgodnie z zasadą retencji. Określenie za pomocą tej metody ilości "składników biegunowych" w oleju jest możliwe wyłącznie w warunkach laboratoryjnych, przez wykwalifikowany personel analityczny. Dlatego też, powyższa metoda nie nadaje się do wykorzystania na szeroką skalę w instytucjach żywienia zbiorowego. Zwiększająca się zawartość "składników biegunowych" w oleju do smażenia, określa jego dopuszczalność do spożycia.

Zobacz też: olej roślinny, tłuszcze jadalne