Zakwas chlebowy

Z Wikipedii

Ten artykuł wymaga uzupełnienia źródeł podanych informacji. Aby uczynić go weryfikowalnym, należy podać przypisy do materiałów opublikowanych w wiarygodnych źródłach. Adnotacja: listopad.

Zakwas chlebowy (zaczyn) niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, używany do przygotowania ciasta.

Fermentacja bakteryjna (fermentacja mlekowa), która przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych.

Z mikroelementami (między innymi żelazem, cynkiem, miedzią, kobaltem, manganem), kwas fitynowy tworzy nierozpuszczalne sole (fityniany), blokując tym samym ich wchłanianie.

Wypieraniu tradycyjnej fermentacji z udziałem bakterii (mlekowej) przez fermentację z udziałem drożdży (alkoholową) przypisuje się zwiększoną zachorowalność na drożdżycę (candidiasis).

Jeśli więc robimy chleb na drożdżach (a nie na zakwasie) z mąki z pełnego przemiału, to znajdujący się tam w większych ilościach kwas fitynowy stworzy nieprzyswajalne połączenia z zawartymi w mące mikroelementami ze środka ziarna. Stąd lepszy będzie chleb pieczony z białej mąki na drożdżach, niż chleb na drożdżach z mąki z pełnego przemiału.