Fermentacja mlekowa

Z Wikipedii

Fermentacja mlekowa - fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii mlekowych. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.

Spis treści 1 Rola różnych grup bakterii mlekowych w przetwórstwie żywności 2 Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej 3 Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym 4 Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym 5 Fermentacja pseudomlekowa 6 Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny 7 Zobacz też

[edytuj] Rola różnych grup bakterii mlekowych w przetwórstwie żywności

Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie mlekowe zaliczane do rodzajów:

• Lactococcus - paciorkowce homofermentatywne (Lactococcus lactis paciorkowiec mlekowy, Lactococcus cremoris - paciorkowiec śmietanowy)
• Leuconostoc - paciorkowce heterofermentatywne (Leuconostoc citrovorum - bywa używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie masła)
• Lactobacillus - pałeczki homo- i heterofermentatywne (Lactobacillus bulgaricus - pałeczka bułgarska występująca w jogurcie, Lactobacillus viridescens - powoduje zielenienie mięsa peklowanego i surowych kiełbas).

Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na:

• homofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając głównie kwas mlekowy
• heterofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne

Nie wszystkie gatunki bakterii mlekowych odgrywają rolę dodatnią, niektóre są szkodliwe, a inne nawet chorobotwórcze.

[edytuj] Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej

• C₆H₁₂O₆ + bakterie mlekowe → 2CH₃CHOHCOOH + 22,5 kcal

(cukier prosty → kwas mlekowy + energia)

[edytuj] Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym

• w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)
• w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty)
• w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. Metka (wędlina), salami)
• w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych, używanych przy produkcji pieczywa żytniego)

[edytuj] Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym

• we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski, winiarski, gorzelniczy),
• w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),
• w przemyśle drożdżowym,
• w przemyśle mięsnym.

[edytuj] Fermentacja pseudomlekowa

Obok bakterii właściwej fermentacji mlekowej wyróżnia się bakterie fermentacji pseudomlekowej, jak np.:

• Escherichia coli - pałeczki okrężnicy (wywołują różne wady mleka, wczesne wzdęcie sera, wady masła)
• mikrokoki - (wywołują różne wady mleka i serów)

Fermentacja pseudomlekowa charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje dwutlenek węgla, kwas octowy, alkohol etylowy i inne. Fermentacja pseudomlekowa występuje w mleku zakażonym bakteriami pseudomlekowymi łącznie z właściwą fementacją mlekową, a także przy fermentacji podłoża roślinnego (np. kwaszenie kapusty i ogórków) obniżając wartość końcową produktu. W mleku powoduje gazowanie oraz rozrywanie skrzepu.

[edytuj] Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny

Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny pozwala organizmom (bądź też organom takim jak mięśnie szkieletowe) działającym w warunkach beztlenowych na regenerację NAD zużytego w procesie glikolizy. Produkt ostatniego etapu wspomnianej glikolizy – pirogronian jest redukowany w mleczan przy jednoczesnym utlenieniu NADH powstałego w procesie glikolizy do NAD przy pomocy dehydrogenazy mleczanowej (LDH – Lactate Deshydrogenase). Warto dodać, że reakcja może przebiegać też w drugą stronę – i tak kwas mlekowy jest jednym z podstawowych substratów energetycznych dla mięśnia sercowego (po przekształceniu w pirogronian włączany jest do cyklu Krebsa).

[edytuj] Zobacz też

• fermentacja alkoholowa, fermentacja cytrynowa, fermentacja masłowa, fermentacja octowa, fermentacja propionowa.