Bacalhau

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Bacalhau

Gadus morhua

Classificação científica

Reino:	Animalia
Filo:	Chordata
Classe:	Actinopterygii
Ordem:	Gadiformes
Família:	Gadidae
Género:	Gadus

Espécies

Gadus morhua
Gadus macrocephalus
Gadus ogac

Bacalhau é o nome comum para os peixes do gênero Gadus , pertencente à família Gadidae. Seu nome tem origem no latim baccalaureu. Atualmente encontra-se em vias de extinção devido ao crescente consumo do mesmo.

Índice

1 Bacalhau e a tradição culinária
- 1.1 Reconhecendo o verdadeiro Bacalhau
- 1.2 Acompanhando com um bom vinho
2 Ligações externas

[editar] Bacalhau e a tradição culinária

Uma bacalhoada

O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que o descobriram no século XV, época das grandes navegações. O peixe foi descoberto e se adequava as necessidades da época, de um produto não perecível que aguentasse longas jornadas. As longas travessias pelo Atlântico duravam mais de três meses e após diversas tentativas com os peixes da costa local os portugueses encontraram o bacalhau perto do Pólo Norte. Iniciaram tempos depois sua pesca na costa do Canadá, descoberta em 1497.

Durável e acessível a uma parte da população que raramente podia comprar peixe fresco, seu sabor era mais agradável do que o de outros pescados salgados. Imediatamente o bacalhau passou a fazer parte da cultura daquele povo, que rapidamente passou a ser o maior consumidor de Bacalhau do mundo. Incorporado aos seus hábitos e sua culinária foi consagrado como "fiel amigo" dos portugueses, sendo hoje uma das suas principais tradições.

Apesar disso, alguns registros dão conta da existência de fábricas de processamento do bacalhau na Islândia e Noruega no século IX. Os vikings são assim considerados os pioneiros na descoberta da espécie. A diferença se deu no tratamento: os vikings ainda não haviam descoberto o sal e apenas secavam o peixe ao relento. No momento em que o peixe estivesse pesando 5 vezes menos e endurecesse, estaria pronto para ser consumido nas longas viagens pelos oceanos.

O bacalhau começou a ser comercializado pelos bascos, habitantes da Espanha e da França. Eles já conheciam o sal e registros apontam que por volta do início do primeiro milênio o bacalhau já era comercializado curado, salgado e seco sobre as rochas. Este processo aumentava significantemente a capacidade de conservação do alimento.

Nas tradições cristãs, os adeptos da religião deveriam manter um regime rigoroso, que excluia o consumo de carnes vermelhas (comidas quentes), devendo seguir uma dieta de comidas frias, como os peixes. O consumo de bacalhau era extremamente incentivado pelos comerciantes, como substituto dos alimentos proibidos. O bacalhau então passou a ter uma ligação estreita com a cultura do povo português.

Atualmente, o bacalhau é um alimento amplamente consumido no Brasil durante a sexta-feira santa. Tradicionalmente, durante esta data é comum às famílias se reunirem ao redor de uma mesa e saborearem uma das receitas, muitas vezes familiares, da bacalhoada.

Antigamente no entanto, o bacalhau era um alimento bastante popular, acessível a todas as camadas e era sempre servido nas mesas Brasil, principalmete em dias santos, sextas feiras e festas familiares.

Após a segunda guerra mundial este e outros alimentos tornaram-se escassos na Europa, e o preço do Bacalhau aumentou. Ao longo dos anos o seu perfil de consumo foi sendo remoldado e hoje é um alimento tido como nobre no Brasil, consumido apenas durante as principais festas cristãs, no Natal e na Páscoa.

O alimento hoje esta muito associado a cultura e aos hábitos brasileiros, oferecido em restaurantes nobres, em diversas receitas e servidos em bares e botequins na forma de bolinhos de bacalhau.

Em Portugal, o bacalhau é cozido às vésperas do natal, para ser transformado no dia seguinte em Roupa Velha, receita tradicional desta iguaria.

Se no início de sua descobeta o bacalhau vinha de dificultosas pescas na Terra Nova, hoje em Portugal grande parte do que é consumido é importado, salgado e seco, ou mesmo fresco, salgado e curado pelas indústrias portuguesas.

Durante o reinado de D. João III, sua pesca era bastante explorada e a frota de navios pesqueiros chegou a beirar os 150. Saíam em Maio e regressavam em Outubro aproveitando o período de desova do Peixe em águas menos profundas.

A perda da independência para os Espanha em 1580 dificultou a pesca no novo mundo, tornando-a um tanto perigosa, ameaçada por França e Inglaterra, inimigos da Espanha. A pesca naquela região foi então interrompida e Portugal passou a importar o pescado.

Por volta do século XIX, após quase 300 anos a pesca do Bacalhau se reanima, porêm nunca retornou a ser feita na mesma intensidade. Em 1891 constituiu-se a Parceria Geral de Pescarias, Lda. e sob forma de parceria marítima as pescas voltaram a acontecer. Dos anos 30 aos 60 do século XX a pesca de Bacalhau passa a ser feita também nas proximidades da Groenlândia e volta a fornecer a Portugal mais de 80% de sua demanda pelo produto. Na decada de 30 Portugal já tinha 51 navios responsáveis pela pesca do Bacalhau, porém a frota já mostrava-se antiquada, em madeira, com alguns navios sem ao menos um motor auxiliar. Daí até 1940 a frota aumentou em mais 15 navios, porém, nesta mesma época os primeiros arrastões começaram a participar da pescaria, aumentando consideravelmente a concorrência. Próximo a 1960 os resutados das pescarias já não são os mesmos e a frota de navios começa a diminuir consideravelmente, até que em 1970 as águas territoriais do Canadá são alargadas e são estabelecidas cotas máximas de pesca para frotas estrangeiras. Com tudo isso, atualmente apenas um número pequeno de navios Portugueses se dedica a pesca do peixe, que passou a ser importado na sua maior parte, além de substituido pelo peixe congelado.

[editar] Reconhecendo o verdadeiro Bacalhau

É muito comum que se encontre para vender nos mercados brasileiros peixes semelhantes ao Bacalhau, que porém não o são. O bacalhau verdadeiro é largo e alto, com lombos bem grossos. Seu rabo possui cor uniforme; bordas brancas significam que o peixe não é o verdadeiro Bacalhau do Porto. A cor de seu corpo é puramente branca, sendo os peixes mais amarelados de uma outra espécie.

[editar] Acompanhando com um bom vinho

O Bacalhau é uma comida eclética, que aceita tanto ser acompanhada por um bom vinho tinto (preferência dos portugueses) como por um vinho branco. Dentre os brancos, os vinhos elaborados com a uva Chardonay, encorpados e com sabor frutado, marcados pelo carvalho, caem muito bem. Bons exemplos deste tipo de vinho podem ser encontrados entre os vinhos australianos, quanto mais madeirado o vinho melhor será a experiência. Dentre os tintos, aos que querem adentrar na Tradição de Portugal, o aconselhável é que se evite os vinhos com tanino pois seu sabor misturado ao sal traz uma sensação desagradável de maresia, metálico.