Caviar
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O Caviar é uma especialidade culinária, feito de ovas salgadas de esturjão, o maior peixe de água salgada do mundo depois do Tubarão Baleia. Elas precisam ser retiradas do peixe ainda vivo num prazo máximo de quinze minutos para depois serem peneiradas, lavadas e secas. O prato nasceu na Rússia, nas corte dos czares Ivan IV, o Terrível, Nicolau I e Nicolau II.
O que é o caviar?
O caviar consiste nos ovos de ou nas ovas de esturjão preservadas com sal. É preparado removendo as massas de ovos de peixes frescos acabados de serem capturados. São cuidadosamente passados através de uma malha fina para separar os ovos e remover pedaços de tecido e gorduras. Ao mesmo tempo, 4 a 6 % de sal é adicionado para preservar os ovos e dar-lhe sabor. A maioria do caviar é produzido na Rússia e Irão a partir de peixes capturados no Mar Cáspio, no Mar negro e no mar de Azov (RAMADE, 1992)
O caviar é qualificado de acordo com o tamanho dos ovos e o seu processamento. A qualidade é designada para cada tipo de esturjão dos quais os ovos são retirados. As espécies de esturjão (Família Acipenseridae) que produzem caviar são, por ordem de tamanho, Beluga (Huso huso), Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), e Sevruga (Acipenser stellatus) (NELSON, 1984).
Caviar de qualidade mais baixa é feito através de ovos imaturos e danificados que possuem uma maior quantidade de sal e são prensados. Este caviar “payusnaya” (caviar prensado) é preferido por alguns, pelo seu sabor mais intenso. “Payusnaya” é um produto secundário, que consiste maioritariamente de ovos prematuros ou danificados durante o processo de recolha e separação. Possui um maior teor em sal (10%), é prensado, exportado e enlatado noutro local (RAMADE, 1992).
O esturjão e tipos de caviar
Existem 24 espécies de esturjão em todo o mundo. Cinco destas espécies vivem no Mar Cáspio, mas apenas três são utilizadas para fabricar caviar. As três espécies de esturjão utilizadas são a beluga, a osetra, e a sevruga. Estas três dão-nos cerca de 90% da produção mundial de caviar. O caviar de beluga é o de maiores dimensões, entre o cinzento claro e escuro. É muito valioso pelos seus grânulos largos e pele delicada. O caviar de osetra varia entre um cinzento acastanhado escuro e o dourado. É a única variedade de caviar com um sabor único a noz. O caviar de sevruga, é o de menores dimensões, a sua cor é preto esverdiada, e com grãos muito finos (NELSON, 1984).
Como é diferenciado o caviar?
Os factores considerados para a determinação da qualidade do caviar são essencialmente a uniformidade e a consistência dos grãos, o tamanho, a cor, o odor, o sabor, o brilho, a firmeza e a vulnerabilidade da pele dos ovos.
Grau 1 – Caviar de grau 1 é caviar que idealmente combina todas as propriedades: tem de ser firme, grâos largos, delicado, intacto, de cor e sabor finos (RAMADE, 1992).
Grau 2 – Caviar de grau 2 é caviar também fresco com tamanho de grãos normal, muito boa cor e sabor refinado (RAMADE, 1992).
Caviar prensado – Neste grau, efeitos externos causaram a fractura da pele de mais de 35% dos ovos antes de estes serem removidos do peixe. Então, este caviar é tratado de forma diferente do grau 1 e 2. Consiste em ovos misturados de osetra e sevruga. Esta mistura de ovos, usualmente de aspecto leitoso, é aquecida a 38ºC, numa solução salina e misturada até absorver o sal e voltar à sua cor natural. Depois, é colocado em recipientes onde é prensado para remover o excesso de sal e gordura. O caviar prensado contém quatro vezes mais ovos que caviar fresco da mesma dimensão, devido a ser necessário quatro porções de caviar fresco para produzir uma porção de prensado. A pasta preta resultante tem um sabor muito concentrado (RAMADE, 1992).
Preparação do caviar
Os ovos frescos de caviar são preparados a partir das ovas de uma fêmea de esturjão. Os esturjões são capturados em redes e trazidos de volta para o laboratório de pesca, ainda vivos. Aqui são anestesiados, não mortos, e o conteúdo das ovas extraído. O pescador cuidadosamente anestesia o peixe dando-lhe uma pancada num local específico, abaixo da cabeça. Os ovos devem ser retirados enquanto o peixe ainda está vivo. Se o peixe experiência o stresse da morte, liberta uma substância química para os ovos que estraga o caviar dando-lhe um sabor amargo (SOKOLOV, 1986).
Quando os ovos de beluga são retirados desta para fabricar o caviar de qualidade mais elevada (grau 1), este é processado manualmente. Os peixes são colocados sob uma rede de malha de tamanho específico com um tubo por baixo. Os ovos são retirados ao fazer um corte com uma faca pontiaguda no esturjão. Então os sacos de ovos são rompidos e os ovos são passados por malhas de diferentes dimensões de forma a separar os grãos de diferentes tamanhos. O processo separa também os ovos do tecido circundante (SOKOLOV, 1986).
Quando todos os ovos são recolhidos, colocam-se num recipiente, e sal seco é adicionado e cuidadosamente misturado com os ovos. Os ovos são depois empacotados devidamente, consoante o seu grau de qualidade. Estão então preparados para comer ou serem guardados num frigorífico (RAMADE, 1992).
Pasteurização
Algum caviar é pasteurizado. A pasteurização é efectuada pela imersão de ovos já enlatados em vácuo num banho quente a 155 –160 graus de Fahrenheit durante 30, 45, e 60 minutos para recipientes de 30, 60, e 120 g, respectivamente. Este tratamento torna possível o armazenamento de caviar a temperaturas tão altas como 60 graus Fahrenheit, durante vários meses sem a perda do sabor e a sua decomposição (RAMADE, 1992).
Classificação dos substitutos de caviar
Estes são produtos consumidos como o caviar, mas preparados a partir de ovos de peixes que não sejam esturjão (salmão, carpa, atum, bacalhau), que foram lavados, limpos de órgãos adjacentes, salgados e prensados. A esses ovos de peixes podem ser adicionados corantes e adulterantes de sabor.
Existem normas que tornam necessário o uso de especialistas na área da classificação do caviar, de modo a que os processos de importação/exportação sejam corretos. A informação contida na rotulagem de exportação deste tipo de produtos tem de ser feita de modo apropriado segundo critérios regulamentados (RAMADE, 1992). Esta informação tem que seguir os seguintes padrões:
1) Uma descrição detalhada do caviar ou substituto do caviar isto é: a espécie do esturjão (beluga, osetra, sevruga, ou caviar pressionado); o nome comum e o nome científico do peixe utilizado, respectivamente; 2) Método de embalagem; 3) Peso do produto, em libras ou quilogramas; 4) País de origem.
Principais espécies de esturjão utilizadas na produção de caviar
Taxonomia Filo: Chordata Classe: Osteichthyes Ordem: Acipenseriformes Berg, 1940 Família: Acipenseridae Bonaparte, 1832 Descrição taxonómica das espécies
Os esturjões são peixes da Família Acipenseridae, não possuem dentes e são uns dos poucos peixes ósseos sobreviventes que mantiveram a sua aparência pré-histórica. Têm corpo em forma de torpedo, notocorda presente, barbatana caudal heterocérquica e espiráculos bem desenvolvidos. As membranas das brânquias estão ligadas entre si. O focinho é curto, pontiagudo, ligeiramente arrebitado e sem escudos esqueléticos. A boca é ínfera, quando fechada, e aumenta quando aberta, em forma semi-lunar, não atingindo os lados da cabeça. Possui também barbilhos com função sensorial (BEMIS, 1987).
Beluga (Huso huso)
A beluga é o esturjão de maiores dimensões e o único predador na família. È tão raro que a pesca anual da beluga não excede as 100 unidades. A beluga é forte, vigorosa, com uma boca grande, e nómada, perseguindo a sua presa, cardumes de “whitefish” (ARTYUKHIN, 1995).
Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus)
A osetra possui um tamanho médio e conhece o seu meio através do seu focinho. O seu focinho é alongado e possui quatro barbilhos na face de baixo. Está equipada para reconhecer plantas e pequenas formas de vida marinha (ARTYUKHIN, 1995).
Sevruga (Acipenser stellatus)
A sevruga é pequena, e possui um focinho pontiagudo.As placas prateadas do exoesqueleto são a característica mais distintiva desta espécie de esturjão (BERG, 1948).
Distribuição de espécies no Mar Cáspio
As espécies de esturjão habitam em todo o mar Cáspio, entrando nos rios que desaguam neste mar (o Volga, Ural, Kura, Terek, Sefidrud) para desovar. A espécie está vastamente distribuída ao longo de toda a área do mar. As principais áreas de alimentação estão localizadas no Norte do Cáspio e na zona de plataforma na parte Central (BEMIS, 1987).
