Allium sativum
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| Clasificación científica | |||||||||||||||
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| Nombre binomial | |||||||||||||||
| Allium sativum L. |
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El ajo es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. La variedad más común es la Allium sativum. Viene de la familia de las Liláceas y del orden de las Liliifloras.
En Aragón, la localidad de Arándiga (Zaragoza, España) es famosa por sus ajos. La localidad de Gilroy, en California (Estados Unidos), se autoproclama como capital mundial del ajo.
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[editar] Características
Es una planta1 perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos comúnmente llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.
Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, denominadas aliina y disulfuro de alilo.
[editar] Variedades
Según el tipo de tallo:
- Ajo de cuello duro: el tallo posee floración y genera hijuelos.
- Ajo de cuello blando: debido a que no produce hijuelos, tienen mejor rendimiento, ya que sólo utilizan la energía para la producción del bulbo. También resisten períodos de almacenamiento más prolongados en comparación con el ajo de cuello duro.
Según la coloración:
- Ajo blanco: aptos para el consumo en seco.
- Ajo rosado: generalmente son más tempranos en su maduración que los blancos.
[editar] Origen e historia
Aunque posee un origen incierto, se lo considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde allí hacia América, por medio de los conquistadores españoles.
En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.
Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos.
En la Edad Media ya se lo usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas
Durante la Primera Guerra Mundial se lo empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.
En la actualidad es cultivado y consumido en todo el mundo y también utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas.
[editar] Cultivo
Los requerimientos ambientales para su cultivo son:
- suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales.
- riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.
- fertilización superior a otras hortalizas.
- desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de germinación.
- temperaturas inferiores a los 17°C
La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantarse, debiendo escogerse los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades. La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente). Debe ponerse con la punta hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable, es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.
El momento adecuado para la recolección está determinado por el uso posterior que se les dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinarán al consumo, hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.
Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben depositarse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen
Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.
[editar] Uso gastronómico
Los brotes tiernos de la hojas suelen ser incluidos en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se los aprovecha secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.
Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son:
- Pollo al ajillo
- Sopa de ajo
- Salmorejo
- Salsa alioli
- Atascaburras
- Ajo Pringue
- Ajo cabañil
- Gazpacho andaluz
[editar] Uso medicinal
En la actualidad, el ajo es una medicina naturista, tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus; en el control de enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias; reduce la presión arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis y el reuma. También se lo relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer y en la reversión del estrés y la depresión.
De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo que cocido. Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Ella tiene varios efectos benéficos, pero si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y reducen el nivel de colestrol.
[editar] Enlaces externos
Commons alberga contenido multimedia sobre Allium sativum- Posible utilidad del ajo en el tratamiento del cáncer y en enfermedades del sistema circulatorio
