Azafrán
De Wikipedia, la enciclopedia libre
| Azafrán | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 |
|||||||||||||||
| Clasificación científica | |||||||||||||||
|
|||||||||||||||
| Nombre binomial | |||||||||||||||
| Crocus sativus L. |
|||||||||||||||
El azafrán es una especia derivada de la flor de la planta del mismo nombre (Crocus sativus), una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; estos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. [1][2] También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
El azafrán constituido por los estigma, unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus Lin., es una especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España no sólo a nivel de producción sino también a nivel de exportación.
Tabla de contenidos |
[editar] Historia
[editar] Etimología
Aún siendo desconocido el origen de la palabra azafrán es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safrane), italiano (zafferano), hindú, griego, etc. Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum. [3] y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran[2]
[editar] Orígenes
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).
En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.
Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a .C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a.C. y presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de There. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos mientras que las jóvenes de Teran picán solo los estigmas directamente.
Más tarde el azafrán es mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a.C. en el registro Kashonini. En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra.
En Egipto sobre el 1.000 a.C el azafrán pudo ser usado en embalsamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos.
Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Fue esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.
El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el concepto comercial. Comercialmente sigue siendo un artículo importante (especialmente en España). En la Edad Media el principal centro de comercio del azafrán era Venecia y los compradores principales de esta droga eran los alemanes. Empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. La importancia del comercio del azafrán en Alemania se deduce ya del hecho de que en 1.448 se registró en Verona una partida de azafrán destinada a Alemania que fue evaluada en 10.000 ducados.
En Inglaterra el azafrán se negociaba en Octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas.
[editar] Cultivo
El cultivo del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente. Teofrasto considera excelente el azafrán de Cirene y superior al de Grecia.
Virgilio canta al azafrán de los montes de Tmolus de Lidia, Varron, Dioscorides. Columella y Plinio citan otras comarcas, especialmente de Asia Menor, que proporcionaba el mejor azafrán.
A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España, en donde probablemente fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue continuamente aumentando en la Edad Media extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra.
Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente, en los países de la Europa del Sur, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y en Pensilvania.
En Francia continúa hoy teniendo importancia este cultivo en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán. Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de los mercaderes de las ciudades medievales. Los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos. y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barrios gremiales de la población.
[editar] Cultivo en España
En Valencia por su proximidad a las zonas productoras se convirtió en el mercado azafranero más importante de España creándose la lonja valenciana del azafrán. A esta ciudad bajaban a lomo de su caballería los labriegos manchegos. Aragoneses y valencianos del interior, para vender la cosecha de azafrán y hacer la verdadera "otoñada". Alojándose en las posadas permanecían el tiempo necesario hasta que lograban vender la mercancía que personalmente iban ofreciendo por las tiendas de especias y una vez conseguido el objetivo regresar a sus tierras.
La lonja del azafrán de la primera mitad del siglo pasado llegó en pocos años a monopolizar este comercio, organizando todas las transacciones de estigmas desde el edificio mercantil destinado a este efecto situado en la calle Botellas. De esta manera el comercio del azafrán comenzó a regularizarse y a tener un mercado firme todo el año, sobre todo para aquellos que llegaban en busca del producto fuera del otoño.
En pocos años las operaciones comerciales tomaron gran incremento, consiguiendo gran prestigio, hasta el punto que la lonja llegó a tener una especie de boletín de información y control casi absoluto de toda la producción y venta del azafrán. Los precios oscilaban mucho de unos años a otros así como en octubre se producía una baja, temporada de la cosecha, que alcanzaba las cotizaciones más bajas en noviembre;
En diciembre se estabilizaban y a principios de enero se producía una subida vertiginosa que mantenía precios elevados durante todo el invierno. Hasta alcanzar el máximo en febrero, cosa lógica pues en estos meses de nieve no bajaban ningún arriero para vender el producto. En esta época era cuando la lonja empezaba su exportación en cajas especiales, al extranjero y otros mercados nacionales. Hubo ocasiones en que la lonja llegó a tener en almacén unos 45.000 kilogramos de estigmas de azafrán.
A la puerta de la lonja se reunían los arrieros y compradores que examinaban a plena luz del día el producto. Por ser esta la mejor forma de apreciar la calidad de los estigmas o su posible adulteración. La lonja disponía a su vez de un sistema de pesas y pequeNa balanza de fiel muy sensible para las compras realizadas una vez determinada la calidad de las fibras.
Durante casi medio siglo se mantuvo pujante la lonja valenciana del azafrán. El declive se inició cuando las comunicaciones empezaron a hacerse con mayor fiabilidad, sobre todo cuando el ferrocarril atravesó las regiones cultivadoras de Aragón, Valencia y La Mancha. A partir de este momento surgieron los corredores que iban a buscar mercancías a su lugar de origen. Los corredores locales y los pequeños comercios de los centros de producción dispersaron la influencia centralizadora de la lonja de Valencia, que desapareció con la misma rapidez con que había nacido.
Algunos pueblos importantes situados en la línea del ferrocarril adquirieron pronto cierta importancia como centros azafraneros de carácter comercial enclavados en las zonas productoras. En Teruel el mercado de Calamocha situado en la línea Zaragoza-Valencia acreció la importancia que ya tenía antes.
En Aragón el cultivo del azafrán tuvo una gran importancia durante los siglos XVI y XVII. Se extendía por amplias zonas del reino: hacia el norte, su límite se encontraba en Somontano oscense y los pueblos ribereños del Cinca también conocieron este cultivo, siendo Barbastro, el núcleo donde se comercializaba la producción de ambas zonas. En algunos lugares de los Monegros tenía gran importancia, hasta el punto de ser el más importante recurso. Cock, un viajero que recorría las tierras aragonesas a finales del siglo XVI, comentaba que los vecinos de los pueblos monegrinos comían azafrán en gran abundancia y que este era su principal medio de vida.
En el Bajo Aragón turolense, el azafrán se extendía por toda la comarca y también ocupaba grandes extensiones de terreno en Huesa del Común, en Monreal del Campo y en las serranías montalbinas.
Era el azafrán uno de los productos que más importancia había tenido en las exportaciones, aunque como consecuencia de una serie de falsificaciones, en la Edad Moderna perdió importancia en el mercado francés, que durante centurias anteriores había sido uno de los principales clientes de este producto. Uno de los medios propuestos en el siglo XVII por el arbitrista aragonés Antonio Cubero para revitalizar el comercio del azafrán fue su exportación a América, donde se cotizaba a precios muy elevados. Las medidas propuestas no fueron llevadas a cabo y el área cultivada fue reduciéndose progresivamente.
[editar] Citas
- ↑ ([[#CITEREFMcGee2004|McGee 2004 ]], p. 423) .
- ↑ a b ([[#CITEREFKatzer2001|Katzer 2001 ]]) .
- ↑ ([[#CITEREFHarper2001|Harper 2001 ]]) .
[editar] Véase también
- El "falso azafrán": El colorante alimentario
[editar] Referencias
- Harper, D (2001), "Saffron", Online Etymology Dictionary [10 de enero de 2006]
- Katzer, G (2001), "Saffron (Crocus sativus L.)", Gernot Katzer's Spice Pages [10 de enero de 2006]
- McGee, H (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, ISBN 0-68480-001-2 [10 de enero de 2006]
[editar] Enlaces externos
- Para obtener más información sobre el azafrán de Teruel puedes visitar: Web del Azafran donde podrás ver la historia, documentos e imágenes de esta especia en la provincia de Teruel.
