Pachamanca

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Después de un día de trabajo está lista la fiesta de la pachamanca

La pachamanca (del quechua pacha manka, «olla de tierra») es un plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca.

Este plato típico de la gastronomía del Perú, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

[editar] Ingredientes

Carnes de res cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes: cincho, culantro y ají. Adicionales: papas, camote, yuca. En la sierra central son de importacia las humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas, también habas y queso derretido.

[editar] Elaboración

El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal de piedras, que se calienta con la combustión de leños. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos.

Calentado "el horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada y macerada en los productos saborizantes, ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir.

La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como se ha señalado: hojas de palmera o similares, géneros o mantas, y tierra.

La Pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen, la descrita aquí es relativamente moderna. En tiempos prehispánicos no se ponían carnes. También las cocción era en en "pirqas" que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de caalientes se ponían las papas.

[editar] Proceso en imágenes

Las piedras se calientan sobre un fuego

La carne esta puesta junto con las piedras calientes

Todo está tapado con hierbas, telas y tierra

Se destapa el horno después de una hora y media

[editar] Elemento común

El elemento común a todas las formas de preparación es la maceración del cordero con chincho, una especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en ají. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.