Pascha (kuchnia)
Z Wikipedii
Pascha - tradycyjna potrawa wielkanocna (zob.: Pascha (święto chrześcijańskie) ) pochodzenia rosyjskiego lub ukraińskiego, przygotowywana z twarogu lub z mleka, śmietany, masła, zwykle z dodatkiem żółtek, cukru, wanilii i innych składników, również bakalii. Zwykle bardzo słodka, podawana zazwyczaj w postaci ściętej piramidki ozdobionej rodzynkami i skórką pomarańczową.
Pod nazwą pascha (paska) spotyka się w niektórych rejonach Polski także inne wielkanocne, ludowe potrawy — rodzaj przyrządzanego w Wielkim Tygodniu wypieku, słodkiego aromatycznego chleba, lub też zbożowej polewki.
Spis treści |
[edytuj] Tradycja i symbolika paschy
Rosyjska tradycyjna pascha przyrządzana jest i podawana zasadniczo tylko raz do roku na Wielkanoc. Robi się ją przede wszystkim z mleka i jajek, które kojarzone są z wiosennym odradzaniem się przyrody i od zawsze obciążone były religijnymi znaczeniami symbolicznymi, także w chrześcijaństwie. Dodatki do paschy - cukier, bakalie itp. są produktami luksusowymi, symbolizującymi bogactwo i dobrobyt.
Kształt ściętej piramidy symbolizować ma Grób Chrystusa.
Pascha jako potrawa Wielkanocna znana jest również w Polsce, zwłaszcza wśród rodzin wywodzących się z Kresów Wschodnich. W ostatnich czasach, w związku z zanikiem znajomości tradycji i symboliki traktowana bywa jako zwykły deser, podawany przez cały rok, także w dni powszednie .
[edytuj] Przyrządzanie paschy
Są dwa podstawowe sposoby przyrządzania paschy — na zimno i na gorąco.
Paschę na zimno przyrządza się z twarogu ucieranego z dodatkami — śmietaną, masłem, żółtkiem i cukrem.
Paschę na gorąco przyrządza się z użyciem utartego wstępnie twarogu lub bez niego. W tym drugim przypadku używa się kwaśnego mleka lub mleka słodkiego, do którego dodaje się kwaśnej śmietany. W trakcie gotowania mleko się warzy (ścina). Szczegółowych przepisów jest tu wiele.
Warunkiem zrobienia dobrej paschy z twarogu na zimno czy na gorąco jest użycie twarogu absolutnie świeżego, nie przegrzanego podczas przyrządzania i jak najbardziej suchego — całkowicie odciśniętego z serwatki.
Do gotowej, tartej na zimno czy gotowanej masy można dodać bakalie i inne dodatki, następnie się ją odsącza. Do odsączania i zarazem formowania paschy służą tradycyjnie pasocznice -- drewniane rozkładane formy, z pięciu deseczek tworzące po złożeniu kształt piramidy. Pasocznice bywają zdobione w środku snycerską negatywową dekoracją. W braku pasocznicy użyć można doniczki z otworem w dnie, wyłożonej czystą, białą szmatką. W Polsce używa się często wyłożonego szmatką sita — durszlaka. Odsączanie paschy powinno się przeprowadzać w chłodnym pomieszczeniu, pod obciążeniem, przez kilka do kilkunastu godzin.
Po odsączeniu dekoruje się paschę z wierzchu orzechami, migdałami czy innymi bakaliami.
Gotową paschę należy przechowywać w suchym i chłodnym pomieszczeniu. Paschy przyrządzane na zimno są mniej trwałe, wytrzymują dwa — trzy dni, gdy przyrządzane na gorąco tydzień i dłużej.
Kuchnia rosyjska zna wiele odmian paschy różniących się szczegółowym sposobem przygotowania i doborem dodatków. Paschy „bogate”, tłuste, przyrządzone z dużą ilością jaj, masła i śmietany nazywane są bojarska i carska. Jako dodatki, poza już wymienionymi służyć mogą: czekolada, marmolada, przeciery owocowe, owoce kandyzowane, cykata, . Paschę aromatyzuje się zwykle wanilią, ale także kardamonem czy badianem.
[edytuj] Przepisy
[edytuj] Pascha na zimno
[edytuj] Pascha zwykła
- 3 kg twarogu
- 200 g masła śmietankowego
- 1 szklanka cukru pudru
- 1 szklanka słodkiej śmietany
- 2 łyżeczki soli
Twaróg włożyć na jakiś czas pod prasę by się pozbyć serwatki, przetrzeć przez sito, dodać śmietanę i roztarte świeże masło, sól, cukier, wymieszać i włożyć do formy. Masę można doprawić wanilią, skórką cytrynową albo rodzynkami.
[edytuj] Pascha niesłodka
- 1 kg twarogu
- 100 g masła śmietankowego
- 10 żółtek
- szklanka śmietany
Do roztartego twarogu dodać masło, przetarte przez sito ugotowane żółtka, wszystko razem dobrze rozetrzeć, dodać śmietany zmieszać. Masę włożyć do formy wyłożonej serwetką i postawić pod obciążeniem na 20 godzin.
[edytuj] Pascha gotowana
[edytuj] Pascha na gorąco z twarogu
- 1 i 1/4 kg twarogu
- 5 dużych jajek
- 1/4 kg masła
- 1/2 litra kwaśnej śmietany
- 1/2 laski wanilii w 3-4 kawałkach
- 1/4 kg obranych i posiekanych migdałów
- 1/2 kubka posiekanej kandyzowanej skórki cytrynowej, pomarańczowej lub
mieszanki obydwu
- 1/2 kubka rodzynek
Ukręcić żółtka jajek z cukrem na biało. Dodać śmietanę. Powoli dodawać stopione masło, kręcąc do uzyskania jednolitej masy. Dodawać ser i nadal ucierać. Ubić białka i dołączyć do masy. Dodać resztę składników. Postawić na mały ogień i podgrzewać mieszając do pokazanie się pierwszych bąbelków. Zdjąć z ognia i ostudzić nadal mieszając. Wyjąć wanilię. Z masy uformować paschę w normalny sposób.
[edytuj] Pascha na kwaśnym mleku
- 2 l mleka
- 2 l kwaśnego mleka
- 3 szklanki śmietany
- 1 żółtko
- cukier i wanilia do smaku
Mleko wlać do naczynia ceramicznego i wstawić do nagrzanego piekarnika aż zgęstnieje i się zarumieni, przy czym tworzące się kożuchy należy od czasu do czasu spychać na dół. (Podobnie jak robi się masę kajmakową). Następnie wyjąć, pozwolić ostygnąć i do letniego mleka wlać kwaśne mleko, śmietanę i żółtko, zmieszać i gotować na słabym ogniu, aż wszystko się zwarzy. Przecedzić przez tkaninę, przetrzeć przez sito, przyprawić cukrem i wanilią i uformować z tej masy paschę jak zwykle.
[edytuj] Pascha z mleka i śmietany
- 6 l mleka
- 6 żółtek
- 2 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
- 1/2 szklanki stopionego masła śmietankowego
- 2 szklanki cukru pudru
- 50 g migdałów
- 10 g rodzynek
- 50 g skórki pomarańczowej
- cukier waniliowy
Ubić żółtka ze śmietaną. Wlać do gotującego się mleka. Jeżeli mleko po chwili się nie zwarzy, zakropić cytryną. Szybko ostudzić. Położyć na sito dużą serwetę w dwu warstwach wlać masę, kiedy odcieknie zawiązać rogi serwety i powiesić na 2 dni nad jakimś naczyniem w chłodnym miejscu. Następnie włożyć jeszcze na jeden dzień pod prasę (np. obciążoną deseczkę). Rozetrzeć masę w makutrze dodając masło i cukier. dodać resztę składników, zmieszać, uformować paschę jak zwykle.
[edytuj] Źródła:
- Русский стол. Лучшие рецепты старинной русской кухни из собрания Елены Молоховец, Челябинск 2002
- Православная кухня и посты, Ростов-на-Дону 2000
- Kira Petrovskaya, Kyra's Secrets of Russian Cooking, New Jersey 1961
- Alexandra Kropotkin, The Best of Russian Cooking, New York 1997
- Кулинарный словар, Минск — Москва 2000
- 500 блюд русской кухни, Москва 2002
- Dorothea Forstner OSB, Świat symboliki chrześcijańskiej, Warszawa 1990
