Колбаса
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Колбаса́ — пищевой продукт, представляющий из себя фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.
[править] История колбасы
Слово колбаса, по-видимому, пришло из тюркского языка: турецкое kulbasty означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, колбаса имеет славянский корень и происходит от слова колобок.
Колбаса известна с незапямятных времен. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке, причём наиболее популярной оказалась копченая колбаса «Углицкая». Она отличалась отменными вкусовыми качествами и могла храниться до двух лет, не портясь. Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.
В советское время колбаса (особенно копченая) была дефицитным продуктом и символом достатка.
[править] Виды колбас
Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы наиболее популярны в мире. Высшие сорта вареных колбас — фаршированные. Это толстые колбасы, наполнители которых имеют, как правило, строго определенный рисунок. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества долго не хранятся.
Вареные колбасы содержат 10—15% белка, 20—30% жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.
Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.
Варено-копченые колбасы содержат 10—17% белка, 30—40% жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г., а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.
Сырокопченые (твердокопченые) колбасы не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвозживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.
Сырокопченые колбасы содержат 13—28%, жира — 28—57%, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100г.
Сыровяленые колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк.
