Helado

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Postre de crema helada.

En su forma más simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar.

Esta mezcla es congelada agitándola durante el proceso, para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura ha sido reducida ubicando la mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

Tabla de contenidos

1 Componentes
2 Historia
3 Aspectos químicos
4 Consumo
- 4.1 Principales consumidores
- 4.2 Sabores favoritos
5 Véase también
6 Enlaces externos

[editar] Componentes

Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.

Definiciones típicas para los postres congelados:

Crema Helada: Cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea.
Leche Helada o Ice milk: Con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de endulzante.
Natilla congelada: Con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerado un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
Sherbet: Con 1 a 2 % de grasa láctea y más endulzante que la crema helada.
Sorbete o helado al agua: Con puré de frutas y sin productos lácteos.
Pop: Puré de fruta congelado, jugo de fruta o agua azucarada saborizada en barra o en un vaso plástico.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.

Las cremas heladas vienen en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces o frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, frutilla y limón.

[editar] Historia

Es muy difícil establecer cual es el origen del helado ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores.

Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.

Aún antes, en el 400 AC en Persia, un platillo enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de angel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido para la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmente conocidos como yakh-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que Alejandro Magno y el Emperador Romano Nerón (AD 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la edad media, en las cortes Árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes).

Los turcos llamaban "chorbet" y los árabes "charat"

El helado nació, como otras muchas cosas, en China donde el rey Tang (AD 618-97) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China paso a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa, Marco Polo en el siglo XIII al regresar de sus viajes al Oriente trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

En el siglo XVI se descubre que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados, Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto.- En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casa con príncipe ingles, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se fueron difundiendo estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.-

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abre en París un establecimiento donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevo a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería existente. se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, etc., para llegar al helado actual.-

Un gran peso en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscopico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

Como vemos el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

[editar] Aspectos químicos

El helado en realidad constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y es digno de notarse que el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma sólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.

[editar] Consumo

[editar] Principales consumidores

Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2006), las estadísticas de consumo mundial de helado son (litros al año/habitante): Nueva Zelanda (26,3), Estados Unidos (22,5), Canadá (17,8), Australia (17,8), Suiza (14,4), Suecia (14,2), Finlandia (13,9), Dinamarca (9,2), Italia (8,2), Chile (6,0), Francia (5,4), Alemania (3,8), China (1,8).

[editar] Sabores favoritos

Basado en el consumo de helado en Estados Unidos los cinco sabores preferidos son: vainilla (26%), chocolate (12.9%), napolitano (4.8%), frutilla/fresa (4.3%) y cookies n' cream (4.0%). Las estadísticas corresponden a The NPD Group's National Eating Trends Services.