Historia del pisco iqueño

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Pisco es una palabra quechua que ha dado nombre a un valle, nombre a un puerto, a una ciudad, a un ave, a un recipiente y nombre a la bebida de bandera del Perú.

Tabla de contenidos

1 Nombre
2 Valle
3 Puerto
4 Licor
5 Véase también
6 Enlaces externos

[editar] Nombre

Pisco, en la sonora lengua de los incas, significa "ave". Fray Domingo de Santo Tomás en su "Lexicón" dice que tal palabra se traduce "páxaro, generalmente", y Diego González Holguín en su "Vocabulario": "el páxaro o toda ave". De ahí que piscophapic sea pajarero o cazador de aves, piscollullac la añagaza para cazar aves y piscopquixan la jaula para los pájaros cautivos.

Sin embargo, aparte del etimológico, habría un camino histórico para llegar al topónimo. Cuando los incas bajaron de la cordillera con sus ejércitos para sojuzgar la costa, lo hicieron siguiendo la ruta de cóndor, por Ticrapo o Huaytará, y ello los llevó a nominar el valle que se les iba mostrando con el nombre de Cuntur, esto es, cóndor. El cóndor, pues, fue el "páxaro" gigante que dio el primer apelativo al valle por los Incas. Perduró con él varios lustros, pero por alguna razón lingüística que identificaba al cóndor con el gran "páxaro" andino, los indios yungas del lugar, ya bastante quechuizados, dieron en llamarlo "pisco", haciendo el vocablo extensivo a las muchas aves terrestres y marinas de la región (de las cuales forma parte el cóndor, que estacionariamente, baja de su hábitat, las punas andinas a este sector de la costa iqueña). De este modo el Valle del Cóndor se convirtió en el Valle del Pájaro gigante o el Valle de los Pájaros menores, porque visto así el nominal tiene doble interpretación. Sería quizá, retomando la denominación de un antiguo asentamiento de más de 2.000 años atrás denominados piskos, que poseían una excelente cerámica, cuyos descendiente en el imperio inca se convirtieron en alfareros. Desde la época de estos asentamientos ya existían unas vasijas que servían para contener o almacenar bebidas inclusive alcohólicas, que se denominaban "piskos".

Este cambio de nombre fue moderno, porque estaba en pleno proceso a mediados del siglo XVI. Fue ello el motivo por el que Pedro Cieza de León omitió el nombre de Pisco, pero setenta años más tarde sí lo hace constar el carmelitano Antonio Vásquez de Espinosa, quién nos habla "de este famoso valle de Pisco" y de su "pueblo" junto al mar. Sin embargo, aún regía el nombre de Valle del Cóndor, pero sólo para la parte del valle comprendida entre los pagos de Cazalla y Humay. Luego toda la comarca tomó el nombre del antiguo asentamiento pisko.

No obstante lo dicho, en el primer atlas científico de la cartografía renacentista, Theatrum Orbis Terrarum, ya en 1574 figuró el mapa Peruviae Auriferae Regionis Typus donde se recoge el topónimo Pisco. Este trabajo fue realizado por Diego Méndez, sacerdote secular y cosmógrafo del Virreinato del Perú. La destacada aparición de esta ciudad portuaria en dicho mapa da a entender que su nombre ya era muy conocido.

[editar] Valle

Para entonces, estamos en 1620, el valle pisqueño era ya notable por sus viñas (cuyas parras fueron importadas por el Marqués Francisco de Caravantes, en el siglo XVI desde las islas Canarias), ingenios de azúcar, granos, maíz y trigo, y frutas, melones, granadas, membrillos e higos, sin contar el pescado, las tortugas de mar y los camarones de río.

El rubro más importante, empero, era el de la producción de vinos. Se sabe que las botijas peruleras llenadas en él pasaban de las 310.000 al año.

La población aborigen era la predominante y además la tributaria, el segundo puesto lo detentaban los negros (que eran más de 10.000), y el tercero los españoles "chacrareros", vale decir, "señores de viñas". Se decía que estos últimos eran "muchos muy poderosos, y en cada hacienda tienen un pueblo de negros para beneficio de las viñas, y es de advertir que cada negro cuesta cuando menos 500 pesos y a 600 si es de buena casta o disposición".

Todo el valle se cultivaba por regadío, pues no llovía nunca, y para regarlo había "grandes acequias" del tiempo de los gentiles. Tales acequias los españoles se esmeraban en conservar, ampliar y bifurcar. Las viñas eran muy feraces y había fama "que una cepa o parra de éstas, da más uvas que seis de las de España". Esto era así porque las parras pisqueñas eran "altas" y "grandes", pero también contaban el "buen temperamento" o clima y el terreno, considerado "tierra de promisión en todo".

Vecino del valle de Pisco estaba el desierto de Villacurí, donde "hay otros modos de viñas muy diferentes que las referidas, en que se cogen más de 5.000 botijas de vino". Estas viñas estaban en las "hoyas" que los indios llamaban macas, enormes y profundos hoyos en la arena que podían servir para esconder un ejército (como lo hizo en 1554 el rebelde Francisco Hernández Giróin). Allí, en la húmeda tierra del fondo, sembraban los trabajadores nativos llamados yanaconas, que este caso particular se nombraban "macaconas", y la tierra fértil se nutría con el agua de las corrientes subterráneas, frecuentes mientras los ríos de Pisco e Ica estuvieran secos. Se abonaban las hoyas con las hojas de los guarangos o algarrobos y así se lograban abundantes cosechas de uvas que concluían en preciadas arrobas de vino.

[editar] Puerto

Acercamiento de mapa de Blaeuw, (1635), donde ya figura esta ciudad portuaria.

El primer encomendero del valle de Pisco fue el conquistador Pedro Martín de Sicilia, natural de la aldea de Don Benito, en Extremadura. Sin embargo, en el Corregimiento de Ica, Pedro Manuel el Griego, en 1613, dejaba un testamento a una esclava criolla, treinta tinajas llenas de pisco, un barril del mismo licor, una caldera grande de cobre y todos los implementos tecnológicos para producir esta bebida. Es lógico pensar que un testamento da a entender la producción misma tiempo atrás (este testamento se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, en los protocolos notariales, protocolo número 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613).

La comarca tenía unos 400 vecinos españoles con un Teniente de Corregidor, dependiente del Corregidor de Ica. Había iglesia parroquial dedicada a San Clemente mártir, invocado en el Canon de la Misa junto con Lino y Cleto, también Pontífices; una iglesia advocada a San Francisco de Asis, con un convento anexo de frailes seráficos; y alguna capilleja de poco lustre. El Hospital de San Juan de Dios, obra de juandedianos, se abrió posteriormente. Las calles eran rectas, la plaza cuadrada, y las casas principales lucían mucharavíes morunos o balcones de cajón. Era ciudad muy soleada, visitada de cuando en cuando por ese viento sorpresivo denominado "paraca".

El puerto, a su vez, estaba lleno de pataches y corchapines si no fragatas de tres palos, barcos todos que cumplían tres misiones: traer guano de las islas Ballestas e islas Chincha, embarcar plata y azogue de las minas del interior (Humay, Huáncano, Laramarca, Huaytará, Choclococha y Santiago de Chocorvos) y, de manera especialísima, transportar el rico vino del valle, reconocido ya "de más cuerpo, más cubierto y a propósito para pasar la mar". El puerto de Pisco había descubierto su razón de ser: exportar botijas peruleras repletas con el fragante jugo de sus uvas.

Pisco fue nombrada Villa de la Independencia en 1832, pero al ser declarada ciudad en 1898, recuperó su antiguo nombre de origen quechua.

[editar] Licor

Fue por este camino por donde la uva se abrió paso hasta brindar una nueva bebida. Ya desde antes de 1613, queda entendido, se producía pisco en el corregimiento de Ica. Pero, cronistas de la época, informan que en la hacienda llamada "Marcahuasi", en el Cusco, fue donde se produjo la primera plantación de vid en América del Sur.

Significó un proceso que se cumplió poco a poco y que costó muchísimos años, a lo que se entiende, costó dos guerras a lo largo del siglo XVIII. Este nuevo producto fue el pisco peruano, engendrado, concebido y nacido en el Perú. Por eso es que antes del siglo XVIII, no hay "pisco" en ningún otro lugar del mundo.

Respecto a las guerras citadas no las registra la historia. La primera fue con el aguardiente de caña, licor quemante y corriente salido de ingenios y de trapiches. No era malo, pero quería ser el mejor. Salió el pisco a la palestra y la batalla se dio: el cañero fue derrotado más no se le aniquiló. Se le permitió retirarse con todos los honores. Ocupó su lugar el "nazca", otro adversario de fuerza con sueños de vencedor. Otra vez salió el pisco por sus fueros y se dio la confrontación. La lucha fue larga y cruel, pero también fue vencido el "nazca", que se retiró a Tierrafirme donde quedó confinado, para consuelo de presos, en el presidio de Chagres.

De esta última guerra hubo un refrán que quedó: "andar entre pisco y nazca". Carecía que connotación geográfica pero la tenía etílica: en otras palabras, explicaba el estado anímico logrado por la degustación insistente de ambas bebidas en una misma ocasión (se iniciaba el consumo con pisco y se culminaba con "nazca").

Marcas de pisco iqueño.

Lo cierto es que a partir de estas dos victorias el pisco fue reconocido supremo vencedor. Desde entonces se entronizó en el pueblo peruano el pisco, el "pisco puro de uva". Brotó de la "falca" campera porque aún no había alambiques. Y esa "falca" colonial, que todavía está en uso, lucía rara confección: un perol de cobre con techo cóncavo de ladrillo, techo curado con aceite caliente, azúcar quemada y alquitrán batido, y un caño de tubo largo para expeler el vapor. El fuego y la leña hacían el resto. El blanco, el indio y el negro se sentaban a su alrededor, también el cholo, el zambo y el mulato. Todo era cuestión de esperar. De presenciar, gota a gota, la lenta destilación. Y la espera tenía premio porque:

Primero salía el agua,

luego salía el alcohol,

y después, ¡Dios me perdone!

salía borracho yo.

Sin embargo, más allá del gracejo con que el cancionero popular labra sus coplas, este licor de uva perdura ligado a estas tierras, a las primeras cepas que ella cobijó y a los peruanos que supieron escanciar sus frutos y hacerlos propios. Estas líneas son la crónica puntual de ese lento proceso merced al cual el zumo de uva sembrada en el Perú, dejando de imitar a los vinos peninsulares, brotó de las falcas y los alambiques con un nuevo sabor, un nuevo nombre y una fama irrenunciable. Así nació el "pisco", ligado con nombre y renombre a la tierra que lo vio nacer. Y "pisco" se llamó, se llama y "pisco" se llamará, porque nació en el valle de Pisco, que es en la tierra de Ica, un lugar privilegiado de la costa del Perú.