Pisco chileno
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El pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de los brandy, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Sólo se produce en la III Región de Atacama y la IV Región de Coquimbo de Chile.
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Antecedentes
Según los historiadores las primeras vides habrían sido introducidas en Chile entre 1541 y 1554. De acuerdo al científico francés Claudio Gay, las primeras plantaciones se realizaron en 1548, en la ciudad de La Serena, siendo cosechadas las primeras uvas durante el año 1551.
Desde alrededor de 1732, se comienza a denominar el aguardiente producido en la zona del norte chico con el término pisco. A partir de esa época, en testamentos registrados en el valle de Elqui, "el o la occisa reparte bienes tales "como seis botijas de pisco llenas", se sobreentiende que se refiere a botijas de aguardiente"[1].
La palabra pisco, durante el siglo XVIII y XIX, pasó a ser utilizada en la sociedad chilena para designar un "aguardiente cuyas características organolépticas, graduación alcohólica y técnicas de producción para procesar requiere de cepas especiales"[2], diverso de los destilados que se producían de Aconcagua al sur.
Historia
En 1819 habitantes del valle del Elqui solicitan el establecimiento de una localidad en la zona, debido al auge de la actividad agrícola, incluida la producción de vino y pisco. Dicha petición finalmente se materializa en 1821, con la fundación de San Isidro de Vicuña
Hacia el año 1830, Ramón Luis Álvarez comenzó a elaborar pisco, en la viña del fundo Varillal Alto, en botellas con la marca Pisco Álvarez. A partir del año 1861, el notario de Vicuña, Juan de Dios Pérez Arce, comercializó un aguardiente etiquetado como Pisco Italia.
Mediante el Decreto de 12 de noviembre de 1873, se abre un registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores chilenos de pisco, que es la norma jurídica más antigua que hace referencia al pisco. Mientras que en 1883se inscribe la marca Pisco Cóndor, que se considera la primera marca comercial de un pisco a nivel mundial.
Unos años más tarde, en la Exposición Universal de París de 1889, los productores chilenos presentan diversos piscos, entre otros, el Pisco Tres Cruces, Luis Hernández y Pisco Álvarez.
En 1916, la Ley Nº 3.087 contiene una exención del pago de impuesto a los alcoholes al pisco. Mientras la Ley de Alcoholes de 1929 vuelve a hacer mención al pisco.
Por Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 de 16 de mayo de 1931, se crea la denominación de origen pisco, estableciendo como zona de producción las provincias de Atacama y Coquimbo. Meses más tarde se constituye en La Serena la Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Ltda (posteriormente conocida como Pisco Control), una sociedad pionera en el rubro.
En 1936, mediante la Ley Nº 5.798, el pueblo La Unión cambia de nombre a Pisco Elqui. Dos años más tarde se crea la Sociedad de Productores y Vitivinícola de Elqui, una cooperativa que agruparía a los productores de pisco de la zona del Valle del Elqui. En 1939, pasa a denominarse Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada (CAPEL).
El artículo 49 del Decreto Nº3.355 del Ministerio de Hacienda, de 13 de octubre de 1943, establece que "El nombre de pisco queda reservado a los aguardientes que provengan de la destilación de los vinos de uvas producidas dentro de la zona pisquera y obtenidos por medio de alambiques que, a juicio de la Dirección General de Impuestos Internos, garanticen la calidad del producto".
Elaboración del pisco chileno
El pisco chileno es un aguardiente elaborado por destilación de vino genuino potable. Su producción consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras; la vinificación para fines pisqueros; la destilación del vino para la obtención del pisco; y el envasado en unidades de consumo. Tales actividades sólo pueden realizarse en la zona pisquera.
El alcohol de vino para la elaboración de pisco sólo puede provenir de las siguientes variedades de uva de la especie Vitis vinífera L., plantadas en la zona pisquera y que se denominan en conjunto uvas pisqueras:
- Moscatel de Alejandría;
- Moscatel rosada;
- Torontel;
- Moscatel de Austria;
- Pedro Jiménez;
- Moscatel blanca temprana;
- Chaselas Musque Vrai;
- Moscatel amarilla;
- Moscato de Canelli;
- Moscatel de Frontignan;
- Moscatel de Hamburgo;
- Moscatel Negra, y
- Muscat Orange.
Las cinco primeras variedades se consideran como principales y las ocho restantes como accesorias.
La vinificación para fines pisqueros se hace en blanco con temperaturas controladas, descartándose el uso de equipos de molienda y descobajado de racimos, de altas velocidades de giro, que provoquen rompimientos excesivos de elementos indeseados en los mostos, tales como: pepas, escobajos, etc. Igualmente se prohíbe el uso de prensas de orujos frescos de tipo continuo que trabajen con altas presiones.
El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, debe hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada temporada, comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del año siguiente. Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo mínimo de 60 días.
A diferencia del pisco peruano, en el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica a la deseada. Ello ha generado una rápida popularización de las variedades con baja graduación por su bajo costo, generalmente de 30°, 33° o 40° grados de alcohol, sin embargo los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40º.
En variedades de alta graduación, Chile ha producido piscos perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable a la bebida.
Variedades del pisco chileno
El pisco chileno se clasifica de acuerdo su graduación alcohólica mínima, que se indica a continuación (con todo, se tolera una diferencia de hasta medio grado inferior a los mínimos señalados):
- Pisco corriente o tradicional: 30º.
- Pisco especial: 35º.
- Pisco reservado: 40º.
- Gran pisco: 43º.
Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados de guarda, que son aquellos cuyos alcoholes son objeto de guarda con madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días; y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días.
Características del pisco chileno
El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, que regula el uso de la denominación de origen pisco y las condiciones, características y modalidades que se deben cumplir respecto de la materia prima a utilizar, elaboración y envasado de este producto, establece los siguientes requisitos:
- Materia prima: no se permite la elaboración de pisco con uvas de grado de alcohol potencial inferior a 10.50º G.A.P.
- Destilación: el producto destilado, resultante del proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, no puede tener una graduación alcohólica superior a 73º Gay-Lussac.
- Contenido: los piscos deben tener un contenido en ácidos volátiles no superior a 1,5 gramos por litros y un mínimo de impurezas de 3 gramos por litro a 100º Gay-Lussac a 20°C de temperatura y su contenido en azúcares no podrá exceder en 5 gramos por litro.
En Chile se estima que el pisco es un alcohol fuerte y que, por lo general, debe tomarse mezclado de otra bebida, habitualmente con una bebida cola (Coca-Cola y Pepsi), cóctel a la cual se le da el nombre de Piscola, muy consumido en el país. También se le bebe en menor medida con otras bebidas tales como ginger-ale, limalimón, y en ocasiones jugo de naranja y otros jugos de frutas.
Zonas de producción
La zona de producción del pisco chileno fue definida por el Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 de 16 de mayo de 1931, que incluye a las provincias de Atacama y Coquimbo.
En esta zona la depresión intermedia es reemplazada por valles que van de la cordillera al mar, regados por los ríos Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.
Con fuertes contrastes de temperatura, y un clima cálido y seco, la zona es ideal para el cultivo de la uva moscatel, con que el pisco chileno es producido.
Área sembrada
En el año 1985 existían 5.875 hectáreas de superficie destinadas al cultivo de vides pisqueras en las Regiones de Atacama y Coquimbo, ubicándose en su mayor proporción en la segunda (con 5.364 ha). Hacia el 2004 dicha superficie se había casi duplicado, llegando a 9.883 ha (9.282 ha en la Región de Coquimbo).
La última cifra, de acuerdo al Catastro Vitivinícola Nacional 2004, se distribuye de la siguiente manera: 2.606 ha de Moscatel rosada; 1.747 ha de Moscatel de Alejandría; 2.283 ha de Moscatel de Austria; 2.363 ha de Pedro Jiménez; 778 ha de Torontel; 62 ha de Moscatel amarilla; 20 ha de Moscatel blanca temprana; 1 ha de Albilla; y 20 de otras variedades.
Legislación chilena del pisco
La Ley Nº 18.455, que fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, establece que la denominación de origen pisco "queda reservada para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones" (artículo 28).
A su vez, el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco[3] señala que el pisco es "el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones" (artículo 2, letra b).
Mientras que la Denominación de Origen Pisco, según el reglamento antes mencionado, es la "denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geográfico" (artículo 2, letra c).
La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo.
Controversia internacional sobre la denominación de origen
Sobre la denominación de origen pisco, existe una controversia entre Chile y Perú. Mientras Perú considera que la palabra "pisco" aplicado al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce (como el caso de champagne en Francia y que España produce bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usado sólo por el licor producido en el Perú, Chile considera que el término es genérico (como en el caso del vino) y puede ser usado por cualquiera que lo produzca.
Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistema de Lisboa, que agrupa a 25 países: Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal, Moldavia, Corea del Norte, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Túnez.
Chile sustenta la denominación de origen, arguyendo que pisco es una denominación para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que haya podido fabricarse primero en Perú, pero sí que fue utilizado para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento además en la existencia de zonas vitivinícolas en dos regiones de Chile, para usar el término: Atacama y de Coquimbo.
En agosto de 2006 se conoció el resultado de la solicitud de registro internacional presentada por Perú ante la OMPI. Los Estados[4] de Eslovaquia, Francia, Hungría, Italia, Portugal y República Checa aceptaron la solicitud de registro de la denominación de origen pisco presentada por Perú, sin perjuicio de los derechos otorgados previamente a Chile, en virtud del Acuerdo de Asociación Económica que éste posee con la Unión Europea. Es decir, en dichos estados, la denominación de origen Pisco es tanto chilena como peruana.
Bulgaria y México la rechazaron, el primero por un reconocimiento anterior del término (que no tiene relación con el aguardiente de uva) y el segundo por la existencia de acuerdos anteriores, donde reconoce tanto a Perú como a Chile[5] el uso del término.
En tanto, los Estados [6] de Argelia, Burkina Faso, Congo, Cuba, Georgia, Haití, Israel, Corea del Norte, República de Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú la denominación pisco. Irán y Nicaragua no han emitido su parecer (el plazo de un año contemplado en el sistema de Lisboa aún no ha vencido respecto de ellos).
Por otro lado, Estados Unidos reconoce al pisco chileno como producto distintivo de Chile, desde la subscripción del Tratado de Libre Comercio (TLC) con dicho país[7]; mientras Canadá, en virtud del TLC suscrito, reconoce al pisco chileno como indicación geográfica, en conformidad a la Trade-Marks Act[8].
Corea del Sur reconoce a Chile la indicación geográfica pisco, desde la subscripción del TLC con dicho estado, sin perjuicio de los derechos que pudiera, además, reconocer a Perú[9]. De la misma manera, la Unión Europea, de acuerdo al Acuerdo de Asociación con Chile, reconoce la denominación de origen pisco para uso exclusivo de productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que pueda reconocer, además, a Perú[10].
Promoción del pisco chileno
Día de la piscola
En Chile el 8 de febrero es el Día nacional de la piscola, aunque no es feriado oficial, es una fecha que se estableció en el año 2004 por los productores nacionales, durante la cual se realizan diferentes actividades referentes al pisco como tal, como a la Piscola, especialmente fiestas en discotecas, pub's y locales por el estilo, donde se hacen promociones para adquirir el trago a un costo más bajo.
Ruta del pisco en Chile
En el año 2003, las cooperativas CAPEL y Control iniciaron el proyecto Ruta del Pisco, con el objetivo de mostrar a los visitantes y turistas un recorrido por diversos lugares del Valle del Elqui, relacionados con la historia, tradición y producción del pisco chileno.
Museo del pisco chileno
En el marco de la Ruta del Pisco, CAPEL creó el Museo del Pisco en las cercanías de Vicuña, donde se expone la historia del pisco chileno, desde sus orígenes alrededor del siglo XVI, y los principales hitos en su producción.
Cócteles con pisco chileno
Piscola
La piscola es un popular cóctel consistente en la mezcla de pisco chileno con una bebida cola. Su creación coincide con la introducción de la bebidas colas al mercado nacional, en particular con el ingreso de la Coca Cola a Chile.
Es una de las bebidas con alcohol más populares y representativas de Chile, debido a su bajo costo y a su fácil preparación. A lo largo de los años, ha desplazado en popularidad a otros como chicha, cerveza, whisky y ron, en todos los estratos socio-económicos.
Pisco sour
El pisco sour es un cóctel preparado en base al pisco y al jugo de limón de Pica con diversos agregados. Su preparación ha sido habitualmente casera, sin embargo, a partir de los últimos años la industria chilena del pisco comenzó a comercializar pisco sour envasado.
De acuerdo al artículo 58 del Decreto Nº 28 de 1986, del Ministerio de Agricultura[11], es el cóctel producido y envasado en las Regiones III y IV, preparado con pisco, zumo de limón o saborizante natural del mismo, pudiendo contener, además, aditivos autorizados tales como estabilizantes, espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes. Su graduación alcohólica mínima debe ser de 12º Gay-Lussac y su contenido mínimo de impurezas de 2,5 gramos por litro[12].
Una de las más frecuentes recetas de pisco sour chileno es 3 medidas de pisco chileno, 1 de jugo de limón de Pica, una clara de huevo, azúcar y hielo a gusto, y se agita.
Serena libre
El serena libre es un cóctel creado durante la década de los 90, en los bares de La Serena, en base al pisco y al jugo de papaya, un fruto muy cultivado en la zona de la Región de Coquimbo y símbolo de la ciudad.
Es de fácil preparación, pues contiene: 2 medidas de pisco chileno, jugo de papaya, azúcar flor a gusto y hielo, ingredientes que se baten y agitan.
Bibliografía
- Cortés Olivares, Hernán F.: "El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546-1931", en Revista Universum.- 2(20): 2005.- p. 42-81 ISSN 0718-2376 [2]
- Ley que fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, y deroga Libro I de la Ley Nº 17.705, Nº 18.455, de 11 de noviembre de 1985 [3] (en PDF)
- Ley sobre expendio y consumo de bebidas alcohólicas, Nº 19.925, de 19 de enero 2004 [4] (en PDF)
- ProChile y Subsecretaría de Agricultura de Chile (2003), Bottled sunlight: the book of Chilean pisco, Santiago de Chile: Midia Comunicación.
- ProChile (1996), Pisco: an all natural grape spirit, Santiago de Chile: ProChile.
- Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, Decreto Nº 521 del Ministerio de Agricultura, de 27 de mayo de 2000 [5] (en PDF)
- Servicio Agrícola y Ganadero de Chile (SAG) (1996), Catastro Vitícola Nacional 2004, Santiago de Chile: SAG. [6] (en PDF).
Notas
- ↑ Cortés Olivares, Hernán F.: "El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546-1931", en Revista Universum.- 2(20): 2005.-
- ↑ Ibidem
- ↑ Decreto Nº 521 del Ministerio de Agricultura, de 27 de mayo de 2000, que establece el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco
- ↑ Considerados mercados consumidores de pisco chileno
- ↑ Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos, Anexo 15-24: Denominaciones de origen, número 2
- ↑ Considerados mercados no consumidores de pisco chileno
- ↑ Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de los Estados Unidos de América, Artículo 3.15: Productos distintivos, número 2
- ↑ Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de Canadá, Anexo C-11, Indicaciones Geográficas, número 1
- ↑ Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de la República de Corea, Artículo 16.4: Protección de indicaciones geográficas, número 4
- ↑ Acuerdo de Asociación entre Chile y la Unión Europea, Declaración conjunta relativa al "Pisco"
- ↑ Decreto Nº 28 del Ministerio de Agricultura, de 23 de octubre de 1986, que reglamenta la Ley N° 18.455, sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres [1] (en PDF)
- ↑ Se acepta que esta bebida se prepare con zumo de otras frutas cítricas o saborizantes naturales de las mismas, pero en tal caso al producto debe nominarse Pisco Sour, seguido del nombre de la fruta que corresponda (artículo 58, inciso final, del Decreto Nº 28 del Ministerio de Agricultura, de 23 de octubre de 1986,)
Véase también
Enlaces externos
- Versión chilena sobre la denominación de origen Pisco
- Versión peruana sobre la denominación de origen Pisco
- Video Cómo hacer una piscola 53 segundos en YouTube
- Pisco chileno (sitio alemán)
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