Kwas chlebowy

Z Wikipedii

Kwas chlebowy

Kwas chlebowy, określany potocznie także jako kwas to napój klasyfikowany jako bezalkoholowy, mimo niewielkiej zawartości alkoholu.

Kwas chlebowy jest napojem naturalnym wynalezionym przez Słowian w X wieku. Używany był w wiekach średnich w całej Europie. W Rosji i na Ukrainie jest napojem narodowym od XVI wieku. Przygotowuje się pospolicie w gospodarstwie domowym, a od końca XIX wieku także fabrycznie.

[edytuj] Właściwości

Gęstość kwasu wynosi 1,006-1,016 g/cm³, zawartość alkoholu 0,7-2,2% objętościowych, substancji wyciągowych 1-5,2%, kwasu mlekowego 0,18-0,48%; zawiera ponadto bardzo wiele drożdży, mało bakterii.

Kwas chlebowy ma naturalnie słodko-kwaśny zapach i smak pieczonego chleba, dobrze gasi pragnienie (nie jest za słodki) i długo utrzymuje niską temperaturę po schłodzeniu. Ma jasno-brązowy kolor, na dnie butelki może utworzyć się naturalny osad, który łatwo znika po wstrząśnięciu butelką.

[edytuj] Wytwarzanie

Jest otrzymywany przez alkoholową i kwaśną fermentację chleba z dodatkiem cukru lub owoców i drożdży górnych, przyprawiany zwykle miętą.

Najlepszy do jego produkcji jest chleb żytni lub razowy, który kroi się na kromki i podsusza w piekarniku na sucharki. Można też od razu wypiekać suchary. Tak przygotowany chleb wkłada się do pojemnika, zalewa wrzątkiem i zostawia na 3-4 godziny lub dłużej. Następnie wszystko należy przecedzić, dodać drożdże, cukier, przykryć serwetką i zostawić aby sfermentowało na 5-6 godzin lub dłużej. Kiedy kwas zacznie się pienić, należy przecedzić go po raz drugi i rozlać do szklanych butelek. Do każdej butelki można dodać kilka rodzynek, dobrze zakorkować i pozostawić w zimnym miejscu na 2-3 dni. Kwas chlebowy powinien być przechowywany tylko w szklanych butelkach, przez co zachowuje wszystkie walory smakowe i zdrowotne.

[edytuj] Produkcja przemysłowa w XXI wieku

Prawdziwy kwas chlebowy ma trwałość 3-4 dni, jest często sprzedawany na ulicy z beczki (Rosja, Białoruś, Ukraina, gdzie go można wypić na miejscu lub w szklanym naczyniu zanieść do domu). Niektóre browary potrafią robić prawdziwy kwas chlebowy z chleba o ważności do 9 miesięcy, stosując specjalną technologię i pasteryzację w wysokiej temperaturze. Taki kwas chlebowy jest zawsze w szklanych butelkach i zachowuje wszystkie walory kwasu z beczki lub wyrabianego domowym sposobem.

Niestety na rynku polskim nazwa kwas chlebowy jest wykorzystywana przez producentów napojów sztucznych, którzy pod nazwą kwas chlebowy, dostarczają klientom napoje wytwarzane z chemicznych ekstraktów, zeszrotowanych zbóż, ekstraktów słodu, aromatów, barwników, karmelu i innych składników a wszystko jest konserwowane benzoesanem sodu i pakowane w plastikowe butelki PET.

Często niektóre lokale gastronomiczne dla swoich gości robią własny kwas chlebowy. Jest to szczególnie popularne na Litwie i w Rosji.