Sos majonezowy
Z Wikipedii
Sos majonezowy, potocznie majonez (z fr. sauce mayonnaise) to zimny, emulsyjny sos, o szerokim zastosowaniu, jeden z sosów podstawowych. Początkowo wyrabiany ręcznie na bieżące potrzeby, od początku XX wieku także przemysłowo, w postaci dającej się dłużej przechowywać. Głównym składnikiem klasycznego majonezu jest oliwa z dodatkiem surowego żółtka jako składnika emulgującego, przyprawiona octem winnym lub cytryną, solą i białym pieprzem. Obecnie w praktyce kuchennej oraz w produkcji przemysłowej spotyka się różne warianty majonezu i różne odpowiadające im przepisy. Przede wszystkim oliwa z oliwek zastępowana jest zwykle innymi olejami roślinnymi. Zamiast surowego żółtka stosuje się czasem żółtka gotowane lub całe surowe jajka, a w produkcji przemysłowej – jajka w proszku. Często spotykanym dodatkiem jest musztarda, która pełni rolę stabilizatora emulsji oraz dodatku smakowego. Musztarda zaostrza jednak smak majonezu, co jest krytykowane przez ortodoksyjnych znawców kuchni. Spotyka się też w majonezie najrozmaitsze inne przyprawy, np. cukier. Do majonezów produkowanych przemysłowo dodaje się także stabilizatory, konserwanty, barwniki i aromaty syntetyczne.
W kuchni francuskiej oraz w dawniejszej kuchni polskiej majonezem (fr. mayonnaise) nazywa się też potrawę: na zimno z ryby, raków lub mięsa i drobiu, która podaje się albo jako przekąska w formie sałaty na muszelkach, albo na półmiskach w całości jako danie wykwintne przy proszonych śniadaniach, obiadach i kolacjach, najczęściej z ryb. Wybiera się wtedy dużą rybę, gotuje się ją w całości w wanience, a ułożywszy na długim półmisku lub na desce serwetą obszytej, smaruje się ją grubo sosem majonezowym i garniruje po wierzchu w najrozmaitszy sposób (za M. Ochorowicz-Monatową).
Spis treści |
[edytuj] Historia sosu majonezowego
Nie ma powodu, by sądzić, że ten prosty sos, złożony z popularnych w basenie Morza Śródziemnego od czasów prehistorycznych produktów, był wynaleziony raz, w jednym miejscu i czasie, przez określoną osobę. Raczej znany jest od niepamiętnych czasów i był wynajdowany wielokrotnie. W książkach kucharskich pojawia się pod znaną obecnie nazwą prawdopodobnie w początku XIX wieku.
[edytuj] Legendy o powstaniu sosu i teorie o pochodzeniu nazwy "majonez"
Istnieją rozmaite wersje legendy wiążącej wprowadzenie majonezu, pod obecną nazwą, do kuchni francuskiej z miastem Mahon, stolicą Minorki, osobą admirała francuskiego, księcia Louis François Armand du Plessis de Richelieu oraz odniesionym tam zwycięstwem nad siłami brytyjskimi w 1756 roku. Ku jego czci admirał miał tak właśnie nazwać wynaleziony wtedy przez siebie sos.
Według innej legendy obrońcom obleganego przez Francuzów Mahon pozostały jedynie zapasy jaj i oliwy. W tych okolicznościach ich głównym pożywieniem miały się stać jaja na twardo przyprawiane sosem sporządzonym z mieszaniny jaj i oliwy. Gdy Francuzi zdobyli Mahon, zastali na stołach właśnie taką potrawę, w której również zasmakowali i którą później upowszechnili.
Jeszcze inna legenda głosi, że nazwa "majonez" pochodzi od Karola Gwizjusza księcia Mayenne, który miał pożywić się kurczakiem z zimnym sosem, przed bitwą z Henrykiem IV pod Arques w 1589 r.
Jeszcze inna ludowa etymologia wywodzi nazwę majonezu od francuskiego miasta Bayonne (słynnego skądinąd ze swojej szynki) i utrzymuje, że jego pierwotna nazwa to Sauce bayonnaise. Byłby więc "majonez" etymologicznym bratem "bagnetu"?
Marie-Antoine Careme w swoim dziele Cuisinier parisien ("Kucharz paryski") z 1833 wyprowadza nazwę majonezu, którą zapisuje magnonnaise lub magnionnaise od francuskiego słowa manier – "mieszać".
W końcu Prosper Montagné, słynny francuski kucharz, wskazuje na starofrancuskie słowo moyeu – "żółtko" jako źródłosłów "majonezu".
[edytuj] Produkcja przemysłowa majonezu
Przyjmuje się, że pierwszy mający historyczne znaczenie przypadek wyrobu gotowego majonezu, przeznaczonego na sprzedaż, miał miejsce w 1905 roku w Nowym Jorku w sklepie delikatesowym założonym przez imigranta z Niemiec, niejakiego Richarda Hellmanna. Hellmann sprzedawał majonez wyrabiany przez swoją żonę. Majonez ten był produkowany w dwu odmianach i pakowany w drewniane korytka stosowane do ważenia masła. Dla odróżnienia odmian jedną z nich Hellmann oznaczał niebieską wstążeczką. Popularność tej odmiany sprawiła, że w 1912 Hellmann założył fabrykę i zaczął pakować majonez w słoiki z etykietą z niebieską wstążką.
Mniej więcej w tym samym czasie firma "Best Foods" z Kalifornii zaczęła sprzedawać majonez własnej produkcji, który stał się popularny na Zachodnim Wybrzeżu Stanów Zjednoczonych. W 1932 "Best Foods" wykupiła markę "Hellmann's". Marka ta, obecnie własność koncernu Unilever, jest do dzisiaj jedną z najpopularniejszych marek gotowych majonezów na świecie.
W Polsce po raz pierwszy na skalę przemysłową produkcję majonezu rozpoczęła w 1959 roku Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem" w Kielcach. Obecnie obowiązująca Polska Norma na majonez została oparta na podstawie składu i receptury produkowanego tam Majonezu Kieleckiego.
Współcześnie produkcją gotowych majonezów zajmuje się wiele firm spożywczych na całym świecie. Wyroby te produkowane są w wielu gatunkach i smakach, a także przedstawiają różną jakość. W powszechnym użyciu majonezy produkcji przemysłowej praktycznie wyparły majonez robiony w domu. W Polsce uznaniem cieszą m.in. wyroby firm Winiary, WSP Społem w Kielcach, Roleski i SPPH Majonezy Kętrzyn.
Występuje kilka nazw handlowych wśród majonezów:
- majonez stołowy – "zwykły" majonez
- majonez sałatkowy – tańszy, gorszy gatunkowo, głównym składnikiem jest woda, a do zagęszczenia używa się środków chemicznych
- sos majonezowy – o bardziej płynnej konsystencji
- majonez dekoracyjny – dużo gęstszy, ułatwiający dekorowanie potraw.
[edytuj] Bibliografia
- Larousse Gastronomique, New York 1998, [hasło:] Mayonnaise
- E. Saint-Ange, La Bonne Cuisine de Mme..., Paris 1995 (pierwsze wydanie – 1927) (najobszerniejszy i najdokładniejszy w literaturze opis przyrządzania sosu majonezowego)
- Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska, 1912
