Sos sojowy

Z Wikipedii

Sos sojowy (chin. 醤油(jiangyou), jap.醤油 shōyu) - sos fermentowany, wytwarzany z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli. Jest to jedna z najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej - obecnie używana także w kuchniach tradycji zachodniej.

Ziarno soi jest mielone i gotowane z prażonym ryżem albo pokruszoną pszenicą i następnie mieszane z kōji (grzybem Aspergillus oryzae albo A. sojae) i podobnymi mikroorganizmami. Po dwuletniej fermentacji otrzymuje się ciemną, przezroczystą, aromatyczną ciecz, którą poddaje się filtracji.

W zależności od kraju pochodzenia, szczegółów receptury i dodanych przypraw sos nabiera różnej konsystencji i smaku. W kuchni chińskiej jest gęsty i słony, indonezyjskiej - rzadki i słodki, japońskiej - bardzo rzadki i słony.

Sos sojowy jest jednym z najdawniej znanych sosów przyprawowych. Wraz z rozprzestrzenianiem się buddyzmu z Chin stał się znany w całej Azji Wschodniej. W XVI wieku, po dodaniu ziarna zbóż, otrzymał znaną teraz postać, a w XVII wieku kupcy holenderscy sprowadzili go do Europy. W Japonii był zastępowany przez przez otrzymywany w drodze fermentacji ryb sos rybny (uoshōyu - produkowany teraz jedynie w Azji Południowo-Wschodniej), gdzie stanowił jedną z podstawowych przypraw.

W Japonii produkuje się sześć odmian shōyu:

• koikuchi shōyu, podstawowy sos sojowy z 50% ziarna soi i 50% ziarna zbóż;
• usukuchi shōyu, jasny, słony sos o krótkim czasie dojrzewania;
• tamari, ciemny sos ze 100% soi, dobrze zharmonizowany z sashimi;
• saishikomi shōyu, dwa razy przetwarzany, esencjonalny, przede wszystkim do sushi i sashimi;
• shiro shōyu, "biały", słodki z dużym udziałem ziarna zbóż;
• kanro shōyu, produkowany w sposób tradycyjny sos z Yanai w prowincji Yamaguchi.

Tradycyjny sposób produkcji jest długotrwały, co przyczyniło się do opracowania chemicznych metod przyśpieszających produkcję. Spowodowało to jednak pogorszenie smaku i dlatego niemal każdy sos sojowy zawiera też domieszkę alkoholu, dodawanego w celu uchronienia go przed zepsuciem. Metodą tradycyjną wytwarza się teraz jedynie około 1% sosów sojowych.