Pimienta de Sichuan

Pimienta de Sichuan
Chino Tradicional	花 椒
Chino Simplificado	花 椒
Hanyu Pinyin	Huajiao
Transcripciones Mandarín - Hanyu Pinyin Huajiao

Pimienta de Sichuan (o pimienta de Szechuan) es la vaina exterior de la pequeña fruta de un número de especies en el género Zanthoxylum (más comúnmente Piperitum Z., Z. simulans, Z. sancho y Z. schinifolium), ampliamente cultivado y consumido en Asia como especia. A pesar del nombre, no está relacionada con la pimienta negro o para chiles. Es ampliamente utilizado en la cocina de Sichuan, China, , de la que toma su nombre, así como la tibetana , de Bhután , Nepal , Japonés y Konkani y Batak Toba cocinas, entre otros.

Es conocido en chino como Huajiao ( 花椒; literalmente "pimienta flor"); un nombre menos usado es Shanjiao ( 山 椒; literalmente "pimienta de montaña"; que no debe confundirse con Pimienta de montaña de Tasmania). En Japonés, es 山椒 sansho, utilizando los mismos caracteres chinos como Shanjiao. En Tibetano, es conocido como ma g.yer. En Konkani se conoce como tepal o tirphal. En la provincia de Sumatra del norte de Indonesia, alrededor del lago Toba, que se conoce como Zanthoxylum acanthopodium en el idioma Batak Toba y tuba en el idioma Batak Karo. En Estados Unidos, se vende como fagara o pimienta de flores, así como la pimienta de Sichuan.

Usos culinarios

Semillas y tallos (izquierda) y cáscaras (derecha)

Pimienta de Sichuan tiene un aroma y sabor únicos que no estén calientes o picantes como la pimienta negro o blanco, o chiles, pero tiene matices leves a limón y crea en la boca una especie de entumecimiento hormigueo (causado por su 3% de hidroxi-alfa-sanshool) que prepara el escenario para estas especias picantes. Recetas sugieren a menudo ligeramente tostado y luego aplastar las pequeñas vainas antes de añadirlos a la alimentación. Sólo las cáscaras se utilizan; las semillas se descartan o se ignoran. En general, se añadió en el último momento. El anís estrellado y jengibre se utiliza a menudo con él y que ocupa un lugar destacado en picante Cocina de Sichuan. Tiene una alcalina pH y un efecto adormecedor en los labios cuando se consumen en dosis mayores Ma-la. ( chino : 麻辣; pinyin : Malá; literalmente "adormecer y picante"), un sabor común en Sichuan cocinar, es una combinación de pimienta de Sichuan y el chile.

También está disponible como un aceite (comercializado como "aceite de pimienta Sichuan" o "aceite Hwajiaw"). En esta forma se utiliza mejor en platos de fideos salteados sin especias picantes. La receta preferida incluye aceite de jengibre y azúcar moreno para ser cocinados a base de fideos y verduras, con vinagre de arroz y aceite de pimienta de Sichuan que se añade después de la cocción.

hidroxi-α-sanshool

Hua jiao yan ( chino simplificado: 花椒盐; chino tradicional: 花椒鹽; pinyin : huājiāoyán) es una mezcla de sal y pimienta de Sichuan, tostada y dore en una wok y sirvió como condimento para acompañar platos de pollo, pato y cerdo. Los granos de pimienta también pueden ser frito ligeramente a fin de hacer un aceite picante con diversos usos. En Indonesia cocina Batak, se muele en un sambal pasta Tinombur o chile verde, mezclando con chiles y condimentos para acompañar la carne de cerdo a la parrilla, la carpa y otras especialidades regionales.

Pimienta de Sichuan es una de las pocas especies importantes para los tibetanos y Cocina butaneses del Himalaya, porque pocas especias pueden cultivarse allí. Una de las especialidades del Himalaya es el momo, un bola de masa rellena de verduras, queso cottage o picada yak carne, carne de res o de cerdo y condimentado con pimienta de Sichuan, el ajo , jengibre y cebolla . Los fideos se cuecen al vapor y se sirve seco, junto con una salsa de fuego. Los tibetanos creen que puede desinfectar la carne que puede no ser tan fresco. En realidad, sólo puede servir para enmascarar sabores falta. Tal vez sea debido a la propiedad de enmascaramiento mal olor de pimienta de Sichuan que lo hizo popular en platos a base de vísceras de los animales sacrificados.

En Japón las hojas secas y pulverizadas de Zanthoxylum sancho se utilizan para hacer platos de fideos y sopas calientes y ligeramente fragantes. Las hojas enteras,木の芽kinome, se utilizan para verduras de sabor, especialmente brotes de bambú, y para decorar sopas. Normalmente los brotes jóvenes se utilizan de esta manera dar y aromático sabor a limón a la alimentación. Se utilizan para denotar la estacionalidad de resorte en los alimentos. También se utilizan los brotes, semillas, flores, y cascos.

Granos de pimienta Sichuan son uno de los ingredientes tradicionales en el Mezcla de especias chino polvo de cinco especias y también togarashi shichimi, un japonés condimento siete sabor.

En Cocina coreana, se utilizan dos especies: Z. piperitum y Z. schinifolium.

Composición de varias especies

• Z. fagara (Centro y Sur de África , América del Sur) - alcaloides, cumarinas (Fitoquímica, 27, 3933, 1988)
• Simulans Z. (Taiwán) - Medio beta-mirceno, limoneno, 1,8-cineol, Z-beta-ocimeno (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
• Z. armatum (Nepal) - linalol (50%), limoneno, cinamato de metilo, cineol
• Z. rhetsa - Sabineno, limoneno, pinenos, paracimenos, terpinenos, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
• Z. sansho (Japón [va]) - citronela, citronelol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotecnología y Bioquímica, 61, 491, 1997)
• Z. acanthopodium (Indonesia)

El nombre del género Zanthoxylum o Xanthoxylum viene del griego xylon xanthon (ξανθὸν ξύλον), que significa "madera clara."

Otros nombres

Es posible encontrar nombres como "pimienta de Sichuan", "pimienta china", "pimienta japonesa", "pimienta anís", "pimienta Sprice", "chino espinoso ceniza", "Fagara", "sansho," " pimienta Nepal "," pimienta de limón de Indonesia ", y otros, a veces se refiere a especies específicas dentro de este grupo, ya que esta planta no es bien conocido lo suficiente en el Occidente de tener un nombre establecido. En el Tíbet, la especia se conoce como e-ma o pimienta Kham. Al menos algunas de las marcas que se encuentran en Tiendas de comestibles asiáticos en Estados Unidos etiquetar el producto de una manera confusa; por ejemplo, la marca oriental de la mascota de las etiquetas de la especia como "rojo maíz pimienta", aunque los caracteres chinos en el paquete indican que es la pimienta de Sichuan. Algunas marcas también utilizan la descripción Inglés "Deshidratada espinoso ceniza", ya que la pimienta de Sichuan, y sansho japonés, son plantas relacionadas que a veces se llaman fresno espinoso debido a sus espinas.

Pimienta de Sichuan no está relacionada con la pimienta negro (género Piper) y para pimientas de Chile, que también son ampliamente utilizados en la cocina de Sichuan.

En Nepal, donde se utiliza ampliamente, se conoce como timur ( Z. alatum).

Una especia llamada teppal o tirphal (Zanthoxylum rhetsa) se utiliza en los indios de los estados Maharashtra, Karnataka y Goa , por una muy pequeña comunidad llamada Konkanis (que hablan una lengua llamada Konkani), una lengua oficial de Goa y hablado en muchas partes de estos tres estados. Teppal es una fruta que crece en racimos como las uvas en los árboles llenos de espinas. Las frutas frescas se loro verde en color y se utilizan como un agente aromatizante en muchos curry hechas con una pasta de coco, chiles, y otras especias. La fruta es de temporada y disponibles durante el periodo del monzón. Cuando se seca, la carne de los frutales se endurece, se vuelve de color negro parduzco y se abre para mostrar las semillas de color negro dentro. Las semillas se descartan y la fruta seca se almacena en contenedores para su uso en todo el año. Generalmente se utiliza en preparaciones de pescado y algunos platos vegetarianos, con el masala de coco, esta especia tiene un fuerte aroma de madera y se descarta en el momento de comer el curry. Este árbol también se llama kayee jummn o gamathe haralu en Kannada y kaya Koili en Malayalam.