Fugu

Fugu (河豚:ふぐ) est le mot japonais pour pufferfish et est également un plat japonais préparé à partir de la viande de pufferfish (normalement espèces de Takifugu, Lagocephalus, ou Sphoeroides) ou porcupinefish du genre Diodon. Parce pufferfish est mortellement toxique si mal préparée, fugu est devenu l'un des plats les plus célèbres et les plus notoires dans Cuisine japonaise.

Toxicité

Fugu contient des quantités mortelles de poison tétrodotoxine dans les organes internes, en particulier le foie et des ovaires, ainsi que la peau. Par conséquent, les chefs ne spécialement agréés sont autorisés à préparer et vendre fugu au public, et la consommation du foie et des ovaires est interdite. Cependant, un certain nombre de personnes meurent chaque année de la consommation de fugu mal préparé. Le poison, un bloqueur des canaux de sodium, paralyse le muscles alors que la victime reste complètement conscient, et finalement meurt de asphyxie. Il n'y a pas antidote, et l'approche médicale standard est d'essayer de soutenir la respiratoire et système circulatoire jusqu'à ce que l'effet du poison se dissipe. Il est allégué que les quantités non létales du poison restent dans la chair des poissons et donnent une sensation de picotement désiré spéciale sur la langue, ce qui conduit à les doigts.

En 2008, les progrès dans la recherche de fugu et l'agriculture a permis à certains agriculteurs de produire en masse fugu non toxique. Les chercheurs ont supposé que la tétrodotoxine de fugu est venu de manger d'autres animaux qui avaient les bactéries de la tétrodotoxine, et développé une immunité au fil du temps. Beaucoup d'agriculteurs sont maintenant à produire du «poison-libre" fugu en gardant le fugu loin de bactéries de la tétrodotoxine chargé. Utsuki, une ville de Oita, est devenu célèbre dans la vente de fugu non-toxique. Personne n'a été empoisonné manger.

Consommation

Takifugu rubripes à vendre à maîtriser chefs fugu au Marché aux poissons Tsukiji à Tokyo - après le foie hautement toxique a été supprimé.

Fugu a été consommée au Japon depuis des siècles, bien que ses origines historiques ne sont pas claires. Bones de fugu ont été trouvés dans plusieurs amas coquilliers appelés dans Kaizuka Période Jomon qui datent de plus de 2300 années. Le Shogunat Tokugawa ( 1603- 1868 ) interdit la consommation de fugu à Edo et sa zone d'influence, mais il est devenu courant de nouveau comme le pouvoir du shogunat affaibli. Dans les régions occidentales du Japon, où l'influence du gouvernement était plus faible et fugu était plus facile à obtenir, diverses méthodes de cuisson ont été développés pour manger en toute sécurité ces poissons. Pendant le Ère Meiji ( 1867 - 1912 ) a été de nouveau fugu interdit dans de nombreux domaines du Japon. Fugu est aussi le seul délicatesse officiellement interdit aux Empereur du Japon, pour sa propre sécurité.

L'espèce comestible la plus prestigieuse est la torafugu ou Tiger Blowfish (T. rubripes), qui est aussi le plus toxique. D'autres espèces sont également consommés, par exemple T. pardalis, T. vermicularis, et T. porphyreus. Le Ministère japonais de la Santé et des Affaires sociales a créé un liste qui affiche les espèces contiennent des parties du corps qui peuvent être consommés. Autres genres qui peuvent être consommés selon eux comprennent les aérosols-doseurs lagocephalus et Sphoeroides, et connexes porcupinefish du genre Diodon.

Réglementation de la pêche strictes sont désormais en place pour protéger la population de fugu d'être appauvri. La plupart des fugu sont maintenant récoltées au printemps pendant la saison de ponte, puis cultivées dans des cages flottantes dans le océan Pacifique . Le plus grand marché de gros de fugu au Japon est en Shimonoseki.

prix de Fugu augmentent en automne et en hiver de pointe, qui est le meilleur moment pour manger fugu, comme ils engraissent à survivre au froid. Le fugu est expédié au restaurant vivant et stockée dans le restaurant dans un grand réservoir, généralement en évidence. Comme fugu sont agressifs et ont des dents pointues, dans captivité, les bouches du fugu sont souvent cousues pour garder le poisson de blesser l'autre. Préparé fugu est également souvent disponibles dans épiceries, qui doit afficher les documents officiels qui leur licence pour distribuer fugu frais. Tout le fugu ne peut être vendu au grand public.

Fugu dans un réservoir

Depuis 1958, seulement spécialement licence chefs peuvent préparer et vendre fugu au public. Le fugu apprenti a besoin d'un apprentissage de deux ou trois ans avant d'être autorisés à prendre un test officiel. Le test consiste en une épreuve écrite, un test poissons-identification, et une épreuve pratique de préparation de fugu puis manger. Seulement 30% des candidats réussissent le test. Ceci, bien sûr, ne signifie pas que 70% meurent d'une intoxication; plutôt ils ont fait une petite erreur dans la procédure longue et compliquée de la préparation du plat. En raison de ce processus d'examen rigoureux, il est généralement sans danger de manger les tranches fugu vendus dans les restaurants ou les marchés.

En outre, la plupart des fugu vendus de nos jours provient du poisson avec seulement une petite quantité de toxine. Vendre ou servir le foie plus toxique est illégal au Japon, mais ce «fruit défendu» est encore parfois consommé par les cuisiniers amateurs, souvent avec des résultats mortels. Après les années suivantes la défaite du Japon dans la Seconde Guerre mondiale , lorsque plusieurs les sans-abri morts de manger organes fugu qui avaient été jetés dans les poubelles insécurité, restaurants au Japon ont été tenus de conserver les organes internes toxiques dans des barils spécialement verrouillés qui sont ensuite brûlés comme déchets dangereux.

Un plat de fugu peut coûter facilement ¥ 5,000 (env. US $ 50) mais il peut être trouvé pour aussi peu que ¥ 2,000 (env. US $ 20), et un cours fugu repas complet peut coûter entre ¥ 10,000 et ¥ 20,000 (env. US $ 100 à US $ 200) ou plus. En raison de la charge de fugu, le poisson est découpé très soigneusement pour obtenir la plus grande quantité possible de viande sans le poison. Un couteau spécial appelé hiki fugu est traditionnellement utilisé pour trancher fugu et il est habituellement conservés avec soin dans un endroit séparé des autres couteaux.

Alors que fugu connaisseurs aiment le goût et la texture du fugu, beaucoup de gens trouvent effectivement plutôt fade et sans saveur. Certains chefs professionnels préparer le poisson pour qu'il y ait une quantité infime de poison dans la viande, donnant une sensation de picotement et d'engourdissement sur la langue et le lèvres. Le plat le plus populaire est fugu sashimi, également appelé Fugu sashi ou Tessa, tranchés si mince que le modèle de la plaque peut être vu à travers la viande. Ces plaques sont souvent décorés de telle sorte que le retrait des tranches esthétique sera aussi. Les nageoires du poisson sont également frits et servis dans chaude amour, un plat appelé Fugu location-zake.

Légumes et fugu peuvent également être mijotés comme Fugu-chiri, également appelé techiri, dans ce cas, le goût très léger du poisson est difficile à détecter chez le goût des légumes et la trempette. Fugu peut également être consommé frit que Fugu Kara-âge. Si les épis dans le peau sont sorti, la peau peut également être consommé dans le cadre d'une salade appelé yubiki.

Dans plusieurs emplacements distants, complexe procédés de décapage ont été conçus, qui permettent aux parties toxiques des fugu à être consommés. Alors que les méthodes exactes sont gardés secrets, ils impliquent longue et lourde saturation saké et sel pendant plus de trois ans.

empoisonnement de Fugu

La tétrodotoxine est un très puissant neurotoxine qui arrête la signalisation électrique dans nerfs en se liant à la pores de canaux sodiques protéines dans cellules nerveuses membranes. La tétrodotoxine est pas affectée par la chaleur de la cuisson. Il ne traverse pas la barrière hémato-encéphalique, laissant la victime pleinement conscient tout en paralysant le reste du corps. Dans les études animales avec des souris, 8 tétrodotoxine ug par kg de poids corporel tué 50% des souris. Le poisson-globe lui-même ne est pas sensible au poison en raison d'une mutation dans la séquence protéique de la pompe à canal de sodium sur les membranes cellulaires.

Les symptômes de l'ingestion d'une dose létale de la tétrodotoxine peuvent inclure étourdissements, épuisement, maux de tête, des nausées ou des difficultés à respirer. Pour 50% à 80% des victimes, la mort se ensuit à l'intérieur de quatre à 24 heures. La victime reste pleinement conscient dans la plupart de l'épreuve, mais ne peut pas parler ou de bouger à cause de la paralysie, et bientôt peut pas respirer, puis asphyxie. Si la victime survit les 24 premières heures, il ou elle récupère habituellement complètement.

Il ne est pas connue antidote et le traitement consiste à vider l'estomac, l'alimentation de la victime charbon actif pour lier la toxine, et prendre des mesures de soutien de la vie standard pour maintenir la victime en vie jusqu'à l'effet du poison a disparu. Toxicologues japonais dans plusieurs centres de recherche médicale travaillent actuellement sur le développement d'un antidote à la tétrodotoxine.

Comme mentionné ci-dessus, fugu disponible dans le commerce dans les supermarchés ou restaurants est très sûr et, alors que pas rare, l'empoisonnement de ces produits est très rare. La plupart des décès de fugu se produisent lorsque des personnes non formées attraper et préparer le poisson, se empoisonner accidentellement. Dans certains cas, ils mangent même le foie hautement toxique sur le but comme un mets délicat. Comme tous les poissons sont également toxiques cela peut ne pas toujours conduire à la mort, mais parfois donner un peu plus de l'engourdissement souhaitée sur les lèvres et de la langue tout en mangeant et peu de temps après. Cependant, dans de nombreux cas cet engourdissement des lèvres ne est que la première étape d'une intoxication mortelle fugu.

Les statistiques du Bureau de la protection sociale et la santé publique de Tokyo indiquent 20-44 incidents d'empoisonnement de fugu par an entre 1996 et 2006 dans l'ensemble du Japon, conduisant à 34-64 hospitalisations et 0-6 décès par an, soit un taux de létalité moyen de 6,8%. Sur les 23 incidents enregistrés au sein de Tokyo entre 1993 et 2006, un seul a eu lieu dans un restaurant, tandis que les autres tous les pêcheurs concernés manger leurs prises. Chiffres beaucoup plus élevés ont été rapportés pour les années antérieures, et par exemple dans la première année 1958- la préparation du fugu nécessaire une licence spéciale en Japon- 176 personnes sont mortes d'empoisonnement de fugu. Selon le Institut de recherche Fugu 50% des victimes ont été empoisonnés en mangeant le foie, 43% de manger les ovaires et 7% de manger la peau. Un des plus célèbres victimes les était le Kabuki acteur et "trésor national vivant" Bandō Mitsugorō VIII qui a demandé quatre portions de fugu foie et, en 1975, est décédé après les manger. Le chef de fugu du restaurant ne pouvait pas refuser la demande d'un tel artiste prestigieux. Par la suite, le chef a perdu sa licence pour avoir enfreint la loi.

Il ya quelques rapports de victimes complètement paralysées mais pleinement conscients que l'on croyait mort et réveillé quelques jours plus tard ou juste avant d'être incinéré. Dans certaines parties du Japon victime de fugu est mis à côté de son cercueil pendant trois jours pour vérifier la mort. Si le corps ne est pas décomposer alors il ne est pas encore mort.

Le poisson-globe est également signalé comme étant l'un des principaux ingrédients utilisés dans vaudou pour transformer les gens en zombies. Selon ethnobotaniste Wade Davis, le poisson-globe est l'ingrédient clé dans la première étape de la création d'un zombie, où le tétrodotoxine crée un état proche de la mort. Dans la seconde étape, hallucinogènes sont utilisés pour maintenir la personne dans un état de zombie volonté moins. Il y avait beaucoup de scepticisme aux allégations de Davis; il a été largement accusé de fraude, et il n'y a pas eu de déclaration finale quant à la véracité de ses conclusions.

Les scientifiques de Université de Nagasaki ont aurait réussi à l'élevage d'une variété non-toxique de torafugu en limitant l'alimentation du poisson. Avec plus de 4800 poissons élevés et jugés non toxiques, ils sont à peu près certain que le processus de régime alimentaire et digestif du poisson sont ce fait produire les toxines qui rendent mortel. La version non-toxique est dit le même goût, mais être complètement sûr pour la consommation. Certains sont sceptiques, en disant que les espèces de poisson-globe jouent un rôle important (les poissons auraient tous été de la même espèce qui sont tous non-toxiques), et que la toxicité n'a rien à voir avec l'alimentation du poisson-globe.

Des données récentes ont montré que la tétrodotoxine est produite par certaines bactéries - comme tetraodonis Pseudoalteromonas, certaines espèces de Pseudomonas et Vibrio, ainsi que certains autres- et que ceux-ci sont à l'origine de la toxine dans pufferfish.

Sur 23 août 2007 , un médecin en Thaïlande a signalé que les vendeurs de poissons vendus sans scrupules viande des poissons-globes très toxiques déguisés en saumon, qui ont abouti à la mort de quinze personnes au cours des trois dernières années. Environ 115 personnes ont été portées à différents hôpitaux. Fugu a été interdit en Thaïlande cinq ans avant.

Aspects sociaux

Fugu et Sériole du Japon par Hiroshige ( 1832 )

La popularité de fugu au Japon est un phénomène intéressant. Fugu est un poisson très cher, a des effets secondaires potentiellement mortels, et est par la plupart des gens considérés comme ayant un goût très faible (bien que beaucoup de Japonais gourmets seraient en désaccord). La combinaison de ces facteurs devrait normalement donner aux humains une faible préférence pour sa consommation. Cependant, il semble l'une des attractions du poisson de faible aromatisé est le risque de décès potentiel, quel que soit le bas pour que la probabilité réelle se trouve dans un restaurant commercial. On peut supposer que le poisson serait beaucoup moins populaire si cela ne était pas toxique.

Le Poète japonais Yosa Buson ( 1716- 1 783 ) ont exprimé certains de ce sentiment dans un célèbre senryu:

Je ne peux pas la voir ce soir.

Je dois lui donner jusqu'à

Donc, je vais manger fugu.

Dans le Région du Kansai l'argot mot de Teppo, (鉄砲) signifie carabine ou au pistolet, est utilisé pour le poisson. Ce est un jeu de mots sur le ataru verbe (当たる), ce qui peut signifier soit d'être empoisonné ou pour être fusillés. En La préfecture de Yamaguchi, la prononciation Fuku est commun au lieu de fugu. Le premier signifie la bonne fortune tandis que le second est un homonyme pour les handicapés. La Tsukiji association fugu du marché de poisson tient un service chaque année à la hauteur de la saison de fugu, libérant des centaines de fugu capturés dans la (plutôt polluée) Sumida. Une cérémonie semblable a également lieu à un autre grand marché Shimonoseki.

Un rakugo, ou une histoire courte humoristique, parle de trois hommes qui ont préparé un ragoût de fugu, mais ne étaient pas certains de savoir se il était sûr de manger. Pour tester le ragoût, ils ont donné un peu à un mendiant. Quand il ne semble pas lui faire de mal qu'ils ont mangé du ragoût. Plus tard, ils ont rencontré le mendiant encore et ont été ravis de voir qu'il était encore en bonne santé. Après cette rencontre, le mendiant, qui avait en fait pas mangé du ragoût, mais il caché, savait que ce était sûr et qu'il pouvait manger. Les trois hommes avaient été dupé par le mendiant sage.

Président Kaga, l'hôte excentrique et flamboyant fictive de l'émission culinaire Iron Chef, a dit avoir morte d'un empoisonnement de fugu après l'exécution régulière de la série a pris fin. Le président a été tué en partie parce que l'acteur le décrivant, Takeshi Kaga, avait des engagements antérieurs qui l'empêchaient de reprenant son rôle dans une spéciale Iron Chef.

Lanternes peuvent être fabriqués à partir des organes de fugu préservé. Ceux-ci sont parfois vus en dehors des restaurants fugu, comme les jouets d'enfants, comme l'art populaire ou comme souvenirs pour touristes. Fugu peau peut également être transformé en objets du quotidien comme des portefeuilles ou des boîtes étanches.

Il ya un musée de fugu à Osaka .

Disponibilité

La plupart des villes japonaises ont un ou plusieurs restaurants fugu. Ils peuvent être regroupés, que les règlements dernières avaient imposé des limites sur l'endroit où les magasins peuvent être ouverts, et la proximité des restaurants rendu plus facile d'avoir fugu livré frais. Un célèbre restaurant spécialisé dans fugu est Takefuku, dans le Quartier de Ginza à Tokyo . Zuboraya est une autre chaîne populaire dans Osaka .

Fugu est également consommée en Corée du Sud , où il est connu comme le bok (복). Il est très populaire dans les villes portuaires comme Busan et Incheon. Il est préparé dans un certain nombre de plats tels que les soupes ou des salades et des commandes aussi un prix très élevé.

Peu de restaurants dans les États-Unis servent fugu; en 2003, seulement dix-sept restaurants ont été autorisés à le faire, dont douze sont en New York. Le fugu est d'abord nettoyé des parties les plus toxiques au Japon puis est gel-piloté aux Etats-Unis sous licence, dans des récipients en plastique, claires construits à cet effet. Les chefs de fugu pour les restaurants américains sont formés dans les mêmes spécifications rigoureuses comme au Japon.

Vente de poissons appartenant à ce genre est interdit totalement dans l'Union européenne.

L'utilisation scientifique

Fugu rubripes est un couramment utilisés génétique organisme modèle, particulièrement utile pour les bioinformaticiens . Le Fugu génome est inhabituellement faible pour un organisme de sa complexité, et contient très peu dans la voie de la ' ADN poubelle ». Cette compacité rend sa séquence de génome très utile pour identifier les éléments fonctionnels conservés.